МУКА

МУКА. Содержание: Виды помола...................259 Типы М. и торговые сорта...........260 Санитарная оценка М...............264 Хим. состав, пищевое и питат. значение М. . 272 Методы исследования М.............274 Мука, продукт, получаемый размолом хлебных зерен. Наибольшее значение для изготовления М. имеют пшеница и рожь и значительно меньшее—кукуруза, овес, ячмень., а также гречиха и семена бобовых растений -(горох, фасоль и за последнее время—соя). Хлебное зерно состоит из мучнистого зерна, оболочек и зародыша. Зародыш пшеницы занимает 2 — 3% от веса зерна, оболочки вместе с алейроновым слоем (см. Алейронат) 13—15%, и т. о. на долю мучнистого ядра, или иначе эндоспермы, приходится 82—85% от общего веса зерна. Оболочки подразделя--ются на плодовые и семенные: первые (их три — эпидермис, или эпикарпий, мезокар-пий и эндокарпий) составляют 4^-4,5% от .веса зерна и сравнительно легко отделяются от остальной его части; вторые (их две—эпи-сперм, или теста, и эндоплевр, или гиалиновый слой), более тонкие, составляют всего 1,2—2% от веса зерна и плотно срастаются с его внутренней частью; семенные оболочки включают пигмент и следовательно оказывают влияние, на внешний вид муки. Зерна «пленчатые», т. е. овса, ячменя, риса, полбы покрыты кроме того мякинной или цветочной оболочкой, вес которой у овса в среднем 27% веса зерна, у ячменя—12%, у риса и, пол бы—18—20%. Хим. состав отдельных частей зерна приведен в табл. 1 и 2 (по Aime Girard'y). табл. 1. Хим. состав оболочек зерн (в процентах). Оболочки Алейроновый слой Всего Состав плодовые семенные 3,51 24,41 2,41 0,65 0,92 5,06 1,25 0,44 -7,12 29,89 15,31 5,60. 3^38 11,55- 59,36 18,97 4,47 5,60 Клетчатка ..... Азотистые вещества Жир......... Минеральные ве- Итого. 30,98 j 7,67 61,30 99,95 Та б л. 2. Хим. состав отдельных частей зерна (в процентах). Состав Оболочки и алейроновый слой Зародыш Эндосперма Вода ....... Клетчатка . . . Углеводы .... Азотистые веще- Жир....... Минеральные ве- 11,55 59,36 18,97 5,60 4,47 11,55 21,1 9,6 * 39,2 12,5 5,3 13,4 0,3 74,7 10,2 0,9 0,5 Из таблиц видно, что оболочки плодовые и семенные содержат мало питательных веществ ; в них много неусвояемой, организмом человека клетчатки; алейроновый слой хотя и содержит значительное количество азотистых веществ и жира, но также богат неудобоваримой клетчаткой, к-рой в нем содержится больше половины его веса; зародыш очень питателен—в нем много азотистых веществ и жира, но вместе с тем значительное количество клетчатки. Необходимо к этому добавить, что жир зародыша и алейронового слоя обладает свойством сравнительно быстро горкнуть, а потому в целях получения стойкой при хранении М. приходится при помоле зерна отбивать оболочки, зародыш и большую часть алейронового слоя и направлять их в отруби. Товарное зерно всегда содержит нек-рое количество посторонних б. м. э. т. xix. 26№ примесей (сора), среди которых встречаются т. н. мертвый сор (земля, песок, обрывки стебля и колоса, пленки, мучная пыль и т. п.), семена сорных трав и т. н. вредная примесь, получающаяся гл. обр. в результате заболевания зерна грибками (головней, спорыньей и др.). Кроме того в зерне может содержаться т. н. зерновая примесь—зерна других, обычно менее ценных культур (напр. рожь и ячмень в пшенице), а также поврежденные (битые), потемневшие от самосогревания и сильной сушки, проросшие и сильно недоразвитые зерна (напр. захваченные морозом, что нередко наблюдается в Сибири). Все эти примеси с одной стороны ухудшают внешний вид М. и влияют на нек-рые качества ее (напр. при значительном содержании проросших зерен увеличивается диастати-ческая активность М., присутствие землистых примесей и песка вызывает хруст на зубах при разжевывании М. и хлеба из нее), а с другой стороны нек-рые из примесей оказывают вредное действие на организм человека (сорняки —куколь, опьяняющий плевел; растительные паразиты—грибки спорыньи и головни и др.). Это обстоятельство вызывает необходимость подвергать зерно перед помолом тщательной очистке от посторонних примесей. Мелкие мельницы обычно такой очистки не делают, мельницы же товарные имеют зерноочистительные установки. Виды помола. Различают помолы низкий и высокий. При низком помоле зерно сразу дробится в М. в один или несколько приемов, а при высоком зерно дробят на рифленых вальцах на крупные части, производя это в несколько пассажей через вальцы (драные проходы). После каждого пропуска продукт сортируют по крупноте на ситах; самая крупная часть—драная крупа (сход с верхнего сита)—направляется на следующий драной проход, самая мелкая часть (поход нижнего сита) — мука — получается обычно темного цвета от попадающих в нее пыли (из бородки зерна) и измельченных оболочек зерна, а потому и стремятся вести процесс дробления так, чтобы М. при этом получалась возможно меньше (в первом драном пассаже обычно менее 1%, а во всех пассажах вместе—около 10% от веса зерна). Промежуточные по крупноте продукты между драной крупой и М., т. н. крупки и дунсты (иначе месятки), выше по достоинству, нежели драная крупа и драная М., и из них в дальнейшем после нек-рой дополнительной очистки получают основную массу М. путем размола на гладких вальцах. В конечном итоге после всех драных пассажей получают крупки и дунсты разных номеров по крупноте и достоинству (в общем около 60—65% от веса зерна) и драную муку (в общем 10—12%), остальная же часть зерна направляется в отруби и в отходы от предварительной очистки зерна. Крупки и дунсты подвергаются прежде всего очистке (провеиваются на вейках, шлифуются на вальцах, просеиваются на ситах), затем одинаковые по достоинству полупродукты смешиваются, подвергаются размолу на гладких вальцах и снова просеиванию на ситах; при этом получается М. разного достоинства в зависимости от качества крупок. Из наиболее добротных крупок иногда .отбирают' манную крупу (в СССР 2% от веса зерна). Т. о. при этом способе помола можно полу-"чить разное количество сортов М. В довоенное время нек-рые мельницы выпускали до> 12 сортов пшеничной М., и каждая крупная мельница имела свою схему помола и свой ассортимент М. В наст, время как в СССР,. так и за границей помол пшеницы производится большей частью лишь на 2—3 сорта; нередко выпускается и т. н. односортная М., т. е. вся М. идет в один сорт. Типы муки и торговые сорта. При крупчатом помоле в процессе дранья собираются крупки и месятки разного достоинства,. из к-рых и можно получить муку разных. сортов; если отобрать напр. лучшей М. 30%,. а из того, что останется, взять тоже лучшей 30% и затем собрать отдельно последние-15 % М., а остальное послать в отруби, то мьв будем иметь дело с трехсортным помолом,. причем принято эти сорта изображать след. образом: 1-й сорт 0—30%,2-й сорт— 30—60% и 3-й сорт—60—75%. Если бы все три сорта этого помола были соединены вместе и М. выпущена в виде односортной, то такую М. принято изображать 0;—75%. Если напр. JYL выпустили в виде двух сортов: 1-й сорт— 50% и 2-й сорт—25%, то такой помол изображают так: 1-й сорт—0—50%, 2-й сорт— 50—75%. Торговые сорта М. разных страт имеют весьма различные названия и обозначения, но их все можно привести к небольшому количеству типов. Так, для пшеничной М. характерны типы М.: трехсортных помолов: 0—30%, 30—60%, 60—75%; двух-сортных помолов: а) 0—50%, 50—75%; б) 0—65%, 65—75%; односортных помолов: а) 0—75%; б) 0—80%; в) 0—85%; г) 0—95%. Для ржи характерны типы М.: двухсортных помолов: а) 0—50%, 50—75%. (или 0—45%, и 45—72%) и б) 0—65%>, 65— 75%; односортных помолов: а) 0—75%,. б) 0—85% и в) 0—95%. Конечно около этих типов возможны разнообразные вариации,. особенно на частном рынке. 1) Пшеничная М. в зависимости от крупноты помола М. может быть мягкой или крупичатой (при ощупывании ощущается пальцами зернистость). Все товарное мукомолье Союза ССР сосредоточено в наст, время во Всесоюзном объединении «Союзхлеб». М., выпускаемая мельницами СССР, регламентируется стандартами, утверждаемыми ежегодно Народными комиссариатами внешней и внутренней торговли. На 1930/31 год установлены следующие сорта (стандарты) М.: 1) М. односортная пшеничная 75%-ного выхода, 2) то же—85%-ного выхода, 3) мука ржаная обойная 95%-ного выхода, 4) М. обдирная 87%-ного выхода, 5) М. кукурузная 75%-ного выхода. В предыдущие годы у нас были помолы двухсортные, трехсортные и даже четырех-сортные для пшеницы и большое количество сортов для ржаной М. Так, в 1926 г. наиболее крупный мукомольный трест «Хлебопродукт» выпускал сорта пшеничной М.: 1-я красная выход 0—10%; 2-я красная выход 10—45%; 3-я красная выход 45—65%;. 4-я красная выход 65-—75%; 1-я голубая— 0—15%; 2-я голубая—15—45%; 3-я голубая 45—65%; 4-я голубая—65—75%. Мука красная имела на мешках красное клеймо и готовилась из мягких пород пшениц, М. голубая маркировалась голубым клеймом и готовилась из смеси мягких и твердых пород пшеницы примерно в отношении 3:1; сорта 1-я красная и 1-я голубая были кру-пичатыми, а остальные — мягкими. В довоенное время большим распространением пользовалась М. крупичатая разных сортов и названий, а также разнообразные сорта мягкой М. (первая—лучшая мягкая М. нескольких сортов, выбойная-—тоже мягкая М., но более темная, чем первая, межеумок—■ лучшая из выбойных и т. д.). Ржаная М. была также довольно разнообразных сортов, а именно: а) обыкновенная М. или М. простого помола; б) обойная—зерно перед помолом очищалось от сора и пропускалось через машины - обойки для удаления части верхних покровов зерна и концов (ее получалось около 94% от веса зерна); в) обдирная М.—с частичным отсевом отрубей (ее получалось около 85 % от веса зерна); г) отсевная—почти с полным отсевом отрубей (ее получалось около 75% от веса зерна); д) сеяная мука—более чистая и более мелкая; обычно была двух сортов; первого сорта с выходом около 60—62% от веса зерна и второго сорта с выходом последующих 12% от веса зерна, т. е. с общим выходом в 72— 74%; е) пеклеванная М.