КОЛА
прочнее плоскодонных при нагревании; горло круглодонной К. может быть короткое или длинное, как напр. у колбы Кьельдаля (рис. 5). При изучении процесса брожения и для сохранения загнивающих жидкостей применяют колбы Пастера (рис.6 и 7), колбы Эрленмейера, или конические (рис. 4) особенно удобны для титрования, а также для реакций осаждения в весовом анализе, т.к. осадок из них может быть легко извлечен. Для перегонок при обыкн. давлении применяют колбу Вюрца (рис. 8), для перегонок в вакууме—колбу Клайзена (рис. 3). КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ разделяются на след. виды: 1. Собственно К. и.—мясные продукты, приготовленные из посоленных крупных кусков мяса, легких, печени и пр. и включенных в кишки или из крупно нарубленных мягких частей предварительно сваренного голья, включенных в желудки и залитых крепким горячим бульоном. 2. Колбасы—мясной продукт, приготовленный из измельченного мяса и жира убойных животных, их крови, легких с примесью в некоторых случаях других пищевых веществ, а также пряностей и соли, взятых в особых пропорциях, и заключенных в очищенные кишки, желудки и пузыри или в пергаментные оболочки. 3. Суррогатные колбасы— колбасы, в которых измельченное мясо полностью или частично заменено немясными пищевыми продуктами (горохом, крупой и пр.). Колбасы разделяются по основному материалу, входящему в их состав (мясные,
звз кровяные, сделанные из внутренностей, зельцы), и по способу приготовления (сырые, вареные, копченые). Для изготовления стандартных сортов колбас употребляется мясо-сырье в парном, охлажденном и мороженом виде, а также солонина, приготовленная специальным посолом. Обычно идет мясо бугаев, волов, коров, телят, свиней и баранов. Для специальных сортов колбас употребляется мясо и других животных, как напр.: лосиное, медвежье, кроличье, верблюжье, оленье, конское, ослиное. Мясо должно быть подвергнуто вет.-сан. осмотру и быть вполне доброкачественным. Не допускается мясо испорченное, не вполне свежее, мясо, покрытое плесенью, проросшей вглубь ткани, мясо, имеющее видимые болезненные изменения, а также телята-недоноски, телята, надутые воздухом, солонина с грязно-мутным пенистым рассолом, дряблая, вязкая и издающая неприятный кислый запах, мясо и жир некастрированных боровов (хряков), шпиг свиней, имеющий желтоватую окраску, на-ощупь мягкий, маслянистый.—Применяемые для изготовления нек-рых сортов колбас внутренности животных (легкие, сердце, печень), свиная головизна, кровь (свиньи, теленка), иногда яйца и пшеничная или картофельная мука также должны быть вполне свежими и доброкачественными. Следует особо отметить значение применяемого в колбасном производстве крахмала (муки), к-рый идет для лучшего связывания фарша колбасы, но иногда примешивается в слишком больших количествах (10% и более). Такая примесь может быть рассматриваема как подделка, т. е. замена дорогого продукта—мяса—более дешевым—крахмалом. Кроме того богатая крахмалом колбаса, связывая большое количество воды и обладая более разнообразным пищевым составом, легче поддается микробным процессам разложения и является менее стойкой. Ученый мед. совет НКЗдр. РСФСР допускает употребление крахмала для связывания фарша лишь в низших сортах колбасы и не более 2%. Практика колбасного производства без особых трудностей допускает бескрахмальное приготовление вареной колбасы,/т. к. мясо само по себе, а в особенности парное, обладает в достаточной мере связующими свойствами. — К добавочным материалам в колбасном производстве принадлежат соль, селитра и различного рода приправы. Соль должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к «пищевой поваренной соли» [ост (общесоюзный стандарт Комитета по стандартизации) 616]. Обычно ее содержание в колбасе колеблется в пределах от 2,0% до 2,5%. Селитра, употребляемая при посолке мяса и колбасного фарша, должна по своим свойствам соответствовать общесоюзному стандарту селитры для пищевых целей (ост 235). Ее дозировка в колбасе еще окончательно не установлена, но во всяком случае не должна превосходить 0,2%. Сахар, употребляемый как приправа, не должен быть низкого сорта (желтый), так как последний способствует быстрым процессам брожения и быстрому, скисанию фарша. В виде пряно- сти применяются лук, чеснок, имбирь, кардамон, мускатный орех, перец черный, перец душистый, кориандр, корица, гвоздика, майоран, бадьян и фисташки.