МЯСО

МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 Послеубойные изменения М............50 Мясные продукты...........- ■ • ... 54 Ветеринарно-санитарный надзор........55 Методика исследования М. и мясных продуктов ......................59 М. больных животных..............62 М. птицы и дичи.................65 Мясо (в товароведении)—все части убойных животных, потребляемые в пищу человеком. В это понятие включаются ткани, покрывающие скелет, и внутренние органы (язык, мозг, дыхательное горло, сердце, легкие, селезенка, пищевод, почки, желудок, вымя и пр.). В более узком смысле слова под М. понимается совокупность мягких тканей, покрывающих костный скелет. Сюда входят: мышечная, эпителиальная, соединительная, жировая, хрящевая, нервная ткани, кровь и лимфа. Морфологический и химический состав М. 1. М о р ф о л. состав М. Основной частью М. является мышечная ткань, состоящая из поперечнополосатых мышечных волокон. Волокна соединены в мышечные пучки различных размеров; поперечный разрез их позволяет определить то, что в мясной торговле известно под названием «зернистости» М., а продольный разрез то, что называется «волокнистостью». Мышцы животных имеют различный цвет: от белого и бледнорозового до тёмнокрасного.—-Второй морфол. составной частью М. является жир. Жир в М. содержится в различных количествах. Содержание его колеблется от 2% до 30%. У молодых животных при хорошем откорме жир располагается в толще мышц в прослойках соединительной ткани. Такое М. называется «мраморным». У старых животных при хорошем откорме жир отлагается преимущественно в подкожной клетчатке, а также внутри полостей (гл. обр. в брюшной полости, около почек, в сальнике, брыжейке). Жир у свиней, отлагающийся в подкожной клетчатке, носит название «шпика». Жир бывает различного цвета и плотности. Цвет его зависит во-первых от возраста: у молодых животных он белый, у старых более желтый; затем—от корма: летом при зеленом корме жир желтее, зимой при сухом белее. Изменение цвета жира в нек-рых случаях обусловливается различными заболеваниями, напр. желтухой и др. Плотность жира у различных животных различна в зависимости от его состава. Чем больше в нем олеина и меньше стеарина, тем он мягче и более легкоплавок. Самый тугоплавкий жир — у овец, а наиболее легкоплавкий у лошадей.—Далее составной частью мяса является соединительная ткан ь—главное место • среди различных видов соединительной ткани занимает костная ткань. Количество костей в туше в среднем колеблется от 7% до 12%. Преобладание в М. того или иного вида соединительной ткани имеет большое значение при расценке М., т. к. различные виды соединительной ткани неодинаково перева^ риваются в жел.-киш. тракте человека: кол-лагенная переваривается легко, эластическая же не поддается перевариванию. Хрящевая ткань по количественному содержанию ее в М. занимает незначительное место, почему на качество М. не оказывает влияния. Нервная ткань в М. встречается в виде периферич. нервных волокон. Кроме того в М. находятся кровеносные и лимфатические сосуды с остатками форменных элементов. 2. Хим. состав М. Главными составными частями собственно М. и потребляемых в пищу органов являются вода, содержащие азот вещества, жир и "очень небольшое количество безазотистых веществ и неорганических солей. Чем жирнее мясо, тем менее оно содержит воды. В очень жирном мясе соответственно уменьшается содержание и других составных частей (таблица 1;. Т. о. по мере откорма животного и увеличения степени его упитанности происходит накопление в М. жира и одновременно уменьшение воды и белков. Для потребления в Табл. .1. Количество жира и белка (в граммах на 1 «г) в М. волов различной степени упитанности (по Игнатьеву). Волы Вода Жир Нсоткормленный . . . Средне откормленный Вполне откормленный Белок пищу наиболее выгодно М. от средне откормленных мясных животных, у к-рых количество жира и белков почти одинаково. Это обстоятельство давно учтено мясными рынками, котирующими такое мясо дороже. М. без жира, т.е. мышечная ткань, очищенная насколько возможно от жира и сухо-лшлий, содержит у различных животных приблизительно одинаковое количество воды. По Кенигу (Konig), в говядине, телятине, баранине, свинине, конине и кроличьем мясе количество воды колеблется от 74,24% до 78,85%. По Петерсену (Peter-sen),—от 71,93% до 79,29%. В среднем можно считать, что оно равно 76,20%. М. молодых животных всегда богаче водой, чем М. старых; М. животных в эмбриональном состоянии может содержать до 98% воды. Азотистые вещества состоят из белков и азотистых экстрактивных веществ (см. Мясной экстракт). Табл. 2. Количество азота в М. различных животных (по Петерсену). Коле-В и д ы М. 1 бания в % среднем в % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Говядина........j 2,97—3,84 Телятина........