—самая мелкая и самая белая из всех сортов ржаной М.; она была в продаже нескольких сортов, лучшая с выходом около 27% и более темная с примерным выходом в 45% от веса зерна. Заграничная М. В САСШ наиболее характерными сортами пшеничн. М. являются сорта straigth (стрейт), patent (патент), clear (клир) и low-grade (лау-гред), причем для М. «патент» и «клир» различают по два вида—first (первый) и second (второй). В Америке и в Англии существует своеобразный метод выражения типа. Обычно из зерна получают в среднем 73% сортовой муки; если М. не разделяют на сорта, а выпускают ее в виде одного сорта, то это и есть мука стрейт, причем ее называют 100%-ной М. (у нас и в Европе это—0-^73 %-ная М.). Если М. разделяют на сорта, то получают М. патент, клир и лау-гред и количества их выражают в процентном отношении к общему количеству М. (а не зерна, как у нас). Для ржаной М. основными сортами в САСШ является белая ржаная М. (white rye flour), выход в среднем 60% от веса зерна, средняя ржаная мука (medium rye flour) выход в среднем 70 % и темная ржаная мука (dark rye flour) с выходом 92Va% — соответствует нашел! обойной муке. — В Англии существуют сорта М., сходные с американскими. В обеих указанных странах продается еще так назыв. целая пшеничная мука или Грахамовская (whole wheat flour, Graham flour) — односортная мука без отбора отрубей. Имеется и крупичатая М. (granular flour, semolina) для специальных целей, напр. для макарон, специальных пекарных изделий. — В Германии известны сорта пшеничной М. Auszugsmehl 1-го и 2-го сортов, типов 0—30% и 0—50%, Helles Semmelmehl (светлая для мелких хлебцев), типов 0—65 % и 0— 75 % (1-й сорт), а также 30—50 % и 30—70 % (2-й сорт), Brotmehl (M. для хлеба) типов 0—80% и 30—75%, Schrotmehl или Grahammehl (целая- мука) типа 0— 94% и 0—100%. Ржаная М. встречается сортов: Vor-dermehl или Feinmehl (тонкая М.) типа 0—50%, Brotmehl (М. для хлеба) типов 0—65% и 0—75%, Grau-brotmehl (серая М. для хлеба), иначе Kommissmehl типа 0—82% и М. Schwarzbrotmehl (для черного хлеба), иначе Schrotmehl, типа 0—94% и 0—100%.— Во Франции за последние годы был регламентирован лишь один сорт пшеничной М.—farine entiere (целая М.) с выходом примерно 75—77% в зависимости от натуры зерна. М. д р у г и х з л а к о в. Из других злаков на М. размалывают кукурузу, ячмень, реже овес, а также семена бобовых растений и гречиху. Кукурузная М. Кукуруза (маис) характеризуется сильно развитым зародышем, к-рый богат жиром (зародыш занимает 10—12% от веса всего зерна и среднее содержание жира в нем около 30%); кукурузный жир имеет свойство сравнительно быстро прогоркать, особенно при неблагоприятных условиях хранения, а потому при изготовлении кукурузной М. для пищевых целей стремятся возможно полнее отделять зародыш, тем более что и экономически это имеет смысл, т. к. из зародыша получают пищевое растительное масло. Кукурузу размалывают на специально приспособленных мельницах по методу крупичатого помола. На нек-рых мельницах Сев. Кавказа применялся способ комбинированного помола кукурузы с пшеницей (75% пшеницы и 25% кукурузы): очистка зерна, дранье и очистка крупок идет по двум параллельным схемам, для пшеницы и кукурузы отдельно, на размольные же системы направлялась смесь крупок пшеничных и кукурузных, в результате чего получалась хорошо смешанная пшенично-кукурузная М. Кукурузная М. в местах изготовления потребляется в чистом виде, а в потребляющих районах как примесь к пшеничной М. для изготовления печеного хлеба и кондитерских изделий. В 1929/30 году на мельницах СССР при помоле кукурузы отбирали крупок 15% (типа манной крупы) и муки 62%, при этом в виде отходов получалось зародыша 9%, отрубей 10%, отходов, очистки и обойки 3% и распыла 1%; масличность зародыша была 14 — 20%; иногда изготовлялась М. и без обтора крупок с выходом в 77%; содержание жира в такой М. было 3—3,5%, содержание минеральных веществ (зольность)—1,0%; М. кукурузная высоких сортов, хорошо очищенная от зародыша и оболочек, содержит около 1,5% жира. Кукурузная М. не содержит отмываемой клейковины (см. ниже), а потому при выпечке хлеба примесь её к пшеничной М. несколько понижает подъемистость теста, хлеб получается менее пышный и обычно несколько скорее черствеет по сравнению с чисто пшеничным хлебом, что становится вполне заметным при добавлении 10—15% кукурузной М.; для кондитерских печений применяется М., не богатая клейковиной, а потому в этом случае примесь кукурузной муки на внешнем виде печенья мало отражается и в небольших количествах (до 10%) даже благоприятна. Ячменная М. Ячменное зерно за исключением немногих сортов (напр. ячмень гималайский) покрыто мякинной оболочкой (пленкой), плотно приросшей к зерну (по весу зерна ее в среднем 12%); при.изготовлении М. из ячменя необходимо эту оболочку снять с зерна; на наших мельницах это производят обычно пропуском через наждачные обоечные машины; в 1929/30 году при помоле ячменя получали 68% М. и при этом отрубей 14,5%, отходов обойки (пленок) 15%, отходов предварительной очистки 1,5% и распыла 1%; кроме того производился и совместный помол пшеницы и ячменя (комбинированный помол) на сортовых мельни- пах для пшеницы — в этом случае М. из ячменя отбирали лишь 66%. Ячменная М. в чистом виде пригодна лишь для получения плоских хлебцев и лепешек, т. к. не имеет клейковины; тесто из ячменной М. обладает способностью принимать синевато-серый цвет, пшеничный хлеб с примесью ячменной М. по сравнению с хлебом из одной пшеничной М. более плотен, грубее наощупь и имеет нек-рый характерный запах и привкус. Эти изменения становятся вполне заметными при прибавлении свыше 15% ячменной М.— Овсяная М. изготовляется сравнительно в небольших количествах (в СССР ее теперь не изготовляют) для специальных сортов хлеба и печенья. Зерно овса подобно ячменю покрыто пленками, но последние отделяются от зерна сравнительно легко (их по весу в среднем 27%); голое зерно овса все покрыто волосиками в отличие от зерен других злаков, имеющих лишь бородку на верхнем конце зерна. При помоле овса эти тонкие волосики попадают в М. и являются характерными для овсяной М. Обычно получают при помоле овса 50—55% М.; эта мука по сравнению с пшеничной содержит повышенное количество жира(3—4%), а потому должна быть сухой (10—11% влаги), иначе быстро прогоркает; хлеб из пшеничной М. с добавкой овсяной имеет характерный привкус, труднее выпекается и получается менее пышным.—Гречневая М. в довоенное время была в продаже двух видов: а) крупичатая и б) мягкая; в небольшом количестве (невысокогокачества) онаполучает-ся в наст, время при изготовлении гречнев. круп. Химический состав гречневой М., по Кенигу: воды 13,84%, азотистых веществ 8,28%, жира 1,49%, крахмала и безазотистых экстрактивных веществ 74,58%, клетчатки 0,76%, золы 1,11% Соевая М. За последнее время большое внимание привлекает к себе мука из сои. Характерным для сои является высокое содержание в ней жира (17—20%), белков (30—35 %) и сравнительно малое содержание углеводов вообще (около 30%) и в частности почти полное отсутствие крахмала. Соевая М., полученная непосредственно размолом сои, обладает своеобразным привкусом, напоминающим горох, а высокое содержание жира делает ее очень непрочной при хранении. За последнее время в иностранной практике находит распространение способ изготовления муки из сои, запатентованный доктором Берцеллером (Венгрия), по к-рому М. получается без запаха (дезодорированной), свободной от какого-либо привкуса и стойкой к хранению'. (Способ повидимому заключается в пропаривании соевой М. короткое время, минут 12—15, под вакуумом.) Эта М. рекомендуется автором патента как улучшитель хлебопекарных свойств пшеничной М., а также для всякого рода соусов и кушаний. Т. к. соя по сравнению с другими злаками богата лецитином (1,5%), то иногда с целью фальсификации соевая М. добавляется вместо части яиц к пшеничной муке при изготовлении «яичных» макарон. (Наличие яиц в макаронных изделиях, как известно, контролируется по содержанию лецитинфосфорной к-ты.) Имеется стремле- ние применить в пищу также и соевый жмых, остающийся на маслобойных заводах. Этот жмых очень богат ценными белковыми веществами, и если М. из него сделать прочной к хранению и освободить ее от горького привкуса, то, будучи примешана к ржаному хлебу, она повысит питательную ценность последнего. Соевая М. имеет довольно интенсивный желтый цвет, встречается в продаже (по патенту Берцеллера) в двух видах: мягкая и крупичатая. В СССР производятся пока лишь пробные помолы. Сан. оценка муки. Доброкачественная мука должна обладать соответственно ее сорту и назначению надлежащими внешними признаками: цветом, запахом, вкусом, определенной крупнотой частиц.—1. Цвет М. с характерными оттенком и блеском зависит прежде всего от качества и сорта зерна, из которого М. получена, затем от степени измельчения, т. е. от формы и размеров частиц М., от степени влажности, от наличия посторонних примесей в М. и наконец от хим. обработки М., если таковая имела место. (Для придания М. белизны ее подвергают искусственной отбелке смесью хлора с воздухом, окислами азота, перекисью бензоила и др. В СССР отбелка М. не практикуется.) При сравнении различных образцов М. по цвету необходимо приводить их в одинаковые условия измельчения, сухости и плотности укладывания. Хорошая пшеничная М. первых сортов имеет белый цвет с б. или м. желтоватым (кремовым) оттенком и надлежащий блеск; низкие сорта М. имеют более темный цвет и меньший блеск. С понижением сорта М. в ней появляется также все большее и большее количество крапин (штифтов). Это—-мелкие обрывки оболочек зерна, окрашенные в коричневый или темносерый цвет. Мука, долго хранившаяся, теряет блеск и становится матовой. М., сильно перетертая при помоле также теряет блеск, приобретает «мертвый вид», становится, как мел, и вместе с этим понижаются и ее пекарные качества. Мука ржаная высших сортов (пеклеванная) имеет также белый цвет и мало отличается по цвету от пшеничной муки; М. ржаная обойная и простая имеет пестрый вид от присутствия большого количества измельченных оболочек. Мука из подсушенного зерна может иметь желтоватый оттенок. М. ячменная хорошей очистки имеет белый цвет. Цвет кукурузной М. зависит от цвета зерна: белая кукуруза дает М. белую с слабым желтоватым оттенком, из желтой же кукурузы получается мука яркожелто-го цвета. "Гречневая М. имеет белый цвет с красноватым оттенком.