ЖИРЫ

ЖИРЫ, вещества, образующиеся в растительных или животных организмах и состоящие в главной своей массе из глицери-дов,т. е. сложныхэфиров (эстеров) глицерина с предельными и непредельными жирными кислотами высокого молекулярного веса. Ж. наряду с белками и углеводами составляют третью главную группу веществ, входящих в состав животного и растительного организма. У животных Ж. находятся в большем или меньшем количестве повидимому во всех тканях и клетках. В растениях они играют менее важную роль, но и здесь найдены как у низших представителей—в бактериях, дрожжевых грибках, в водорослях, грибах и мхах, так и у высших растений—в подземных частях (корнях, луковицах и клубнях), в стволе и ветвях деревьев, особенно же в семенах. В растениях Ж. играют почти исключительно роль запасного пищевого вещества. Они образуются в созревающих семенах из углеводов, а при прорастании семян происходит обратный процесс—количество Ж. уменьшается, и соответственно возрастает содержание углеводов—крахмала, Сахаров и пр. Для животного организма главное значение Ж. определяется большим запасом их потенциальной хим. энергии. Содержа в своей молекуле значительно больше углерода и водорода и меньше кислорода, нежели белки и углеводы, Ж. обладают примерно вдвое большей теплотой сгорания: 1 г Ж. дает 9,3 калорий против 4,1 калорий, даваемых белками и углеводами.—Однако помимо этого энергетического значения, Ж. в организме выполняют и ряд других функций, в частности чисто механическую: они образуют мягкую упругую прокладку во всех местах, подвергающихся механическому воздействию—на ступнях ног, на седалище, на ладонях и т. д. Они придают округлость формам тела, заполняют полости, окружают сумкой внутренние органы, удерживая их в определенном положении и предохраняя от внешних травм. Жир .выполняющий полость глазницы, образует род суставной поверхности для глазного яблока. Будучи плохим проводником тепла, жир, отлагающийся в подкожной жировой клетчатке, предохраняет тело от излишней потери тепла и смягчает влияние резких изменений внешней t°. Содержание жира в различных тканях и органах подвержено чрезвычайно сильным колебаниям, т. ч. не представляется возможным дать какие-либо средние цифры. Оно определяется в первую очередь условиями питания и образом жизни. Состав Ж. в различных участках тела одного и того же животного различен; так, Ж. поверхностных слоев подкожной клетчатки богаче олеином и обладают более низкой точкой плавления, чем Ж. внутренних полостей. С точки зрения их участия в общей экономике организма надо проводить различие между жирами, входящими в состав самой протоплазмы клеток, и Ж., откладываемыми лишь в качестве запасного питательного материала. Ж., входящие в состав протоплазмы как нек-рая интегральная часть, принимают участие в обмене клетки, влияя на проникновение в нее веществ из окружающей среды; они значительно труднее экстрагируются из тканей, чем свободно откладываемые запасные Ж. Повидимому и в отношении состава они обнаруживают бблыние индивидуальные различия, чем Ж. запасные. Главнейшими местами отложения последних являются подкожная жировая клетчатка, жировая клетчатка брюшной полости (сальник), межмышечная клетчатка. В. Энгельгардт. В питании человека Ж. играют очень важную роль; они наряду с белками, углеводами, витаминами и солями необходимы для правильного обмена веществ в организме. Организм человека ежедневно теряет часть своих жировых запасов, и эти потери до известного предела должны быть пополняемы Ж. пищи. Хотя установлено, что Ж. в организме могут образоваться также из белков и углеводов, однако сущность этих процессов еще недостаточно изучена, и в наст, время нельзя определенно сказать, в каком размере и при каких условиях Ж., образовавшиеся из белков и углеводов, могут заменять собой Ж. пищи. Практические наблюдения за питанием больших масс людей свидетельствуют, что для сохранения сил и здоровья человека присутствие в пище достаточного количества Ж. безусловно необходимо. Недостаток в пищевом пайке Ж. во время военной блокады в Германии и у нас во время гражданской войны в губительно отразился на здоровьй населения, вызывая истощение, общую слабость, гидремиче-ское состояние тканей и понижая сопротивляемость инфекц. б-ням и вообще вредным влияниям. Количество Ж. в голодном пайке военного времени составляло в среднем не' более 10—22 з, между тем как нормальный суточный пищевой паек для человека, занятого средней работой, должен содержать: по Рубнеру—52 з, по Фойту—56 г, по Готье—54 г, по Молешотту—84 з, по Ти-герштедту—93 з, по Ранке—100 в, по Этуо-теру—100 з. При тяжелой работе количество Ж. должно быть повышено: по Рубнеру—до 70 г, по Фойту—до 100 г, по Тигерштедту— до 106 г и по Этуотеру—до 160 г. Лишь в качестве исключения можно указать, что некоторые люди, а иногда и целые на.ции, могут повидимому довольствоваться очень небольшим количеством Ж. в пище; например суточный паек японцев (по Словцову) содержит не более 5—10 г жира. Присутствие Ж. в пище ограничивает распад белков, связанный с обменом веществ в организме, и уменьшает убыль Ж. в теле. Поступающие в организм жиры пищи, а также образовавшиеся в нем на счет других питательных веществ, обладают свойством откладываться в различных тканях и органах тела. Во время голодания и тяжелых б-ней эти запасы Ж. расходуются в первую очередь и тем самым предохраняют др., более важные ткани и органы тела от разрушения. По наблюдениям Фойта расход Ж. при голодании почти в три раза превышает распад белковых веществ; по мере исчезновения Ж. в организме белковые потери возрастают. Ценность жира как питательного вещества заключается в его хорошей усвояемости. По исследованиям Рубнера и многих других авторов усвояемость животных и растительных Ж. можно считать равной в среднем 95—97%. В процессе усвоения Ж. большое