МОЛОКО

МОЛОКО. Содержание: Физиол. ценность и потребление М......   612 Хим. и физ. свойства М.............   615 Бактерии М. и уничтожение их........   622 Фальсификация М................   629 Производство и распределение М........   630 Молочное законодательство ..........   634 Методы исследования М.............   639 Молочные продукты..............   642 Молоко в детском питании..........   644 Молоко как питательная среда........   645 Молоко женское ................   64& Молоко, продукт секреции молочных желез млекопитающих, служащий для питания молодых животных в течение первых месяцев или недель жизни, пока организм не разовьется и окрепнет настолько, что будет в состоянии воспринимать и усваивать другую, более концентрированную пищу. С товароведческой точки зрения М. есть жидкий пищевой продукт, получаемый посредством выдаивания вымени коров или другого молочного скота. Физиол. ценность и потребление М. Для человека М. является одним из наиболее-важных пищевых средств: им питается человек не только в первые месяцы жизни, на и в течение всей своей жизни, используя для этой цели М. животных. Особенно важную роль играет М. в питании детей всех возрастов, лиц слабых,б-ных,выздоравливающих от изнурительных б-ней и стариков. Ни одно детское учреждение ни одна хорошая б-ца, санаторий и дом призрения для престарелых людей не могут обойтись без М. и молочных продуктов. Наконец пища взрослых, совершенно здоровых людей сильно теряет в своем разнообразии, вкусе и питательности, если устранить из нее М. и такие молочные продукты, как наприм. масло, сметана, творог и пр. Высокая пищевая ценность М. обусловливается приятным вкусом его, хорошей усвояемостью и содержанием в нем полноценных белков, полноценного жира, молочного сахара и весьма ценных для животного организма минеральных солей и витаминов. Питательная ценность М. как источника потенциальной энергии составляет 655 калорий-нетто в 1 л. Если принять во внимание, что-для поддержания энергетического равновесия человека, не занятого физ. трудом, до- молоко статочно 2 500 калорий-нетто в сутки, то для удовлетворения этой надобности потребуется около 4 л молока. Такое количество с избытком покрывает также суточную потребность организма в белках и жирах. К недостаткам М. как универсального пищевого средства для взрослого следует отнести слишком большое содержание в нем воды и очень малое содержание железа. По исследованиям Рубнера и многих других авторов из коровьего М. усвояется человеком (в среднем) 92% белков, 95% жира и 100% углеводов. Белки М. относятся к числу полноценных; они содержат все необходимые для организма аминокислоты, в особенности такие важные, как триптофан, цистин и лизин, а также аргинин и гистидин; триптофана содержится около 1,6% в казеине и нек-рое количество в альбумине; цистина— 0,25% в казеине и 1,7% в альбумине; лизина—5,95% в казеине и 9,87% в альбумине; тирозина—от 4,5% до 5,7% в казеине и от 0,85% до 1,95% в альбумине; аргинина— 4,84—3,81 % в казеине и 3,47% в альбумине; гистидина—3,39—2,50% в казеине и 2,61% в альбумине. Согласно Осборну и Менделю можно принять, что организм может использовать из потребленных белков М. от 75% до 100%, из зерновых белков—от 50% до 65% и из белков бобовых—от 35% до 40%. Белки М. имеют особое значение при смешанной белковой диете. Так напр. они увеличивают в смеси с белками зерновых продуктов усвояемость последних. Нижеприведенная таблица иллюстрирует значение такой смешанной диеты, в к-рой преобладают растительные белки. Опыт произведен над поросятами. Табл. 1. Процент молоч- ных белков в диете по отноше- Общий процент Процент усвоенного организмом нию к общему белков в Данной растительного количеству диете белка белков 3,2 8,6 51,6 6,4 8,9 48,0 11,7 9,4 49,5 20,7 10,2 58,1 28,5 10,9 77,0 Жир. Молочный жир ценен для организма как легкоусвояемый и богатый витамином А.—М инеральные соли, содержащиеся в М., имеют также важное значение с точки зрения питания организма. Большое значение имеет высокая усвояемость организмом соединений кальция и фосфора, находящихся в М. Молоко содержит на единицу сухого вещества или на 1 калорию большее количество кальция, чем большинство других пищевых продуктов. Опыты на собаках показали, что кальций М. лучше усваивается, чем введенный в пищу в тех же количествах углекислый кальций. Шерман и Гоулей (Sherman, Hawley; 1922) показали, что ассимиляция кальция организмом ребенка идет особенно интенсивно лишь при потреблении им ежедневно не менее 1 л М. При замене нек-рой части М. морковью и шпинатом с тем же содержанием кальция, детский организм обнаруживал меньшую ассимиляцию кальция. То же самое наблюдалось и по отношению к ассимиляции фосфора. М. далее относительно бедно железом. Излишне долгое содержание сосунков на одном М. вызывает у них малокровие вследствие дефицита железа в М. В опытах на собаках, страдающих тяжелой формой анемии, для регенерации крови цельное коровье молоко является одним из наименее действительных питательных продуктов. Сливки, масло и сыр оказываются более действительными. Представление о количестве М., потребляемого в непереработанном виде различными странами, дает табл. 2, характеризующая потребление М. до империалистской войны и в послевоенное время на одного человека в сутки (в л). Табл. 2. 1914 г.                После войны Москва....... 0,114               0,158(1927—28) Англия....... 0,227               0,187 (1925; ВГО- родах) 0,284 (1925; в сельских местностях) Венгрия....... 0,250               0,250 (1923) САСШ........ 0,436               0,568 (1925) Швейцария.....0,701                1,039 (1925) Дания........ 0,707               0,710 (1923) Швеция....... 0,726               0,840 (1924) Для характеристики того, как растет в городах потребление М., ниже приводятся цифры для Нью Иорка. Табл. 3. Годы На 1 жителя в день В % К 1890 Г. 0,192 л 0,207 » 0,248 » 0,317 » 0,356 » 0,378 » 100,0 107,8 129,1 165,1 185,6 196,8 Согласно статистическим данным для ряда стран потребление М. различными социальными группами неодинаково, причем для ряда государств отмечается, что рабочая семья потребляет обычно меньше М., чем семьи более обеспеченных групп. В особенности большое значение придается потреблению М. детским населением. Проф. Порше (Рсг-cher) во Франции высказывается за необходимость ежедневно давать детям в школах по ¹/_а л М. Имеется ряд указаний, что там, где для взрослого населения (напр. на фабриках) входит в обиход регулярное потребление М., в результате этого уменьшается алкоголизм. Снабжение населенных пунктов, в особенности крупных промышленных центров, доброкачественным М. является одной из важнейших задач общественного здравоохранения. Эта задача наиболее рационально м. б. разрешена путем устройства хороших ферм, находящихся под постоянным ветеринарным и сан. наблюдением. С молочных ферм свежее М. ежедневно доставляется в места продажи или потребления. Менее удовлетворительным следует признать снабжение населения М. из сливных молочных пунктов,куда оно доставляется от отдельных мелких хозяйств и принимается под известным сан. контролем. Совершенно неудовле- •20 61в творительньш в сан. отношении является неорганизованное снабжение населения рыночным М., доставляемым без всякого контроля частными торговцами.—В СССР, Зап. Европе и Америке наибольшее распространение как пищевой продукт имеет коровье М.; но имеется много местностей, где по тем или иным условиям широко пользуются М. овцы, козы, лошади, ослицы и пр. Хим. и физ. свойства М. Нормальное, вполне доброкачественное коровье М. имеет вид непрозрачной белой жидкости с едва ка-метным желтоватым оттенком, приятного, слегка сладковатого вкуса и своеобразного аромата. В зависимости от породы, характера корма и здоровья молочного скота орга-нолептические свойства М. могут варьировать; однако значительные уклонения от нормы свидетельствуют уже о недоброкачественности М., вызванной или б-нью животного, или бактериальным загрязнением М., или фальсификацией его. Состав М. Первые данные о составе М. встречаютсяу Малоини (Maloini;1755), Породы Джерсейская......... Шортгорнская......... Голштинская......... Ярославская .......... Западно-Сибирского района . Вода 85,27 87,43 88,01 86,78 86,00 Белки 3,80 3,32 3,15 3,46 3,70 Шир МОЛОЧ' ный сахар Зола 5,14 3,63 3,45 4,16 4,53 5,04 4,89 4,65 4,72 4,80 0,75 0,73 0,68 0,72 0,74 Сухое вещество 14,73 12.57 11,99 13,22 14,00 к-рый указывает, что М. состоит из трех составных частей: масла, творога и сыворотки. В наст, время имеется ряд научных работ, посвященных изучению состава М. и его физ.-хим. свойств, но несмотря на это далеко еще не все может считаться выясненным в химии и в физике М. Хим. состав коровьего М. следующий (приводятся средние цифры): воды—87,27, белков—3,47, жира— 3.66, молочного сахара—4,91, золы—0,69. Этот состав колеблется в довольно больших пределах как для различных пород, так и для отдельных животных, принадлежащих к одной и той же породе. Кроме того в течение лактационного периода состав М. тоже подвержен значительным колебаниям. Как пример приводится состав М. нек-рых пород коров (табл. 4). Изменения по месяцам лактации видны из таблицы 5 (для ярославской породы). Месяц л актации Кислотность, по Тернеру 1-й  . .  , 2-й  . .   , 3-й  . .   , 4-Й  ..   , 5-й  . .   , 6-й  . .  , 7-й  . .  , 8-й  . . 9-Й  . .  , 10-й  . . 12-й  . . Среднее 20,5 16.9 16,8 16,8 16,5 16,5 16,3 16,4 15,1 15,0 14,8 16,7 Сухое Ка- веще- Жир ство зеин 13.60 12,74 12,54 12.41 12,65 12,66 13,04 13.30 13,85 14,66 15,07 13,07 3,87 2,87 3,73 2,43 3,74 2,40 3,72 2,35 3,88 2,48 3,92 2,44 4,15 2,60 4,32 4,80 2,72 5,39 2,93 5,59 3,01 4,07 2,51 Для сравнения коровьего М. с М. других. млекопитающих могут служить данные, приведенные в табл. 6. а) Белки М. состоят из казеина, альбумина и глобулина (см.). Казеина в М. в среднем содержится 2,95%, альбумина (лакто-альбумин)—0,52% и глобулина (лактогло-булин) около 0,1%. В М. содержатся в незначительном количестве и другие азотистые соединения, как мочевина, креатинин, креатин. Мочевины содержится около 2,5 мг (по азоту) на 100 см³ молока, креатинина и креатина—около 1—2 мг. б) В состав молочного жира входят жирные к-ты, указанные в табл. 7 [согласно Frog 'у и Schmidt-Nielsen'у (1922) и Browne'у (1899)]. Из таблицы видно, что состав молочного жира подвержен колебаниям. В значительной степени эти колебания зависят от методики, применявшейся при разделении жирных киглот. Удельный вес молочного жира 0,865—0,870 (при 100°). Темп, плавления 28—36°; t° застывания 18—23°. Показатель преломления 1,453—1,455 (число рефракции Табл 4 42—45). Для характеристики молочного жира служит число Рейхерт-Мейсля, являющееся показателем относительного содержания в жире летучих жирных к-т, растворимых в воде. Для молочного жира это число равно 23—30 (число ом³ п/₁₀ нормальной щелочи, израсходованной для нейтрализации отогнанных жирных кислот). Для других жиров (растительных и животных) это число б. ч. не превышает 1,0.—Состав молочного жира зависит в нек-рой степени от корма. Наприм. при кормлении коров льняным или подсолнечным жмыхом числа Рейхерт-Мей-сля понижаются, при скармливании отрубями, напротив, повышаются. Молочный жир окисляется, жирные к-ты переходят в окси-кислоты, а непредельные к-ты (олеиновая) могут давать при этом окиси и перекиси. Молочный жир может подвергаться также расщеплению на глицерин и жирные к-ты.— Молочный жир распределяется в М. в виде жировых шариков различного диаметра. Средний размер их для различных пород обнаруживает колебания. Напр. для джерсей-ской породы диаметр жирового шарика равен в среднем 3,5 ц, для шортгорнской—2,76 Табл.5, и для остфризской — 2,3. Жировые шарики в М. по своим размерам дают очень большие колебания: от 0,1 до 10 fi. Они встречаются в молоке б. ч. в виде одиночек, но наряду с этим встречается много слипшихся в комочки шариков. Приблизительно единичные шарики и комочки распределяются в нормальном сыром М. след. образом (Инихов), считая на 1 см³ молока: отдельн.жировых шариков — 4 520 000 000, Альбумин, глобулин и проч. 1,07 0,90 0,84 0,78 0,82 0,82 0,79 0,78 0,84 0,96 0,91 0,85 Молоч- ный Зола сахар 4,74 0,77 4,74 0,70 4,67 0,69 0,69 4,60 0,69 4,57 0,69 0,71 0,72 4,59 0,72 4,56 0,73 4,63 0,73 4,64 0,71 61& маленьких комочков—260 000 000, больших комочков—1 260 000. По вопросу о том, имеют ли жировые шарики оболочку или нет, существуют различные взгляды. Всего больше данных за то, что жировые шарики окружены тончайшим (ультрамикроскопическим) Табл. 6.