—2. Запах М. может дать нек-рые указания относительно ее свежести, чистоты и доброкачественности: в М. не должно ощущаться ни затхлого, ни острого, ни вообще какого-либо постороннего запаха. 3. При разжевывании М. не должно ощущаться хруста на зубах, вкус доброкачественной М. приятный, слегка сладковатый; горький вкус, а также кисловатый указывают или на порчу М. или на наличие посторонних примесей.—4. Наощупь хорошая мягкая М. должна быть сухой и нежной и не содержать комьев; в то же время в руке она МУ] должна легко сжиматься в"комок, к-рый при-" разжимании руки и легком постукивании по ладони тотчас же рассыпается в порошок; к' пальцам М. не должна прилипать. Наличие в М. твердых комьев указывает на плохое хранение М., образование прочных комьев при сжимании М. в руке—на сырость М., неспособность сжиматься в комок—на значительное содержание отрубей и крупность помола." Крупичатая М.при перетирании между пальцами дает ощущение зернистости. Крупнота помола и равномерность частиц М. имеют значение для процесса образования теста; М. мелкая быстрее и несколько больше поглощает воды. Определяется крупнота обычно просеиванием; навески М. (50—100 г) через соответствующие сита. Так, по временным стандартам на 1930/31 г. М. ржаная обойная при просеивании через металлическое сито № 24 должна давать не более 2% остатка. М. пшеничная односортная 85%-ного выхода через шелковое сито № 5 — не более 5% остатка; М. пшеничная 75%-ная на сите № 5—не более 2%; М. ржаная обдирная на металлическом сите № 38—не более¹ 2%.—5. Влажност ьМ. колеблется в довольно значительных пределах. По временным стандартам Нар. ком. внешн. и внутренней торговли на 1930/31 г. различают для М. 3 состояния по влажности: «сухое» при содержании влаги до 14%, «средне-сухое» от 14% до 15,5% и «влажное» От 15,5% до 17%. Влажность М. имеет большое значение для ее транспорта и хранения: сухая М. может храниться и транспортироваться в любое время года, средне-сухая в прохладные месяцы и не на долгие сроки, М. влажная может перевозиться и храниться лишь в холодное время года (М. сырая должна итти лишь на местное потребление). Сухая М. при выпечке хлеба дает повышенные припеки, причем на каждый уменьшенный процент влаги М. припек повышается примерно на 1,6% и даже более. При сохранении М. с повышенной влажностью в теплом месте в ней усиливаются процессы дыхания, развиваются микроорганизмы, происходит процесс самонагревания, сильно повышается t°, и это может повести к полной порче М. 6. 3 о л ь н о с т ь характеризует степень очистки М. от оболочек зерна; чем М. белее, тем ниже ее зольность: М. пшеничная первого сорта с выходом до 50% от веса зерна имеет зольность около 0,5%, М. с выходом 75%— около 1,0%, отруби имеют зольность свыше 5%. По временным стандартам, утвержденным Нар. ком. внешней и внутренней торговли, установлена следующая зольностьМ.: ржаная обойная 95%-ная —1,90%, ржаная обдирная 87%-ного выхода—1,65%, М. пшеничная 85%-ного выхода—1,40%, М. пшеничная 75%-ного выхода—0,95%. Помицо повышенного содержания истертых оболочек высокая зольность М. может происходить от недостаточной очистки зерна перед помолом, от землистых примесей и семян сорных трав, от истирания материала жерновов при помоле или случайного засорения М. посторонними примесями. В Америке для сортовой пшеничной М. зольность допускается не более 1,0%; для М. «цельной» норма зольности не установлена.—7. Песка, земли и других мине- i р а л ь н ы х п р и м е с е й (нерастворимых в i 1:0%-нойНС1) в М.следует допускать не бо- ; лее 0,1% (иначе ощущается хруст на зубах). Прибавка к М. соединений меди (медного купороса), цинка, квасцов, гипса, мела и т. п. ■ минеральных веществ не допускается (эти ; вещества иногда прибавляются к М. в небольших количествах для улучшения ее пекарных качеств). 8. Кислотность М. является также¹ одним из факторов оценки М. Обусловливается она главн. обр. содержанием в М. кислых фосфатов (преимущественно КН₂Р0₄), и . следовательно всякая М. показывает кислую реакцию. В низких (темных) сортах М. содержится больше солей, нежели в высоких ; сортах, а потому и кислотность их выше, т. е. до нек-рой степени кислотность пропорциональна зольности. Кроме того в М., особен-^! но при плохих условиях хранения, развиваются к-ты молочная, уксусная, пропионо-вая, муравьиная, жирные к-ты, аминокислоты и пр. Т. о. приходится различать кислотность естественную (свежей М.) и благоприобретенную (для лежалой М.). На практике обычно определяют общую кислотность. Кислотность М. принято выражать в градусах кислотности; это—количество см³ нормального раствора едкого натра (40 г на 1 л воды), необходимое для усреднения водной вытяжки из 100 г М. [Если кислотность определяют не в водной вытяжке, а в «болтушке» из М. и ¹ воды, то результаты получаются более высокие (раза в Р/а—2).] Кислотность светлых сортов свежей пшеничной М. обычно не превышает 1—2°, для темных сортов 3—4°; свежая обойная ржаная М. обнаруживает не бо- , лее 4—5° кислотности. Повышенная против i этих норм кислотность указывает уже на несвежесть М. Иногда кислотность выражают в' • граммах молочной к-ты (Америка), в граммах серной к-ты (Франция), в граммах кисло- , го фосфата КН₂Р0₄ (Англия).—9. Соде р-жание сырой и сухой клейковины (клебера, глютена) является одним из факторов оценки пшеничной М. Сырая клейковина получается, если пшеничную^М. замесить с водой (2 : 1) в тесто, дать последнему постоять 30—45 мин. и затем отмыть крахмал, проминая тесто пальцами под тонкой струей воды; остающаяся в руках клейкая вязкая масса и называется сырой клейковиной; сухое вещество ее на 85% состоит из азотистых веществ, воды в ней содержится 60—-70%, причем считают, что чем выше ее водопоглотительная способность, тем лучше, • а потому обычно помимо содержания сырой' клейковины определяют еще и содержание . сухой клейковины и отношение сырой к сухой. Среднее содержание сырой клейковины' в М. равно 30—35%, сухой клейковины в 2¹/₂ раза меньше. Сырая клейковина хорошей М. эластична, вязка и упруга, цвет ее светло-кремовый, запах приятный. В темных сортах М. клейковина имеет темный цвет и мало эластична. М., имеющая неэластичную, при растягивании быстро обрывающуюся клейковину, обладает обычно пониженными пекарными качествами.Неприятныйзапах клейковины указывает на несвежесть М. или наличие в ней посторонних примесей. Низкие" сорта пшеничной М. обычно дают клейкови- ны больше, нежели высокие сорта из того жч самого зерна, но качества клейковины у последних выше,апотому по содержанию клейковины можно сравнивать М. лишь одинаковых типов. Ю. Содержание, клетчатки в М. обычно невелико. В высоких сортах пшеничной муки клетчатки содержится обычно менее 0,2%, в средних сортах—не выше 0,5%, в низких сортах—1,5%, считая на сухое вещество. Содержание клетчатки в ржаной муке обыкновенной 2—3%, в обойной— 1,5—1,2%, в сеяной менее 1%, в пеклеванной не более 0,3%.—11. Содержание пентозанов. В целом зерне пшеницы и ржи содержится около б—8% пентозанов (ангидридов пентоз). В высоких сортах пшеничной М. их содержится 2—3%, в низких сортах—до 5%, в отрубях—свыше 20%. В ржаной М. пентозанов обычно несколько более, нежели в пшеничной.—12. Содержание растворимых углеводов. В водной вытяжке М. находятся разные виды сахара—глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафиноза и др., а также декстрины. Содержание сахара в зерне зависит от условий произрастания: в сырые годы зерно обычно содержит больше растворимых углеводов, нежели в годы сухие; зерно вполне созревшее содержит меньше растворимых углеводов, нежели зерно недозревшее. Содержание Сахаров, определяемое анализом, зависит не только от сорта и качествам., но также и от условий экстрагирования ее водой. Непосредственно содержание сахара в М. повидимому незначительно, а именно 0,15—0,25% редуцирующих Сахаров (фруктозы и глюкозы) и около 1 % сахара после инверсии (гл. обр. от сахарозы). Если же М. смешать с водой, то из крахмала М. образуется сахар под влиянием энзим. Это образование сахара в темных сортах М. идет интенсивнее, нежели в светлых сортах, и в пшеничной М. энергичнее, нежели в ржаной. Большое влияние на содержание Сахаров в водной вытяжке М. оказывает t° воды и продолжительность настаивания М. в ней. Среди растворимых углеводов ржаной М. главное место занимает сахароза и рафиноза, а пшеничной М.—глюкоза (Neumann). За последнее время в ржаной Й. открыт Тильмансом (Tillmans), характерный для нее углевод трифруктозан, и это дало возможность найти метод определения примеси ржаной М. в пшеничной даже в готовых изделиях.—13. Содержание крахмала в М. Высокие сорта М. содержат больше крахмала, нежели низкие сорта. За последнее время обращают внимание также и на качество крахмала М., определяя крупность его зерен, вязкость клейстера и т. д., т. к. повидимому способность к набуханию у крахмала разных сортов М. неодинакова, что оказывает влияние на пекарную способность М. Определение содержания крахмала в М. делают редко, о количестве его судят по разности из 100: крахмал = 100-(вода+зола +жир +азотистые вещества-}- сахара + клетчатка+пентозаны).