МАРГАРИН

МАРГАРИН, пищевой продукт, заменяющий собой коровье масло, к-рое он напоминает по виду, запаху, вкусу, консистенции и хим. составу. Задача получения дешевых суррогатов коровьего масла, близких по качеству к натуральному продукту, впервые была разрешена франц. химиком Меж-Мурье (Mege-Mouries), к-рый (1866) получил от своего правительства предложение выработать способ приготовления дешевого и стойкого при хранении суррогата коровьего масла, пригодного для питания персонала флота и бедных классов населения. Путем механического удаления высокоплавких глицеридов из подвергнутого особой обработке бычьего сала Меж-Мурье получил суррогат топленого коровьего масла, названный в то время М.; сбивая этот продукт с молоком, он выработал т. н. искусственное сливочное масло. В 1870 г. Меж-Мурье открыл маргариновый завод в Пуасси близ Парижа. Уже в 1869 г. Меж-Мурье продал в Англии патент на изобретенный им способ. В 1871 г. заводское приготовление суррогатов коровьего масла по принципу Меж-Мурье началось в Австрии и Голландии, в 1872 г.—в Германии, в 1876 г.—в Швеции и Норвегии, в 1888 году—в Дании. В России начало производства суррогатов коровьего масла относится приблизительно к 1874 г. До революции заводская выработка производилась в Петербурге, Москве, Варшаве, Козлове, Одессе и в друг, городах. Однако правильно приготовленные суррогаты коровьего масла типа Меж-Мурье были все же мало известны широким кругам населения. Отсутствие общего сан. благоустройства на многих салотопенных заводах, неправильный выбор места для открытия нек-рых заводов, применение недоброкачественного сырья, отступления от официально установленных правил для приготовления М. имели своим последствием то, что у большинства сложилось о М. представление, как о продукте, неприемлемом для питания. Учи- тывая это и стремясь найти возмбжно больший сбыт М., заводчики и коммерсанты стали выпускать на рынок продукты не под названием М., а под другими названиями (напр. под названием «фритюр»). Со времени Октябрьской революции до 1925 г. суррогаты коровьего масла у нас не производились. Лишь в 1925 г. маргариновый завод открылся в Ленинграде, а в 1928 г.-—-в Москве. В 1930 г. в Ленинграде и Москве было открыто по 1 новому заводу, каждый с суточной производительностью около 20 т. Согласно плану пятилетки в СССР должно быть открыто около 30 новых заводов. В 1925 г. среднее душевое потребление М. было: в Германии—6,7 кг, в Швеции—6,6 кг, Англии—7,1 кг, Голландии—7,4 кг, Норвегии—17 кг, Дании—21 кг. Во Франции в 1928 г. М. потреблялось около 0,5 кг на 1 человека в год. В САСШ М. потребляется в количестве около 1 кг на человека, приблизительно в 7 раз менее, чем коровье масло. В Японии М. изготовляется в год около 3 545 000 кг при годовой выработке коровьего масла около 4 053 000 кг. В зависимости от способов изготовления и рода сырья различают два основные типа продуктов: М. столовые (типа сливочного масла) и М. топленые (типа топленого коровьего масла). М. столовые разделяются на М. из животных жиров (ж pi в о т-н ы е М.), М. из смеси животных жиров с растительными (смешанные М.) и М. из растительных жиров (растительные М.). Каждый из этих видов подразделяется на М., приготовленные на пастеризованном свежем молоке или сливках, и М., приготовленные на пастеризованном и квашенном молоке или сливках, и притом еще на М. соленые и не соленые. Классификация М. топленых в общем та же, что и М. столовых. К топленым М. могут быть отнесены и т. н. «компаунды» (compound), или искусственные пищевые масла (Kunstspeisefett), представляющие собой собственно суррогаты топленого свиного сала; это б. ч: смеси различных растительных и животных жиров, приготовляемые не на молоке, заключающие в себе небольшие количества нежирных веществ (вода, соль) и похожие по виду, запаху и вкусу на топленое свиное