Женское . . Коровье . . Козье . . . Овечье . . . Буйволицы Верблюжье Кобылье . . Ослиное . . Сев. оленя .

87,41 0,91 87,27 2,95 84,14 3,04 81,90 4,57 82,14 4,29 87,04 3,49 1,27 89,88 0,73 68,20 8,40 1,23 0,52 0,99 1,26 0,49 0,40 0,75 1,31 2,00 адсорпционным слоем белкового характера. в} Молочный сахар — см. Лактоза. г) Солевой состав М. О солевом составе молока можно судить лишь на основании аналитических данных, получаемых при хим. исследовании золы. Однако следует Табл. 7. Кислоты По Фрогу и Шмидт-Нильсону По Брауну следы 3,40 3,30 1.90 3,00 3,70 12,90 20,80 6,20 27,00 9,80 8,00 5,45 2,09 0,49 0,32 2.57 9.89 88,61 1,83 1,00 32,50 Масляная .......... Капроновая ......... Каприловап ......... Каприновая ......... Лауриновая ......... Миристиновая....... Пальмитиновая ....... Стеариновая ........ Диоксистеариновая..... Олеиновая ......... Не идентифицированные . . иметь в виду, что при озолении М. в состав золы переходят не только минеральные соединения М., но частью и нек-рые составные части органических веществ М. Так, СО₂ при сжигании сухого вещества образуется из молочного сахара, жиров, белков; серный ангидрид (SO„) получается в результате разложения белков, фосфорный ангидрид (Р₂0₅) частью образуется за счет казеина и глобулина (табл. 8). Табл. 8. Состав золы М. (в процентах). Вещества По Ричмонду По Бебкоку К₂0......... 28,71 20,27 . 6,67 2,80 0,40 29,33 14,00 следы 0,97 25,05 20,01 10,01 2,42 0,13 24,29 14,28 3,84 СаО......... Na_aO......... MgO......... Fe₂0₃ . ....... Р₂0₆........ Cl......... S0₃......... co₂......... Кроме того в незначительном количестве в М.встречаются тяжелые металлы:железо— от 2,5 до 10 мг на 1 л; медь—от 0,2 до 0,8 мг; цинк—3,6—5,6 мг. В незначительном количестве встречаются также аммиак, кремний, алюминий, марганец, иод. Содержание последнего сильно возрастает в М. при пастбищном содержании скота вблизи моря в связи с повышенным содержанием иода в во'здухе приморских местностей. Часть солей М. находится в водной фазе, часть же в виде коллоидного раствора; так напр. кальция в водной фазе находится около 50%, а остальная его часть связана с белками. Также и железо находится частью в водной фазе (около 50%) частью в коллоидной форме. д) Прочие составные части М. Кроме перечисленных главных составных частей М. в нем встречаются: 1) Лимонная к-та в количестве от 0,1 до 0,3%. 2)  Фосфатиды (лецитин, кефалин) и холестерин; они содержатся в М. в незначительном количестве, в среднем около 0,0629% с колебаниями от 0,0364% до 0,1163%. 3) Газы. В 1 л М. содержится в растворенном виде 57—87 см^г газов. Газы эти состоят из С0₂, 0₂ и N. Маршал (Marshall; 1902) дает цифры, характеризующие изменение составных частей газов при дойке (табл. 9). Молоч- Жир ный сахар Зола 3,76 6,29 0,31 3,66 4,91 0,69 6,00 5,02 0,81 6,52 4,82 0,93 7,44 4,81 0,83 2,76 5,57 0,74 1,17 5,77 0,36 1,50 6,09 0,49 17,10 2,08 1,50 а б л. 9. Момент измерения со₂ о₂ 81,4 59,65 25,81 2,42 13,18 23,31 16,54 27,17 50,88 После аэрации (процеживание через стеклянную вату и медное сито).... Аэрацией М. пользуются для его освобождения от неприятного запаха. Однако повышенное содержание 0₂ как результат аэрации влияет неблагоприятно на содержание в М. витаминов 1ив особенности С. е) Ферменты (энзимы) М. В литературе по вопросу о содержащихся в нормальном М. ферментах имеется много противоречивых данных. Можно считать, что в свежем коровьем М., полученном при нормальной секреции животного, находятся следующие ферменты (энзимы).—1. Протеазы. В 1897 г. Бебкок и Рессель (Babcock, Russel) констатировали присутствие в М. протеоли-тического энзима, к-рый вызывает, хотя и в слабой степени, превращение белков М. в пептоны, а в дальнейшем в аминокислоты и аммиак. Тетчер и Дальберг (Thatcher, Dahl-berg; 1917) подтвердили присутствие этих энзимов в нормальном М., но другие авторы отрицают присутствие в М. протеолитиче-ского энзима животного происхождения и объясняют данные указанных выше авторов результатом жизнедеятельности протеоли-тических бактерий.—2. Амилаза в нормальном М. констатирована вполне определенно. Согласно Конингу (Koning; 1908) 100 г коровьего М. в течение получаса при t° 37° разлагают 0,0225 г растворимого крахмала. При воспалении вымени, ящуре и некоторых других б-нях содержание амилазы в М. повышается. В старом М. содержание амилазы обыкновенно несколько понижено. 3. Липаза. Относительно содержания в М. липазы мнения расходятся. Роджерс (Rogers; 1904) нашел, что вследствие содержания в масле липазы кислотность его при хранении возрастает. Тетчер и Дальберг (1917) констатировали действие липазы на молочный жир только в одном случае, при хранении масла при t° в 40° в течение 4 дней. В работе Роджерса с сотрудниками (1912) было установлено, что липаза ослабляется при нагревании М. до 66°, а при 80° разрушается полностью.—4. Каталазав коровьем М. была найдена впервые Раудницем (Raudnitz; 1907), что в дальнейшем было подтверждено рядом исследований. Повышенное содержание каталазы является обыкновенно показателем ненормального состояния вымени. При воспалении вымени (мастите) содержание каталазы увеличивается чрезвычайно резко—в десять раз и больше против нормы. В молозиве также содержится повышенное количество каталазы. При пробе на каталазу, если брать на 15 см³ М. 5 см³ 1%-ной перекиси водорода, должно выделяться не больше 3,0—3,5 см³ 0₂ в течение 2 часов при t° 20—25°. Если свеже-подоенное М. дает большие числа каталазы, это является указанием на ненормальное состояние вымени. Т. к. бактерии, развиваясь в М., также образуют каталазу, то пробу на каталазу следует вести всегда только со свежим М. или же с М., немедленно охлажденным после дойки и сохранявшимся в дальнейшем при низкой t°. При получении повышенных каталазных чисел от отдельных коров (для сборного М. эта проба интереса не представляет) следует проверить на содержание каталазы М. из отдельных сосков. Т. о. может быть точно констатирована наличность пат. процесса в определенной доле вымени. Следует впрочем иметь в виду, что иногда попадаются здоровые животные с нормальной секрецией, к-рые тем не менее обнаруживают все время несколько повышенное содержание каталазы в М. Нагревание молока в течение получаса при 65—70° вызывает полное разрушение каталазы.— 5. Пероксидаза содержится в М. каждого животного; ее присутствие легко констатировать путем прибавления к М. небольшого количества перекиси водорода и вещества, дающего при окислении окраску (напр. парафенилендиамин). Согласно Конингу (Koning; 1908) нагревание М. при t° выше 72° в течение получаса разрушает перокси-дазу. Сильва (Zilva; 1919) нашел, что щелочная реакция способствует инактивированию пероксидазы, а кислотная, напротив, повышает ее устойчивость по отношению к нагреванию.—6. Редуказа встречается в М. в 2 формах: 1) В виде редуказы животного происхождения, т.н.альдегид-реду-к а з ы, описанной Шардингером (Schardin-ger; 1902). Она восстанавливает прибавленную к М. метиленовую синьку в присутствии формальдегида в течение нескольких минут (при темп. 40—45°) (M-F-реакция). 2) Другая форма редуказы, которая встречается в М.,—б актериального происхождения и поэтому в свежем М. обыкновенно отсутствует или находится в ничтожном количестве. Проба на нее ведется путем прибавления к М. нек-рого количества метиленовой синьки (без формальдегида). Восстановление метиленовой синьки (ее обесцвечивание) происходит при этом довольно медленно в течение нескольких часов, даже при 'оптимальной t° (около 40°). Последняя проба (т. н. М-реакция) применяется для приблизительной оценки бактериального загрязнения М. Табл. 10. Сравнительная ферментативная сила различных сортов М. (по Маслову). Молоко Ката-лаза Липаза Амилаза 0,003 0,016 0,002 0,012 1,1 7,9 0,3 15,7 6,5 10,1 10,1 778 ж) Витамины. ВМ. констатировано присутствие витаминов А, В, С, а в более позднее время установлено присутствие витамина D (антирахитического) и Е (витамина размножения). На содержание витамина А в М. оказывает влияние характер корма. Согласно данным Гольдинга (Golding; 1926) и др. дача корове в качестве корма клевера, овсяной соломы и др. вызывает увеличение содержания в М. витамина А, но при этом не оказывает влияния на содержание другого жирорастворимого витамина JD. Осборн и Мендель (Osborne, Mendel; 1911) установили, что при скармливании животным молочной сыворотки, освобожденной от белков, получается стимулирование их роста, но не как результат солевого состава сыворотки, а вследствие содержания в ней витамина В (витамин В, как известно, относится к числу воднорастворимых в отличие от жирорастворимых А и D). Хорошие луговые пастбища способствуют высокому содержанию в М. витамина В. При нагревании М. до 100° витамин В частично (до 20%) разрушается. Витамин С также содержится в М. Варне и Юм (Barnes, Hume; 1919) нашли, что летнее М. более действительно, чем зимнее, для защиты морских свинок и обезьян от цынги. Содержание витамина С в М. от коров на сухом корме в 2—3 раза меньше, чем от тех же коров на зеленом корме. Силосованный корм не дает заметного уменьшения содержания в М. витамина С по сравнению с зеленым кормом. Т. к. витамин С разрушается под действием 0₂,то излишняя аэрация М., связанная с повышением в нем содержания О ₂, неблагоприятно отражается на содержании этого витамина. Даже перевозка М. во флягах, не наполненных доверху, можэт отразиться на содержании витамина С.—В М. установлено также содержание антирахитического витамина D. Его количество колеблется у отдельных животных в значительных размерах в зависимости от условий содержания, метеоролог, факторов и др. Содержание витамина D может быть увеличено в М. следующим путем: 1) накоплением его запаса в организме животного; 2) дачей животному корма, содержащего этот вита- мин в значительной степени; 3) иррадиацией (облучением) животного прямым солнечным светом или ультрафиолетовыми лучами с длиной волны 0,3—0,31 ц или же иррадиацией непосредственно молока. В Америке применяется также иррадиация эргостерина и затем его прибавление к М. в соответственной дозе. Этот способ имеет известное преимущество перед иррадиацией М., т. к. в последнем случае имеет место частичное разрушение в присутствии О ₂ витамина С Впрочем иррадиацию М. можно вести в атмосфере нейтрального газа, напр. С0₂.—Витамин Е (витамин размножения, или плодовитости) содержится в М. в незначительном количестве и связан повидимому с жиром М. Как известно, при синтетической диете животные [в опытах Ивенс (Evans) с сотрудниками наблюдения велись над самками крыс] оказываются бесплодными. Ивенс во второй генерации констатировал полное бесплодие. Удавалось восстановить плодовитость самок путем усиленной дачи молочного жира (до 20% в рационе). Физ. свойства молока. Для характеристики М. с физ. стороны можно привести размеры составных частей М., по Виг-неру (Wiegner). Табл. 11. Жировые шарики..........0,1—10 /г Казеин................100—Ьтц Альбумин .............. 15—5 » Молочный сахар ........... 1 » Ионы................. 0,5 » Удельный вес нормального М. находится в пределах между 1,029 и 1,034. У отдельных коров колебания могут быть значительно больше. Для М. русских коров Ини-хов дает цифру удельного веса—1,0318, для М. сибирских коров—1,033. В первые часы после дойки наблюдается несколько повышенный удельный вес; это объясняется тем, что в теплом парном М. жировые шарики находятся в жидком состоянии, в дальнейшем же при охлаждении М. затвердевают, что и отражается на изменении удельного веса.—Э лектропроводностьМ. в зависимости от колебаний в солевом составе изменяется в довольно широких пределах. Согласно Кеппе (Коерре) величины электропроводности для коровьего М. лежат в пределах 33,9—94,3х10"⁴. По другим данным для М. нормальных коров эти цифры лежат между 45 и 48x10"*. Молоко больных животных б. ч. имеет повышенные числа электропроводности. Согласно Перову при tbc электропроводность коровьего М. заметно возрастает.—Т очка замерзания молока.Т.к.М. является изотоничным по отношению к крови, то естественно, что и точка замерзания для крови и М. является почти одинаковой. Точка замерзания для коровьего М. равняется—0,55° (в среднем), с колебаниями от— 0,54° до —0',57".Отступления от этих цифр наблюдаются у отдельных животных как результат ненормальной секреции. Пониженная точка замерзания наблюдается также к концу лактационного периода.—К онцентрация водородных ионов.М. отдельных коров дает значительные колебания концентрации водородных ионов (рН). По данным ван Слайка и Бекера (van Slyke, Baker; 1919) величины рН для свежего М. лежат в пределах 6,5— 7,2. Однако эти цифры несомненно относятся к М. от явно патологич. животных. Для нормальных животных те же авторы дают цифры 6,5—6,75. Т. о., судя по рН, коровье молоко имеет слабокислую реакцию (при нейтральной точке рН=7,07). Буферные свойства молока.М. обладает сильно выраженными буферными свойствами, которые обусловливаются присутствием фосфатов, цитратов, бикарбонатов и белков.Согласно Гастингсу и ван Слай-ку (Hastings; 1922) буферный индекс М. при соответствующем рН следующий: Табл. 12. Соли рН=6,0 рН=6,6 0,0053 0,0049 0,0027 0,0112 0,0018 0,0023 Цитраты........... Итого. . . 