> 3,07—3,31 Баранина........1 3,03—3,22 Свинина ........j 3,12—3,36 Конина.........i 3,10—4,02 Кроличье М.......1 2,94—3,50 ! При переводе на обезвоженное М. получается от 11,88% до 15,07% азота. Из безазотистых экстрактивных веществ в М. находятся гликоген, молочная к-та, сахар, инозит и следы масляной, уксусной и муравьиной к-т. Гликоген находится всегда в живой мышце и не всегда в мертвой. В различных мышцах одного и того же животного гликоген содержится не в одинаковом количестве: в спинной мышце лошади содержится до 10,8 %, в жевательной—0,047 %, что в значительной мере зависит от работы и питания. Много гликогена содержит конина— от 0,586% до 0,940%. Молочная кислота содержится в М. в количестве от 0,05% до 0,07%. Сахар, содержащийся в М., состоит из мальтозы и отчасти виноградного сахара (Hammarsten); наряду с ним имеется немного декстрина—от 0,1 до 0,38 (Polenske). Неорганические соли мяса состоят главным образом из фосфатов калия, кальция, магния, а также NaCl. Новейшие исследования показали, что свежее М. содержит витамины (Moulton). Витамин А содержится также в мороженом М. Его особенно много в печени и почках. Витамина В много в сырой, вареной и соленой свинине; его содержит также копченая и вареная ветчина. Замораживание свинины Табл. 3. Хим. состав золы М. убойных животных (в процентах, по Кенигу). ^; i ев « S Н" 1 га а о « ' И 1 Содержание ч & О QJ И rt о V ы ctf d 1 се К оэ о н • ! 48,9 и . : ^s ОЙ 1,10 Ок 0 к 3,8 8,4 к « Высшее . . . 25,6 7,5 '♦.в 48,10 2,5 Среднее. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Низшее .... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 не оказывает существенного влияния на содержание витамина В (Wright). Он встречается в значительных количествах в баранине (Hoagland). Печепь, почки и мозг также богаты витамином В. В говядине этот витамин встречается в незначительном количестве. Сырое М. содержит витамин С, но он уничтожается в процессе варки (см. таблицу 4). М. является также источником ви- Продукты Химический состав в % сырого вещества Говядина тощая ..... Говядина средняя ...... Говядина жирная ...... Солонина . . Телятина жирная ...... Телятина тощая ...... Свинина жирная ...... Свинина тощая ..... Ветчина . . . Баранин а жирная ...... Конина .... Курица . . . Гусь..... Легкое .... Печень .... Почки .... Язык..... Мозги .... Сало бычье топленое . . • . Свиной жир топленый . . . Свиной жир нетопленый . ■ 20,5 20,6 2,0 5,5 18,3121,4 19,2 4,5 18,91 7,4 19,9 14,5 20,0 21,6 16,4 21,7 19,8 16,6 15,2 19,4 17,2 16,5 9,0 0,4 0,3 11,0 0,8 37,3 6,6 18,7 31,0 2,5 5,1 28,7 2,5 4,6 4,8 17,8 9,0 99,0 68,3 ¹ ы п и Сч О о ^ Кш 0,7 1,2(76, 1,1 72, ! 1,058, |16,7159_; 0,5 1,0 0,8 2,8 1,3|72,3 0,5 78,7 0,7147,4 1,1.172,5 3,8:55,6 1,051,2 1,174,3 l,li72,8 1,1151,0 1,8,79,9 1,6171,6 4,8 800 ; 1080 | 2  140 | 940 1 140 3 285 1  165 : 2 135 : 2 775 i 815 : 1  075 ¹ 2  705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 I 0,7! 8 670 14,8J 6 470 тамина Е, на который варка не оказывает влияния. Табл.5. Неусвояемый азот пищи, выводимый с э к с к р ем е н т а м и (по Хлопину). Продукты Процент ' Авторы Жареное мясо.....           2,6 Вареное мясо рогатого | скота...........; 2,0 Рыба ..........! 2,5 Яйца вкрутую.....i 2,6 Молоко.........           7,1 Сыр...........!         3,3 Пшеничный хлеб .... 21,0—30,5 Ржаной хлеб......| 32,0—46,6 Смешанная пища (мне- '■ ная и растительная) . . I 7,0—14,0 Рубнер Этуотер Брилиант Рубнер Вудс Бенедикт Горохов Голунскйй Хлопин Т аб Витамины Усвояемость М. В отношении усвояемости азотсодержащих веществ мясо превосходит все растительные белки. Разница в усвояемости видна из данных таблицы 5. Для того чтобы сделать М. наиболее пригодным для человеческого питания, его подверг гают варке или жарению. Для сохранения лучшего вкуса рекомендуется при в а р-к е опускать мясо в кипящую воду; в этом случае от действия высокой t° быстро свертываются белки поверхностных слоев мяса и препятствуют выделению питательного сока из М., благодаря чему оно сохраняет хороший вкус и максимум питательности.—Ж а р е н о е М., как видно из таблицы 6, содержит больше питательных веществ, чем сырое и вареное. При высок. t° жарения белки поверхностных слоев М. свертываются, часть жира растапливается, при этом мясо покрывается б. или м. непроницаемой оболочкой, сохраняющей максимум питательного сока. Кроме того благодаря разложению органических веществ и получающейся на мясе корочке образуются ароматические и приятные на вкус вещества; они : усиливают деятельность —              — | органов пищеварения. немного          — j вареное мясо в нормаль- —      ■ — ■ ных условиях пригото- —              — . вления теряет около 40% ~            ~ своего веса, жареное—от 19% до 24%. много            --           Животные, употребля- ло         немного _{емые в пищу}. К убой- много            — ным животным относятся: а) крупн. рогатый скот— ~~            ~ ■ бугаи, волы и коровы; —     : — | б) мелкий рогатый скот— .               ; овцы, бараны, козы, коз- ~ | ~ ^! лы; в) свицьи—самки и ---------------         самцы (кастрированные и некастрированные); г) лошади. Реже в качестве убойных животных употребляют буйволов, верблюдов, оленей, кроликов; а из диких Табл. 6. Состав в % жареного и вареного М. (по Кенигу и Крауху). Мясо Вода ; Белки (Жиры Экст. вещ. Сырое . Вареное Жареное 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 Соли 1,23 1,15 1,45 животных—кабанов, медведей, барсуков и др. Основными источниками мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи и овцы; на первом месте стоит М, крупн. рогатого скота—50%, М. свиней—35% и баранины 15% (Яковлев). Лучшим считается М., полученное от домашних животных и притом б. или м. скороспелых мясных пород, т. е. пород, достигающих определенного роста и полноты развития в самый короткий срок.—В СССР основными породами мясн. скота считаются калмыцкий, киргизский, серый украинский скот или же метисы этих пород с иностранным скотом, преимущественно с симментальским, швипким, шортгорнским, голландским и вильстермаршским. М., даваемое этими породами скота и известное под названием «черкасского», является лучшим по качеству. Киргизский, калмыцкий и серый степной скот представляют мясной запас скотопромышленности СССР; на них гл. обр. держится наше внутреннее снабжение М. До 1914 года более 80% всей говядины, доставлявшейся на моек, рынок, давал скот этих пород и их метисов. «Русский скот», брак молочного великорусского скота, давал преимущественно колбасное мясо.—К алмыцкий скот (юго-восток СССР), рабочий скот, имеет то преимущество, что при откорме быстро тучнеет. При нагуле и откорме у этой породы скопляется жир, гл. обр. в брюшной полости, сальнике и около почек. Под кожей и между мускулами сала откладывается мало. Дает довольно сочное и вкусное мясо несмотря на сравнительно грубые мышечные волокна. Недостатком является поздноспелость этой породы. Составляет 50% всего убойного скота, пригоняемого на моек, и ленинградский рынки.—Серый степной скот (юг СССР)—преимущественно рабочий скот. Дает т. н. «сальное» мясо, обложенное снаружи и внутри салом. М. этой породы менее нежно и сочно, чем у калмыцкого скота.— Киргизский скот (Туркестан и Ка-закстан)—мясной, гулевой скот, отличающийся способностью быстрого нагула. Дает при хорошем откорме нежное, сочное, прослоенное жиром, так называемое «мраморное» М. Метисы в откормочном и убойном отношении мало отличаются от русских пород (Яковлев). Что касается мелкого рогатого скота, то специальных мясных пород о в е ц в СССР нет. Наиболее распространенными являются курдючные овцы. Хорошее мясо дают волошская (правильнее валахская) овца и ее метисы (юго-восток СССР) и цигайская (Крым). Они хорошо поддаются откорму. Хорошо нагуливают адаевские и эдельбай-ские овцы (кавказские породы)—до 80% и больше живого веса. Хорошее мясо дает тушинская овца, а в центральных областях СССР—романовская (Ярославская губ.).— С в и н ь я—единственное мясное животное в СССР, разведение к-рого преследует одну только цель—получить мясной продукт. Свинья, поступавшая ранее на внутренний рынок потребления, чаще всего была обыкновенная русск. (беспородная) деревенская свинья. С развитием в СССР беконного производства наблюдается быстрое проникновение на рынок помесей крестьянской свиньи с породистыми, главным образом английскими. На беконных заводах, а теперь изредка и на крупных бойнях, убивающих свиней для внутреннего рынка, встречаются' и чистопородные свиньи.—В целях повышения качества М. убойных животных практикуются искусственные методы откорма их: откорм отбросами свекло-сахарного производства (жом), нагул на пастбищах и стойловое содержание. В настоящее время нагул крупн. рогатого скота производится в районах Сев. Кавказа, ЦЧО и Н. Поволжья, нагул овец—в юго-восточных частях Нижне-и Средне-волжской областей, в Казакста-не, Туркестане и степных областях Сибири. При выборе скота для откорма обычно руководствуются внешним видом животного, возрастом, упитанностью, а также весом и здоровьем. Целью откорма скота является получение из тощих и легковесных животных хорошо упитанных, жирных и тяжеловесных. Заготовка М. Скот, предназначенный для убоя, с места заготовки (откорма, нагула и пр.) транспортируется на бойни. Перевозка требует большой тщательности и внимания, т.к. она действует на животных отрицательно: у них повышается t° и они теряют в весе. Доставленные на бойню животные выдерживаются в течение нескольких часов (за границей 48 час.) в специальных помещениях, т. н. загонных дворах. Предубойный отдых необходим потому, что мышцы усталых животных содержат т. н. токсины утомления, исчезающие лишь после продолжительного отдыха. При отсутствии предубойного отдыха получается нестойкое «малоценное» М., негодное для хранения. В наст, время в СССР производятся опыты по определению времени, необходимого для предубойной выдержки животных. Убой. Применяемые способы убоя весьма разнообразны: каждая страна имеет свои выработанные практикой методы. Все они направлены гл. обр. к тому, чтобы получить наиболее совершенное (полное) обескровливание М. Методы эти в основном могут быть сведены к двум: убой с предварительным оглушением, когда животное перед убоем предварительно лишается сознания путем нанесения удара каким-либо инструментом, аппаратом или особым приспособлением, и убой