— 14. Содержание жиравМ. и его качества. Пшеничная и ржаная М. содержат очень небольшое количество жира: в высоких сортах М. его обычно меньше 1%, а в темных сортах—ок. 2%, в отрубях—4—5%. При неблагоприятных условиях или же долгом хранении жир муки прогоркает, кислотность его значительно повышается, и это может служить указанием на свежесть и возраст муки. 15. Э н зимы М. В М. содержатся разные энзимы, из к-рых наибольшее значение имеют амилаза (диастаза), протеолитические энзимы, оксидазы и каталаза. а) Амилаза (см. Амилаза, амилолитический фермент) переводит крахмал в растворимое состояние и затем превращает его в сахар (мальтозу). Это имеет место при брожении теста и необходимо для надлежащего прохождения этого процесса. Однако слишком большое содержание амилазы в муке ведет к получению жидкого липкого теста и мало подъемистого хлеба: газы слишком бурно развиваются в тесте, и клейковина последнего не в состоянии их удержать. С другой стороны если в муке мало амилазы, то это также неблагоприятно сказывается на процессе брожения теста, обусловливая слабое развитие газов и отчасти влияя на цвет и внешний вид получаемого хлеба. Богаты амилазой солод,мука из проросшего зерна, вытяжка из отрубей; в темных сортах муки амилазы больше, нежели в светлых сортах. Сушкой зерна при высокой t° можно разрушить амилазу, и М. из такого зерна плохо бродит. Ввиду такого значения амилазы в нужных случаях производят определение так наз. диа-статической активности (силы) М., т. е. узнают, какое количество мальтозы можно получить в определенное время, при известной t°, действуя водной вытяжкой М. на крахмал. Известно несколько способов определения диастатической активности М.; из них распространены способы Линтнера, Кольбах-Виндиша и Рамзея. В первых двух способах действуют водной вытяжкой М. на искусственно приготовленный растворимый крахмал, а в последнем—на крахмал самой М. в условиях, близких к процессам тестообразо-вания (1 час при 27°). Нормальная диастати-ческая сила М. высоких сортов по Линтнеру около 20, средних около 30 и низких выше 50. По Рамзею, нормальная М. образует около 2 г мальтозы, считая на 100 г М. На развитие диастатической активности большое влияние оказывает t°, продолжительность воздействия и кислотность среды, б) Протеолитические энзимы действуют на белки, расщепляя их до аминокислот. При изготовлении теста этот процесс имеет место, но в обычных условиях это воздействие энзим повидимому очень невелико. в)'Оксидазы обусловливают плохую сохраняемость темных сортов М., темную окраску теста, прогоркание жиров и т. д. В низких сортах М. обнаруживается более сильное проявление действия оксидаз, нежели в высоких сортах, и в ржаной М. сильнее, нежели в пшеничной. Числовых выражений дать пока невозможно. г) Каталаза (см.) содержится в больших количествах в сортах М. с большим содержанием оболочек. Попытки классифицировать М. по содержанию каталазы неоднократно делались, но пока результаты нельзя считать вполне согласованными. Самое определение каталазы следует признать весьма полезным в лабораторной практике для суждения о качестве данной муки. 16.   Пекарные свойства М; М. •обладает различной водопоглотитеЛьной способностью, и из одного и того же количества разных сортов муки получается неодинаковое количество и качество как теста, так и печеного хлеба. Тесто из муки хороших пекарных качеств при стоянии становится упругим и как бы более крутым, в то время как тесто из М. слабых пекарных качеств становится более жидким и липким; при брожении тесто из М. хороших пекарных качеств равномерно поднимается и увеличивается в объеме в 2^х/₂—3 раза, тесто же из слабой М. сильно бродит, быстро поднимается, а затем быстро опадает и не сохраняет своего объема. Точно также и при «рас--стойке» сформованных хлебцев и выпечке их получаются в первом случае хлебцы, хорошо поднявшиеся и сохраняющие объем, а во втором хлебцы расплываются и получаются невысокими. Для определения всех указанных свойств М. принято проводить пробную лабораторную выпечку хлеба, причем методика проведения такой выпечки не везде унифицирована. Вовсех методах в конечном итоге определяют а) выход теста и хлеба из 100 г М., б) качества хлеба (объем на 100 г М., строение и качество мякиша, качества корки) и в) поведение теста при обработке. Считают, что из 100 г пшеничной М. средних пекарных качеств получают 165 г теста и 145 г печеного хлеба; из 100 з такой М. получают объем хлеба в 400 см³ при выпечке хлеба в формах. Методика пробной лабораторной выпечки ржаного хлеба на закваске разработана еще слабее. Обычно пользуются способом, изложенным в книге Неймана (Brotge-£reide u. Brot). 17.  Микроорганизмы муки. Мука богата различными микроорганизмами — дрожжевыми и плесневыми грибками, бактериями и их спорами. Микроорганизмы попадают преимущественно из зерна, но могут попадать и из воздуха и от соприкасающихся с М. предметов при производстве, хранении и транспорте М. Отрубянистая М. дбыч-но более богата микроорганизмами, нежели М. из внутренней части зерна. Среди бакте-■рий встречаются виды Bacillus lactis acidi, Bacterium coli commune, Вас. mesentericus 'и др. Из плесеней Mucor mucedo темнокорич-невого цвета, Penicillium glaucum зеленоватого цвета, Aspergillus glaucus и fumigatus зеленого цвета, Rhizophus nigricans черного цвета, Oidium auranticum оранжевого цвета, Thamnidium elegans белого цвета и др. Кроме того встречаются дрожжевые грибки, чаще вида Saccharomycetes. Стерилизацию М. не переносит, пекарная способность ее •сильно при этом страдает. Большинство микроорганизмов М. в кислой среде при t° выпекания хлеба погибает, но споры нек-рых видов, напр. Вас. mesentericus (картофельные бактерии), выживают и при известных условиях могут вызвать б-нь хлеба, известную под названием «тягучей болезни», «картофельной болезни» (см.). Загрязненность М. микробами имеет значение для хранения М., а именно—при неблагоприятных условиях хранения М. (влажность, тепло, отсутствие вентиляции) микроорганизмы развиваются и вызывают порчу М., расходуют сухое вещество ее, придают ей запах и вкус и т. д. 18.  Ж и в о т н ы е вредители вМ. При хранении М. нередко подвергается нападению животных вредителей, к-рые загряз-няютМ. своими выделениями и тем влияют на запах и вкус М.; яички и гусеницы нек-рых вредителей настолько пронизывают М., что делают последнюю не только неприятной по виду,но и несъедобной. Из вредителей наиболее часто встречаются: 1) мучной клещ (Аса-rus farinae), насекомое длиной около 1 мм, бесцветное и почти прозрачное; на широком овальном тельце имеется 4 пары ножек, покрытых волосиками; размножаются яичками, попадает в М. большей частью из зерна. В сырой и теплой М. размножается быстро, загрязняя ее яичками, отбросами и своими трупами; сильно зараженная клещами, М.. приобретает характерный запах. Для полного цикла развития клеща при благоприятных условиях требуется около 3 недель. 2) Мучной червь, личинки жука «мучного хрущака» (Tenebrio molitor). Самка жука откладывает яички поодиночке и группами в М.; яички покрыты липкой слизью и потому всегда облеплены М. Из яичек дней через 10 —14 выходят личинки желтоватого цвета, к-рые достигают сравнительно больших размеров (25—30 мм длины и 4 мм толщины); легко удаляются из М. просеиванием. 3) Мельничная огневка (Ephestia kuhniella)—бабочка, часто встречающаяся в помещениях мельницы; она несет 150—200 яиц, чаще кучками по 2—6 штук, в трещины закромов, труб, течек на мешках, ситах и т. п. Гусеница огневки белого цвета с кремовым оттенком, с рыжевато-коричневой головкой, имеет длину до 20 мм. Она опутывает паутиной М. и последняя превращается в сплошные комки, т. ч. иногда даже останавливается движение М. по трубам и рукавам. Предпочитает крупи-чатую М. и дунсты, сильно засоряет продукт яичками, коконами, трупами бабочек. Нагревание до 50° и мороз -15° гибельны для личинок. 4) Реже встречаются в М. мучная моль (Pyralis farinalis) и малый хрущак (Tri-bolium confusum) и др. 19.   Посторонние примеси в М. можно разделить на две группы: 1) примеси естественные, т. е. не прибавленные к муке умышленно, а остающиеся в ней вследствие засоренности зерна и плохой его очистки перед помолом, и 2) примеси, умышленно прибавленные к М. или в целях улучшения ее качеств или в целях ее утяжеления. К первой группе примесей относятся прежде всего семена сорных трав, из к-рых многие придают М. темный цвет, увеличивают в М. содержание минеральных веществ (зольность) и клетчатки,—гречка-вьюнок (Poligonium convolv.L.), разные виды вики (Vicia), костер ржаной (Bromus secalinis) и др. сорняки, а нек-рые придают М.и хлебу из нее неприятный запах или вкус, напр. дикий чеснок (Allium vienale), полынь горькая (Artemisia Absinthium L.), горчак (Acroptilon Picris С. А. М.) и др. Нек-рые сорняки придают М. и хлебу ядовитые свойства: таковы кукбль (Agrostemma githago), содержащий алколоиды, гитагин и агростеммин, опьяняющий плевел (Lolium temulentum), встречающийся в озимых хлебах, ядовитость к-рого нек-рые объясняют-тем, что под оболочкой этого сорняка разви-.. ваются особого вида грибки. Ядовитость куколя в значительной мере -ослабевает при процессах изготовления хлеба (действия к-т при брожении и высокая t° печи), но все же не исчезает совершенно. Содержание куколя в М. не должно превышать 0,25%. Надлежащим пропуском зерна на мельнице через сепараторы, триеры и т. п. машины можно почти нацело отделить зерно от семян сорных трав, а потому на эту работу мельниц и элеваторов необходимо обратить самое серьезное внимание и требовать от них возможно полной очистки зерна. На хлебных зернах, как уже упоминалось выше, нередко развиваются растительные паразиты. Таковы грибок спорыньи (см.) (Secale cornutum), различные виды головни (см.)