0,0129 0,0153 В свежем М. наибольшее буферное действие приходится на долю фосфатов; при начальном стадии скисания усиливается буферное действие цитратов. Сильно выраженным буферным действием обладают также белки М. Согласно теоретическим расчетам 3,5%-ный раствор казеина при рН=6,6 должен иметь буферный индекс около 0,0136 и следовательно в сумме буферный индекс М. должен равняться 0,029. Однако в действительности буферный индекс М. при рН=6,6 выражается цифрой 0,0186, что объясняется тем, что молоко не представляет гомогенной системы. Действительно при высокой сравнительно концентрации кальция в М. и при крайне низкой растворимости нек-рых соединений кальция часть этих соединений должна находиться в твердой фазе. Этим и объясняется, что наблюдаемый буферный индекс ниже получаемого по теоретическим расчетам. При определении кислотности М. путем титрования щелочью мы находим в высоком буферном индексе коровьего М. объяснение его высокой кислотности по сравнению напр. с женским или кобыльим М. Бактерии М. и уничтожение их. Молоко при его хранении очень легко подвергается порче и теряет свои ценные свойства, т. к. М. с одной стороны содержит разнообразные питательные вещества, обеспечивающие в полной мере развитие бактерий, а с другой стороны уже тотчас после дойки в М. обыкновенно содержится большое количество бактерий. Если принять во внимание, что парное молоко имеет t°, оптимальную для развития бактерий (около 37°), то станет ясным, почему оно так легко и быстро подвергается порче.-—И сточники бактериального загрязнениям. Как указывалось, в М. тотчас же после дойки обыкновенно находится значительное количество бактерий. Цифры эти колеблются от нескольких тысяч до сотен тысяч, а иногда даже до нескольких миллионов в 1 еж³. Между тем молоко в самом вымени хотя и не является стерильным, как думали раньше, но содержит у здорового животного сравнительно незначительное количество бактерий. По данным Бурри и Голя (Burri, Hohl; 1918) при асептическом сдаивании молока (причем брались менее загрязненные средние и последние порции) количество бактерий в среднем равнялось 341 бактерии на 1 ом³, дав колебания от 10 до 1410 (все животные были здоровые). Произведенное теми же авторами исследование микрофлоры вымени показало, что она может быть подразделена на облигатную и факультативную. Облигат-ная состоит преимущественно из кокков, к-рые вызывают в М. лишь очень медленно идущие изменения и потому могут считаться безвредными. Факультативная флора является разнообразной и представлена различными кокками и стрептококками, могущими вызывать в М. горечь. Иногда наблюдается исчезновение факультативной микрофлоры в вымени, но в общем она довольно устойчива и может не меняться в течение очень долгого времени. Т. о. наблюдаемое высокое содержание бактерий в свежевыдоенном М. получается исключительно в результате его загрязнения в процессе самой дойки. Для того чтобы выявить главнейшие факторы такого загрязнения, Гардингом (Harding; 1923) на одной из молочных исследовательских станций в САСШ была проведена большая опытная работа, результаты к-рой приводятся ниже. Опыты велись на фермах как при соблюдении всех требовании гигиены, так и без их соблюдения. Нижеприведенные цифры показывают количество бактерий, попадающих в М. (на 1 см³). Табл. 13. Источник загрязнения А' К й ^w а и о ай*³ Р Л Р» В наиболее неблагоприятных условиях Воздух во время дойки .... ! 20 000 10 000 1000 000 100 000 Сито для процеживания молока Ушат, в к-рый сливается молоко После доения М. подвергается различным операциям (переливание, пропускание через холодильник и т. д.). В результате этого всегда наблюдается усиление бактериального загрязнения как результат контактной инфекции. Приведенные ниже цифры характеризуют степень этой инфекции (в 1 см³ М.). Табл. 14. Молоко в подойнике........      19 000 бактерий После сливания в общий бак ...      28 000         » После пропускания через холодильник ...............      38 000         » После переливания во 2-й бак . .      78 000         » После разливки по бутылкам ...    162 000         » Для того чтооы показать, как отражается на содержании в М. бактерий его хранение при различных температурах, приводим результат такого опыта. До опыта М. содержало 84 000 бактерий в 1 см³ (табл. 15): В приведенных выше цифрах представляет особый интерес падение числа бактерий через 24 часа при хранении М. при 0°. Объяснение этому факту находят в бактерицидных свойствах свежевыдоенного молока. Это явление изучено Мейером (Meier; 1919). Результаты его обстоятельных опытов сведены в нижеприведенной таблице, в к-рой показана продолжительность бактерицидной фазы при хранении М. при различных температурах, причем охлаждение до соответственной t° производилось тотчас же после доения (табл. 16). Опыты велись как с М., полученным в обычных условиях хозяйства,так и с полученным путем асептич. дойки. Табл. 16. Продолжительность бактерицидной фазы. Темп. молока Обычное молоко Асептическое молоко Уменьшение числа бактерий 13—14° 16—18° 30° 37° 19 час. 7,6 » 2,3 * 2,0 » 36 час. 12,7 » 5 » 3 » 48,7—62% 9,6—85,7% | 30—52% Время хранения 0° 12° 20° 38° 52 000 252 000 8200 000 27 000 000 363 000 000 350000 000 380 000000 380000000 17400000 3000000 Следовательно для полного использования бактерицидных свойств М. необходимо немедленное его охлаждение после дойки и возможно меньшее загрязнение М. бактериями во время дойки. Бактерицидные свойства М. разрушаются при высокой t°: при 55°—через 1 час и при 70°—приблизительно через 20 минут. Бактерии М. и их уничтожение [см. отд. табт. (ст. 83—84), рис. 2—5]. Микрофлора молока может быть подразделена на нормальную и анормальную. В первую включаются все сапрофиты, обычно встречающиеся в М.; во вторую—бактерии, вызывающие различные пороки в М., и патогенные бактерии.—Н ормальная микрофлора представлена следующими главнейшими группами: молочнокислыми бактериями, газообразующими бактериями типа coli-aerogenes, гнилостными бактериями, маслянокислыми бактериями, дрожжами и тесневыми грибками. Молочнокислые бактерии вызывают в М. молочнокислое брожение, которое выражается в сбраживании молочного сахара в молочную к-ту. В результате молочнокислого брожения происходит свертывание М. как результат накопления к-ты. Главнейшие представители этой группы бактерий—стрептококки и палочки. К первым принадлежит Streptococcus lacticus, ранее носивший название Bact. lactis acidi. К палочкам принадлежат очень близкие по своим свойствам болгарская палочка, сырная палочка (Вас. casei E.), описанная Фрейденрейхом(Бтеш1епге1сп). Стрептококки характеризуются более низкими температурами развития с оптимумом между 30—37°, а палочки—более высокими температурами с оптимумом в 40—45°. Па-Табл. 15. лочки обладают способностью накапливать большие количества кислоты. сбраживая до 3% молочного сахара, тогда как стрептококки сбраживают около 1 %. Газообразу- 62« ющие бактерии представлены группой соН-aerogenes. Бактерии этой группы также вызывают сбраживание молочного сахара, но с образованием как молочной, так и летучих жирных кислот. Это брожение в отличие от типичного молочнокислого сопровождается газообразованием. В М. бактерии этой группы вызывают неприятный привкус и запах и хотя всегда встречаются в М., являются переходными формами к анормальной микрофлоре.—Г нилостные бактерии представлены разнообразными видами как аэробами, так и анаэробами, как споро-образующими, так и неспоровыми. К ним принадлежат такие общеизвестные сапрофи-ты, как Вас. subtilis (сенная палочка), Вас. proteus, Вас. fluorescens, Вас. putrificus и др. В М. они вызывают расщепление белков вплоть до полной их пептонизации и образование горечи. В результате сильного развития нек-рых из них, как напр. Вас. proteus, в молоке может происходить накопление токсинов. Гнилостные бактерии не переносят кислой реакции и потому при совместном развитии вытесняются молочнокислыми бактериями.—М аслянокислые бактерии как анаэробы могут развиваться гл. обр. в молочных продуктах и лишь при отсутствии О_а, как напр. в сыре, вызывая пороки этих продуктов (вспучивание сыров).— Из д р о ж ж е й являются активными в М. и молочных продуктах лишь дрожжи, обладающие способностью сбраживать молочный сахар. Эти формы принадлежат гл. обр. к роду Torula.—Из плесеней на молочных продуктах чаще всего встречается молочная плесень, Oidium lactis, но встречаются также регулярно и другие, как Penicillium, Aspergillus, Mucor и т. п-. Плесень, как и дрожжи, для своего развития требует кислой реакции и потому появляется обыкновенно вслед за развитием молочнокислых бактерий. Анормальная микрофлора. Сюда входят представители различных бактериальных групп, вызывающие в М. пороки цвета, вкуса, запаха и т. д. Напр. Вас. prodigiosus вызывает красное окрашивание в М., Вас. cyanogenes—синее, Вас. synxan-thus—желтое, Вас. Lactis saponacei вызывает мыльный вкус; горький вкус помимо многих гнилостных бактерий вызывает дрожжевая форма—Torula amara. Меры против распространения этих бактерий сводятся к соблюдению правил гигиены при дойке, к чистоте молочной посуды и т. д., а также к правильному сохранению М. (охлаждению) (см. ниже молочное законодательство). — Из патогенных бактерий, к-рые встречаются в М. и передаются при потреблении человеку, следует упомянуть туб. бактерий (Вас. tuberculosis typ. humanus и typ. bovi-nus, причем вторая форма считается патогенной также и для человека и в особенности для детей), брюшнотифозных бактерий (Вас. typhi abdominalis), возбудителей дизентерии и ряд других, как стрептококки, стафилококки и другие. Особую опасность представляет проникновение в М. брюшнотифозных бактерий (см. Молочные эпидемии).—В последние годы привлекают внимание специалистов все учащающиеся случаи воспалитель- ных процессов в вымени у молочного скота. Отмечается, что повышение продуктивности коровы, связанное с перенапряжением деятельности молочной железы, имеет связь с этим явлением. Возбудителями воспалительных процессов, объединяемых не совсем правильно общим термином «мастит», являются б. ч. стрептококки (Streptococcus mastiti-dis), но могут быть и другие—энтерококки, палочки типа «коли» и др. Эти бактерии могут встречаться в вымени и у здоровой коровы, и различие между нормальным состоянием вымени и явно патологическим сказывается лишь в количестве этих бактерий в вымени. При нормальной секреции молочной железы эти бактерии могут встречаться в количестве нескольких тысяч на 1 см³, при наличии же воспалительного процесса их число возрастает до сотен тысяч и даже до миллиона и выше. Процесс сопровождается резким увеличением количества лейкоцитов, а в дальнейшем и изменением состава молока (уменьшение молочного сахара и возрастание процента NaCl в молоке) (см. ниже—исследование молока на хлор-сахарное число). По данным для ряда стран число подозрительных в отношении мастита коров достигает от 10% до 25 % общего количества.¹—За последние годы появилось много работ относительно наличности в М. возбудителя ,п овального.выкидыша— Bact. abortus (см. Инфекционный выкидыш и Мальтийская лихорадка). В специальной литературе последнего времени имеется много указаний на все учащающиеся случаи мальтийской лихорадки среди персонала, работающего на молочных фермах при наличности эпизоотии повального выкидыша. Молоко от таких коров следует признать безусловно опасным для потребления в сыром виде. Способы уничтожения бактерий в М. Применение высокой^. Стерилизациям, в лаборатории ведется в автоклаве в течение 20 минут при 1 атмосфере давления, т. е. при 122°. На практике при стерилизации М. для потребления оно стерилизуется в бутылках или жестянках. Здесь обычно применяется более низкая t° стерилизации 105—107°, но с более длительной выдержкой: от 30 мин. до 1 часа. При стерилизации М. или сливок рекомендуется во избежание отстоя молочного жира, к-рый в таком случае подвергается под действием высокой темп, осаливанию, предварительно такое М. или сливки подвергать гомогенизации, т. е. пропускать через гомогенизатор. В гомогенизаторе при давлении в 150—200 атмосфер жидкость продавливается через узкую щель, и при ударе о гладкую поверхность происходит разбивание жировых шариков, которые вследствие этого не дают отстоя. Молоко после стерилизации приобретает в большей или меньшей степени бурую окраску. Это происходит вероятно в результате карамелизации молочного сахара. Стерилизованное молоко не свертывается сычугом, в нем полностью разрушены ферменты и частично разрушены витамины. Альбумин при стерилизации полностью свертывается. При к и п я ч е н и и М. в нем происходят те же изменения _i что и при сте- 628 , рилизации, но в меньшей степени. Непрочность кипяченого М. на практике объясняется его последующей инфекцией. Если же вести эту операцию в бутылках, герметически закупориваемых в конце стерилизации, то такое М. может сохраняться долго. Этого можно достигнуть, если сохранять его на холоде, не дав т. о. возможности прорастать остающимся в таком М. исключительно споровым формам. Споры, как известно, требуют для прорастания более высокой t°, чем вегетативные клетки для размножения. Пастеризация имеет целью повысить прочность М., не вызвав в нем тех изменений, к-рые происходят при кипячении и в особенности в результате стерилизации. Поэтому пастеризация М. ведется всегда при сравнительно пониженных температурах. Больше сторонников имеет т. н. низкая пастеризация. Она состоит в нагревании молока в течение 30 мин. при t° 60—63° и потому носит также название длительной пастеризации. Согласно проверке этого метода, произведенной очень авторитетной комиссией в САСШ, в М. при такой пастеризации погибают не только такие мало устойчивые бактерии, как тифозные, но и туберкулезные. Молоко при этом почти не изменяется по своим свойствам, и по вкусу его трудно отличить от сырого. Высокая пастеризация, или кратковременная (рис. 1) ведется при t° 70— 75° в теч. от ^х/г мин. до 1 минуты, а самое большее в течение 5 минут. При такой пастеризации очень часто наблюдаются дефекты вследствие недостаточной точно с-„ , „                        ти аппарата и воз- _Е^Рнс^СокоЪ^Пи^С;_й^еРГр^аа^Ттк^Ров^Др^Ле- ^{МОЖНОТО} временного менной пастеризации. снижениях . В таких случаях могут сохраняться, хотя и в небольшом количестве, и патогенные бактерии, и потому этот способ в гиг. отношении считается менее надежным. При такой пастеризации в М. могут изменяться белки, напр. может частью выпадать ■альбумин, что при правильно проведенной низкой пастеризации не происходит или происходит в ничтожной степени. (Аппараты для пастеризации М.—см. Биоризация молока и Гиппиуса аппарат.) В последние годы получили распространение пастеризаторы Тедта и Стассано. В первом пастеризация ведется при довольно высокой t° (85—90°), но М. подвергается лишь моментальному нагреванию— в течение нескольких секунд, после чего тотчас же быстро охлаждается. Согласно утверждению автора в его аппарате достигается достаточный" бактериол. эффект при отсутствии заметных изменений в М. Этот способ получил после испытания хорошие отзывы, но вопрос о его пригодности еще нельзя считать решенным окончательно. Пастеризатор Стассано сконструирован на принципе пастеризации тонким слоем. В этом аппарате М. проходит между стенками