без предварительного оглушения, когда обескровливание производится непосредственно после повала животного,—метод з а р е з ы-в а н и я. Убой посредством зарезывания, или еврейский способ убоя, заключается в перерезывании шейных сосудов без предварительного оглушения и без разрушения продолговатого мозга. При этом способе убоя пригодной в пищу считается только передняя часть туши (и лишь в том случае, если при осмотре плевра оказалась неповрежденной) и носит название «кошерного мяса». В СССР б. ч. практикуется убой крупного рогатого скота с предварительным оглушением животного ударом стилета между затылочной костью и первым шейным позвонком. Удар наносится с расчетом разрушить продолговатый мозг, после чего перерезаются шейные кровеносные сосуды. Этот метод носит название «русского» способа убоя. На основании целого ряда исследований доказано, что убой с предварительным оглушением животного ударом в область лобных костей (американский способ) и убой при помощи зарезывания (без предварительного оглушения)' дают наибольший выход крови. При «русском» способе убоя выход крови считается самым меньшим. Количество потерянной крови (крупного рогатого скота) в зависимости от способа убоя (данные $ обескровливания по Holtz'y) приводится в таблице 7.                           т а б л. 7. Количество полученной крови в процентах к живому весу С и и с о G ы убоя 1.  При зарезывании I без оглушения . . | 3,56 2.  При оглушении с разрушением продолговатого мозга. 3,28 3.  При оглушении стреляющим аппаратом ....... 3,24 4.  При оглушении молотом...... 3,85 5.  При оглушении . - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 — — 3,61 4,18 5,07 5,86 При горизонтальном способе разделки, когда обескровливание происходит в лежачем положении животного, крови вытекает гораздо меньше, чем при вертикальном способе разделки, когда животное подвешивается за задние конечности. На хорошо оборудованных бойнях процесс обескровливания совершается следующим образом: когда оглушенное животное падает, на задние конечности накладываются путы, и животное при помощи электрической лебедки поднимается на «путь обескровливания» (подвесные пути, на которых производится обескровливание туш); в этот момент боец вскрывает ему шейные кровеносные сосуды; туша оставляется в подвешенном состоянии 8—10 минут, чтобы дать возможность стечь наибольшему количеству крови. Убой мелких животных (телят, овец) обычно производится на особых скамьях с небольшими бортами. Животные кладутся на эти скамьи на спину, голова несколько загибается назад, после чего боец перерезает шейные кровеносные сосуды. Затем животное подвешивается за задние конечности для получения возможно полного обескровливания. Стремление получить при убое наиболее полное обескровливание объясняется тем, что от степени обескровливания зависит стойкость М. как во время транспорта, так и при хранении. Кровь, являясь источником влаги в животном организме и будучи оставлена в кровеносных сосудах, способствует развитию микробов гниения и различного рода микроорганизмов в мясе, т. е. быстрой его порче. Разделка и разрубка туш. Для стойкости мяса большое значение имеет и предохранение его от загрязнения с самых начальных моментов заготовки. Для этой цели на хладобойнях Аргентины введена весьма целесообразная мера, значительно уменьшающая возможность загрязнения М. во время убоя. На пути в убойный зал животные подвергаются тщательному обмыванию при помощи купанья в специальных ваннах и прохождения через особого рода душ. Разделка туш производится в вертикальном положении, на лебедке. Внутренние органы извлекаются с особыми предосторожностями; чтобы не загрязнить туши жел.-киш. содержимым, на местах разреза кишечника и пищевода при их извлечении налагаются двойные лигатуры. Обмывание туш водой при разделке их не допускается: оно вносит лишнюю инфекцию и задерживает образование поверхностной корочки на мясе. У крупного рогатого ско-т а извлекаются все внутренние органы, включая и почки; сосуды и остатки тканей зачищаются. Для получения М. хорошего качества тщательная разделка туши является необходимым условием, т. к. в процессе ее М. здоровых животных легко может инфицироваться значительным количеством бактерий, к-рые быстро размножаются, проникают в глубь М. и вызывают скорую порчу его. После разделки туши на бойнях нередко подвергаются разрубке. В наст, время раз-

Рисунок 1. Розничная разрубка туш крупного рогатого скота (столовой говядины): 1—задняя голяшка; 2— подбедерок; .3—огузок; 4— щуп; 5—горбушка; 6—кострец; 7—оковалок; S—филей; 9—покромка филейная; 10— зачисток филейной покромки; ii—тонкий край; 12 -толстый край; li—краевая покромка; 14— зачисток подплечного края; 15—челыш-ко; 1 о —грудинка (середка); 17—завиток; 18— иашинка; 19а—верхняя часть лопатки от 1-го сустава; 19Ъ—нижняя часть лопатки по 1-й сустав; 20— подплечный край; 21— шейка; 22 — зарез; 23—голяшка передняя; 24—рулька.