сало. Меж-Мурье приготовлял М. следующим образом: смесь из 1 000 кг чистого измельченного лучшего сала-сырца от убитых в тот же день быков, 300 кг воды, 1 кг углекислого калия и 2 овечьих или свиных желудка нагревалась в чане водяным паром до 45° и выдерживалась при этой же t° 2 часа, после чего вытопившийся жир (premier jus) сливался для 2-часового отстаивания при той же t° в другой резервуар, а затем разливался для кристаллизации в сосуды, в к-рых оставался на 12 часов при 20—25 ^е; застывший Жир прессовался в салфетках при 25°, причем из пресса вытекало 50—60% олеомаргарина, а в салфетках оставалось 40—50% «стеарина» (прессованного сала); промытый и пропущенный между цилиндрами олеомаргарин представлял собой М.—Искусственное сливочное масло Меж-Мурье приготовлял путем сбивания в маслобойке смеси из олеомаргарина, коровьего молока, воды, со- держащей в себе настой коровьего вымени, и раствора орлеана; полученная эмульсия обрабатывалась холодной водой; для этого продукт переводился в аппарат, состоящий из месильной машины и 2 цилиндров, расположенных под водяным душем; выходящая из аппарата промытая масса представляла,собой искусственное сливочное масло. Впоследствии в заводскую практику вошла американская модификация способа Меж-Мурье, предложенная Моттом (Mott): жир вытапливается в двустенном котле, обогреваемом горячей водой, при 51° без добавления каких-либо посторонних веществ; кристаллизация, продолжающаяся 12^:—14 часов, ведется при t° не выше 21°, а прессование—при 29—32°. 100 частей охлажденного до 21° олеомаргарина сбиваются в маслобойке с 17—20 частями кислого молока и 2^х/г—3 частями орлеана,после чего эмульсия переводится в сосуд с истолчен, льдом, тщательно с ним перемешивается и оставляется на 2—3 часа; затем производят размешивание и отжимание массы до тех пор, пока не растает весь лед и не выделится вся получающаяся при таянии льда вода; наконец масса еще раз сбивается с кислым молоком, отжимается и набивается в выстланные внутри пергаментом .бочки или же формуется (для розничной торговли) в бруски, кубики или колбасы и завертывается в' пергамент.—В наст, время благодаря значительному улучшению аппаратуры удается получать М., очень похожий на сливочное масло по виду, консистенции, структуре, запаху и вкусу. Полная механизация производства исключает возможность соприкосновения рук рабочих с М. во всех стадиях его изготовления и упаковки.—Условия хранения М. в общем те же, что и для коровьего масла, но изменяемость его при этом значительно ббльшая. Уже через 14 дней М. утрачивает аромат сливочного масла (P. Pollatschek). В целях снабжения М. ! Первой свежести производство и распределение его нек-рыми англ. фирмами организо-; вано так, что суточная заводская выработка М. на следующий же день полностью расходуется торговыми учреждениями. В связи с повышением цен на сало жировой состав М. резко изменился в смысле частичной или даже полной замены сала другими жирами. В наст, время для получения возможно большего выхода из сала-сырца жир вытапливается при t° 60° и выше, а для получения ббльших количеств олеомаргарина кристаллизация и прессование с применением более высокого давления ведутся при 32° и более; обыкновенно для приготовления М. пользуются смесью различных растительных и животных жиров [рафинированные масла: кокосовое, пальмоядровое, ба-бассу, хлопковое, арахидное, сезамовое, бобовое, подсолнечное, маковое, сурепное, маисовое, льняное, «стеарины» хлопковый и кокосовый, гидрогенизированные растительные масла, китовый, тюлений, тресковый, селедочный жиры, негидрогенизированное бычачье, баранье и свиное сало, а также прессованное сало (Presstalg)]. Взамен сливок и цельного молока применяется снятое или сухое молоко, взамен свежего яичного желт- ка, сообщающего М. при жарении свойства сливочного масла,—консервированный жидкий и сухой желтки, препараты из желтков («гелиоцитин») и из различных продуктов (бобы сои и др.). содержащих лецитин, а взамен растительных красок (орлеан, куркума)—более дешевые каменноугольные. Для сообщения М. своеобразного аромата предлагаются ароматизирующие вещества, содержащие в себе эфиры непредельных низших к-т и т. п.