с горячей водой слоем не больше 1 мм толщиной, подогреваясь лишь до t° около 60°. Согласно даваемому автором теоретическому обоснованию, при этом бактерии вследствие адгезии металлической поверхностью подвергаются избирательному температурному эффекту и погибают почти полностью, тогда как в М. не происходит никаких физ. или хим. изменений. Однакоповидимомунекоторые, хотя и небольшие, изменения в М. все же происходят, и имеет место даже нек-рое выпадение альбумина. Эти аппараты изготовляются нек-рыми фирмами под названием «стассанизатора» и уже нашли применение на практике.—Пастеризация наиболее широкое применение нашла в САСШ. Даже в детских домах грудным детям дается пастеризованное М., лишь с добавкой одной чайной ложки в день сока апельсинов или томатов с целью компенсировать недостаток витамина С, к-рый при пастеризации частично разрушается.—Для характеристики объема, в каком американские города потребляют пастеризованное М., приводится нижеследующая таблица, относящаяся к 1921 году.

Табл. 17. i 1 . О ftgH S он (J- Население £§кВ. ов 5 <* о "о В S^S3S щее ко подвер гося го зации, городов й в И о Проце родов, меняю пастер i? «в £ I? «S в Свыше 500 000 ... . От 100 000 ДО 500 000 » 75 000 ДО 100 000 » БО 000 ДО 75 000 » 25 000 ДО 50 000 » 10 000 ДО 25 000 Ниже ю ооо .... Чем крупнее город, тем в большей степени имеет место потребление пастеризованн. М. Другие способы стерилизации М. Стерилизация М. электрическим током до сих пор не вышла из стадия опытов. У нек-рых авторов получились хорошие результаты при применении переменного тока высокого напряжения. Однако при этом наблюдалось, хотя и в течение лишь нескольких секунд, повышение t° молока до 60° и выше, т. ч. эффект, получаемый при этом, частично можно отнести за счет повышения t°. Стерилизация посредством ультрафиолетовых лучей также не нашла применения на практике. При такой стерилизации приходится пропускать М. очень тонким слоем, что делает такой способ нерентабельным. Гесселанду (Hesseland; 1924) удалось путем применения специальной лампы по системе Мура достигнуть помощью ультрафиолетовых лучей абсолютной стерилизации М. — Применение антисептиков для уничтожения бактерий в М. считается фальсификацией и всюду запрещается законом. Исключение до известной степени составляет перекись водорода, к-рая после прибавки к М. постепенно разрушается под действием на нее содержащейся в М. каталазы. Будде (Budde) в Дании разработал в свое время способ обезвреживания М. (см. Буддизация молока). Лучшие результаты может дать применение перекиси водорода к пастеризованному М. в котором ката лаза разрушена под действием высокой t°. В этом случае можно достигнуть значительного повышения прочности молока, применяя ничтожные количества перекиси водорода (0,01% и даже меньше). Фальсификация М. Наиболее распространенный способ фальсификации продажного М.—разбавление его водой и подснятие жира (т. е. частичное обезжиривание). Т. к. тот и другой способы фальсификации легко обнаруживаются при пробе лактоденсиметром {в первом случае удельный вес понижается, во втором повышается), то применяется еще комбинированная фальсификация, т. е. одновременно и подснятие жира и разбавление водой. Такую фальсификацию установить по уд. весу обыкновенно не удается. Эти виды фальсификации, как и другие, всего шире практикуются в мелкой частной торговле. Всего чаще ее применяли в прошлом (до революции) мелкие лавочки, занимавшиеся скупкой М. от молочниц и перепродажей его населению. В наст, время в СССР этого рода фальсификация наблюдается в группе рыночного М. Среди М., доставляемого на дом из пригородных крестьянских хозяйств, фальсификация наблюдается реже. Усиление или сокращение фальсификации в различные периоды зависит от двух моментов: от соотношения между спросом на М. и его предложением (в периоды молочных кризисов фальсификация возрастает) и от степени сан. надзора за поставщиками М. В Москве в период острого недостатка М. в 1919— 1922 гг. фальсификация рыночн. М. наблюдалась в громадном объеме—до 25 % и больше, при этом нередко отмечались случаи, когда в продажном М. содержание жира было около 1%. В этот же период наблюдались. случаи такой же фальсификации даже в М., отпускаемом из кооперативных магазинов (Московский крестьянский союз), причем этого рода фальсификация производилась на местах поставщиками М., а м. б. в отдельных случаях и в самих магазинах продавцами.—Из других видов фальсификации следует отметить введение в М. с целью повышения его прочности различных кон--сервантов, как борной кислоты, формалина, перекиси водорода, салициловой, бензойной кислот и др. Чаще практикуется прибавка соды, иногда мела. При этом вследствие нейтрализации образовавшейся в М. молочной к-ты оно предохраняется от свертывания при кипячении и т. о. достигается как бы повышение его прочности. Все эти формы фальсификации постепенно изживаются, по крайней мере в крупных центрах, и можно надеяться, что в недалеком будущем, когда в результате правильной организации снабжения М. центров крупными молочными фермами и кооперирования мелких пригородных поставщиков будут вытеснены с рынка неорганизованные поставщики,фальсификация продажного М. во всех ее формах как бытовое явление отойдет в область истории. Содержание в М. грязи хотя и не рассматривается как его фальсификация, тем не менее может в весьма значительной степени обесценить природные свойства М. По данным Павловского для сливных пунктов Вологодского района в 100 частях грязи содержалось 50 частей кала, 25 ч. соломы, 15 ч. сенной трухи, 5 ч. волос животных и человека и 5 ч. приходилось на остальные примеси. Аналогичные пифры пыли получеаы и для М. крестьянских индивидуальных хозяйств. Поэтому во всех городских молочных практикуется процеживание молока; но следует иметь в виду, что процеживание, практикуемое после доставки М. в города, является мало эффективпым, т. к. при этом удаляется из М. лишь видимое загрязнение. Поэтому необходимо производить процеживание на месте тотчас после дойки.—До последнего времени количество «неорганизованного М.» на рынках наших городских центров было весьма высоко. В 1927 г. «неорганизованного» молока поступило в Москву 52%, в Ленинград 75%. Вне зависимости от фальсификации М. по своему составу может обнаруживать также довольно значительные колебания. Даже изменения в составе М. от отдельных коров могут быть весьма значительными по сравнению со средними величинами. Но и для сборного М. в различных районах наблюдаются колебания, в особенности в проценте жира, к-рый зависит от породы, характера кормления и др. причин. Поэтому при выработке стандарта коровьего М. чрезвычайно трудно остановиться на определенном проценте жира для всего СССР. В стандарте, вырабатывавшемся НКТоргом, как минимальная была взята цифра 3,4% жира (в САСШ— 3,25%), но все же в отдельных случаях безусловно нефальсифицированное сборное М. может давать более низкие цифры. В таких случаях необходим индивидуальный подход. Рекомендуется применять «хлевную пробу», т. е. исследовать М. в хозяйстве тотчас после дойки для констатирования отсутствия фальсификации. Более устойчивой величиной, чем жир, является обезжиренное сухое вещество М., каковое принимается в стандарте НКТорга в 8,5% для цельного и 8,8% для снятого М. Производство и распределение Ж. М о л о ч-ная ферма представляет специализированное хозяйство, производственная деятельность к-рого выражается главн. образом в получении М. для сбыта его в цельном виде или же для переработки в молочные продукты. Центральным пунктом молочной фермы является помещение для дойного молочного скота—скотный двор. Скотные дворы по способу размещения скота и по размеру встречаются разных типов. При обычной расстановке скота в два ряда скот может быть расположен друг к другу или головами или задом. Первый тип (рисунок 4) чрезвычайно распространен в Америке и Дании вследствие удобств при раздаче корма, но в гиг. отношении некоторые зоотехники считают его менее приемлемым, чем второй, т.к. при расположении скота головами друг к другу неизбежно взаимное заражение коров при кашле и даже при дыхании. Для наших совхозов и колхозов следует рекомендовать 2-й тип (рис. 3). Расстановка скота в несколько рядов не желательна, хотя такие типы скотных дворов встречаются. Размеры скотного двора могут быть самые разнообразные. В Америке строят небольшие скотные дворы, голов на 30—50. В довоенное время в России строились дворы голов максимум на 100—-150 (под Москвой Бутырский хутор, Тимирязевская академия, Вешки). В наст, время для снабжения М. рабочего населения крупных центров проек-

т;//;/л=уш;*=*;/м*=*мж/М А

□ррЬрррюррррч- blaHdQidoblD. У>/ммь-*/м/л=&';///л=*.'/У/;/7Я7> Рисунок 2. Типовой план скотного двора на 52 головы (размеры в метрах). тируются молочные фермы-гиганты с 2 000— 5 000 голов скота (под Москвой Клементье-во, Фаустово). Такая ферма состоит из ряда отдельных скотных дворов на 200—250 голов каждый. Крупный скотный двор представляет бблыние удобства для его эксплоа-тации, чем мелкий, но в сан .-гиг. отношении преимущество на стороне небольшого скотного двора; в особенности это имеет значение при появлении эпизоотии, как ящур, сибирская язва. Поэтому на крупных молочных фермах должен образцово быть поставлен сан. и вет. надзор. При проектировании новых ферм в первую очередь должна быть учтена наличность доброкачественной воды и достаточной территории для прогулки скота. Важнейшие функции санитарн. надзора на скотном дворе выражаются в следующем: 1) Постоянное обеспечение всего скота вет. надзором. 2) Обязательная туберкулиниза-ция всего скота 1 раз в год, а для скота, от которого получается детское М.,—2 раза в год. 3) Оборудование специального помещения для заболевающих животных под лазарет и карантин. 4) Тщательный мед. осмотр персонала, обслуживающего непосредственно скотный двор (доильщицы, скотники). Ни в коем случае не могут допускаться к работе на скотном дворе лица, страдающие вен. б-нями, активным tbc; временно (до выздоровления) отстраняются от работы и лица, страдающие кожными б-нями рук (чесотка, экзема), а также носители брюшнотифозных палочек. 5) В случае отсутствия холодильных машин необходимо оборудовать ледохранилище с достаточным запасом льда (из расчета 250—300 кг льда на 1 000 кг молока). 6) Планомерная борьба с мухами, к-рые могут являться передатчиками эпизоотии. 7) Содержание в чистоте как скотного двора, так в особенности помещения для хранения М. 8) Все М. от больных' и подозрительных животных должно подвергаться обезвреживанию (кипячение, пастеризация) и не должно смешиваться с остальным. 9) Правильное функционирование вентиляционных приспособлений. 10) Своевременная очистка и содержание в порядке сточных колодцев и навозохранилищ. Из наиболее часто встречающихся на скотных дворах заболеваний рогатого скота, приносящих убытки для ферм и в той или иной степени опасных и для человека, надо отметить следующие: а) я щ у р, после заболевания к-рым сильно падают удои. Удои восстанавливаются лишь после нового отела. М. от ящурных коров должно нагреваться до 70° в ^ течение 30 минут; в этих ^! условиях вирус погибает. б) Туберкулез; главнейшие причины распространения tbc следующие: скученность скота в коровниках, стойловое содержание при недостатке выгулов, расстановка коров головами друг к другу, недостаточная вентиляция, общие жолоба для водопоя и общие кормушки. Поэтому на фермах в стойлах следует устраивать индивидуальные кормушки и автоматические поилки. Сан. надзор вправе требовать своевременной w//»;>F-v////*^>w/*=v//»b=v//, i I !di • □ppplapppjDpp|cJp]E fee '.'.■:■ w/*=vm>;*4/m' ***>,>;/. •xzvr>. Рисунок 4.