рубка туш стандартизована (рис. 1). Тугаи крупного рогатого скота сначала разрубаются по позвоночнику на две симметричные части, затем каждая половина в свою очередь поперечным разрезом между XI и XII ребрами разделяется на две части. Такая разрубка на четыре части—четвертины— обеспечивает более быстрое остывание М., а если оно консервируется холодом—основательное промораживание. Эта разрубка удобна также для транспорта и хранения, т. к. она облегчает переноску и укладку М.—М елки и скот. Телята не подвергаются разрубке; кроме того они поступают на рынок обычно с головой и нижними частями ног. Овцы и козы также не подвергаются разрубке. Обычно у них отнимаются головы и нижние части ног по скакательный и пяточный суставы. Почки остаются при тушке. У свиней при разделке снимается кожа, отнимается голова и нижние части ног, как у овец. Разрубка туш обычно происходит в остывочных отделениях.—-Подготовка М. к хранению. После разделки туши обычно направляются в осты-вочную—помещение с t° воздуха от 10° до 12° и с хорошей искусственной вентиляцией. В остывочной туши отдают свою животную теплоту, испаряют часть влаги, освобождаются от оставшейся крови и слегка подсыхают с поверхности, что в дальнейшем предохраняет их от действия пыли и микробов воздуха. Продукты убоя животных. Все продукты, получающиеся после убоя, подразделяются на 1) основные, 2) второстепенные, 3) побочные и 4) отбросы. К основным относится туша (собственно мясо). Второстепенные продукты: сало (сальник, брыжейка), голье (сбой; под ним разумеются голова, нижняя часть конечностей, трахея, легкие, сердце, печень, селезенка, все вместе составляющие т. н. гусак), желудок и почки. Голье потребляется в пищу наравне сМ. Побочные продукты: кожа, кровь, кишки, мочевой пузырь, волос, щетина, рога, копыта, железы внутренней секреции (идет гл. обр. для технических целей). Отходы и отбросы наружные и внутренние половые органы, плоды, кишечная слизь, жел.-киш. содержимое—каныга (используются для различных технических целей).—Различают М. парное, остывшее, охлажденное и мороженое. 1) Пар н ы м М. называется М., полученное непосредственно после убоя , когда оно еще не потеряло своей животной теплоты—не остыло, не окоченело. Признаки такого М. следующие: при надавливании пальцем оно упруго, причем углубление под пальцем тотчас выравнивается, мышцы на разрезе сухи, имеют лаковый оттенок, при прикосновении не овлажняют пальцев, равномерно красного цвета с фиолетовым оттенком; запах—свежей крови, реакция на лакмус щелочная или нейтральная; из этого М. получается ароматичный прозрачный бульон, но само мясо при варке и жарении твердо, местами вязко. 2) Остывшее мясо— выдержанное при бойнях или складах в течение 12—24 часов после убоя. Признаки такого мяса: при надавливании пальцем не лишено упругости, получающаяся при этом ямка, хотя медленно, но выравнивается; мышцы на разрезе при прикосновении слегка овлажняют палец, имеют матовый оттенок; цвет их напоминает цвет спелой малины, запах ароматичный. Реакция же на лакмус слабо кислая или же нейтральная. 3) Охлажденное мясо — выдержанное в искусственном холоде при t° от 0° до 4° и имеющее в толще в среднем t°+3°. По признакам оно одинаково с остывшим мясом, но отличается большей плотностью. Охлажденное М. более стойко при хранении, нежно, вкусно и ароматично; реакция на лакмус кислая или слабо кислая. 4) М о-р о ж е н ы м М. называется мясо, замороженное при t° — 2 до — 18°. Такое М. плотно, не поддается разрезыванию и может быть только разрублено или распилено. При ударе твердым предметом издает отчетливый звук. Цвет мяса розовато-красный. На разрезе мясо пронизано кристаллами льда, в толще (на глубине 8—10 см) имеете— 6°, Подготовленное при помощи холода М. (охлажденное и мороженое долгое время рассматривалось как М. более низкого качества, чем парное, в отношении питательности, вкуса и усвояемости. Однако дальнейшие исследования показали всю несостоятельность этого утверждения. Это показывает сравнительный анализ хим. состава мороженой и свежей говядины и баранины, приведенный в табл. 8 (в %) (по A. Gautier). Табл. 8. Баранина | Говядина Составные части Вода............ Глобулин и альбумины водного экстракта .... Пептоны.......... Миозин.......... Миостромин ....... Несваримые вещества (кератины, пластины) .... Экстрактивные вещества (лейкомаиновые ферменты) ............ Гликоген ......... Жиры и холестерины . . Растворимые минеральные соли......... Нерастворимые минеральные соли......... i К о я 74,< 73,66 174,75 3.32     2,14 i 3,06 1.33  \ 1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s й 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !   0,97 0,03 i   0,38 5,33 ;   1,98 0,53 j   0,65 1,01 0,16 2,04 0,47 0,65 j 0,44 0,44 0,44 Действие холода на М. выражается в том, что он приостанавливает действие ферментов, не разрушая их; ферментативные процессы временно прекращаются. Отличие М. различных видов животных. Умение отличить М. различных видов убойных животных имеет известное практическое значение. Нередки случаи замены высокоценного М. менее ценным, напр. говядины кониной, баранины мясом коз и т. д. Отличительными признаками для распознавания М. различных видов животных служат 1) цвет, плотность, запах мяса, 2) цвет, плотность и количество жира (таблица 9). Послеубойные изменения М. После убоя животного в М. происходит ряд изменений, к-рые в конце-концов ведут к полному его разложению. Различают две группы изменений: а) изменения физ. и хим. характера, протекающие без участия микроорганизмов, и б) все те процессы разложения М., к-рые вызываются деятельностью микроорганизмов. К первой группе изменений относится трупное, или мышечное окоченение. Оно начинается с мышц головы и затылка и постепенно распространяется на всю мускулатуру тела; мышцы теряют свою мягкость, эластичность, сокращаются и твердеют, вследствие чего сочленения делаются неподвижными. Процесс окоченения начинается через несколько минут после наступления смерти, но бывают и случаи запаздывания. Эти внешние признаки окоченения сопровождаются постепенным увеличением в М. количества молочной к-ты, вследствие чего первоначальная щелочная или амфотерная реакция М. переходит в кислую. Постепенное увеличение количества молочной к-ты в дальнейшем снова влечет за собой растворение мышечных белков и прекращение окоченения. Одновременно с этими изменениями выявляется действие ферментов, вызывающих химич. процессы расщепления Отличительные признаки Табл. 9. Сравнительная синоптическая таблица М., происходящего от разных животных (но Вайлету). Говядина М. бугая |         М. быка ' М. коровы Телятина Конина Баранина Козлятина Ягнятина Свинина Цвет Темнокрас- Яркокрасный ный Плотность (кон- Плотно, часто: Плотно, но ско-систедцин) . . . даже кожисто: ] о делается нежным и маслянистым Тоже Плотнее мяса быка Бледный или; Тёмнокрасный,    Яркокрасный; Темнокрас- Бледный или ро- Бледный или розовый скоро чернею-                                    ный зовый j темнорозовый и щий навоз-                                                                                   ! даже красный духе                                                                                          ! на конечностях Тем нежнее, чем моложе животное Плотно у взрослых, мягко у старых и истощенных Плотно Плотно, кожисто Мягко Мягко; плотнее на конечностях Поверхность         Резистентна, : Тонкозерниста, разреза .....: грубозерни- ' б. или м. зерни-ста, не пят-               ста ниста                                  ' Запах Свежий, на- ■ Свежий, слегка поминающий I ароматический запах бугая Жир Наружного жира нет, а вместо него белая ткань; внутренний жир очень бел Наружный жирный покров б. илим. обильный, белый или желтоватый; внут-рен. жир плотный белый или желтоватый Резистентнее, но более грубозерниста, нежели у быка; мало или вовсе не пятниста, смотря по возрасту, породе и т. п. Свежий в задних частях, иногда напоминающий запах молока; запах менее значительный, чем у быка Наружного жирного слоя часто нет у старых коров; внутренний жир бел или желтоват, обыкновенно мягче бычачьего Нежпозерни-ста, никогда не пятниста Свежий, переходящий легко в кислый— Резистентна и грубозерниста, не пятниста Мало заметный у здоровых, напоминающий запах конюшни у худых, особенно после прибавления серной к-ты Наружного Наружного жир-жирного слоя ною слоя обы-часто;нет. вну- кновенно нет; тренний жир внутренний жир плотен, белый желговат,масля-или розовый i нист, часто сли-I            зист Резистентна и грубо зер-ниста, не пятниста Свежий, ароматический Резистентна, грубо зерни-ста, не пятниста Мускатный Наружный жирный покров существует только в нек-рых областях; внутренний жир плотен и бел Наружного жирного слоя обыкновенно нет; внутренний жир блед-ножелтый или даже желтый Мало резистентна, тонко зер-ниста, не пятниста Очень резистентна, тонко и гус-сто зерниста,сильно мраморна на туше и никогда на конечностях Никакого или j Никакого или напоминает за- ! запах свиньи пах молока; лег-ко переходит в кислый Наружный жирный слой находится только у нек-рых животных и только в нек-рых областях; внутренний жир у хороших белый, у худых сероватого шафранного цвета Наружный жирный слой толст, внутренний жир бел,серовато-бел или розовый мягкий; у старого кабана или старой свиньинару-жный слой толст, тверд и невкусен мясо белковых веществ. Дальнейшее действие молочной кислоты совместно с ферментативными расщеплениями вызывает созревание мяса. Оно теряет свою первоначальную жесткость, приобретает нежность и слегка кисловатый ароматичный запах и вкус. Эбер называет этот период периодом кислого брожениям Молочная кислота действует также и на соединительную ткань, превращая ее в глютин, что разрыхляет М. и облегчает его разжевывание. Внешним признаком наступающего созревания мяса является выделение мясного сока даже при слабом давлении; из парного же мяса сок выдавливается с трудом. Процессы наиболее успешного созревания протекают в охлажденном М. при хранении его в продолжение 8—14 дней в камере с t° от 0° до + 4°. С точки зрения современной гигиены необходимо стремиться к тому, чтобы для потребления выпускалось только созревшее М., и следовательно потребитель получал