—пыльная, каменная или вонючая (Ustillago carbo, Tille-tia caries и Tilletia laevis) и др.; затем разные виды ржавчинных грибков или просто ржавчины (Puccinia graminis) и наконец следует еще упомянуть «чернь семян», вызывающую в хлебе явление, известное под названием «пьяного хлеба», что обусловливается присутствием грибков (Cladosporium herbarum и Fusarium roscum).Известны и другие заболевания семян. Содержание спорыньи и головни в М. допускается не свыше 0,06% каждого в отдельности или обоих вместе. М., зараженная грибками, вызывающими явления «пьяного хлеба», в обращение не допускается.— К этой же группе неумышленных примесей следует отнести и неумышленную примесь М. других злаков. Современные схемы очистки зерна перед помолом дают возможность свести эти примеси до незначительных размеров, а потому наличие в М. свыше 10% М. других видов должно быть оговорено на таре, в противном же случае рассматривается как умышленная примесь (фальсификация). Признаки фальсификации пшеничной М. добавлением ячменной, овсяной или кукурузной М.—см. выше. Прибавление к пшеничной муке М. бобовых растений заметно делает мякиш более плотным. К группе примесей, умышленно до-, бавленных к М., следует отнести различные «улучшители» пекарных качеств М. в виде отдельных солей или патентованных препаратов. Среди них имеются вещества растительного происхождения (солод, солодовый экстракт, крахмал картофельный, кукурузный и рисовый и т. д.), против применения к-рых трудно возражать, если они действительно улучшают качество хлеба. Кроме этих веществ в заграничной практике, а отчасти и в СССР, к М. иногда добавляются различные соли,, как-то: кислые фосфаты кальция, перекись кальция, персульфаты калия и аммония, пербораты, иодноватный и бромнова-тый калий, перекись бензоила и др. Применяются также порошки: «аркади» (в СССР смесь из 27% повар, соли, 10% хлористого аммония и 2% перекиси кальция и остальные 61% М.) (Нейман приводит следующий состав порошка«аркади» германской фирмы— сернокислого кальция 25%, хлористого аммония 10%, бромноватокислого калия 0,3%, поваренной соли 25%, М.40%; добавляют этой смеси обычно 0,4—0,5% к М.); «новаделокс» (смесь кислого фосфата кальция с перекисью-:бензоила), «салокс» (смесь кислого фосфата кальция с персульфатом аммония), «муль-таглют» (также кислый фосфат кальция и персульфат аммония) и др. Добавка указанных препаратов должна производиться только с разрешения Ученого мед. совета НКЗдр. В практике хлебопечения известны случаи прибавления к М.медного купороса, квасцов,. извести и т. п. Прибавка таких веществ недопустима. Всякую прибавку к М. каких-либо отяжеляющих веществ—мела, гипса, золы и т. п.—следует рассматривать как грубую фальсификацию. Также и умышленная, прибавка к М. отрубей, молотой древесины или соломы и т. п. веществ должна рассматриваться как грубая фальсификация М. На основании учета всех перечисленных факторов производится сан. оценка М., причем возможно признание ее недоброкачественной и непригодной в пищу, фальсифицированной и с пониженной ценностью.— 1. М. признается недоброкачественной и непригодной в пищу 1) если? она имеет затхлый или вообще дурной запах и обнаруживает признаки порчи и разложения; 2) если она содержит примесь медных, цинковых, свинцовых или каких-либо-других тяжелых металлов, вредно действующих на организм человека, а также квасцов* и т. п. веществ, служащих для маскировки ее дурных качеств; 3) если в ней содержание-спорыньи, куколя и головни выше допущенных норм, а также если она содержит в значительном количестве другие небезразличные для организма примеси, как-то опьяняющий плевел, костер и др.; .4) если она. настолько сильно заражена микроорганизмами, что при выпечке дает больной хлеб; (картофельные бактерии, фузариум и др.); 5) если она настолько поражена вредителями, что после просеивания в ней чувствуется посторонний привкус и запах.-—2. М. признается фальсифицированной 1) если содержит примесь М. других злаков-выше дозволенной нормы; 2) если содержание песка и землистых примесей в ней выше-установленной нормы.—3. М. признается М. с пониженной ценностью 1) если она подвергалась химич. обработке с целью-улучшения ее внешних качеств (напр. М. беленая хлором или окислами азота); 2) если она изготовлена из зерна с большим содержанием проросших зерен, а также из зерна,/ убитого чрезмерной сушкой или сильно перетерта на вальцах, если это сказывается настолько на ее"пекарных качествах, что недает возможности обычным способом получить удовлетворительный хлеб. Хим. состав, пищевое и питательное значение М. Химический состав М. зависит от состава зерна и от степени вымола последнего. В табл. 3 и 4 приведен примерный хим. состав пшеничной и ржаной М. разных типов. Из таблиц можно видеть, что М. более сильного вымола по сравнению с М. светлых сортов из того же самого зерна богаче азотистыми веществами, жиром, сахаром, клетчаткой и минеральными веществами. По подсчету теоретическая калорийность М. темной "превосходит калорийность светлой М... Табл. 3. И з м енениехим. "со с т ав а М. взависимости от степени вымола зерна (по Нейману). Пшеница и рожь :Вымол в % Зола Жир Азот. веществ Nx6,25 Углеводы Сахар Крахмал Клетчатка Пенто-заны Неопредел. Пшеница Пшеница зерно . Мука 1 сорта . . » 2 » » 3 » » кормовая . Отруби мелкие . » грубые . Отходы обойки . Зародыш . . . . Рожь зерно . . . Мука 1 сорта . . » 2 » » 3 » » кормовая . Отруби ...'.: Отходы обойки 1 »             » 2 С фильтров . . . Зародыш . . . . — 1,92 2,29 15,49 0—30 0,49 1,14 13,24 30—70 0,88 1,86 15,08 70—75 2,36 4,04 19,36 75—80 3,32 4,63 20,35 80—89 5,82 5,38 18,30 89—93 7,59 5,15 17,39 93—98,5 7,54 5,18 17,39 ' 5,50 12,00 40,75 Рожь — 1,95 1,88 0—30 0,46 0,69 30—60 0,94 1,43 60—65 1,74 2,29 65—70 2,09 2,71 70—95 4,83 3,62 — 4,34 5,98 — 3,25 2,87 — 3,84 3,40 — 5,54 11,95 11,61 6,70 11,0 14,47 16,58 17,58 21,05 11,14 13,36 44,74 5,19 2,14 4,67 8,50 9,97 9,02 8,56 8,67 20,75 66,25 2,81 7,94 79,29 0,12 2,59 74,69 0,20 3,37 61,13 1,05 5,52 47,18 3,09 11,62 15,65 9,75 22,52 8,74 11,33 30,49 14,14 9,69 29,32 — 2,50 11,55 8,75 60,33 1,97 8,45 4,65 81,53 0,07 3,55 7,18 69,44 0,40 5,25 8,98 60,27 0,93 7,02 11,45 55,40 1,22 8,13 12,96 20,49 5,79 22,59 8,31 13,52 10,85 24,17 4,77 11,30 14,39 36,35 6,46 29,71 10,84 24,84 22,62 3,94 7,32 + 1,59* -  0,89 + 0,75 + 0,16 -13,56 -10,75 -   8,07 -   3,35 -   5,06 -   2,35 -  4,36 -   4,30 -   2,42 -12,14 -11,78 -15,93 -   7,85 * Знак + показывает, что сумма определена анализом выше 100%, знак -, что до 100% не достает. Табл. 4. Хим. состав торговых сортов М. (на юо частей сухого вещества) (по Нейману). Пшеййца Составные части Зола......... Жир......... Азотистые вещества Сахар ........ Крахмал....... Клетчатка...... Пентозаны ..... Неопределенные . . Типы муки 0—30 30—50 % % 0,46 0,62 1,14 1,55 10,70 12,23 2,14 3,65 81,85 77,65 0,12 0,20 2,59 3,15 1,00 0,93 30—70 0—80 %        % 0—94 о/ /о 0,80 1,15 1,80 1,90 13,00 13,00 4,60 4,85 75,92 74,00 0,28 0,53 3,33 3,95 0,35 0,62 1,87 2,25 13,50 5,19 67,45 2,10 7,25 0,39 Рожь Составные части Зола........ Жир ......... Азотистые вещества Сахар ....... Крахмал ..... Клетчатка..... Пентозаны .... Неопределенные Типы муки 0—50 % 0—701 0—82 % I % 0,60 0,85 6,80 5,00 0,95 1,25 8,10 6,53 78,05; 72,50 0,30 4,00 4,40 0,45 5,20 5,04 1,30 1,65 9,30 7,30 66,45 1,10 7,40 5,50 0—94 1,85 1,80 10,15 8,75 61,20 1,91 8,45 5,89 Однако хлеб из светлых сортов М. полнее усваивается, нежели хлеб из темных сортов, а потому по полезной калорийности первый выше второго. В научной литературе встречаются указания на то, что М. простого.помола предпочтительнее для питания по сравнению с М. светлых сортов, т. к. она более богата витаминами, фосфатами и вообще минеральными солями. Необходимо однако заметить, что это может иметь значение лишь в случае питания преимущественно одним хлебом, в обычных же условиях витамины, заключающиеся в муке, легко получаются организмом из других пищевых продуктов (овощи, плоды и пр.); точно так же в очень редких случаях человек испытывает недостаток в минеральных солях, заключающихся в М., тем более что минеральные вещества хлеба из грубой муки усваиваются сравнительно плохо. Методы исследования муки. I. Отбор проб для исследования. Для лабораторного испытания М. необходимо иметь ее не менее 500 г, а если потребуется произвести и пробную лабораторную выпечку, то необходимо отбирать не менее 2 кг муки. Чтобы отобранная М. действительно соответствовала бы средним качествам всей партии М., следует обращать серьезное внимание на правильность отбора проб М., для чего рекомендуется следующий прием. Прежде всего надо отобрать от испытуемой партии М. т.н. генеральную пробу, к-рая затем и послужит для отбора из нее в вышеуказанных размерах лабораторной пробы (средний образец). Генеральная проба составляется из проб, отобранных в зависимости от видимой однородности М. и размеров всей партии или из каждого мешка, если например в партии не более 5 мешков, или из каждого пятого, десятого, сотого и т. д. мешка, если партия большая. (Мешки, подмоченные или резко выделяющиеся по своим качествам, в счет не идут—из них берут отдельные пробы.) Пробу следует отбирать из разных мест мешка щупом, имея в виду, что М. из центральной части мешка и из периферических частей может быть неодинакова по составу и свойствам. Из помещений, в к-рых М. хранится насыпью, удобно-отбирать пробы при нагрузке или разгрузка щуки, производя отбор проб из движущейся М. через определенные промежутки времени.—Для отбора лабораторной про-•б ы следует генеральную пробу М. тщательно перемешать, разложить ровным слоем и «отобрать по крайней мере из 20 мест (напр. в шахматном порядке) необходимое количество М. Можно применять и известный способ деления выравненного слоя М. диагоналями на 4 части и повторного отбирания двух противоположных частей. Отобранные пробы необходимо поместить в стеклянные 'банки с притертыми пробками или в жестяные банки.