значение имеет t° плавления жиров. Жиры жидкие и плавящиеся при t° тела усвояются очень хорошо, Ж., имеющие точку плавления выше 43^е, усвояются значительно хуже. Так напр. усвояемость оливкового масла равна 97,7%, свиного жира (точка плавления 32—40°)—97,5%, гусиного жира (точка плавления 25°)—97,5%, говяжьего и бараньего сала (точка плавления 44—51°)—■ 91,0%, чистого тристеарина (средняя точка плавления 60°)—от 0% до 15%. Примесь легкоплавких жиров к жирам с высокой точкой плавления повышает усвояемость последних. Глицериды непредельных кислот усвояются лучше глицеридов предельных кислот^ Ж. обладают огромной потенциальной энергией и при сгорании в организме выделяют в среднем в 2,3 раза больше калорий, чем равное по весу количество углеводов и бел- ков. Поэтому в тех случаях, когда нужно повысить калорийность пищи, не увеличивая сильно объем ее, Ж. являются незаменимыми. Это очень важно для рациональн. питания нек-рых категорий б-ных, напр.туберкулезных, к-рые вследствие отсутствия аппетита не могут съедать много пищи, а между тем требуют усиленного питания. То же можно сказать и о рабочем пайке с очень высокой калорийностью, к-рый становится чрезмерно объемистым, если высокая калорийность достигается не прибавкой жиров, а углеводами, в особенности хлебом и картофелем. Пищевое значение Ж. велико- еще потому, что они значительно улучшают вкус пищи, и большинство людей при улучшении своего бюджета стремится увеличить в своем суточном пайке количество Ж. Поэтому и статистические данные показывают,что у зажиточных слоев населения пищевой паек всегда содержит больше Ж. ,чему менее обеспеченных. Избыточное содержание Ж. в пище ведет к нежелательному излишнему ожирению организма, слишком жирная пища может вызывать упорные расстройства пищеварения. Словцов указывает, что продолжительное литание жирной пищей после первого благотворного влияния на отложение запасов Ж. в теле и повышения веса начинает заметно расстраивать пищеварение, особенно—панкреатическое, вызывая катаральное состояние желудка и кишок, а по некоторым авторам расстраивает и известковый обмен. Не все Ж., входящие в пищу человека, имеют одинаковую биол. ценность для организма. Наиболее ценными из них являются те, к-рые богаты липоидами (в особенности лецитином) и витаминами Л и В. Сюда прежде всего должны быть отнесены следующие Ж. животного происхождения: сливочное (коровье) масло, жир желтка, Ж. околопочечный и печоночный, рыбий Ж. К неполноценным Ж. принадлежат очищенное топленое бычье, баранье, свиное сало, маргарины и все растительные масла. В виду важного значения лецитина и витаминов для растущего, а также для истощенного б-нью организма, в пище детей и б-ных взрослых людей желательно преобладание полноценных Ж. животного происхождения. Интересно отметить, что растительные масла и очищенное сало животных, не содержащие витамина В, под влиянием ультрафиолетовых лучей приобретают антирахитические свойства, т. е. свойства витамина В. Сильно активируются ультрафиолетовыми лучами коровье масло, молоко, ростки пшеницы и пр. Эти факты указывают на какую-то зависимость образования антирахитического витамина В от ультрафиолетовых лучей. По последним наблюдениям витамин В. представляет собой не что иное, как активированный ультрафиолетовыми лучами эргостерин (близ-. кое к холестерину соединение, содержащееся в жирах). Н.Игнатов. По происхождению Ж. делят на .животные и растительные; они отличаются между собой и по хим. составу и по консистенции. По консистенции при комнатной t° различают: 1. Ж. жидкие, или жирные масла; жидкие Ж. нек-рых морских .животных носят название ворваней. 2. Ж. полужидкие, каковы хаульмугра, или гинокардиевое масло, кокосовое, пальмовое, коровье масло, свиное сало, птичий Ж. и пр. 3. Ж. тверды е—масло какао, сало внутренних органов барана, быка, японский воск и др.—Различают Ж. высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Чем больше в Ж. глицеридов непредельных кислот, а главное, чем выше непредельность этих кислот, тем быстрее высыхает Ж., превращаясь в твердую лаковую пленку. Из Ж., применяемых в медицине, к высыхающим принадлежат льняное и конопляное масла, к полувысыхающим—тресковый, или рыбий жир, подсолнечное, кунжутное и кротоновое масла, к невысыхающим—миндальное, оливковое и прованское, персиковое, абрикосовое, лавровое, гинокардиевое, рициновое, масло какао, свиное и бычье сало, японский воск. Все естественные Ж. представляют смеси глицеридов. Ненасыщенные эфиры глицерина—моно- и диглицериды в свежих Ж. не встречаются,но в полежавших Ж. присутствие моно- и диглицеридов можно считать установленным. Большинство естественных Ж. есть смесь простых (несмешанных) триглицеридов. Из выделенных смешанных глицеридов можно указать: олео-пальмито-бутирин (коровье масло), оле-одистеарин (масло какао), пальмито-дистеарин и стеаро-дипальмитин (свиное сало), каприл-лауро-миристин (кокосовое масло), диолео-пальми-тин и диолео-стеарин (гусиное сало). Животные Ж. содержат преимущественно тригли-цериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислот; растительные Ж. содержат триглицерид олеиновой к-ты в большом количестве и кроме того б. или м. значительное количество глицеридов других непредельных к-т. Чем больше в Ж. глицеридов стеариновой и пальмитиновой кислот, тем консистенция его плотнее. Большинство животных Ж.—-твердые или полутвердые; растительные Ж., напротив, по преимуществу жидкие; у южных растений (какао, кокосовая пальма, гинокардия и др.) встречаются твердые и полутвердые жиры. Для одного и того же растения консистенция Ж. Тем плотнее, чем южнее это растение культивируется. Ж. у животных южных тоже тверже, чем у северных. Относительные количества глицеридов олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот колеблются в довольно широких пределах в зависимости от места нахождения Ж. в теле животного и в меньшей степени от возраста, расы и выкормки. Глице-риды летучих кислот (уксусной, каприло-вой, капроновой и масляной) встречаются в сколько-нибудь значительных количествах лишь в нек-рых Ж., как напр. в Ж. молока животных, в кротоновом, кокосовом и паль-моядерном масле. Глицериды предельных оксикислот почти не встречаются в Ж.; в касторовом масле содержится много глицери-дарицинолеиновой кислоты (непредельная оксикислота) СН₃.