бы нежный, вкусный и легко перевариваемый продукт. Процессы разложения, вызываемые микроорганизмами, в общем могут быть включены в понятие «гниение». Оно вызывается различными видами микроорганизмов, попадающих на поверхность мяса и благодаря своей жизнедеятельности вызывающих гнилостное разложение. Среди 'многочисленных микроорганизмов, обусловливающих гниение М., на первом месте стоят различные виды Вас. proteus и в особенности Вас. proteus vulgaris. Процесс гниения в М. здоровых животных начинается обыкновенно с соединительной ткани и с поверхностных слоев туши и затем распространяется по соединительнотканным путям в окружности костей и больших сосудов вглубь, на прилегающие мышцы (Schneidemuhl). При постепенном развитии гниения на поверхности мяса образуется сначала тонкий, а затем более толстый маркий слой, и наконец начинается распадение соединительной ткани мышц—гниение становится полным .При сильном развитии гниения межмышечная соединительная ткань окрашивается в серый цвет и становится маркой. Мясо на разрезе представляется пористым, иногда пронизанным пузырьками газов; первоначально желтый или белый жир становится зеленоватым. Под воздействием гнилостных бактерий меняются запах, цвет, консистенция, реакция. От появления NH₃, H₂S, меркаптанов и летучих жирных к-т запах становится вонючим. Цвет от действия продуктов гниения на красящее вещество мышц становится серо-красным, грязносе-рым, серо-зеленым. Консистенция делается мягкой, дряблой; части, сильно затронутые гниением, превращаются в маркую массу; реакция становится щелочной. Гнилое мясо считается безусловно вредным для здоровья.—В о н ю ч е-к ислое брожение. Различают простое кислое брожение, т. е. посмертное образование молочной к-ты, обусловливающее созревание М., и так наз. вонюче-кислое брожение, которое напр. наблюдается (по Эберу) у положенной друг на друга или упакованной дичи, сохранившей еще свою животную теплоту. М- ■упакован* ной дичи, которая не была достаточно охлаждена, становится горячим, вонючим. Это явление наблюдается и в сохранившем свою животную теплоту М. убойных животных, гл. обр. в толстых частях около костей. Такое М. мягко, на поверхности разреза имеет зеленоватую окраску (мускулатуры и костей). Реакция его кислая; NH₃ отсутствует, но обнаруживается H₂S (Рейнш).—С в е ч е-н и е М. Мясо представляет чрезвычайно благоприятную питательную стреду для всякого рода грибков. Явление свечения М., объясняется жизнедеятельностью бактерий, случайно попавших на М. Свечение вызывается Photobacterium Pflugeri. Такое М., хотя и не является вредным для здоровья, но все же вследствие отклонения от нормальных свойств должно считаться малоценным (Ostertag). Мясные продукты. Из мяса и голья (сбоя) изготовляется ряд очень питательных мясных продуктов: солонина, бекон, ветчина, вяленое и копченое мясо, колбасы и паштеты. Солонина—мясо, консервированное путем посолки. Для посолки обычно употребляются NaCl, селитра, сахар и пряности. Солонина представляет собой продукт более сухой и жесткий, чем обычное М., т. к. при посолке значительный процент влаги выходит из мышц и образует с солью рассол. О способах соления—см. Консервирование, консервы. Содержание соли и воды в солонине при разных способах посолки мяса видно из следующей таблицы: Табл. 10. Способ посолки М.               Соли           Воды Сухой (солью) ........ 9,23%           40,6% Мокрый (рассолом)...... 4,93%           28,77% При посолке происходит нек-рое уменьшение питательных веществ М.; оно теряет значительное количество воды (табл- 10) и нек-рое количество органич. веществ (Фонт, Поленске, Нотванг). Рассол извлекает из М. также большое количество калиевых солей. В виду значительного извлечения из мяса при посолке фосфорной кислоты и экстрактивных веществ солонина считается менее ценным продуктом, чем свежее мясо (Поленске). Темп, помещения для посолки должна быть 4—10°. Хранение солонины рекомендуется при t° от 0° до +4°. Ветчиной обычно называется свинина, подвергнутая только солению или предварительному солению и затем копчению. Чаще всего ветчина приготовляется в виде задних окороков, реже на нее идут передние окорока (лопатки), а иногда и другие части свиной туши.—Б е к о н о м называется свинина, разделанная особым образом и подготовленная в виде засоленных половинок туш. Представляет собой продукт высокого качества, отличаясь от обыкновенной свинины относительно малым содержанием жира и большим содержанием собственно М. Животные, идущие на бекон, должны удовлетворять следующим требованиям: а) живой вес от 75 до 120 кг, б) возраст не старше 10 мес, в) порода, улучшенная путем скре-[ щивания местных пород с белыми анамскими свиньями (йоркширы); г) хорошая упитанность и зерновой откорм, д) самцы, кастрированные в раннем возрасте, е) самки, не имевшие поросят и заметно несупоросные. При разделке туши для бекона отнимается голова по первый шейный позвонок и извлекается внутреннее сало. Туши разрезывают-ся по позвоночнику на половины, из каждой половины удаляются: позвоночный столб, лопатка, грудная кость, тазовая кость, выпиливаются ребра; вся полутушка зачищается от бахромок и сала. Разделанная т. обр. полутушка идет в посодку. Засолка беконных половинок производится при t° от 4° до 5°.