—С целью обогащения М. витаминами рекомендовано добавление специально изготовляемых для этого препаратов («витамина», «фосфатида», «гелиоцити-на»).—В Москве М. в наст, время готовится приблизительно по следующему заводскому рецепту: Гидрогенизированные растительные масла (подсолпечное или хлопковое) .......910 кг Олеомаргарин................70 » Рафинированное хлопковое масло.....168 » »               подсолнечное.......252 » Молоко ...................350 л Краска........•..........600 см³ Яичные желтки............. . 7 кг Вследствие непостоянства жирового состава М. аналитических констант для него установить невозможно, что затрудняет контроль качества продукта. Это имеет особенно существенное значение при неправильном выборе жировых материалов для изготовления М., что наблюдалось в 1910 г. в Германии, •где были случаи массового отравления М., содержавшим в себе ядовитый жир маратти (Maratti-Fett).—Хотя по составу М. не тождествен с коровьим маслом, тем не менее при правильном приготовлении он по вкусовым качествам, удобоваримости, усвояемости, калорийности очень близок к последнему. Вследствие отсутствия витаминов А и D попытки витаминизировать М. хотя и оказались успешными, но широкой заводской выработки такого М.пока еще не производится. М. все же существенно отличается от сливочного масла. Не будучи вполне равноценным по своему пищевому достоинству с коровьим маслом, маргарин не может поэтому полностью заменять последнее, в особенности при питании детей и больных. Для приготовления М., удовлетворяющего сан. требованиям, должны служить вполне доброкачествен, материалы. НКЗдр. РСФСР (циркуляр № 98, п. В, от 4/IV 1929 г.) изданы «Санитарные правила об открытии, устройстве и содержании заводов для производства маргарина». Согласно этим правилам без письменного заключения сан.-профилактического управления НКЗдр. о неимении препятствий к открытию завода последний не может быть открыт. Расстояние завода от промышленных заведений и друг, учреждений, загрязняющих воздух, должно быть не менее 21 м; производство разрешается только в заведениях, устроенных исключительно для этой цели. Производственн. помещения должны быть просторными, иметь обмен воздуха 2-—3 раза в час, высоту не менее 3,5 м и световой коефици-ент не менее 1:8; внутренняя отделка помещений должна удовлетворять вышеуказанным сан. требованиям. Непосредственное сообщение заводских помещений с уборными не разрешается. Котлы для масел и жиров должны иметь приспособления для удаления пахучих и летучих веществ. Рабочие столы и прилавки должны быть окрашены светлой масляной краской, а крышки.их обшиты лужеными листами или же сделаны из мрамора, толстого стекла или полированного камня. Для доставки сала-сырца должны иметься фургоны с внутренней поверхностью из луженого железа. Все металлические предметы оборудования должны быть тоже луженые оловом, содержащим не более 1 % свинца. В помещениях для кристаллизации и для прессования, а равно и в помещениях для заквашивания, д. б. вывешены термометры, а в помещениях для хранения—также и приборы для определения влажности воздуха. Во всех производственных и складочных помещениях должны иметься умывальники с мылом и полотенцами и не должно быть никаких материалов, не применяемых в производстве. Работающие должны носить чистые, сшитые из светлой ткани халаты или фартуки и головные уборы. На заводе должны вестись книги: одна—для записей получаемых материалов, другая—для записи выпускаемых готовых продуктов и отбросов. Получение сырья, выработка, выпуск М. и отбросов находятся под постоянным наблюдением прикомандированного к заводу сан. врача местного здравотдела. Согласно проекту, выработанному Науч-но-технич. советом пищевой и с.