(СН₂)₅.СН(ОН).СН₂.СН: : СН.(СН₂)₇.СООН. Встречаются в Ж. также кислоты циклического строения (гино-кардиевая кислота С₁₇Н₃₁.СООН). Свободные жирные к-ты в свежих Ж. находятся б. ч. в ничтожных количествах, но уже при нагревании до 100° появляются б. или м. Я79 88» значительные количества кислых продуктов разложения жиров. ' Жиры нелетучи и при нагревании разлагаются; t° разложения неодинакова для различных Ж. и определяется как t° вспыш -к и, т. е. та t°, при к-рой летучие продукты разложения Ж. вспыхивают при соприкосновении с горящим предметом и затем гаснут. Темп, вспышки для Ж. колеблется от 200°до300°.Темп, воспламенения Ж., т.е. та t°, при которой количество летучих продуктов разложения Ж. достаточно для поддержания постоянного пламени, лежит выше 300°.—Во всех Ж. содержится незначительное количество стеринов; некоторые животные жиры содержат довольно значительные количества лецитина.—Э л е м е н -тарный состав для различных жиров колеблется незначительно: углерода— от 76% до 79%; водорода—от 11% до 13%; кислорода—от 10% до 12%.—Все искусственно полученные Ж. бесцветны, не имеют ни запаха ни вкуса; поэтому принимают, что вкус, запах и цвет естественных Ж. относятся к незначительным примесям не-жиров. Окраска сала, коровьего масла, Ж. яичного желтка и почти всех животных и растительных Ж. обусловливается или твердым красно-желтым непредельным углеводородом каротином (С₄₀Н_6в), или хлорофилом (зеленые оттенки растительныхЖ.), или желтым ксан-тофилом (С₁₀Н₅₆О₂). Сильная шафранно-жел-тая окраска Ж. наблюдается у старых, изнуренных и у больных животных. Ж. в зависимости от происхождения и состава разнятся не только по консистенции, но и по другим физ. качествам. 1.По удельному весу, к-рый для Ж. вообще ниже единицы.2.По точке плавления и застывания, при чем первая всегда выше второй. Точка плавления смесей глицеридов не отвечает вычисленной средней и всегда ниже последней; характерна для Ж. двойная' точка плавления; так, тристеарин плавится при 51°, но если продолжать нагревание, то при 60° появляется муть, и окончательное просветление наступает при 71,6°. 3. Все Ж. легко растворимы в эфире, бензоле, петролейном эфире, хлороформе, трудно растворимы в холодном спирте и нерастворимы в воде. Рициновое масло представляет одно из исключений—оно растворяется во всех пропорциях в спирте, смешивается с одним или двумя объемами петролейно-го эфира или бензина, но по прибавлении больших количеств последних выделяется. Жиры оптически недеятельны или лишь незначительно вращают плоскость поляризации; исключительно большим вращением обладает гинокардиевое масло—от +49° до + 59°; менее активны правовращающие: рициновое, или касторовое, и кротоновое, а еще менее—кунжутное. Показатель преломления (рефракция) Ж. тем выше, чем больше в нем непредельных кислот и чем выше их непредельность; для большинства растительных масел показатель преломления n/d 20° колеблется между 1,44 и 1,48; для жидких животных Ж.—от 1,46 до 1,49, а для твердых животных Ж. n/d 40°—от 1,45 до 1,47. Для всех Ж. характерны реакции, свойственные сложным эфи- рам, особенно реакция омыления. Непредельные кислоты глицеридов Ж. обладают способностью присоединять галоид, легко окисляться и полимеризоваться. При хранении Ж., смотря по природе и составу, претерпевают различные изменения, при чем приобретают б.ч. кислые свойства, характерный, неприятный сальный и часто острый запах и острый, царапающий, а для растительных масел и нек-рых животных Ж. и горький вкус. Запах и вкусовые качества прогорклых Ж. зависят от имеющих альдегидный или кетонный характер продуктов расщепления глицерина и летучих жирных кислот. Часто неприятный запах или привкус Ж. зависит от присутствия дурно пахнущих и отвратительных на вкус продуктов разложения подонков масла, пахтанья или других т. п. веществ. Среди происходящих при этом реакций практич. значение имеют реакции окисления, реакции полимеризации и присоединения. Несох-нущие масла, содержащие значительное количество глицеридов кислот олеинового ряда, склонны под влиянием кислорода воздуха и света к прогорканию и осаливанию, но трудно окисляются и полимеризуются. Сохнущие масла—льняное и конопляное, содержащие значительное количество глицеридов непредельных кислот с двумя и тремя двойными связями, при хранении, а скорее при нагревании, полимеризуются с образованием вероятно такого вида циклических группировок (по схеме труксиловых кислот): R—СН—СН—R R—СН—CH-R R—СН—CH-R R-CH—СН—R При продолжительном нагревании до 320° и выше без доступа воздуха льняное масло, полимеризуясь, густеет и превращается в каучукообразную, клейкую массу («птичий клей»). При доступе воздуха Ж., содержащие значительное количество глицеридов кислот высокой непредельности, быстро окисляются, горкнут и, высыхая, дают лаковую пленку—линоксин (вещество ангидридного характера). Главной причиной изменения чистых Ж. являются кислород воздуха и свет, меньшее значение имеет t°; изменение нечистых Ж., содержащих ферменты или вещества, способные поддерживать жизнедеятельность микробов (напр. чухонское или сливочное масло, Ж. с подонками и т. п.), осложняется влиянием ферментов и жизнедеятельностью микроорганизмов. Изменения Ж. под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, способствующей омылению жиров, состоят гл. обр. в накоплении свободных жирных к-т. Органические вещества, как напр. жмыхи, содержащие липазу, служат не только питательной средой для микробов, но и сами ферментативно могут расщеплять Ж. Часто увеличению свободных кислот в Ж. не сопутствует его прогоркание, и Ж. при довольно высоком кислотном числе сохраняют приятный вкус. С другой стороны нек-рые масла, напр. кокосовое, в свежем состоянии содержат большое количество свободных кислот, не обнаруживая прогорклого вкуса.