Рисунок 5.                                 Рисунок 6.

Рисунок 3. План скотного двора. Скот расположен головами к окнам. А — стена; В — кормовой проход; С — кормушки; D — стойла; Е — сточный жолоб; F — навозный проход. Рисунок 4. План скотного двора. Скот расположен головами к середине. А—стена; В—навозный проход; С—сточный жолоб; D—стойла; Е — кормушки; F— Кормовой проход. Рисунок 5 и 6. Схе\ а устройства вентиляции на скотном дворе (рис. 5—нижняя подача свежего воздуха, рис. 6--верхняя подача свежего воздуха). выбраковки туб. скота на мясо, в) Инфекционный аборт, появляющийся на фермах, ремонтирующих стадо привозным скотом, приносит двойной ущерб: падение удоев и гибель приплода, что особенно чувствительно для племенных стад. Болезнь «33 молоко длится годами, г) Воспаление вымени (мастит) наносит убыток благодаря падению удоев. Из деталей внутреннего оборудования скотных дворов большое внимание следует уделить вентиляции. Для проветривания стойла в теплое время служат окна и двери. Для вентиляции в зимнее время необходимы специальные устройства с таким расчетом, чтобы с одной стороны выводились наружу скопления теплых газов, влаги и пыли, находящихся в верхней части скотного двора, а с другой стороны происходило бы выведение тяжелых газов, находящихся в нижней части. Это достигается путем устройства двойных вытяжек: воздух берется вверху через верхнее вытяжное отверстие, а тяжелые стойловые газы—в отверстие у навозной канавы (рис. 5). Другой способ (американский) имеет верхнюю подачу чистого воздуха, вытяжка же устраивается внизу (рис. 6). Однако б. ч. вентиляция делается простыми вытяжными трубами. Темп, на скотном дворе в зимнее время должна быть 10—12°. Окна скотных дворов устраиваются квадратные (0,8х,80 м) или прямоугольные (лежачие, размером 1,0х х0,8 м). В общем световая площадь должна составлять не менее ¹/_{l 2} части по отношению к площади стойл. Подоконник не должен быть ниже 1,5 м. На рис. 2 приводится план скотного двора на 52 головы, составленный Страховым. В плане Страхова (составлен в 1928 г.) не предусмотрено силосной башни, которая при проектировании скотных дворов для совхозов и колхозов должна быть предусмотрена. Система контроля за М., постав ляемым фермами, лучше всего разработана в САСШ. Она распадается на два момента: регулярное обследование работ ферм с точки зрения производственной и санитарно-гигиенической. и на регулярный контроль за доставляемым с фермы М. в городе. Первое мероприятие осуществляется в форме хлевной инспекции. КонтрольМ. в городской лаборатории производится согласно требованиям сан. законодательства (см. ниже молочное законодательство). При производстве гарантированного М., которое предназначается к потреблению в сыром виде, на ферме должен производиться кроме того регулярный лабораторный контроль за М. каждой коровы в отдельности с целью уловить всякое нарушение в секреции М. данного животного. Такое исследование должно производиться 2 раза в месяц из каждого соска в отдельности. Результаты исследования заносятся в журнал, так что легко установить всякие уклонения в составе М. для каждой доли вымени. В качестве примера ниже приводится постановка дела на одной из ферм под Женевой согласно докладу д-ра Шранца на Парижском конгрессе по молочному делу в 1927 г. Ферма отпускает М. только тех коров, состояние здоровья к-рых вполне удовлетворительно, и все четыре доли вымени свободны от всякой инфекции. Контроль над каждой долей вымени ведется регулярно, по меньшей мере один раз в месяц. Определения каждый раз делаются следующие: 1) удельный вес, 2) жир, | 3) сухое вещество, 4) обезжиренное сухое вещество, 5) число рефракции, 6) молочный сахар, 7) обессахаренное и обезжиренное сухое вещество, 8) каталазное число, 9) кислотность, 10) осадок от центрифугирования. Кроме того определяется количество удоя из каждой доли вымени.—На образцовых фермах иногда применяется электрическая дойка. Это мероприятие является вполне рациональным, поскольку удаляется человек как источник загрязнения, но часто применение электрической дойки имеет следствием повышение бактериальных цифр в М. Это объясняется несовершенством стерилизации аппаратуры. Применять стерилизацию паром по отношению к резиновым частям аппарата нельзя во избежание их порчи. Пользуются промывкой антисептиками (напр. хлорной известью). Центральные молочные. Снабжение М. населения крупных центров СССР, а в Зап. Европе и САСШ и более мелких городов, производится центральными молочными. Такие молочные представляют молочные фабрики, куда доставляется ежедневно громадное количество молока, поступающего из далеко расположенных пунктов (например молокоснабжение Москвы охватывает радиус до 300 км). На этих молочных производится обработка М.—процеживание или центрифугирование для удаления грязи, охлаждение, а также пастеризация с охлаждением и разливкой по бутылкам. При таких молочных всегда существуют лаборатории, ведущие как бактериол., так и хим. контроль М. В САСШ молочная инспекция производит регулярный контроль городских молочных, причем оценка постановки дела производится по стандартной карточке по 100-балльной системе. Молочное законодательство. Молочное законодательство в Зап. Европе и Америке носит очень пестрый характер. Наиболее передовыми в этой области являются САСШ, где в 1926 году принят детально и широко разработанный молочный закон Standart Milk Ordinance. Целый ряд эпидемий, вызванных потреблением М., побудил к скорейшему изданию закона. В первой части закона дается определение всех видов молока и молочных продуктов, причем количество обезжиренного сухого вещества в цельном М. должно быть не менее 8,5%, а жира не менее 3,25%. Здесь же определяется понятие пастеризации как нагревания не менее чем до 63° в течение 30 минут в аппаратах, одобренных сан. надзором; t° и время автоматически регистрируются. Устанавливается квалификационный период, во время которого должны быть квалифицированы, т. е. отнесены к тому или другому сорту, все М. и сливки, потребляемые в городе. Продолжительность его должна быть не более 6 месяцев. В течение этого времени сан. надзор обязан исследовать не менее 4 проб каждого М. Пробы М. из ресторанов и прочих подобных учреждений могут быть исследованы во всякое время сан. надзором. Бактериол. контроль производится путем подсчета на чашках. По крайней мере 1 раз в 6 месяцев сан. надзор должен опубликовать сорта М. I и сливок, потребляемых в городе. Каждый поставщик М. может требовать переквалификации своего продукта, и сан. надзор в таком случае не позднее, чем через 3 недели, обязан вновь произвести исследование. В компетенцию сан. надзора входит также выдача разрешений на продажу М., регистрация и осмотр молочных ферм и учреждений. Протоколы о нарушениях правил сан. надзором должны вывешиваться в учреждениях на видном месте. Два нарушения правил в течение квалификационного периода вызывают понижение квалификации (деградацию М.) данной фирмы. Представитель сан. надзора имеет право М., не соответствующее по качеству стандартным требованиям, сделать негодным к продаже путем створаживания его сычугом или прибавкой какой-либо безвредной краски. Все бутылки и сосуды для М. должны иметь этикетку с обозначением сорта М. Продажа М. в ресторанах, отелях и т. д. разрешается только в оригинальной упаковке. В зависимости от условий получения и обработки М., гарантирующих пониженное содержание в нем микроорганизмов, в законе устанавливаются следующие сорта М.: сырое гарантированное молоко A (Certified milk), сырое М. В, сырое М. С, сырое М. JD, пастеризованное М. А, пастеризованное М. В, пастеризованное М. С.—С ы р о е гарантированное М. А. Количество бактерий не должно быть выше 50 000 в 1 см³. Ежегодная туберкулинизация коров и периодический осмотр вет. надзором. Коровы с положительной реакцией на туберкулиновую пробу удаляются из стада, клеймятся буквами Т или Т и В и отправляются на бойню. Помещения для коров должны быть устроены по всем правилам гигиены с хорошей вентиляцией и достаточным освещением (на 1 стойло 0,3 jh⁸ поверхности окон и 14,2 м³ воздуха). Стены и потолки должны время от времени белиться, полы и стоки, устроенные из непроницаемого материала, легко поддающегося очистке, должны регулярно мыться. Молочная должна иметь особое, изолированное от жилья помещение для обработки М., мытья и стерилизации посуды, удовлетворяющее всем сан. требованиям по отношению к устройству пола, стен, вентиляции и освещения, причем особое внимание должно быть обращено на борьбу с мухами (одна из мер—сетки на окна и двери) и на строгую чистоту (ежедневное мытье). Вводится обязательная стерилизация посуды паром или хлорным раствором, и посуда должна быть из материала, удобного для мытья. Каждая ферма должна быть достаточно снабжена водой и должна иметь уборную, изолированную от помещения, предназначенного для обработки молока, и устроенную согласно всем санитар н. требованиям. Вымя и соски перед доением чисто вымываются и вытираются насухо, также как и руки доилыциков. Доильщики снабжаются чистой рабочей одеждой. М. в течение часа после дойки охлаждается до 10° или ниже и должно сохраняться при подобной t° впредь до доставки. Закупорка бутылок производится машинным способом. Персонал не реже 1 раза в год подвергается мед. осмотру. В случае заболевания не- медленно извещается врач.—С ы р о е М. В не должно содержать выше 200 000 бактерий в 1 см³ или при пробе на редуказу удовлетворять требованиям 1-го класса,т. е. обесцвечивать метиленовую синьку не раньше чем через 5¹/* ч. При получении этого М. обязательно соблюдение всех правил, установленных для молока А, но только несколько понижены сан. требования по отношению к скотному двору и допускается охлаждение М. до 15,5°. — Сырое М. С не должно содержать выше 1 000 000 бактерий в 1 см³ или при пробе на редуказу относиться ко 2-му классу. Проба на туберкулин не производится. В остальном должны соблюдаться все правила, обязательные для М. В, за исключением того, что детальные предписания, касающиеся посуды, разлива в бутылки и врачебного осмотра, заменены общими требованиями соблюдения полной чистоты.— С ы р о е М. D. Количество бактерий не более 5 000 000 в 1 см³,или 3-й класс при пробе на редуказу. При получении этого М. не обязательны требования, предъявляемые к молоку С.—П астеризованноеМ. А— сырое молоко сорта А или В, пастеризованное согласно закону, охлажденное и разлитое в бутылки в молочных заведениях, удовлетворяющих всем требованиям, которые предъявляются для получения М. А или В. Количество бактерий после пастеризации и до доставки не должно быть более 50 000 в 1 см³. Если М. не подвергается пастеризации в течение 2 часов после доставки в молочную, то оно немедленно охлаждается до 10°. До такой же t° охлаждается и после пастеризации и доставляется потребителю не позднее, чем через 36 часов после пастеризации. Особое внимание обращено на сан. состояние молочных, причем все операции при обработке М. должны производиться в отдельных комнатах. Помещение для умывания должно быть снабжено проточной горячей водой и мылом. Употребление общих полотенец воспрещено. Предписывается обязательная стерилизация аппаратов, инструментов и сосудов, к-рые после стерилизации должны храниться в отдельном помещении.—Пастеризованное М. В—сырое молоко сорта А, В, С, получаемое с соблюдением всех правил, которые являются обязательными для молока А за исключением того, что требования, предъявляемые к скотному двору, соответствуют правилам, обязательным для молока В. Общее количество бактерий после пастеризации до отпуска не должно быть более 100000.