—В качестве оболочек для колбас и К. изделии могут допускаться кишки всех убойных животных, тщательно очищенные от содержимого, вымоченные, промытые и продутые. Если кишки не сразу пускают в колбасное производство, то их засаливают или сушат. Соленые кишки более прочны и препятствуют высыханию набитого в них фарша. Вместо кишок иногда употребляют пергамент в виде клееных или шитых рукавов разного диаметра. Для такого рода изделий должен употребляться только хороший стандартный пергамент (ост 151). Есть, указания, что пергаментные оболочки защищают колбасу от микробного загрязнения извне в течение меньшего,чем кишки, срока;вареная колбаса в пергаменте скорее плесневеет и портится при длительном хранении. Тем не менее для быстро расходуемых сортов колбас применение пергаментной оболочки можно считать допустимым. Изготовление колбас сводится к следующему: мясо, предназначенное для колбас, сначала отделяется от костей (обвалка) и попутно сортируется. Затем следует так наз. выжиливание мяса, т. е. удаление сухожилий и перепонок. Приготовление фарша производится или тотчас же после выжиливания мяса или мясо сначала разрезается на небольшие куски и засаливается. Фарш из просоленного мяса прочнее и имеет больше связи. Набивка фарша в кишки производится особыми шприцами, причем колбасы, идущие для копчения, набиваются туго, а колбасы, для варки—сравнительно слабо. После набивки колбасы или обвяливаются при t° 5° (вареные—в течение 12 часов, копченые—в течение 6—8 дней) или «поджариваются» при t° 70—80°.—Варка колбас производится при t° около 90° в чистой воде или же в бульоне, полученном после варки ветчины. Не допускается варка в бульоне, простоявшем более суток. Продолжительность варки колеблется от нескольких минут (сосиски 5—10 минут) до 2 часов и определяется опытным путем. Степень готовности вареной колбасы может быть также определена особой иглой—«тычком», к-рую вводят в толщу колбасы; если при обнюхивании ощущается запах сырого мяса, то варение продолжают. Копчение колбас производится при помощи воздействия дыма при t° 15—20° в течение 6—14 дней. По окончании копчения колбасы развешиваются в теплом,, сухом и хорошо вентилируемом помещении, где оканчивается процесс их созревания. После этого копченые колбасы могут быть сложены штабелями или в ящики для хранения. Условия хранения копченых колбас: температура — 0°, влажность —90%, вентиляция — не менее 1 объема в сутки, укладка—в ящиках или в подвешенном состоянии на крюках, срок хранения—не более года. Условия хранения вареных колбас: температура+ 2°, 0°,—1°, влажность— 85%, вентиляция—2 объема в сутки, уклад-а—на палках в подвешенном состоянии. Несколько своеобразный вид колбасы представляют т. н. сосиски, изготовляемые гл. образ, из свинины, а также телятины и лучших сортов говядины. В фарш также прибавляют иногда молоко и яйца. Набивка фарша производится в баранью черевку (не более IV2 еж в диаметре), причем через каждые 15 см колбаски перекручиваются вокруг своей оси или связываются попарно суровой ниткой. После предварительной обжарки сосиски «варятся» 5—10 минут в воде при t°87°. Сосиски являются нестойким мясным продуктом и летом не выдерживают хранения более суток. Помещения колбасных заводов должны быть просторными, хорошо вентилируемыми, снабжены холодной и горячей водой. Стены должны быть окрашены масляной белой краской и периодически обмываться. Полы должны быть непроницаемые, лучше всего керамиковые или асфальтовые, и содержаться в чистоте. Столы, орудия и инструменты должны очищаться и обмываться после окончания каждой работы. У рабочих должна быть в достаточном количестве (ежедневно сменяемая) прозодежда. В каждом отделении должны быть умывальники, снабженные мылом и полотенцем, в каждом здании—особое помещение для переодевания. Хранение верхней одежды в рабочих помещениях, а также курение и прием пищи воспрещаются. При крупных заводах должны быть оборудованы души. Уборные должны быть расположены изолированно от рабочих помещений. Наблюдение за всей сан. стороной возлагается как на вет., так и на мед. сан. надзор. Сан.