—Все Ж. вызывают на коже особое ощущение— «жирное»,к-рое стоит в связи с вязкостью Ж. Вследствие вязкости Ж. образуют пленку между движущимися поверхностями и уменьшают трение, чем и вызывается жирное ощущение. Как смазочное средство для машин Ж. везде заменены минеральными маслами, и только касторовое масло, обладающее способностью мало изменять свой коефициент вязкости под влиянием t°, применяется для смазки авиационных моторов. Из растительных жирных масел для приготовления подкожных впрыскиваний, нежнейших мазей, а также для масляных эмульсий, наиболее пригодными считаются невысыхающие масла; из них на первом месте следует поставить миндальное масло и как замену его—масло абрикосовых или персиковых косточек. На втором месте стоит, оливковое—прованское масло (Oleum provinciale), а за ним—полувысыхающие масла: кунжутное (Oleum Se-sami) и затем подсолнечное (Oleum Helian-thi). Т. к. свежие масла холодного прессования содержат менее свободных кислот и др. продуктов разложения жира по сравнению с маслами горячего прессования или полежавшими, то для мед. целей, особенно для подкожных впрыскиваний и масляных эмульсий (Emulsio oleosa), следует применять возможно свежие масла, выпрессованные без подогревания. Для исследования Ж. с целью открытия фальсификаций и сан. оценки берется средняя проба. Твердые или полутвердые Ж. (топленое сало—бычье пли свиное) берут из бочек в нескольких местах специальным щупом или буравом, погружая последний глубоко в Ж. Жир помещают в банку с хорошей пробкой; перед исследованием расплавляют его при возможно низкой t° и освобождают от воды, определяя количество последней объемным способом, именно отстаивая расплавленный Ж. в мерном цилиндре, градуированном на ¹/_м см³. Жидкие при комнатной t° Ж. перед взятием пробы взбалтываются, и если есть подонки и вещества мути, то перед исследованием Ж. отстаиваются и отфильтровываются,а осадок в случае надобности исследуется отдельно. Все образцы исследуемого Ж. следует хранить на холоде и в темноте. При исследовании Ж. кроме определения их физ. и хим. констант важное значение для выяснения загрязненности, прогорклости и вообще свежести Ж. имеет исследование органолеп-тическое, т. е. при помощи органов чувств; сюда относится определение цвета, запаха, вкуса и описание внешнего вида (прозрачность, консистенция, муть, осадок). Для характеристики Ж., выяснения происхождения его, испытания на свежесть, чистоту и т. д. прибегают к определению ряда физических и химических величин: удельного веса, показателя преломления (рефракции), различных так наз. «чисел»—йодного, кислотного и т. д. (см. ниже); для этой же цели служит и ряд качественных проб. Окончательное суждение о чистоте или фальсификации жиров нельзя основывать на величине одного какого-либо числа, а лишь на совокупности нескольких констант, т. к. состав и свойства естественных Ж. подвержены значительным колебаниям. На основании сопоставления всех констант можно с некоторым приближением определить не только природу примесей, но и их количество. Методы определения физ. и хим. свойств Ж. Физические свойства. Удельный в е с Ж. определяется весами Вестфа-ля, пикнометром или измерением объема 70— 90%-ного спирта, вытесняемого взвешенным кусочком твердого Ж. Поправка на t° для приведения к 15° составляет в среднем около 0,0007 на 1°.—Т очка плавления. За точку плавления Ж. принимается наименьшая t°, при которой он превращается в прозрачную однородную жидкость («конечная» точка плавления); но отмечают также и t°, при к-рой Ж. частично принимает жидкое состояние,—начало плавления.—Т е м-пература застывания. В виду того, что многие Ж. не имеют определенной t° застывания, принято определять более постоянную t° застывания кислот Ж., так наз. титр Ж. Получают кислоты, омыляя Ж. едкой щелочью; раствор полученного мыла разлагают соляной к-той; отстаиванием в тепле достигают полного отделения жирных кислот от водянистой жидкости; отделенные от воды жирные кислоты осушают прокаленным Na₂S0₄, фильтруют, помещают в пробирку, куда вставляют на пробке термометр, погружая его в жирные к-ты; пробирку тоже на пробке укрепляют в цилиндрической стеклянной банке с водой так, чтобы пробирка не доставала до дна банки; банку погружают в сосуд с холодной водой, поддерживая нужную t° снегом или льдом; жирные кислоты в пробирке помешивают термометром до появления мути, а затем термометр укрепляют неподвижно и следят за t°. С началом кристаллизации кислот падение t° замедляется и наконец останавливается на несколько моментов, а затем t° немного повышается, останавливается еще ненадолго и опять начинает падать; наивысшую температуру, которую показал термометр во время кристаллизации (застывания) жирных кислот, отмечают как точку застывания, • или титр жира.—П оказатель преломления определяется рефрактометром Аббе (рисунок 1) или буттеррефрактомет-ром Цейсса. Химич. исследование.Качественные реакции. 1. Э л а и д и н о в а я проба: 2 см³ масла смешивают с 1 cm^s воды и 1 см³ дымящей азотной к-ты. Проба служит для отличия высыхающих масел от невысыхающих и основана на способности олеиновой кислоты переходить под влиянием азотистой кислоты в твердый стерео-изомер—элаидиновую кислоту. Чем больше в жире олеиновой кислоты, тем быстрее наступает отвердение и тем тверже элаидиновый сверток.—2. Реакция Белье (Bellier) на масло семян. К смеси 5 см³ жира с 5 см³ насыщенного

Рис.