—Пастеризованное М. С—молоко, не удовлетворяющее требованиям, обязательным для пастеризованного М. В. Количество бактерий не должно быть выше 500 000 в 1 см³. — Каждому городу предоставляется право вводить обязательную пастеризацию всего М., городам же, не имеющим возможности в силу местных условий проводить пастеризацию всего М., разрешается допускать к продаже и сырое М. того или иного сорта, но это рассматривается лишь как переходная мера к введению обязательной пастеризации. М., не соответствующее какому-либо из вышеприведенных классов, не может допускаться к продаже в городах. Каждое лицо или учреждение, на- рушающее какое-либо из правил, может быть подвергнуто штрафу на сумму не свыше 100 долларов. В англ. молочном законе, принятом в 1923 г., устанавливаются 4 категории М.: 1-ая категория, гарантированное М. (Certified milk). Коровы каждые 6 месяцев подвергаются туберкулинизации, и все стадо периодически осматривается вет. врачом. М. получается при строгом соблюдении правил, выработанных министерством здравоохранения. М. разливается по бутылкам на фермах, и каждая бутылка должна иметь этикетку с адресом поставщика и датой разлива. М. не подвергается нагреванию. Количество бактерий не должно превышать 30 000 в 1 см³, и coli-титр должен быть не ниже Vio ^см3-—2-я категори я—молоко А. Коровы подвергаются туберкулинизации. М. отправляется в запечатанных флягах и разливается по бутылкам на месте в молочной. Количество бактерий не должно превышать 200 000 в 1 см³. — 3-я категори я—м олоко А «без особого обозначения». Коровы не подвергаются туберкулинизации, но раз в 3 месяца осматриваются вет. врачом. Стадо содержится без соприкосновения с животными других стад во избежание заражения. М. рассылается фермерами в запечатанных флягах в места продажи, где может разливаться по бутылкам, к-рые должны иметь этикетку с адресом заведения и датой разлива. Количество бактерий Должно быть не выше 200 000 в 1 см* и coli-титр не ниже Vioo см³. Допускается пастеризация М. этой категории. В таком случае количество бактерий не должно быть выше 30 000 в 1 см³. — 4-я категория — пастеризованное М. Пастеризация ведется при 63—65° в течение 30 минут. М. продается в бутылках с этикетками, указывающими на его пастеризацию. Количество бактерий не должно превышать 100 000 в 1 см³. Закон не касается гиг. мероприятий по отношению к фермам и молочным, и в нем отсутствуют указания на контроль над пастеризацией.— В Германии не существует еще общереспубликанского молочного законодательства. Проект молочного закона в 1930 г. представлен на утверждение рейхстага. В нем предусматриваются обязательная туберку-линизация всех коров, регулярный вет. осмотр, соблюдение правил чистоты и гигиены на скотном дворе и в молочных, а также регулярный врачебный осмотр персонала. Устанавливаются нормы жира,кислотности и содержания бактерий. Нарушение закона карается заключением в тюрьме на срок до 6 месяцев или денежным штрафом. За нарушение параграфа о недопущении больного персонала тюремное заключение может быть увеличено до 2 лет. Молочное законодательство СССР до последнего времени имело довольно случайный характер, выражаясь гл. обр. в разного рода местных постановлениях, и только в 1927 г. был издан закон, имеющий общесоюзное значение, регламентирующий условия получения и хранения М. и устанавливающий разные карательные мероприятия за нарушение изданных правил. Хотя этот закон не вводит бактериол. контроля, к-рый является теперь обязательным в большинстве законодательств САСШ и Зап. Европы, но он является значительным шагом вперед по сравнению с прежним хаотическим состоянием. Согласно этому закону необходима обязательная регистрация всех молочных заведений в отделах здравоохранения и вет. отделах. Последними производится осмотр всех помещений, обслуживающих эти заведения, а также и осмотр скота. Осмотры должны производиться периодически. Крестьянские индивидуальные хозяйства, занимающиеся сбытом М., регистрации не подлежат. Лица, работающие в молочных заведениях, подвергаются ежемесячному медицинскому осмотру. Помещения для скота должны удовлетворять всем правилам, выработанным вет. отделом, в к-рых должны быть предусмотрены размер помещений, освещение и т. д. При доении должны соблюдаться все правила гигиены — вымя должно тщательно обмываться, первые порции М. сдаиваться в особую посуду, руки доильщиц должны тщательно вымываться. В доильном помещении должен быть поставлен рукомойник с полотенцем и мылом. Для процеживания и хранения М. должны иметься специальные помещения, в к-рых запрещается хранить предметы, не имеющие прямого отношения к производству. Посуда для М. должна быть стеклянная, из луженого белого железа или же луженая медная. В случае эпидемии или эпизоотии сан. и вет. надзор могут запрещать продажу сырого М. или же производить его предварительное обеззараживание. Все работающие должны быть снабжены халатами и головными повязками. Торговля М. и молочными продуктами должна производиться в особых помещениях, а на базарах—в особо предназначенных местах, на столах высотой не менее ³/₄ м. Персонал должен подвергаться ежемесячному осмотру. Надзор возлагается на органы сан. и вет. надзора. Нарушители правил подвергаются административным взысканиям на основании обязательных постановлений исполнит. комитетов. Лица, фальсифицирующие М. с корыстной целью, подвергаются ответственности. Этот закон касается только крупных молочных предприятий, не распространяясь на массу крестьян-одиночек, и только колхозы, совхозы и кооперирование отдельных поставщиков дадут возможность применения в широком масштабе данного закона.—Существует также ряд постановлений, изданных отдельными городами, имеющих целью контроль над рыночным М. и повышение его качества. Всесоюзный съезд эпидемиологов и сан. врачей в 1928 г. вынес следующие постановления: 1) Принять меры к усилению сан. и вет. надзора за производством М. в совхозах, колхозах, молочных фермах, а также в контрольных и молочных товариществах и прочих кооперативных сел .-хоз. объединениях, обращая внимание на устройство помещений для скота и для М. и на состояние молочной посуды, а также на состояние здоровья животных и лиц, ухаживающих за ними. В индивидуальных некооперированных хозяйствах проводить в широком мае- «89 штабе сан.-просвет, работу с населением. 2) Организовать систематический сан. надзор за всеми молочными сливными пунктами, а также маслодельными и сыроваренными заводами, и усилить таковой надзор за местами распределения М. и молочных продуктов. 3) На основе существующих законоположений требовать от хоз. органов обязательного обезвреживания М., выходящего из неблагополучных по tbc хозяйств; обезвреживание производить по указанию сан. и вет. врача, причем такое М. до обезвреживания должно быть на особом учете и не смешиваться с М. благополучных по tbc хозяйств. Съезд высказался за упорядочение транспорта М. по железным дорогам, предоставление изотермических вагонов и особых вагонов для лиц, доставляющих М. вручную, а также за необходимость улучшения и гужевого транспорта. Съезд высказался за издание специального закона по М. и специальных инструкций, устанавливающих стандарт для М., и за унификацию методов исследования с обращением особого внимания на исследование микрофлоры М., а также за проведение пастеризации М. по способам, согласованным с сан. надзором. Вопрос о стандартизации М. поставлен на очередь и в СССР. В конце 1929 года комиссией по стандартизации при Наркомторге ■был разработан такого рода стандарт, причем за образец был взят американский стандарт. В ближайшее время можно думать, что этот стандарт будет утвержден окончательно и вступит в силу. При стандартизации М. в СССР большие трудности вызывает стандартизация «гарантированного» или «детского» М. Такая стандартизация естественно не может быть оторвана от реальной почвы и должна учитывать существующие возможности. Для того чтобы допустить в продажу гарантированное М., недостаточно фиксировать в нем определенное количество бактерий, напр. 30 000 бактерий на 1 см³; необходима еще гарантия, что такое М. получается от вполне здоровых животных и что персонал, работающий на ферме и имеющий соприкосновение с производством этого М., не представляет опасности в смысле инфекции молока. Для этого необходима туберкули-низация стада и регулярный вет. контроль за стадом фермы и сан. надзор за персоналом. Кроме того в виду легкой восприимчивости молочных коров к воспалениям вымени необходимо при производстве такого М. периодически (не реже 1 раза в месяц) подвергать исследованию в лаборатории М. каждой коровы в отдельности. Только при такой постановке дела может быть речь о действительной гарантии для такого молока. Методы исследованиям. Отбор проб при анализе. Перед взятием пробы М. тщательно перемешивается сверху донизу. В холодное время года М. предварительно нагревают до 10—15°. Если М. находится в нескольких сосудах, то из каждого после перемешивания берут пробы, пропорциональные количеству находящегося в них М., и затем составляют среднюю пробу. Для исследования М. берется проба в количестве 300—500 см³. Пробы должны быть доставлены в лабораторию в кратчайший срок. При невозможности этого рекомендуется прибавление консерванта—двухромовокислого калия в количестве 1 гили 10 капель формалина (40%) на 1 л молока. В этом случае в консервированном М. уже нельзя производить определение кислотности. Замороженное М. перед взятием пробы нагревается в теплой воде при t° не выше 40° до полного оттаивания.•—Методы сан. исследования М. распадаются на 2 группы: на исследование сборного (продажного) М. и на исследование свежегоМ. от отдельных коров. В первую группу прежде всего должен входить еще мало применяемый у нас подсчет количе£тва бактерий в М. Подсчет этот ведется как прямым методом, так и путем подсчета колоний, выросших в результате посева на твердой питательной среде. Подсчет прямым методом ведется или по Бриду, нанесением на определенную площадь предметного стекла 0,01 см³ молока, или же по Дрейеру-Королеву — смешиванием определенного количества исследуемого М. с определенным же количеством стандартной сус-пенсии каких-либо микроорганизмов [напр. африканские дрожжи (Schizosaccharomyces-pombe) у Королева]. Методика того и другого способа изложена детально в издании Моск. санитарного ин-та «Стандартные методы сан. исследования молока» (1929). Простые и быстрые методы хим. исследования. К простым и быстрым методам исследования М. относятся определение кислотности, алкогольная проба, проба на редуказу. Кислотность определяется путем титрования молока ^п/₁₀ или ^п/₄ нормальной щелочью с индикатором фенолфталеином. Кислотность выражается в первом случае в градусах Тернера, во втором — в градусах Сокслета-Генкеля (см. Градус). Алкогольная проба ведется путем смешивания равных количеств М. и спирта определенной крепости (68 или 70°). Свежее М. не должно при этом свертываться. Алкогольная проба имеет то преимущество перед пробой на кислотность, что является показателем не только нарастания кислотности в М., но и изменений, вызываемых в М. в результате развития других, напр. гнилостных бактерий. Ее слабая сторона—малая чувствительность.—П роба на редуказу основывается на восстановлении метиленовой синьки (см. выше энзимы молока). Существует классификация Бартеля и Орла-Иенсена, согласно к-рой по времени восстановления метиленовой синьки (т. е. обесцвечивания молока) судят приблизительно о количестве бактерий в М.— Проба на кипячение тоже до известной степени является показателем свежести молока, но она малочувствительна. Она может быть применяема с предварительным прибавлением определенного количества ^п/₁₀ раствора серной кислоты, в результате чего чувствительность этой пробы значительно повышается (кислото-кипятильная проба).— Из второй группы методов следует отметить пробу на каталазу, лейкоцитную пробу Тромсдорфа, бром-тимоловую пробу. — К а-талазная проба—см. выше.—Л е й к о-цитная проба сводится к центрифугированию М. в цилиндрах с оттянутым и «41 ^градуированным капиляром. После центрифугирования отмечается количество осадка т. делается микроскопический препарат, в к-ром отмечается количество бактерий и в особенности* лейкоцитов.