с плотно прикрывающимися крышками, закрыть и запечатать печатью. Хранить -такие пробы следует в прохладном, сухом месте. Если имеется в виду делать определение влаги из отдельной пробы, то можно пробы М. пересылать и в хлопчатобумажных или льняных мешочках, для определения же влаги в этом случае отбирают отдельные пробы в количестве лишь 50 — 100 г и помещают их в стеклянные банки с притертыми пробками. II. Исследование муки. Исследование М. распадается на 1) исследование при помощи органов чувств (органолептич. испытание), 2) микроскоп, исследование, 3) испытание при помощи физ. методов, 4) химич. исследование, качественное и количественное, 5) в нек-рых случаях производится кроме того и пробная лабораторная выпечка. П. Испытанием при помощи органов чувств определяют цвет, блеск, чистоту разделки, зернистость, запах и вкус М. Отмечают также явно заметные подмеси, зараженность головней, животными вредителями и т. д. При определении цвета М. обычно •сравнивают испытуемую М. с каким-либо ей' •близким нормальным образцом. Для удобства наблюдения пользуются обычно прибором Пекара, производя испытание М. как в сухом, так и в мокром виде. Нельзя сравнивать образцы М., резко отличающиеся между собой по крупности помола и влажности. 2. Микроскопич. исследование имеет целью гл. обр. определить природу М. и отсутствие в ней посторонних примесей, как-то: а) подмеси М. других видов, •б) вредных примесей—головни, спорыньи, icy ко ля, животных вредителей и т. д.; в) в нек-рых специальных случаях микроскоп. исследованием определяют также род и качество микроорганизмов в М., вызывающих >б-ни хлеба или делающих его несъедобным. Микроскоп, исследование обычно распадается на два процесса: 1) исследование пробы М., замешанной с водой, гл. обр. для распознавания вида крахмальных зерен с целью определения, из какого злака изготовлена М. и не содержится ли в ней примеси М. других видов; 2) исследование некрахмалистой части М., к к-рой относятся обрывки тканей, пленок зерна, оболочки плодовые и семенные, алейроновый слой, споры плесневых грибов, спорынья, куколь и т. д. Для исследования этой части необходимо крахмал удалить. Его обычно переводят в растворимое состояние путем гидролиза, для чего 5—10 з М. размешивают с 200 см^г дестилированной воды, к к-рой прибавлено 10 см³ концентр. соляной к-ты, и кипятят смесь в продолже- нии ¹/_i часа. Испаряющуюся воду следует все время пополнять горячей водой, для чего рекомендуют на стакане или чашке сделать отметку постоянного уровня жидкости и этот уровень поддерживать добавлением воды. По окончании кипячения дают взвешенным в жидкости частицам осесть (на что требуется примерно 30 мин. времени), жидкость осторожно (сифоном) сливают с осадка; последний заливают горячей водой, нек-рое время кипятят, дают снова осесть взвешенным частицам и сливают жидкость сифоном. Из осадка берут препаровальной иглой пробы для приготовления микроскоп, препаратов. (Можно после кипячения М. с кислотой и удаления жидкости осторожно обработать осадок еще и слабой щелочью, для чего обливают его 200 см³ 5%-ного раствора едкого натра и кипятят ^ХД часа, дают отстояться, сливают жидкость, обливают горячей водой, кипятят, снова дают отстояться и сливают жидкость. Необходимо однако иметь в виду, что хотя осадок от такой обработки делается плотнее и чище, но оболочки иногда набухают от щелочи и могут терять в своей характерности по внешнему виду.) 3. Исследование при помощи физ. методов. 1) Крупность помола. 50,0 г М. и 10 г сухой пшеницы высыпают на сита нужных номеров и просеивают в течение 5 минут при помощи лабораторного рассева (в СССР принят рассев системы Журавлева); по окончании просеивания остатки на ситах ссыпают на глянцевую бумагу и с нее во взвешенный стаканчик и взвешивают. Взвешивание производится на технических весах с точностью до 0,1 г; вычитая из общего веса остатка вес пшеницы (10 г), находят вес одного остатка. 2) Испытание ржаной М. по способу Раковича. Для скорого и приблизительного испытания ржаной М. часто применяется прибор д-ра Раковича, к-рый состоит из а) нескольких (4—12) градуированных пробирок с 36 или 44 делениями в 0,25 см³ каждое, б) медной мерки для М., емкостью в 2,5 см³, в) костяной ложечки для насыпания М., г) трех склянок (одна для хлороформа уд. веса 1,43—1,48, другая для 95°-ного спирта и третья для серной кислоты 1:5); д) ареометра для проверки уд. веса хлороформа и спиртомера для проверки крепости спирта; е) ерша для чистки пробирок; ж) пробок корковых для закрывания пробирок. Все это уложено в специальном ящике и приспособлено для переноски. Способ Раковича основан на том, что М., будучи взболтана с хлороформом уд. веса 1,48 (или с другой жидкостью такого же удельного веса, напр. с раствором углекислого калия), при отстаивании разделяется на слои; верхний слой содержит отруби, средний мучнист. часть (крахмал и клейковину), а на дне собираются посторонние минеральные примеси (песок, земля и пр.). По способу Раковича можно приближенно определить 1) количество отрубей вМ.,2) относительную крупность помола, 3) относит, содержание в М. посторонних минеральных примесей, 4) до нек-рой степени свежесть или испорченность муки, 5) качественно присутствие спорыньи и куколя, 6) относит, сухость М. и 7) при нек-ром навыке и присутствие М. др. видов. 27» Ход испытания. Костяной ложечкой насыпают М. в медную мерку в уровень ■с краями, свободно без нажимания; в сухую пробирку наливают хлороформа до 24-го деления; всыпают М. из мерочки в хлороформ, закрывают пробирку пробкой, разбалтывают М. в хлороформе легким покачиванием пробирки и раза два переливают смесь из конца в конец пробирки, стараясь, чтобы на стекле в верхней части пробирки не осталось •бы частиц М. Осторожно приводят пробирку iB отвесное положение, дают постоять минут 10 и производят наблюдение. В наст, время ъместо пробы М. по объему (мерочка вмещает •около 0,7 г) рекомендуют брать навеску в 1 г и вместо аппарата Раковича предлагается ■его видоизменение—-аппарат «Новус». а) К о-личество отрубей в муке. Каждое деление пробирки, занятое отрубями, соответствует приблизительно содержанию 1 кг отрубей на 16 кг М. или 6,25%. (Деление пробирки, занятое отрубями, только тогда приблизительно соответствует 6,25%, когда отруби мелки, однородны и темнокоричне-вого цвета. Если же отруби имеют пестрый вид, буровато-желтый цвет с белыми вкраплениями, то это указывает на то, что от отрубей недостаточно полно оттерта мучнистая часть, и отрубянистый слой ненормально увеличен поднявшимися крупками. В таком случае для установления действительного количества отрубей необходимо растереть в фарфоровой ступке около 10 г М. в продолжение примерно 15 мин. и в растертой М. произвести определение отрубей аппаратом Раковича.) б) Качество помола. О качестве помола можно судить по внешнему виду отрубянистого слоя (верхнего слоя хлороформенной смеси). Пестрый цвет (буровато-желтый с белым) отрубянистого слоя, неравномерные по величине частицы характеризуют помол с большим содержанием крупок и плохо оттертой от отрубей мучнистой частью. В таком случае отрубянистый слой обыкновенно располагается на два и более деления ниже черты 24-го деления. Равномерный темнокоричневый цвет отрубей и расположение выше 24-го деления указывают на достаточное оттирание мучнистой части от отрубей, в) Содержание песка и др. посторонних минеральных примесей. На дне пробирки очерчено колечко; если песок заполняет очерченное место, то это указывает на то, что М. содержит не более 0,78% (128 г на 16 кг) песка и землистых примесей. Это количество песка в ржаной М. считается у нас допустимым, г) Свежесть М. Испорченная М. окрашивает хлороформ в буроватый, зеленоватый цвет, от свежей же М. хлороформ получает молочный вид; свежая, но сырая М. характеризуется тем, что хлороформ скоро отстаивается и делается прозрачным, д) Влажность М. Чем больше влажность М., тем ее удельный вес меньше; прибавляя поэтому к смеси М. с хлороформом 95°-ного спирта, можно настолько уменьшить уд. вес хлороформа, что М. в нем осядет на дно пробирки. Это произойдет тем скорее, чем М. суше. Если требуется прилить не более З^х/₂ делений спирта—М. сухая (до 13% влаги), от 3¹/₂ до 5 делений—М. средней влажности и свыше 5 де- лений—М. сырая (выше 15% влаги), е) П р и-сутствие спорыньи и куколя. Взболтать пробу муки с 24 частями хлороформа и 7 частями 95°-ного спирта; частицы спорыньи (черного, цвета) всплывают на поверхность жидкости и их можно сосчитать, пользуясь лупоа: 14—20 черных частиц соответствуют содержанию приблизительно 0,5% спорыньи в М. Частицы куколя при таком испытании осаждаются на дно пробирки, но т.к. при этом осаждаются и обрывки других сорных трав, то в истинной природе осадка следует убедиться, взяв из" него иглой пробу для исследования под микроскопом. Если к хлороформной пробе после прилития спирта прибавить 2—3 капли серной кислоты (1:5) и поставить в теплую воду, то в присутствии спорыньи получается розовое окрашивание верхнего слоя жидкости. Реакция мало надежна. Более надежна проба, предложенная Гофманом: 10 г М. смешивают с 20 см³ эфира и 2 см³ разведенной серной кислоты (1:5). После взбалтывания оставляют стоять на несколько часов, фильтруют, фильтры промывают эфиром так, чтобы получить 25 см³ фильтрата. Прибавляют к нему 0,5 см³ насыщенного раствора двууглекислого натрия (NaHC0₃). В присутствии спорыньи получается фиолетовая окраска, а при малом содержании желто-бурая, ж) Примесь М. других злаков. Примесь ячменя и овса может быть обнаружена по игольчатым пластинкам, к-рые делаются заметными после прилития к хлороформной пробе М. 8— 10 делений спирта; примесь гречихи—по тёмнокрасным частицам шелухи, примесь гороховой М. — по окраске хлороформа и т. д. Определение требует большого навыка. 4. Хим. исследование. 