раствора резорцина в бензоле прибавляют 5 см³ азотной кислоты удельного веса 1,38—■ 1,40; если имеются масла семян, то в течение 4 секунд появляется фиолетовое окрашивание смеси, скоро переходящее в красное и бурое.—3. Как указания на прогорклость могут служить реакции а) на присутствие альдегидов и кетонов (мета-фени-лен-диамин, реактив Шиффа, фуксин-сернистая кислота и т. п.); б) на присутствие перекисей (10 см³ Ж. смешивают с 10 см³ водного раствора НЬ и с 5 каплями 5%-ного спиртного раствора гваякола—синее окрашивание) и в)окрашйвание с 1°/_0О-ным раствором флороглюцина в эфире (Ф VII).—4. Реакция Гальфена (Halphen). При нагревании в течение 15 мин. на водяной бане смеси 5 см³ жира с 5 см³ амилов. алкоголя и 5 см³ насыщенного раствора серы в сероуглероде получается красное окрашивание, если в жире есть хлопковое масло (01. Gossypii).— 5. Реакция Бодуена (Baudouin). При взбалтывании ОД—0,5 г сахара, растворенного в соляной к-те уд. в. 1,18, с двойным объемом Ж., получается красное окрашивание водянистого слоя уже при незначительной примеси кунжутного масла (01. Sesami) в Ж.—6. Реакция на присутствие смолы. Извлекают Ж. уксусным ангидридом, прибавляют 1 каплю серной к-ты уд. в. 1,6; присутствие смолы в Ж. считается установленным, если смесь окрашивается в фиолетовый цвет, который скоро переходит в бурый. Многие смолы могут быть извлечены из Ж. 70°-ным спиртом.—7. Реакция на полноту омыления. 1—2 г Ж. омыляют 5—10 см³ 20%-ного спиртового раствора едкого кали при подогревании на водяной бане 5—10 мин.; по разбавлении омыленной жидкости водой в 5—6 раз недолжно появляться мути или выделения жирных капель, что укажет на присутствие в Ж. .неомыляемых минеральных'масел, парафина, церезина, вазелина.—8. Реакция на присутствие масел крестоцветных растений. 5 г Ж. омыляют 20 см³ 5%-ного раствора едкого кали в 90°-ном спирте; мыло растворяют в небольшом количестве воды и смешивают с 2 см³ водного 20%-ного раствора азотно-серебряной соли; смесь разлагают разведенной азотной к-той и нагревают, чтобы жирные кислоты всплыли на поверхность . В присутствии содержащего серу масла крестоцветных наблюдается тонкий черный слой на границе жирного и водного слоев, к-рый не исчезает ни при помешивании ни при долгом нагревании. Количественные хим. показатели. 1. Кислотное число показывает, сколько миллиграммов едкого кали необходимо для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 а жира. Растворяют 5 или 10 8 Ж. в 30—40 см³ смеси эфира и спирта (3 + 1), добавляют 5—10 капель спиртного раствора фенолфталеина и титруют п/₁₀ раствор ом едкого кали до появления розового, неисчезающего в течение 5 мин. окрашивания; из потраченного при этом титровании числа см³ щелочи вычитают то число см³ этой щелочи, к-рое потребуется для нейтрализации свободныхк-т, содержащихся во взятой смеси спирта с эфи- ром (без Ж.). Так как 1 см³ п/_]0 раствора, взятого для титрования, содержит 5,611 мг едкого кали, то полученное после вычитания число см³ щелочи умножают на 5,611 и полученное число мг едкого кали делят на число грамм навески Ж.; частное будет величина кислотного числа. — 2. Число омыления, или число Кетсторфера (Kots-torfer), показывает, сколько мг едкого кали требуется для связывания или нейтрализации всех как свободных, так и связанных с глицерином жирных кислот в 1 г жира. По <3>VII 1—2 г Ж. отвешивают точно в колбу вместимостью в 150—200 еж³, приливают точно 25 см³ ^п/_г спиртового раствора едкого кали и закрывают колбу пробкой, в отверстие которой вставлена стеклянная трубка длиной 75—100 см; колбу со смесью нагревают на водяной бане 15 мин.; по окончании омыления содержимое колбы должно представлять однородную, совершенно прозрачную жидкость, не содержащую капелек Ж. Затем избыток едкого кали в омыленной смеси титруют п/₂ соляной кислотой (индикатор фенолфталеин). Точно такое же определение второй раз производят без Ж. (слепой опыт, или контрольный). Из разности между числом см³ п/₂ щелочи, пошедшей в опытах 1-м и 2-м, вычисляют число омыления. 1 см³ п/₂ раствора щелочи, взятой в этих опытах, содержит 28,05 мг едкого кали. 3. Число Рейхерт-Мейсля (Rei-chert, Meissl) есть число см³ ^п/₁₀ раствора едкой щелочи, требующееся для нейтрализации летучих, растворимых в воде кислот, выделенных из 5 г НС. В круглую с плоским дном колбу иенского стекла емкостью 300 см³отвешивают точно 5 г расплавленного и профильтрованного Ж., 20 г (или 16 см³) глицерина и прибавляют 2 см³раствораедкого натра (1+1); смесь нагревают на небольшом пламени до кипения при постоянном взбалтывании; после 5—12 мин. нагревания почти вся вода испаряется, а омыление заканчивается, при чем масса мыла становится прозрачной и собирается на дне колбы. К остывшему до 80—90° мылу прибавляют 90 см³свеже прокипяченной горячей воды (около 90°); если при этом не все мыло растворится, то смесь подогревают на водяной бане до полного растворения и прибавляют 50 см³разведенной (25 см³ в 1 л) серной к-ты; затем всыпают в колбу 0,6—0,7 г грубо измельченной пемзы (во избежание толчков при кипении) и соединяют колбу с вертикально поставленным холодильником (см. на рис. 2 обязательные размеры и расположение приборов). В течение 18—21 мин. отгоняют в мерную колбу 110 см³ дестилята, при чем t° перегоняющейся жидкости не должна превышать 23°. Колбу с отгоном ставят на 10 мин. в воду при t° 15°, а затем, заткнув колбу пробкой, отгон взбалтывают и фильтруют ровно 100 см³ в мерную колбу; фильтрат этот титруют п/₁₀ щелочью (индикатор фенолфталеин) до неисчезающего в течение 2 мин. розового окрашивания. К пошедшему на титрование объему едкой щелочи прибавляют ¹/₁₀ его часть, т. к. для титрования было взято только 100 ом⁸из 110 см^а дестилята; найденная сумма есть число Рейхерт-Мейсля. В виду того, что это определение не 3S5

Рисунок 2. Прибор Поленске для определения числа Рейхерт-Мейсля и По-ленске.