— Б р о м-т и м о-л о в а я проба сводится к прибавлению к М. определенного количества раствора бром-тимола и к наблюдению получающейся •окраски. Метод этот сводится в сущности к «определению концентрации водородных ионов в М. При ненормальной секреции реакция М. меняется в сторону щелочной, и получается при этой пробе зеленовато-синеватая окраска вместо желто-зеленой для нормального М. Проба применяется гл. обр. при исследовании М. отдельных коров, в -особенности на скотном дворе при обследовании стада.—Показателем нормальной секреции является также х л о р-с а х а р н о е "число, введенное Кестлером (Koestler; 1927). Оно сводится к определению отношения между содержанием в М. хлора и молочного сахара----------_:-------. Для нормального М. ^г молочный сахар ^              ^г                 ,„-__,. юно не должно быть больше двух. Возрастание хлор-сахарного числа объясняется тем, что при ненормальной секреции в М. имеет место понижение содержания сахара, и т. к. ш результате этого понижается осмотическое давление, то его выравнивание происходит путем диффузии из крови NaCl (повышается содержание С1). Из других методов исследования М. отметим определение уд. в. и жира. Первое делается ареометром (лактоденсиметром). Определение жира ведется обычно по Гербе-ру (1892) (см. Ацид-бутирометрия и Лакто-бутирометр). Определение грязи делается получасовым отстаиванием М. в цилиндре или фильтрацией М. через ватные фильтры в специальных аппаратах. — Проба для отличия сырого М. от подвергавшегося нагреванию ведется по Ротенфусеру (па-рафенилендиамин-гваяковая проба) или по Шторху с парафенилендиамином. В обеих пробах кроме того прибавляется перекись водорода.—X левная проба. В тех случаях, когда результаты анализа М. почему-либо являются сомнительными, берется проба М. в хлеву непосредственно от коровы и тут же производится необходимое исследование.—От крытие примесей к М. Открытие соды производится прибавлением нескольких капель раствора розоло-"вой к-ты. М. с содой окрашивается при этом в розовый цвет. Для открытия борной к-ты, по Дженкинсу, к М. прибавляют несколько капель крепкой соляной к-ты и пробуют фильтрат куркумовой бумажкой (получается вишнево-красное окрашивание).—Открытие формалина производится по Ригелю: при осторожном приливании смеси серной и азотной к-т к М. в присутствии формалина получается фиолетовое кольцо.—Открытие перекиси водорода ведется по Арнольду и Менцелю. К М. прибавляется не-* сколько капель ванадиевой к-ты. В присутствии перекиси водорода получается красная окраска. Для открытия с а л и ц и л о-в о й к-т ы М. смешивают с несколькими каплями крепкой уксусной к-ты, фильтруют, экстрагируют фильтрат эфиром. Эфирную вытяжку выпаривают, остаток растворяют в небольшом количестве спирта и прибавляют 2 капли 1%-ного хлорного железа. В присутствии салициловой к-ты получается фиолетовая окраска. Молочные продукты. Сливки представляют М. с очень большим содержанием жира. Это достигается путем отстаивания или центрифугирования М. Способ отстаивания имеет существенный недостаток в том, что требует длительного срока, в течение к-рого развиваются бактериальные процессы, вызывающие пороки в сливках и обесценивающие их. Сливки, полученные центрифугированием, т. е. применением сепаратора, являются лучшими по прочности, и кроме того при этом получается больший выход, так как в снятом М. остается не более 0,1% жира, путем же отстаивания не удается выделить весь жир. Продажные сливки делятся на обычные с содержанием жира до 17% и на густые с более высоким содержанием жира. Продажные сливки бывают сырые, пастеризованные и стерилизованные.—С метана представляет собой продукт, получающийся путем сквашивания сливок. Сквашивание ведут как самоквасом, так и с применением специальных заквасок. Закваски получаются путем применения лабораторных чистых культур молочнокислых бактерий (Streptococcus lacticus). Сквашивание ведется при t° 20—22°. Наилучший продукт получается, когда закваска вносится в предварительно пастеризованные сливки. Пастеризация сливок ведется обычно при t° несколько высшей, чем при пастеризации М. Продажная сметана делится на маложирную с содержанием жира менее 20% и полножирную с содержанием жира 20—40%.—Творог представляет собой выпавший из М. и отпрессованный от сыворотки казеин. Получается а) при самопроизвольном свертывании М. от постепенного его закисания; б) посредством заквашивания М. молочнокислыми культурами; в) свертыванием М. сычужным ферментом, причем казеин переходит в парака-зеин. В первых двух случаях получается кислый творог, в последнем—сладкий, идущий гл. обр. для выработки казеина. Смотря по тому, какое М. применяется для получения творога, цельное или снятое, различают жирные и тощие сорта его. В тощем твороге содержится менее 1 % жира, в жирном—до 7% и более. — Сырки творожные готовятся из свежей творожистой массы, получаемой из цельного коровьего М. путем его сквашивания самоквасом или с применением бактериальной закваски. Творожная масса может получаться и свертыванием М. сычужным ферментом, а также в результате комбинированного действия бактериальной закваски и сычужного фермента. Сырки поступают в продажу в свежем виде и без их выдерживания для созревания. В зависимости от способа приготовления сырки делятся на соленые и сладкие. Они должны согласно общесоюзному стандарту удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 18. В сырки не допускается добавления красящих веществ, сахарина и .искусств.' сахаристых веществ. Слабым местом в технике изготовления сырков является то, что для Табл. 18. Составные части Соленый сырок Сладкий сырок Молочного жира не менее . Воды не более....... Общее количество сахара . 18% 65% 1-2% 16% 52% 16—25% Кислотность по Тернеру не 210° 190°* их выработки б.ч. применяется М. с высокой цифрой бактерий, признанное непригодным для непосредственного потребления. Такое М. обыкновенно характеризуется повышенной кислотностью. В результате этого сан. практика регистрирует в городах частые случаи отравления при потреблении таких сырков. Выходом из положения является создание особого сорта сырков из пастеризованного молока, сквашенного с применением бактериальной закваски. Такие сырки будут абсолютно безвредными при потреблении. На этикетке должен обозначаться в таком случае сорт сырка. — С терилизо-ванное молоко отпускается в продажу в герметически закупоренных стеклян. бутылках или в запаянных жестянках. Оно может сохраняться без изменения своих свойств очень долгое время. Цвет стерилизованного М. слегка бурый, привкус—топленого М .В нем не должно быть отстоявшегося слоя жира (см. выше — стерилизация М.). Конденсированное М. готовится двух сортов — с прибавлением сахара и без прибавления. В первом случае М., к которому прибавлено около 12% обыкновенного (тростникового) сахара, упаривается в вакууме при t° не выше 50° до одной трети или четверти первоначального объема. Такое М. приобретает вследствие высокого содержания сахара (до 60% молочного и тростникового вместе) очень густую консистенцию. Оно хранится в запаянных жестянках, причем не подвергается в них стерилизации, т. к. вследствие высокого осмотического давления, обусловленного большой концентрацией сахара, бактериальных процессов в нем не должно происходить. Благодаря отсутствию стерилизации в нем содержится в довольно значительном количестве витамин С. Описаны впрочем случаи порчи такого М. под влиянием дрожжей (Toru la lactis condensi и др.). Другой сорт конденсированного М. готовится без прибавления сахара. Такое М. получается путем упаривания молока в 2—3 раза, после чего оно разливается в жестянки, к-рые запаиваются и затем подвергаются стерилизации. Иногда такое М. оказывается в свернутом виде. Во избежание этого требуется, чтобы конденсации подвергалось только очень свежее М. и чтобы такое М. испытывалось предварительно на прочность по отношению к нагреванию.-— Сухое М. представляет собой обезвоженное свежее М. Оно готовится из цельного, подснятого и из снятого М. Изготовление сухого М. ведется тремя способами: 1) м а с с о в ы й способ сводится к сгущению М. при нагревании в вакууме при постоянном помешивании; 2) п л е н о ч н ый способ; при этом способе М. попадает тонким слоем на нагретую поверхность вращающегося барабана, на котором образуется вследствие высыхания тонкая пленка; пленка снимается и затем подвергается размельчению; 3) распылительный способ сводится к распылению молока в вакууме нагретым воздухом или, лучше, нейтральным: газом во избежание окисления молочн. жира (см. также Болгарская палочка, Гертнера молоко, Глобулины, Казеин, Кефир, Кумыс, Лактобацилин, Лактобутирометр, Лакто-денсиметр, Лактаза, Лактоскоп, Лактоте-рапия, Масло, Молочные эпидемии, Сокслета аппарат, Сыр).                          а. войткевич. М. в детском питании. Под детским М. понимают М., не только не фальсифицированное и незагрязненное, но и свежее, т. е. полученное от недавнего удоя здоровых коров и содержащее большое количество витаминов. Коровье М. является основным сырым материалом для изготовления пищи для детей раннего возраста при искусственном вскармливании. Далее оно входит как главнейшая часть в состав детской пищи и у детей более взрослых. Это одно уже говорит-за то, что М., к-рым пользуются для вскармливания детей, должно удовлетворять самым строгим сан. требованиям. Обычное рыночное М., представляющее собой очень загрязненный продукт, является одной из главных причин тяжелых острых и хрон. расстройств пищеварения и питания детей. Бактериальное загрязнение М. (см. выше)' имеет еще большее значение для ребенка. Вопрос о передаче через молоко ряда заболеваний давно уже решен в положительном смысле; наиболее опасным является кроме упомянутых острых б-ней заражение tbc именно в детском возрасте. Получение детского М. обставляется в образцовых учреждениях необычайно строгими требованиями (см. Вскармливание детей раннего возраста), гарантирующими как безукоризненное здоровье коровы (см. выше), так и минимальное количество микробов в свеженадоенном М., что достигается 1)   содержанием коров в соответствующих гиг. помещениях, в нормальных стойлах, 2)   соответствующим кормом и уходом за. коровой между доениями, 3) тщательным туалетом (мытьем теплой, а не холодной водой перед доением) коровы и ее вымени, 4) доением в отдельном от стойла помещении, 5) тщательным мытьем рук доилыцика, как перед операцией, 6) доением в стерилизованную посуду, причем первые порции М. сцеживаются отдельно, 7) процеживанием через специальные стерилизованные ватные фильтры, наконец 8) быстрым охлаждением М. до 5°. Последний прием является в высокой степени важным. При нем, правда, не погибают те немногочисленные микробы, к-рые все-таки попадают в М. даже и при упомянутых условиях доения, но их жизнедеятельность, а следовательно и выработка ими токсинов и эндотоксинов, парализуется, пока в М. поддерживается t° не выше 10°. Получение такого детского М. сопряжено с большими затратами и едва ли может быть применено в широком масштабе; во всяком случае для вскармливания детей требуется М., полученное с ферм с наилучшей постановкой дела, откуда оно в сильно охлажденном виде получается потребителем. Чтобы приготовить из М. пищу ребенку, необходимо все-таки подвергнуть его стерилизации, пастеризации или хотя бы кипячению. Из этих трех способов последний является наиболее употребительным и выгодным, как показывает многолетний опыт, т. к. стерилизация непригодна как способ, сильно денатурирующий М., пастеризация отнюдь не гарантирует уничтожения всех патогенных микробов и их спор, а короткое кипячение М., не долее 10 мин., в кастрюле или в пузырьках в водяной бане (аппарат Сокслета) не дает денатурации М., микробы же при нем почти все погибают. Правда, при этом разрушаются ферменты и иммунные тела М., но первые ребенку не нужны, т. к. переваривание М. у него происходит не путем тех ферментов, которые он воспринимает с М., а с помощью его собственных. Антитела же, содержащиеся в М. коровы, в большинстве случаев бесполезны для ребенка, т. к. созданы б. ч. теми антигенами, к-рые не вредны для человека. Что же касается повреждения коллоидальных свойств М., то при быстром коротком нагревании оно не успевает значительно проявиться. Насколько можно судить по клин, опыту, изменения, к-рым подвергается М. при коротком кипячении (свертывание альбумина, выпадение солей кальция и др.), имеют небольшое значение. Есть даже наблюдения отдельных авторов, что сырое М. медленнее переходит из желудка в кишечник и хуже усваивается ребенком. Что касается витаминов, частично разрушающихся кипячением, то при вскармливании кипяченым М. необходимо пополнять витамины дачей сырых фруктовых и овощных СОКОВ И рыбьего Жира.                   