-гиг*, требования, предъявляемые к готовой колбасе, сводятся к следующему. 1) Цвет, запах, вкус и консистенция колбасы должны соответствовать свежему доброкачественному продукту. 2) Колбаса не должна иметь резко щелочной реакции; реакция Эбера на NH3 должна быть отрицательная. 3) Пустоты, иногда обнаруживаемые в вареных сортах колбасы, не должны обладать дурным запахом и иметь зеленовато-желтый цвет. 4) Химический состав, а также нормировка добавочных ингредиентов должны соответствовать общесоюзному стандарту. 5) Искусственная подкраска колбас не допускается. 6) Употребление пергаментной оболочки допустимо при условии, если пергамент удовлетворяет стандартным требованиям (ост 151).—Хорошо изготовленная колбаса представляет собой вкусный, весьма питательный и широко распространенный пищевой продукт. Хим. состав и усвояемость разных сортов колбасы видны из таблицы (по Палладину). Одной из наиболее распространенных подделок колбасы является чрезмерное добавление к фаршу крахмала и воды, понижающих вкусовые и пищевые свойства продукта. К подделкам относится также и замена более высоких сортов мяса низшими. Наконец к фальсификации К. и. надо Отнести применение для обычных сортов колбас мяса неубойных животных, например собачьего, кошачьего и проч., а также подкрашивание фарша с целью придания дефективному продукту хорошего вида. Вследствие недоброкачественности исходных материалов, а также возможного загрязнения и порчи во время хранения колбаса может являться причиной заболеваний. Последние могут быть вызываемы след. микроорганизмами: 1) представителями паратифозной группы (Вас. paratyph. В Breslau, Вас, enteritidis Gartner'a); 2) возбудителем ботулизма (Вас. botulinus van Ermengen'a); 3) другими микроорганизмами, к которым следует отнести протея (Вас. proteus), кишечную палочку (Bact. coli) и дизентерийную палочку (Вас. dysenteriae). Следует отметить, что иногда токсическая колбаса, содержащая яд боту-линуса, по внешнему виду имеет признаки доброкачественной колбасы, но все же способна вызывать подчас тяжелые заболевания (см. Ботулизм). К порокам колбасы следует отнести заплесневелость с поверхности, иногда проникающую внутрь ее, прогорклость жира у копченых колбас, наличие очаговых изменений цвета, возникающих чаще всего вследствие начавшегося процесса разложения мяса, наконец кисловатый или гнилостный запах. Оценивая колбасу как пищевой продукт, следует признать, что по своей калорийности К. и. близки к мясу, а в нек-рых случаях даже превосходят средние сорта свинины и говядины (ветчинная, ливерная и др. колбасы). Выгодной их стороной является также отсутствие отбросов (если не считать оболочек), которые у свежего мяса достигают 18%. Надо также отметить, что колбаса часто является более удобной и вкусной формой использования мясного голья-сбоя. Тем не менее колбаса, KELK всякий консерв, не может полностью заменить свежее мясо, отличаясь от него меньшим разнообразием своего использования, а следовательно и большей приедаемостыо. Наличие в иных случаях в колбасе таких веществ, как селитра и азотистая к-та, не может быть признано безразличным для потребителя. И самый способ изготовления этого мясного продукта делает возможными всякого рода подделки (прибавление воды, крахмала в увеличенном количестве) и фальсификации (прибав- Содержание пищевых веществ в % Содержание усвояемых веществ в % Калорий на 1 кг Название продукта 3 к о « я о а а к о Е и о со я о R о в о а в о 3 я о к я! Я 3 н о а Ливерная колбаса средн. . . Сосиски (по ЦСУ)...... 46,87 47,80 68,69 23,8 * 12,87 12,89 12,81 20,3 23,9 34,43 25,10 13,67 3,8 2,52 12,00 2,5 6,5 3,31 2,21 3,28 22,7 29,2 12,32 11,47 12,17 19,6 22,6 32,19 22,84 12,98 3,4 2,44 11,40 3.029 3.122 3.894 3.407 2.756 2.842 3.658 ЗЛ08 ление мяса неубойных животных), которые сам потребитель без помощи лаборатории часто не в состоянии заметить. Наконец обильное прибавление ароматических приправ может маскировать как несвежесть исходного мяса, так и порчу самой колбасы при ее хранении. Сказанное в наибольшей степени относится к вареным сортам колбасы. Все эти обстоятельства говорят о большом значении сан.