-х. промышленности при НТУ ВСНХ СССР совместно с представителями Научно-технического совета маслобойной промышленности и представителями НКЗдрава РСФСР, для маргарина столовых применяется вышеприведенная классификация. Точка плавления отдельных жиров, входящих в состав М., а равно и жира, вытопленного из М., не должна превышать 36°; при 10—15° М. должен 'представлять плотную пластическую массу и давать на разрезах ровную, слабоблестящую, слегка влажную поверхность, свободную от кристаллов соли. М. должен обладать свойствами легко быть намазываемым на поверхности, при жарении не должен давать сильного разбрызгивания и треска и должен пениться, как сливочное масло. Цвет должен быть равномерным бледно-желтым или желтым. Прибавление консервирующих веществ (кроме NaCl) не разрешается. К М. добавляется 5% кунжутного (сезамового) или такое же количество хлопкового масла или же 0,3% крахмала. Присутствие названных ингредиентов, дающих с соответствующими реактивами специфические цветные реакции (см. Жиры, Крахмал), облегчают возможность отличать М. от коровьего масла. Кислотность жира, вытопленного из М., не должна быть более 2,5%; общее количество жира в несоленых М. должно быть не менее 84%, а в соленых—не менее 82%; количество соли не более 2,5%; общее количество яичных желтков, краски и составных частей молока—не более 1%. Подкрашивание допускается только красками, разрешенными циркуляром НКЗдр. от 4/П 1925 г. за № 32.—М. должен быть завернут в пергамент, удовлетворйющий требованиям ОСТ 151 на пергаментную бумагу «А»; для дробного отпуска должны быть заготовлены определенные количества (250, 500 и 1 000 г) М., запакованные в пергамент; на видном месте тары должны быть ясно обозначены название продукта (его род и вид), название жиров, входящих в его состав, а также название фирмы и место выработки. Лит.: Кардашев К., Маргарин, состав, способ изготовления и сан. оценка маргарина, М.,' 1930; о н ж е, Проф. вредности при работе на маргариновом заводе, Маслоб.-жцров.дело, 1929,№1; Маркман А., Маргарин, М., 1928; Михайлов П. и Разумовский Д., Маргарин и его применение в Красной армии, Война и техника, 1927, № 9; Рудаков В., Производство маргаринового масла, Чита, 1928; Францен Г., Маргарин, М., 1926; Fritsch J., Fabrication de la margarine, P., 1927; Lang V., Die Fabrication der Kunstbutter, Wien-Lpz., 1923; L e b-bin G., Margarine, Lpz., 1927; Voss R., Bakt. Stu-dien d. Margarine, Kiel, 1925.              К. Кардашев.

• MARGO (лат.), край, употребляется как Г анат. термин; так, говорят о margo anterior* •24 m. posterior легкого; m. libera (свободный край) ногтя, m. occulta (скрытый край); маргинальный—краевой.
• МАРЕЙ Этьен Жюль (Etienne Jules Ма-rey, 1830—1904), выдающийся франц. физиолог; с 1867 г.—профессор естественной истории в College de France и основатель ин-та Марея в Париже. Крупнейший экспериментатор, автор целого ряда новых ...
• МАРЕТИН (Maretin), CHs.CeH4.NH. NHCONH2, карбаминокислый л*-толилгид-разид; производное, отчасти напоминающее антифебрин, но с более слабым токсическим действием. Действует угнетающе на центральную нервную систему, преимущественно на центры, воспринимающие болевые ощущения и теплорегулирующие. Терапевт. ...
• МАРЗЕЕВ Александр Никитич (родился в 1883 году), санитарный врач. В 1899 году поступил в Моск. учительский ин-т, откуда за участие в революционной деятельности в 1902 г. был исключен, арестован, а затем ...
• МАРИ Пьер (Pierre Marie, род. в 1853 г.), выдающийся франц. невропатолог, ученик Брока и Шарко. Окончил Парижский мед. факультет в 1883 году. М. является автором громадного числа работ. Многие из них ...