абсолютно, но лишь относительно точное, то для получения вполне сравнимых результатов необходимо строго придерживаться предписанной методики определения и устройства всех частей перегонки. Число Рей-херт-Мейсля для большинства Ж. ниже 1; при прогоркании Ж. число это возрастает. Наибольшей величины число Рейхерт-Мейсля достигает в следующих жирах: жир дельфина— 22—47; коровье масло— 22—33; кокосовое масло—7,5; пальмоядерное масло—5,0; кротоновое масло—13,0; жир кролика—5,6. 4. Число П о л е н-с к е (Polenske) показывает, сколько см" «/,„ щелочи требуется для нейтрализации летучих, нерастворимых в воде жирных кислот, полученных из 5 з жира при определении числа Рейхерт-Мейсля. Определение числа Полен-ске представляет продолжение определения числа Рейхерт - Мейс-ля. Колбу сдестилятом в 110 см³ при окончании отгонки для' числа Рейхерт-Мейсля удаляют и заменяют под холодильником мерным цилиндриком в 25 см³ для собирания всего стекающего из холодильника после прекращения отг гонки; собранное в цилиндре выливают на тот фильтр, через который фильтровался отгон для определения числа Рейхерт-Мейсля; затем споласкивают холодильник, цилиндр и колбу, служившую приемником, три раза по 15 см" воды; промывные воды сливают каждый раз на тот же фильтр; по окончании промывки воронку с фильтром и с находящимися на фильтре жирными кислотами переносят на сухую колбу и промывают приемники, холодильник и фильтр три раза порциями в 15 см³ 90°-ного спирта, не содержащего свободных кислот. Собранный спиртовой раствор летучих, нерастворимых в воде жидких кислот титруют (с фенолфталеином) п/₁₀ щелочью. Число см³ ^п/₁₀ щелочи, требующейся на это титрование, представляет число Поленске.—При производстве этого, лишь относительно точного определения необходимо строго держаться описанных указаний для определения чисел Рейхерт-Мейсля и Поленске. Число Поленске: для чистого коровьего масла .... не более 1,5 для того ше с примесью 10% кокос, масла до 2,6 » » & » 15% '» » » 2,9 » » » » 20% » » » 3,5 j> » & '> 50% » » » 5,5 » чистого кокосового масла........& 9,0 5. Йодное число Ж. [число Гюбля (ЫйЫ)] показывает, сколько г иода присоединяется к 100 г Ж. Определение йодного числа основано на способности _i непредельных жирных к-т присоединять 2 атома галоида по месту двойной связи, но несомненно, что здесь имеют место и процессы замещения галоидами в предельных группах. Йодное число, указывая количество непредельных жирных к-т в Ж., позволяет судить о чистоте и натуральности Ж., а также и о возможности высыхания Ж., прогоркания и т. п. Ф VII предписывает производить определение йодного числа по Гюблю, к-рый предложил реагировать смесью алкогольных растворов иода (25 3+500 см³) и сулемы (30 з+500 ом⁸); растворы хранятся отдельно и смешиваются не ранее, чем за 2 дня до применения смеси, так как в первые 2 дня титр иода изменяется очень сильно. Иод реагирует с сулемой по уравнению: HgCl₂+2J₂=HgJ₂+2JCl; образующийся хлористый иод и является энергичным действующим началом смеси Гюбля. Наличность при этой реакции процессов замещения рядом с процессом присоединения и вероятное реагирование не только иода, но и хлора, не дают возможности получать строго теоретические результаты, создают условность йодного числа и заставляют строго соблюдать методику, чтобы получать постоянные и сравнимые данные. Кроме йодной смеси при определении йодного числа необходимы еще след. реактивы: 1) п/₁₀ раствор гипосульфита; 2) хлороформ; 3) 10-процентный раствор йодистого калия; 4) 0,5%-ный крахмальный клейстер, хорошо прокипяченный и фильтрованный. Для определения йодного числа отвешивают расплавленный и фильтрованный Ж. (точно): твердый—0,8— 1 з, жидкий невысыхающий—0,3—0,4 г, высыхающий—0,15—0,18 г (льняное масло, рыбий жир). Навески Ж. опускают в склянку с притертой пробкой, вместимостью 300— 500 см³, растворяют в 15 см³ хлороформа и, прилив точно 30 см³ йодной смеси, оставляют стоять на рассеянном свете два часа, а в случае высыхающих масел и рыбьего жира— на 24 часа, т. к. в высыхающих Ж. содержатся непредельные к-ты с 2—3 двойными связями, а во вторых и в третьих связях присоединение галоида идет труднее, чем в первых. Если будет замечено, что смесь раствора жира с йодной смесью мутнеет, то прибавляют хлороформ до прозрачности. Если смесь обесцвечивается, то повторяют определение с меньшей навеской Ж. Остающийся к концу избыток иода должен составлять не меньше 7з (лучше около ¹/₂) взятого количества. По окончании настаивания приливают 15 см³ 10%-ного раствора йодистого калия и 100 см³ воды; если при этом выделяется красный осадок двуиодистой ртути, то прибавляют еще раствор йодистого калия до растворения осадка. Затем избыток иода титруют ч/₁₀ раствором серноватистонатри-евой соли (индикатор—крахмальный клейстер) при сильном взбалтывании. Первоначальное содержание титрующегося