Г. Сперанский. М. как питательная среда, пригодная для культивирования большинства бактерий, широко применяется в бактериол. практике и служит диференциальной средой для обнаружения ферментативных свойств того или иного микроба. По изменению или отсутствию изменений М. можно судить о тех хим. процессах, которыми сопровождается рост изучаемого вида бактерий. Так например свертывание М. доказывает способность бактерий продуцировать кислоты, пептони-зация М.—способность вырабатывать про-теолитический фермент. Для питательной среды употребляется снятое молоко, б. ч. без всяких примесей. Свежее М. нейтральной по лакмусу реакции центрифугируют, снимают сливки, фильтруют через стерильное полотно, разливают по 6—8 см³ в пробирки и стерилизуют при 100° по 20 мин. три дня подряд, сохраняя среду в промежутках между стерилизациями при комнатной t°. Стерилизация более длительная и при более высокой t° изменяет состав мо-ока, вызывая карамелизацию молочного сахара и пептонизацню казеина. Для наблюдения изменения реакции среды в процессе роста бактерий употребляется лакмусовое М., к-рое приготовляется вышеуказанным образом, но только к М. до стерилизации прибавляют лакмусовую настойку до появ- ления фиолетового оттенка. По методу Стерлинга (Sterling) M. можно обеспложивать хлороформом; хлороформ после 14-дневного воздействия на М. испаряется нагреванием. Метод этот однако не получил широкого применения. Пептонизирующие свойства бактерий отчетливо обнаруживаются на молочном агаре или желатине. Стерильное М. смешивается в равных объемах со стерильным слабощелочным агаром или желатиной, разливается тонким слоем в чашки Петри или пробирки. На приготовленной т. о. мутной среде колонии пепт визирующих бактерий окружены прозрачным ободком вследствие растворения содержащегося в среде казеина.—Кроме М. в качестве питательной среды употребляется молочная сыворотка (Lackmusmolke) Петрушки. Эта среда является чрезвычайно ценным способом для тонкой диференциации бактерий кишечной группы. К свежему снятому, немного подогретому молоку добавляется столько слабого раствора соляной к-ты, чтобы произошло выпадение казеина. Фильтруют через бумагу, нейтрализуют содой или нормальным раствором едкого натра до строго нейтральной реакции. Избыток щелочи делает сыворотку негодной к применению. Далее сыворотку кипятят в аппарате Коха в течение 1—2 час. до полного выпадения казеина, затем фильтруют несколько раз через бумажный фильтр. Сыворотка должна быть нейтральной реакции, совершенно прозрачна и иметь легкий зеленовато-желтый оттенок. К приготовленной т. о. сыворотке прибавляют 5 %-ной водной лакмусовой настойки, причем жидкость становится красновато-фиолетового цвета; ее разливают по 5 см³ в стерильные пробирки и стерилизуют 10 мин. при 100°.—При сравнительном изучении различных культур следует употреблять при посеве одинаковые и не слишком малые количества посевного материала. Кальмет, Негр и Боке (Calmette, Negre, Boquet) предлагают несколько иной способ приготовления среды Петрушки. Вместо соляной к-ты употребляется сычужный фермент для свертывания М.; после первого фильтрования через стерильное полотно прибавляется 2 г кристаллического хлористого кальция; стерилизуют 15 мин. в автоклаве при 115°; к профильтрованной прозрачной сыворотке прибавляют 2 %-ной лакмусовой настойки и наконец стерилизуют среду путем фильтрования через свечу.                    а. коржинокая. М. женекое. Под женским М. понимают секрет грудной железы кормящей женщины. Лактация в норме благодаря достаточному опорожнению груди урегулирована т. о., что в самой железе не имеет места сколько-нибудь значительное всасывание составных частей женского М. (Czerny). Первые 12—14 дней после родов грудь матери содержит молозиво (см.) и только после этого срока секрет грудной железы можно считать зрелым женским М.—М етодика получения материала для исследования является весьма важным моментом для изучения свойств, особенностей и хим. состава женского М. Опыт целого ряда исследований показывает, что состав женского М. различен в зависимости от того, взяты ли пробы для исследования в начале или в конце кормления ребенка грудью. Анализы утреннего М. не совпадают с анализами вечернего М. Даже М., взятое одновременно из обеих грудей, может довольно резко отличаться по своему составу. Известно также, что качество женского М. изменяется на протяжении лактации; состав женского М. зависит в известной степени также и от питания матери; не подлежит также никакому сомнению, что как физ., так и псих, переживания матери могут отразиться на свойствах женского М. (см. Лактация). Наиболее правильное суждение о свойствах и хим. составе женского молока можно получить лишь при исследовании суточных проб женского М. Удовлетворительные результаты дает также исследование женского М. по следующему методу: до и после каждого кормления ребенка грудью мать сцеживает определенное (одинаковое) количество молока (хотя бы 5 см⁵); эти пробы смешивают и подвергают анализу. СвойстваженскогоМ. Женское М. представляет собой непрозрачную белую жидкость, к-рая по сравнению с коровьим М. обладает более желтоватым оттенком; запах женского М. не представляет каких-нибудь характерных особенностей, вкус его приторно сладковатый. При стоянии в течение немногих часов на поверхности женского М. образуется слой жира. Снятое женское М. гораздо прозрачнее снятого коровьего М.; оно сильно опалесцирует; цвет его беловато-синеватый. — Реакция женского молока в присутствии фенолфталеина получается кислая, а лакмусовая бумажка дает щелочную реакцию. Причина этой двойной реакции заключается в одновременной! содержании моно- и дифосфатидов. Первые из них дают слабокислую, вторые—щелочную реакцию. При титрации женского молока ^п/₁₀-ной щелочью в присутствии фенолфталеина и ^п/₁₀-ной кислотой в присутствии лакмоида получаются следующие данные для 10 см³ женского М. (Courant): 0,20— 0,55 7ю-ной щелочи, 0,90—1,25 7и-ной кислоты. Измерение ионной концентрации (активной кислотности) женского молока дает в среднем (H'^l^xlO^-7; соответственно рН=6,97 (Davidsohn); pH женского М. колеблется между 6,80 и 7,46. Женское М. несколько кислее крови и щелочнее коровьего М., рН к-рого=6,57.—Уд. вес женск М. в среднем= 1,032.—П р о ч и е фи з.-х и м. особенности женского М. (по Engel'io): поверхностное натяжение у =4,74; внутреннее трение при 15°=1,71—2,53; электропроводность— в пределах 15—57x10^-4; сопротивление в 42=175—666; точка замерзания от -0,5° до —0,63°. Химич. состав женского М. Главнейшими составными частями женского М. являются белок, жир, молочный сахар, соли, витамины и вода. Кроме того женское М. содержит незначительное количество лимонной к-ты и еще нек-рые другие, не совсем изученные вещества (ароматические, красящие и т. д.). Совокупность всех этих веществ за исключением воды образует т. наз. сухой остаток, к-рый определяют посредством выпаривания определенного количества М. в сушильном шкафу при 98°. Количество сухого остатка зависит от колебаний содержания основных составных частей женского М. I. Азотистыевещества. 1. Общий азот. Камерер и Зёльднер (Camerer, Sold-ner) считают, что общее содержание N колеблется между 0,13% и 0,30%, Шлос (Schloss) получил 0,15—0.26%, другие авторы приводят аналогичные цифры. Систематические определения N на большом материале произвел Шлосман (Schlossmann), к-рый отметил, что содержание N в женском М. на протяжении лактации постепенно падает.Между 9-м—30-м днем после родов содержание общего N—0,30%, между 31-м—70-м днем— 0,25%, между 71-м —140-м днем —0,20%, после 140-го дня—0,21%. Эти цифры Шлос-манав основном подтверждаются всеми дальнейшими исследователями. Общее содержание N в женском М. колеблется в довольно значительных пределах даже на протяжении дня. Исследовав у 8 кормилиц 18 700 г М., Энгель вычислил, что среднее содержание N в их М. равнялось 0,183%. 2. Остаточный азот. Камерер и Зёльднер установили, что количество остаточного N составляет примерно около 17% общего N (колебания между 13,3% и 19,1%). Ричель (Riet-schel) также получил 15—20%. Т. о. можно считать установленным, что примерно ¹/« (около 17%) общего N приходится на долю остаточного. Что касается природы этого остаточного N, то уже давно известно, что эта фракция N женского молока состоит главным образом из мочевины и некоторых аминокислот. По данным Ричеля 80% всего остаточного азота нужно отнести за счет мочевины. Количество аминокислот по данным Джяуме (Giaume) колеблется между 3 и 9 дг% и составляет в среднем 5,5 мг %. Аммиака женское молоко содержит только ничтожные количества. — 3. Общее содержание белка и отдельные белковые тела. По данным Мунка (Munk), а также Камерера и Зёльднера, среднее содержание белка в женском молоке равняется 1,04%. Энгель приводит цифру 0,94%,. Практически можно считать, что зрелое женское М. содержит в среднем 1% белка. Белок женского М. состоит в основном из казеина, альбумина и глобулина. Азот казеина составляет приблизительно 40% общего N (Шлосман, Энгель и др.). Содержание казеина в женском М. колеблется примерно в таких же пределах, как и общее количество азота. Если сравнить казеин женского М. с казеином коровьего М., то окажется, что казеин женского М. содержит очень мало серы и фосфора; в остальном при элементарном хим. анализе не находят резких различий; кроме того в казеине женского М. содержится также и несколько меньшее количество аминокислот. Эти соотношения лучше всего иллюстрируются таблицами 19 и 20. Наряду с казеином женское М. содержит также альбумин и глобулин; азот альбумина и глобулина, вместе взятых, составляет примерно около 40% общего N (Шлосман, Энгель и др.). Так как женское М. содержит очень незначительное количество глобулина, то практически можно считать, что бе- Табл. 1{ Составные части а> £1 К ИЗ К о «О о "Sol еа. Углерод Водород Сера . Фосфор Азот . . 52 7 7,10 0,33 0.242 14,04 52,7 6,81 0,83 0,88 15,65 лок женского М. состоит из равных частей казеина и альбумина. Любопытно отметить, что несмотря на отсутствие гликоколя биол. ценность казеина и лактальбумина очень Табл. 20. ! Составные части Казеин женского

• МОЛОК 1 (в %) Казеин коровьего молока (в %) 10,95 2,85 1,3 8,8 2,8 1,0 4,6 1,2 0 11,0 3,1 7,0 10,5 3,2 1,2 4,5 1,5 0 высока: они одни вполне ...
• МОЛОКО РАСТИТЕЛЬНОЕ вырабатывается из различных маслосодержаших плодов. Исходным материалом для приготовления молока растительного и растит, сливок являются 1) американский орех (Ра-ranuss), плоды Bertholletia excelsa. 2) Б у-ковый орех (Buchenkern), плоды бука (Fagus ...
• МОЛОКОВКА, бальнеологический курорт в Дальневосточном крае, в 19 км к юго-востоку от г. Читы; расположен в узкой долине р. Мол оковки, правого притока Ин-годы, окружен отрогами хребта Черского. Смешанный лес. ...
• МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА (а-оксипропионо-вая к-та) [СН3-£н(ОН) • СООН], содержит асимметрический атом углерода и потому существует в трех стереоизомерных формах. М. кислота, получаемая синтетически, является рацемической. — Синтетическая М. к. представляет собой бесцветный гигроскопический ...
• МОЛОЧНАЯ КУХНЯ (Milchkuche, Gout-te de lait, Milklaboratory), одно из учреждений по охране материнства и младенчества. М. к. готовят детскую пищу, т. е. те питательные смеси, которые применяются для вскармливания маленьких (до l1,^—2 ...