1) Определение содержания влаги. Для получения вполне сравнимых результатов необходимо определение влажности М. производить всегда в одинаковых условиях; 2 г М. отвесить во взвешенном стеклянном бюк-се размером d=4,0 см, /г = 2,5 см или 5 г М. в тарированной специальной металлической чашечке (d = 6 cm, /i = 3 см) с крышкой; сушить полчаса при t° около 60° и затем 6 часов при t° 100—105°, причем результат дается только в целых числах с одним десятичным знаком. Взвешивать следует после полного охлаждения в эксикаторе и по возможности быстро, имея в виду сильную гигроскопичность муки. Крышка бюкса при взвешивании и при охлаждении в эсикаторе должна быть закрыта. Высушивание же производится при открытой крышке. В качестве более быстрого способа, хотя и менее точного, рекомендуется нагревание 5 г М. при 130° в течение 40 мин. Точность выражения результата 0,5%. В Америке официальным способом считается высушивание до постоянного веса (около 5 часов) в вакуум-аппарате при 98—105° с разрежением в 25 мм. Этот способ дает повышенные результаты по сравнению со способом высушивания при 105° в паровом шкафу. Принят также и способ высушивания при 130° в течение одного часа. 2) Определение содержания минеральных веществ. Ввиду незначительного содержания минеральных веществ в М. навеску М. необходимо брать не 279                                                                               МУКА                                                                               280 менее 3 з для светлых сортов М. и 2 з для-темных. Отвесить муку в фарфоровом тигле емкостью 30 см³, предварительно прокаленном, охлажденном в эксикаторе и взвешенном. Оз о л ение вести осторожно, Постепенно увеличивая пламя горелки до t° красного каления (примерно 650°); избегать плавления золы. Для ускорения озоления полезно после удаления летучих веществ и образования кокса отнять горелку от тигля, дать массе остынуть, смочить несколькими каплями дест. воды, осторожно выпарить воду и продолжать озоление до полного сгорания углеродистой части и образования золы белого или слегка сероватого цвета. Вместо воды нек-рые применяют азотную к-ту. Для массовых испытаний на зольность рекомендуется иметь муфельную печь. 3) Определение содержания песка (точнее—минеральных веществ, нерастворимых в 10%-ной соляной кислоте). Полученную по предыдущему способу золу слабо нагревают 15 мин. с 20 см³ 10%-ной соляной к-ты, сливают жидкость через взвешенный фильтр, осадок промывают дест. водой, фильтр с осадком сушат, озоляют в тигле и вычисляют вес полученной золы в процентах. Грубо можно обнаружить содержание песка, землистых примесей и таких примесей, как мел, гипс, тальк, разболтав пробу М. с хлороформом в цилиндре (в отношении примерно 1:10),—минеральные примеси оседают на дно. 4) Определение содержания солей тяжелых металлов. Озоляют около 20 г М., полученную золу по предыдущему нагревают с 10%-ной соляной к-той и отфильтровывают. Через фильтрат пропускают струю сероводорода—большинство тяжелых металлов выпадает в виде осадка черного цвета. 5) Кислотность М. Для определения кислотности М. существует разнообразная методика. Необходимо иметь в виду, что при замешивании М. с водой происходит под влиянием энзим муки .и микроорганизмов увеличение кислотности; процесс этот находится в зависимости от продолжительности воздействия и t° воды. Для практических целей можно принять следующий метод. 10 з муки облить 200 см^г дестил. воды (свежепрокипяченной и остуженной до комнатной t°), взболтать (покачиванием колбы) для равномерного смешивания и оставить стоять на 1 час. Отфильтровать 100 см³, прибавить фенолфталеина и титровать пд₀ раствором NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего по крайней мере в течение полминуты. Пересчет на 100 г М. в см³ n-раствора щелочи. Об-во американских химиков (American Association of Cereal Chemists) рекомендует следующий метод определения кислотности М. 18 з М. всыпать в коническую колбу емкостью 500 см^а, прибавить 200 см³ воды (предварительно прокипяченной и остуженной для удаления углекислоты), закрыть неплотно пробкой, поставить на 10 минут в водяную баню, нагретую до 40°, и время от времени покачивать колбу. Снять с бани и оставить стоять при комнатной t° один час. Отфильтровать через сухой фильтр, первые 10 см³ фильтрата отбросить и затем собрать в измерительную колбу 100 см³ жидкости. Тит- ровать п/₂₀ раствором NaOH, добавив 2 см⁹ 1 % - ного спиртового раствора фенолфталеина (предварительно нейтрализованного). Каждый см³ n/₂₀ NaOH соответствует 0,005 г-молочной кислоты или 0,05% кислотности. (В Америке кислотность чаще выражается в процентах молочной к-ты.) Кислотность, выраженную.в молочной к-те, можно выразить в серной к-те, для чего количество молочной кислоты надо умножить на коеф. 0,54448. Подобным же образом кислотность, выраженную в серной к-те, можно пересчитать на молочную к-ту, умножив количество-серной к-ты на коеф. 1,83659. 6) Содержание жира (эфирной вытяжки). Определение содержания жира обычно производится в аппарате Сокслета. 5—10 з муки просушить часа два при 100°' (можно воспользоваться навеской, в которой определялось содержание влаги), поместить в патрон аппарата, закрыть обезжиренной ватой и извлекать эфиром (свободным от воды и спирта) в течение 12—16 часов. (Рекомендуется облить пробу эфиром и оставить на ночь, а на другой день экстрагировать 3—4 часа.) Эфирную жидкость следует затем отфильтровать во взвешенную колбочку, отогнать эфир через холодильник, удалить остатки эфира выпариванием на кипящей водяной бане полтора-два часа, охладить в эксикаторе и взвесить. Очень крупную-муку следует предварительно измельчить— она должна проходить через сито с отверстиями в 1 мм. 7) Содержание азотистых веществ. Общее содержание азотистых веществ в М. обычно определяется по способу Кьельдаля. Навеску муки берут 1—1,5 з. Коефициент для пересчета азота на азотистые вещества принимается у нас 6,25, а в Америке для пшеничной М.—5,7. 8) Содержание растворимых азотистых веществ. 40 г М. обливают 800 см³ воды и взбалтывают покачиванием до тех пор, пока вся М. равномерно распределится в воде, и комочков не останется; дают смеси стоять 2 часа, время от времени взбалтывая. Затем фильтруют ее через-плотный фильтр. Берут в колбу Кьельдаля 200 см³ фильтрата, приливают к нему 12,5 см* концентрированной серной к-ты, кладут несколько кусочков пемзы и упаривают на песчаной бане до начала появления паров-серной к-ты. После этого прибавляют еще-12,5 см³ концентрированной серной к-ты, одну каплю ртути и заканчивают определение по Кьельдалю обычным путем. Также и при этом определении необходимо отметить, что для получения сравнимых результатов^ необходимо извлечение азотистых веществ водой вести каждый раз в одинаковых условиях (влияние протеолитических энзим) как в отношении продолжительности и t° экстрагирования М., так и концентрации вытяжки. 9) Определение количества и качества клейковины, а) Для определения количества сырой клейковины в М. 25 з М. замешивают в фарфоровой ступке или в эмалированной чашке (диам. 12—15 см) при помощи рогового или фарфорового шпателя с 12 —15 см³ водопроводной воды до состояния теста; последнее берут в руки и основательно промина- ют пальцами. Когда тесто готово, кладут «го снова в чашку и оставляют лежать для полного набухания 30 мин. Затем тесто берут в руки и промывают тонкой струей водопроводной воды обычной жесткости, т. е. около 15° жесткости (с дестилир. водой результаты получаются несколько пониженные, при очень жесткой воде — повышенные) и комнатной t° (в холодное время года для этой цели полезно иметь запас воды в большой бутыли с тубусом внизу или с сифоном). При промывании тесто все время проминается пальцами: крахмал из теста уносится водой, клейковина остается. Промывание 'оканчивается, когда стекающ. вода будет совершенно бесцветна, т. е. свободна от крахмала. Промывка продолжается примерно 10—12 минут; можно рекомендовать пробу промывной воды иодом на присутствие крахмала. Промывать следует над небольшим шелковым или металлическим ситом, чтобы обрывающиеся комочки клейковины не уно- ■ ■сились водой и чтобы их можно было собрать и присоединить к общей массе клейковины. Промытую клейковину следует основательно отжать пальцами, положить в тарированную чашечку (никелевую или фарфоровую) и взвесить на технических весах с точностью до0,1 г. б) Определение количества сухой клейковины. Растянув сырую клейковину (при помощи большого пальца) •возможно полнее по чашечке (или стеклянной пластинке), ставят ее в сушильный шкаф и сушат 2У₂ часа при 120—125°; по охлаждении взвешивают и находят вес сухой клейковины; для контроля лучше поставить затем еще на 1 час при той же t° (при t° 105° клейковину приходится сушить не менее 12 часов), в) Определение качества клейковины. Отмечают обычно цвет и запах сырой клейковины, ее способность растягиваться (хорошая клейковина растягивается в ленту длиной до 25 см и более), а также поведение ее во время сушки (плохая клейковина делается в начале сушки липкой, «бежит» и дает после высушивания плохого вида лепешку (темную, малоподнявшуюся). 10) Определение содержания «сырой» клетчатки обычно производится по способу Геннеберга. Зг М.* замешивают тщательно в фарфоровой чашке или •стакане емкостью в 400 см³ с 50 см³ 5%.