иода во взятых для настаивания 30 см³ йодной смеси определяют таким же титрованием перед или после определения избытка J в настаивавшейся смеси с жиром. В случае высыхающих масел, а также рыбьего жира титр йодной смеси определяют 2 раза: при начале и при конце настаивания с Ж. и берут как титр йодной смеси среднее из этих титрований. Вычитая из того количества иода, к-рое содержалось в 30 см³ йодной смеси, то количе- Состав жиров, применяемых в меди Удельный вес Жиры при 15° Рыбий (тресковый) жир при других температура! Температура плавления (в градусах Цельсия) жира кислот жира Льняное масло . . Конопляное масло Касторовое » Кротоновое » 0,922/0,935 0,922/0,938 0,925/0,935 0.959/0,973 При 99° к воде I при 15° 0,909 j i ! 0,942/0,945 j — I 21 ДО 25 13 ДО 24 17 ДО 19 Коровье масло (жир коровьего молока) ........ Кокосовое масло Гпнокардиевос, или хауль-мугра масло........ Жир (Humanol) человека . Свиное сало ......... Бычье сало . Варапье сало Масло какао Миндальное масло..... Масло из персиковых косточек (01. persicorum) . . . . Масло из абрикосовых косточек (01. armeniacorum) Оливковое прованск. масло Кунжутное масло...... Подсолнечное масло . . , . Маковое » . . . . Хлопковое » . . . . Мускатное » . . . . Японский воск....... Среднее 0,926/0,940 0.925/0,928 0,957 При 100° к воде при 100" 0,901; при 100° К воде при 15° 0,865/0,868 При 100° к воде при 15° 0,863/0,870 При 40° К воде при 15° 0,936/0,945 0,931/0,940 При 100°КВОДС ■ ПРИ 15° 0,861 I 0,925/0,950 i — 0,937/0,961 ! — 0.945/0,976 i — 0,915/0,920 0,9080/0,9210 0,9150/0,9210 0,9140/0,9205 0,9210/0,9240 0,921/0,931 0,924/0,937 0,920/0,931 0,945/0,946 0,963/0,980 Средпее 23/33 20/28 17,5 ■ 32/46 36/49 44/51 28/36 Температура застывания (в градусах Цельсия) При 89° к воде при 15,5° 0,8725 38/45 24/27 35,5 35/47 43/47 46/49 43/53 12/14 ! 10,0/18,9 ; (3,0/5,0 по Bened.) 13.0 (2,0/5,0 по Bened.) I 22,0/31,0 23,0/32,0 22,0/23,0 20,2/21,0 34,0/43,0 жира 0 до-10 -16 до -19 -1Б; полное отверд. -27 -10 до -18 -7/~ 16 кислот жира (титр) 13 до 24 13,3 до 20,6 15.6 до 16.6 16,0/20,5 14/17 27,1/29,9 32/36 21,5/27,3 -10/-20 -20,0/-23,0 -Н.0/-20.О 0/5,0 33/38 15.7/20,4 36,9 30,5 34/42 35/46 41/47 45/51 9,5/11,3 13,0/13,5 0/5,0 21,0/27,0 -4,0/-6,0 : IS, 0/28,0 -16,0/-18,5 | 17,8 -17.0/-19.0 ! 15,4/16,5 0/-6,0 | 28,0/38, О 40,0/50,0 48,0/55,0 43,0/44,0 | 38,5/51,0 | 56,0/62,0 50,0/54,0 40,0/45,0 53,0/56,0 1 и н е, и в а ж н е и ш и е их констант ы. Рефракция ^! Йодное n/D 20 \ число 1,4800 (при 40" 1.473) 1,484/1,487 1,4517 1,477/1,478 1,4792 1,462/1,457 1,4478/1,4497 136/182 (чаще 160/170) 171/199 143/146 81.2/90,6 101,7/109,1 Среднее 28/88 ,7/10 При 40° | 90,4/104 . 1.47)5/1,4760 1,459/1,461 1,458/1,460 1,4545/1,4687 1,455 1,4537/1,4578 1,4713 1,4716/1,1723 1,4712/1,4722 1,467/1,471 57/60 46/64 32'57 31/46 27,9/42 93/105 92,5/110.0 96,0/108,7 80,0/88.0 1,455/1,476 ' 103,0/116,0 1,4754 119,0/134,0 1,475/1,478 ; 132,0/157,5 1,474/1,476 ^! 102,0/111,0 1,4704 | 31,0/65,0 1,4573/1,45874 ; 4,0/16,0 Число омыления 171/193 Число Рейхерт- Мейсля 0,4/0 7 187/195,2 , 0 190/194 — 176/191 0,2/0,3 ! 210/215 : 12,1/13,6 Число Полен- ске Кислотное число свежего жира Состав жира (кислоты, входящие в состав глицеридов жира) 220/245 23/32,7 0.6/5,4 0,8/8,4 1,2/9,5 Состав непостоянен и разнообразен. Всегда есть пальмитин и стеарин до 4%, олеиновых и др. ряда CH,n_sO» зоомариновая, екорин., терапии, и др. к-ты Льняная, ликоленовая, арахин., стеариновая, пальмитин, к-ты Льняная, линолен., изолиноден., пальмитин., стеариновая к-ты 3,0/3,1 i Рициноловая, олеиновая, стеариновая к-ты До 1,5 Значит, ко- лич.свободн. к-т 0,2/1,0 242/268 ' 6,5/8,5 204/232 193/199 193/200 191/200 192/196 191/203 18S/195.4 188,0/193,1 188,6/188,2 174,5/203,0 187,0/197,0 188,0/194,0 189,0/197,0 191,0/19S,0 148,0/174,0 219,0/222.0 3,0 0,3/2,0 0,3/0,9 0,2/0,5 0,3 0/2,0 Значит, ко- лич. свободн. к-т 0,4/4 Стеарин., пальмитин., миристино-вая, лаурин., валериан., масляная, уксусн., муравьин., олеин., тиглин., кротоноловая (действующее начало) к-ты Глицериды: бутирин (6,5%), капроин (3,8%), капринин, лаурин (15%), миристин (11,5%), пальмитин (15,7%), стеарин (8,4%), олеин (31%), линолен (5%), деценовып и гексадеце-новый глицериды Миристин., лаурин., олеин., кап-рил., каприн., капронов., пальмитин. и стеарин, к-ты Пальмитиновая, гинокардневая кислоты. Масло обнаруживает иск-люч. большое вращение +46/+59 Стеариновая (6—7%), пальмитин. (17—21%), олеин. (67—87%) к-ты Олеиновая (50%), стеарин., пальмитин. к-ты 1,0/5,0 i Олеин., стеарин., пальмитин, к-ты 1,4/1,8 0,2/0,8 0,2/1,2 - 1,0/4,0 ! — 1,2 1,0/2,4 1,5 5,4/6,5 0,60/6.05 0,2/7,2 0,94/6,5 i 0,3/3,0 ; 1,4/3,5 | I Может со-! держать : значит, ко-I ллч. свободн. | к-т , 16,0/24,0 7,5/20,0 Стеарин., пальмитин., арахпновая, I льняная к-ты. j Почти одна олеиновая к-та Преимущественно