-пищевого надзора в колбасном деле, т. к. только полное соблюдение всех санитарных требований относительно сырья, процесса производства и правил хранения и продажи может обеспечить доброкачественность этому ценному мясному продукту. Методика исследо в а н и я колбас сводится гл. обр. к органолептичес-кому изучению продукта, т. е. к определению внешнего вида, цвета и запаха фарша, наличия полостей и их состояния. Начальные признаки гниения мяса улавливаются пробой на нагретую вилку или при пробе варения. Применяется также и реакция Эбера на NH3. Реакция на H2S в колбасе не имеет значения показателя порчи, т. к. она теряет свою специфичность в случае присутствия чеснока или за счет отщепления H2S при интенсивной проварке колбасы. Определение реакции колбасы производится на разрезе при помощи смоченных красной и синей лакмусовых бумажек. Качественная реакция на крахмал производится при помощи нанесения капли йодного раствора Люголя па поверхность разреза колбасы или же в отвар, полученный из испытуемого образца. Синий цвет реакции свидетельствует о наличии крахмала. Количественное определение крахмала производится или весовым способом Майргофера (Mayrhofer), основанным на нерастворимости крахмала в спиртовом растворе едкого кали, в котором растворимы белки, жиры, сахар и другие составные части колбасы, или поляриметрическим способом по Гросфельду (Grossfeld), в котором выделенный из колбасы по способу Майргофера крахмал переводится в растворимое состояние соляной кислотой, просветляется инфузорной землей и анализируется в поляризационном аппарате. Определение хим. состава колбасы производится общеизвестными способами: вода—высушиванием при 100—105°, общий азот (белки)—по Кьельдалю (Kjeldahl), жир—по способу Готлиба-Рёзе (Gottlieb, Rose), зола— сжиганием в два стадия высушенной навески. Примесь конского мяса и мяса неубойных животных открывается реакцией преципитации по Уленгуту. Лит.: Вульфович М. и Глушковская Н., О контроле за колбаснымпроизводством, Нрофил. мед., 1927, № 3; Девель Д., Приготовление колбас, солонины и ветчины, М., 1923; Игнатьев М. и Симонов Л., Французское колбасное производство, СПБ, 1901; Кувалдин В., Вареная колбаса, Пятый и шестой отчеты Моск. гор санит. станции за 1896 и 1897 гг., М., 1898 —9 9; Орлов С, К вопросу об окраске вареной< колбасы и ветчины, Девятый отчет Моск. гор. санит. станции за 1900 г., М., 1902; Смоленский П., Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов, напитков, воздуха, воды, почвы, жилищ, осветительных материалов и пр., СПБ, 1909; Хло-п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, в. 2, П., 1915; Ostertag R., Handbuch der FIeischbescb.au, В. II, Stuttgart, 1923. Ф. Околов.
Смотрите также:
- КОЛЕБАНИЯ, процессы (в наиболее общем смысле), периодически меняющие свое направление со временем. Процессы эти могут быть весьма разнообразными. Если напр. подвесить на стальной спиральной пружине тяжелый шар, оттянуть его и ...
- КОЛЕННЫЙ РЕФЛЕКС (пателярный), описан одновременно Вестфалем и Эрбом в 1875 г., т. е. ранее всех иных сухожильных рефлексов; приобрел особенно большое клиническое значение. Вызывается раздражением сухожилия четырехглавой мышцы бедра (musculus quadriceps femoris); ...
- КОЛЕННЫЙ СУСТАВ (articulatio genu) образован мыщелками бедра, верхним суставным концом болыпеберцовой кости и надколенником (patella). Мыщелки бедра— лятеральный и медиальный—разделены довольно глубокой вырезкой (fossa intercon-dyloidea), в которой прикрепляются крестообразные связки. Медиальный из ...
- КОЛИКА, приступы болей, исходящие из органов брюшной полости, имеющие схваткообразный характер и вызывающие б. ч. очень тяжелое ощущение стягивания и спазма. Патогенез коликообразной боли очень сложен. Старое учение Леннандера и ...
- COLICA MUCOSA, слизистая кишечная колика, своеобразное заболевание кишечника, состоящее в выделении значительных количеств слизи и сопровождающееся приступами болей. Это заболевание известно под самыми различными наименованиями, из к-рых главнейшие таковы:colitis mucosa, enteritis ...