гЕой ■серной кислоты, прибавляют 150 см³ дест. воды и кипятят полчаса. На стакане или чашке следует сделать отметку объема в 200 и 400 см³. Испаряющуюся воду постоянно пополняют горячей водой. Пламя горелки следует регулировать так, чтобы жидкость кипела спокойно, чрезмерное нагревание может вызывать обугливание вещества на стенках чашки. Затем наливают дест. воды комнатной t° до метки в 400 см³, дают отстояться полчаса и с помощью водоструйного накоса и воронки (d = 6 см), обтянутой шелковой тканью (напр. мельничное шелковое сито ;№ 17—22), отсасывают жидкость до метки. Можно отделить жидкость также посредством * Очень крупную М. следует предварительно измельчить; она должна целиком проходить через сито с отверстиями в 1 мм; из материалов, богатых жиром, следует жир предварительно извлечь настаиванием ■с эфиром. сифона. Остальное фильтруют через складчатый фильтр, стараясь оставлять остаток в чашке или стакане. То, что останется на фильтре, смывают струей горячей воды, и из промывалки снова в чашку, прибавляют несколько капель метил-оранжа и нейтрализуют раствором едкого натра (20 г на 100 см³ воды). Затем прибавляют 50 см³ 5%-ного раствора едкого натра, добавляют воды до метки и кипятят 30 мин., пополняя попреж-нему испаряющуюся воду. Снова,как и после обработки к-той, доливают дест. водой комнатной t° до метки в 400 см³, дают отстояться 10 мин., отсасывают жидкость до метки, остальное сливают через складчатый фильтр и т. д., как описано выше. Затем нейтрализуют разбавленной серной к-той по метилоранжу, промывают горячей водой и собирают осадок на предварительно высушенный (два часа при 105°) и взвешенный фильтр (диам. в 11,5 см), промывают водой до полного удаления сернокислых солей (проба с ВаС1₂'не должна давать помутнения), затем спиртом и эфиром,'высушивают в бюксе до постоянного веса (около' 6 час. при 105°) и взвешивают. Затем следует сжечь фильтр с осадком во взвешенном тигле и полученную золу вычесть из веса «сырой» клетчатки— получается вес «чистой» клетчатки.—11) О п-ределение содержания пенто-з а н о в производится обычно по способу Толленса при помощи флороглюцина. 12) Содержание растворимых углеводов в М.* В измерительную колбу емкостью в 1 л вносят 25 г М., наливают несколько более половины объема дест. воды и взбалтывают несколько раз. Затем доводят водой до метки, снова взбалтывают и отфильтровывают через сухой фильтр в сухую посуду до получения вполне прозрачного фильтрата. В фильтрате определяют редуцирующие вещества (считая на глюкозу или мальтозу) посредством Фелинговой жидкости: в фарфоровой чашке доводят до кипения нек-рое количество Фелинговой жидкости и вносят в нее точно определенное (пипеткой) количество мучной вытяжки, кипятят строго определенное время (2 мин.), фильтруют через асбестовый фильтр (применяются для этой цели трубка Аллина и колба для отсасывания), стараясь осадок возможно полнее (при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником и теплой воды) перенести на фильтр. Осадок промывают несколько раз теплой водой до полного удаления Фелинговой жидкости, затем два раза спиртом и наконец эфиром. Трубку с осадком высушивают при 110° (около получаса), укрепляют в штативе, присоединяют к аппарату Кип-па и пропускают водород. Когда весь воздух будет из трубки вытеснен водородом (обычно минут через 10; убедиться пробой: собрать выходящий газ в пробирке и испытать на взрывчатость), нагревают слабым пламенем то место трубки, где находится асбест с осадком закиси меди, затем дают трубке охладиться и взвешивают. Для определения веса самой трубки- Аллина снова вставляют ее в колбу для отсасывания и раство- * Это определение производится лишь'в специальных случаях. '---'•.                          ■ ■ . ,- 284т ряют медь горячей азотной кислотой (уд. вес 1,2) при слабом отсасывании до тех пор, пока фильтрат не будет стекать бесцветным. После этого тщательно промывают фильтр горячей водой, затем два раза спиртом и наконец эфиром и высушивают (в течение получаса) при 110°. Для вычисления содержания сахара no-количеству восстановленной меди пользуются таблицами. (Вместо весового определения меди можно с удобством пользоваться объемным способом Бертрана.)—13) Обычно определяют содержание сахара в водной вытяжке до инверсии и после инверсии; последнее производят кипячением 100 см³ жидкости с 30 см³ п/₁₀ соляной к-ты на кипящей водяной бане в течение 5 мин.; жидкость нейтрализуют затем ^п/₁₍₎ едким натром, доводят водой до метки и берут пипеткой 50 см³ для определения сахара. 14) Д иастатич еская активность М. Наиболее распространены два способа определения: 1) старый метод Линтнера и 2) новый способ Рамзея. а) Способ Линтнера. 25 г М. обливают 300 см³ воды и дают стоять при комнатной t° 6 часов (или полчаса при 50°), часто взбалтывая содержимое колбы покачиванием. Затем доводят водой жидкость до метки и фильтруют через сухой фильтр в сухую посуду (первые 10—15 см³ отбросить). Отфильтрованной жидкостью наполняют бюретку. В ряд одинаковых пробирок наливают по 10 см³ 2%-ного раствора крахмала и в них наливают из бюретки мучной фильтрованной жидкости в таком порядке: в 1-ю—0,1 см³, во 2-ю—0,2 см³ и т. д.; взбалтывают и дают стоять 1 ч. Затем приливают по 5 см³ Фелинговой жидкости, перемешивают палочкой и вносят в кипящую водяную баню ровно на 10 мин.; баня должна быть достаточных размеров и глубокая настолько, чтобы пробирка почти целиком была погружена в воду (годна для этой цели кастрюля или баня аппарата Рейшауера для определения мальтозы). Отмечают, в какой пробирке наступило полное осветление Фелинговой жидкости. Если это вышло в первой пробирке, то активность принимают равной 100, если во второй, то 100:2, если в третьей, то 100:3 и т. д. Когда требуется большая точность, то мучную вытяжку разбавляют в 10 раз и повторяют определение.—Н е о б-х о д и м ы е растворы. 1) CuS0₄. .5Н₂0 перекристаллизовать из воды с небольшой добавкой концентриров. HN0₃, отжать кристаллы между фильтровальной бумагой, дать полежать в комнате 12 часов, отвесить 34,63 г и растворить в 500 см³ воды. 2) Растворить 258 г NaOH в 500 см³ воды. 3) Растворить 173 г сегнетовой соли, прибавить 100 см³ раствора едкого натра и довести водой до 500 см³. Для получения Фелинговой жидкости надо смешивать в самый день работы в равных объемах растворы 1-й и 2-й. 4) Растворимый крахмал: картофельный крахмал облить 7%-ной соляной кислотой и дать стоять неделю, слить жидкость и промыть хорошо дестид. водой несколько раз, дать отстояться, высыпать на бумагу, отжать воду и высушить сперва при 50°, а затем при 100—115°. Отвесить 2 г, замешать с водой в кашицу и прибавить 100 см³ кипящей воды, дать остынуть. Готовить надо каждый раз= свежий раствор. б) Способ Рамзея. 10 г М. помещают в коническую колбу емкостью 250—300^J см³ и доводят в "термостате точно до 27°, туда. же ставят и склянку с дестил. водой, чтобы иметь и воду той же t°. Затем 100 см³ воды наливают в М., покачиванием перемешивают М. с водой (стараясь, чтобы на стенках колбы не оставалось муки, для чего из 100 см³ можно оставить немного воды и, пуская ее по стенкам колбы, смыть частицы муки). Ставят колбу обратно в термостат, прикрыв* ее неплотно пробкой, и дают стоять ровна' 60 мин. (через несколько минут после того* как колба поставлена, ее содержимое следует перемешать покачиванием, чтобы выровнять t° и лучше распределить М.; такое* покачивание следует повторять каждые 15> мин.). По окончании 60 мин. содержимое колбы быстро выливают в измерительную колбу на 200 см³, прибавляют дест. воды примерно до 175 см³ и для осветления и разрушения энзимов (раствор должен быть нейтральным или слегка щелочным по тимоловой синей)< прибавляют 3 см³ 15%-ного вольфрамово-кислого натрия (Na₂Wo0₄.2H₂0), тщательно перемешивают и из бюретки прибавляют концентриров. H₂S0₄ до перехода индикатора в розовый цвет (обычно достаточно-0,4 еж³). Затем следует довести водой до метки (200 см³), взболтать, отфильтровать и в: части раствора (50 см³) определить мальтозу одним из известных способов. Такое же определение мальтозы производят в водной вытяжке М. (10 г на 100 см³ воды при 27°) без выдерживания в термостате. Разница. двух определений дает количество мальтозы, получившееся от действия энзимов. Лит.: Бродский М., Кохан В. и Шапиро И., Товароведение пищевых продуктов, Л., 1930; Галкин А., Зерно, мука, крупа, Москва, 1926; Демьянов М., Общие приемы анализа растительных веществ, Москва, 1923; Инструкция по анализу муки и отрубей, Изд. Гос. хлебной инспекции*: СССР, Москва, 1929; К а л н и н г Г., Анализ зерна. и зерновых продуктов, Л., 1929; Козьмин П.,. Мукомольно-крупяное производство, М., 1925; К у-п р и ц Я., Рационализация мукомольного производства, опыты СШСА, М., 1929; Никитинские Я., Хлебные товары (Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, том IV—Товары пищевой группы, М.—Л., 1929, лит.); Писарев Н., Химический анализ муки, М.—Л., 1929 (лит.); Пономарев Н., Мукомольное производство, Москва,. 1930; С а р ы ч е в Б., Испытание муки и хлеба, Москва, 1927.                                                    В. Смирнов.

• МУКОМОЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО. Производственный процесс. Современные мельницы промышленного типа в противовес отживающим свой век мельницам кустарным (водяным и ветряным) представляют собой большего или меньшего масштаба фабричные-предприятия с широким применением принципов механизации и ...
• MUCOCELE, слизистая Киста червеобразного отростка, обычно возникает при облиг терации просвета отростка в связи с аппендицитом (см.).
• МУЛЬТАНИН (Multanin), основной дубиль-нокислый алюминий; сероватый, нерастворимый в воде, а также желудочном соке, порошок. Растворяется в кишечнике и там действует своими составными частями (алюминий и танин) вяжущим образом. Применяется при энтеритах ...
• MULTICEPS, род ленточных червей, относящихся к сем. Taeniidae, характеризующийся личинкой, построенной по типу це-нуруса, т. е. пузыря, внутренняя стенка которого развивает в себе много сколексов; дефинитивными хозяевами М. являются гл. ...
• МУЛЯЖИ (от франц. 1е moulage—формовка, отливка), пластические изображения, точно передающие формы предметов, их естественную окраску и строение их поверхности, благодаря чему при хорошем выполнении получается иллюзия живой натуры. Этими свойствами М. ...