олеиновая к-та Преимущественно олеиновая, затем пальмитиновая, арахпновая и льняная к-ты Олеин., стеарин., пальмитиновая, льняная к-ты Олеиновая, льняная, пальмитин., арахин. к-ты Олеин., льнян., линолен., изолинолен., пальмитин., стеарин, к-ты Олеин. (26,5%), льняная (46,5%), пальмитиновая и стеариновая к-ты (22—зо%). Последние две к-ты удаляют при очистке выморамива-няем Миристин., олеин., льняная к-ты и от 4% до 12% эфирного масла Пальмитин., япанов., своб. пальмитиновая и нек-рые летучие к-ты ство иода, к-рое осталось в 30 см³ йодной смеси после настаивания ее с Ж., находят количество иода, связанное навеской жира. Перечислив связанное количество иода в миллиграммах на 100 мг навески Ж., получают йодное число жира. Более близкие к теоретическим данным результаты и значительно скорее получаются при определении йодного числа сбромо-йодными и с чисто бромными смесям и; в последнем случае результаты бро-мирования перечисляют на иод. При всех бромометрических и бромо-иодометрических смесях следует иметь в виду большую активность брома, особенно на свету, и возмож-- ность образования бромозамещенных продуктов. Из этих смесей приняты официально 1) реактив Гануша (Harms), применяемый в Швейцарии при исследовании пищевых продуктов, и 2) реактив Винклера, указанный в последнем, VI издании германской фармакопеи. Реактив Гануша содержит 20 з бромистого иода в 1 л (13 з иода обливают 50 см³ уксусной к-ты, прибавляют 8 г брома и доводят смесь до ,1 л ледяной уксусной кислотой). Реактив Гануша неограниченно стоек. Настаивание с этим реактивом сокращается до 15 мин.; для сохнущих масел и рыбьего жира требуется два часа. Величина чисел зависит от избытка реактива, как и в способе Гюбля, но данные постояннее.— Реактив Винклера представляет точные растворы бромистого калия и бромновато-калиевой соли, к-рые хранятся отдельно и не меняют своего титра. При этом способе определения приходится считаться с чувствительностью реакции к свету. Настаивание продолжается самое большее 2 часа. Способ этот, измененный в том, что обратное титрование избытка брома ведется иодометрйческим путем (с йодистым калием), дает величины, близкие к теоретическим, и не уступает в этом отношении способу Гануша.—Число Ген ер a (Hehner) указывает количество нерастворимых жирных кислот, содержащихся в 100 частях Ж. Для определения его Ж. омыляется спиртовым раствором щелочи, спирт выпаривается на водяной бане, мыло разлагается кислотой, выделившиеся жирные кислоты собираются и тщательно промываются на фильтре, высушиваются и взвешиваются. Большого практического значения это определение не имеет. (Определение Ж. в тканях — СМ. Гистологическая техника.) Н. Корнилов. Лит.: Кардашев К., Суррогаты общеупотребительных растительных масел, М., 1922; Кузнецов М., Исследование жиров, Л., 1928; Л е м Е., К вопросу о характере свободных жирных кислот, образующихся при прогоркании жиров и жирных масел, диссертация, СПБ, 1899; Никитин А., К вопросу о прогоркании жиров, дисс, СПБ, 1898; Benedikt R. und U 1 z e r F., Analyse der Fet-te und Wachsarten, Berlin, 1908; В omer A., All-gemeine Methodeii der Darstellung u. Untersuchung der Fette (Handbuch d. biologischen Arbeitsmethoden, hrsg. v. E. Abderhalden, Abt. I, T. 6, Berlin—Wien, 1925); Eichwald E., Die tierischen Fette und Wachse (Hndb. der Biochemie, hrsg. v. C. Oppenhei-mer, B. I, Jena, 1924); Lewkowitsch .!., Che-mischeTechnologie u. Analyse der Ole, Fette u. Wachse, Braunschweig, 1905; Ubbelohde L., Handbuch der Chcmie u. Technologie der Ole u. Fette, Lpz., 1926.

Смотрите также:

ЖОЛЛИ ТЕЛЬЦА, или тельца Гауел-Жолли (Howell, Jolly), встречающиеся в эритроцитах круглые зернышки, величиной с микрококка, окрашивающиеся по Гимза в красновато-фиолетовый цвет [см. отд. табл. (к ст. Капиляроскопия), рис. 15]. По общему ...
ЖОФФРУА СЕНТ-ИЛЕР, Этьен (Etienne Geoffrey Saint-Hilaire, 1772—1844), знаменитый франц. натуралист, взгляды которого об единстве организации животных в значительной степени подготовили принятие эволюционной теории. Во время Великой франц. революции конвент учредил при ...
ЖУКИ, или жесткокрылые (Coleoptera), отряд насекомых, характеризующийся превращением передних крыльев в жесткие надкрылья (элитры), к-рые в покое покры- вают сверху все брюшко или его часть. Для полета служат перепончатые задние ...
ЖУКОВСКОГО РЕФЛЕКС, вызывается перкуссией середины подошвы, выражается подошвенным сгибанием пальцев стопы. Патолог, рефлекс, наличие к-рого указывает на поражение пирамидной системы. Лит.: Жуковский М., О подошвенно-паль-цевом сгибательном феномене, Обозр. психиатрии, 1910, № ...
ЖЮЛЬЕН, Луи (Louis Jullien, 1851— 1913), один из талантливейших франц. венерологов, солидный хирург, врач больницы св. Лазаря в Париже, автор классических руководств по венерологии. Инициатор и пропагандист абортивного лечения сифилиса ...