Посолкапроизводитсявпрыскиваниемрас-сола в толщу мышц и выдержкой в рассоле. Вяленое М. Заготовка такого рода М. развита в Уругвае (Ю. Америка). Для изготовления его говядина нарезается полосами и опускается на несколько часов в крепкий раствор соли. По выемке из рассола М. натирается солью и после засолки высушивается на солнце в течение 15—20 дней. По питательности не уступает свежему мясу, но содержит очень много соли.—М ясной порошок. М. механически освобождается от жира, костей, сухожилий и прослоек соединительной ткани и затем пропускается через котлетную машинку. Измельченная мясная масса солится, раскладывается тонким слоем на цинковых листах и подвергается действию нагретого воздуха в особых печах, вначале при t° 37°, а затем t° постепенно повышается до 60—70°; окончательная сушка происходит при t° 100°. Высушенная мясная масса размалывается на особых мельницах в мелкий порошок светлокорич-невого цвета. В свежем виде он обладает запахом и вкусом бульона. Из четырех весовых частей свежего М. получается одна часть мясного порошка. Хим. состав его следующий: азотистых веществ 57,29%, экстрактивных и клеевых 23,79%, жировых 9,73%, минеральных 4,45%, воды 4,73%. Употребляется гл. обр. для питания б-ных в супах или в смеси с вареным картофелем, овощами и пр. Усвояемость его мало отличается от усвояемости свежего М. (А. М. Петров).— Колбас ы—см. Колбасные изделия.—П а ш-т е т ы представляют собой разновидность продукции колбасного производства. На изготовление высших сортов паштетов идут лучшие сорта М. и жира. Известные страс-бургские паштеты состоят из размельченной гусиной печени, а в нек-рых случаях из гусиного М. и жира, трюфелей и пряностей. Для большей устойчивости при хранении паштетная масса заключается не в кишки, а в герметически закупориваемые жестяные коробки. В СССР паштеты изготовляются из печени, легкого и сердца крупного рогатого скота и свиней.—Копченое М. (грудинка, корейка, окорока, копченые колбасы)—М., подвергнутое действию дыма (см. Консервирование, консервы). Ветеринарно-санитарный надзор. Боен-ский вет.-сан. надзор установлен на всех убойных пунктах. На его обязанности лежит предубойный и послеубойный осмотр животных и взятие проб для лабораторного исследования. Осмотр убойных животных имеет целью обнаружение болезней, влияющих на качество М. и годность его в пищу людям или же требующих соответственных вет.-сан. мер. Осмотр производится в день убоя. Животные, подозрительные по заболеванию заразными болезнями, подлежат изолированию (карантин) до выяснения характера заболевания. Не допускаются к убою животные, больные сибирской язвой, симптоматическим карбункулом, чумой рогатого скота и бешенством. Все процессы убоя животных, подготовки и разделки туш производятся в присутствии и под контролем вет. врача. После убоя подвергаются осмотру внутренние органы и самые туши. Внутренние органы осматриваются на месте их извлечения. Исследование и осмотр туш производится в остывочных отделениях боен. На основании вет.-сан. осмотра мясные продукты разделяются на 4 категории: 1-я категория—М. вполне годное, выпускаемое с боен в продажу без задержки; 2-я категория—М. условно годное, до выпуска с боен подлежащее обезвреживанию под наблюдением вет.-сан. надзора; обезвреживание производится путем проваривания, стерилизации паром, посолки или длительного охлаждения (хранение в холодильнике); 3-я категория—М. менее ценное, с пониженным вкусовым и пищевым качеством, но допускаемое в пищу людям; к этой категории относится мясо а) имеющее нек-рое отклонение от нормы в отношении вкуса, запаха, цвета, состава и стойкости, б) очень тощее мясо, но полученное от здорового животного, в) М. телят, убитых в возрасте менее 2 недель, и жеребят в возрасте менее 4 недель; 4-я категория— М. негодное в пищу людям и подлежащее уничтожению или утилизации с -технической целью.—На туши, признанные вет. надзором годными в пищу, накладываются клейма с обозначением бойни или убойного пункта в таком количестве, чтобы на каждой отдельной части туши боенской разрубки имелось не менее 2 клейм. Мясо всякого рода (кроме конины), вполне годное, метится синей краской, клеймом, имеющим прямоугольную форму. Мясо условно годное—синей краской, клеймом, имеющим форму равнобедренного треугольника; М. менее ценное, независимо от вида животного, от которого оно получено, метится красной краской, клеймом, имеющим овальную форму. Привозное М. Все привозимые в города и селения по железным дорогам, водным и грунтовым путям М. и мясные продукты в парном, охлажденном, мороженом, соленом, копченом и др. виде, а также сырое свиное, говяжье и баранье сало, до поступления в продажу должны подвергаться вет.-сан. осмотру. Привозимые на рынок М. и мясные продукты и сало без знаков вет.-сан. надзора должны быть снабжены удостоверениями сельсовета и районного исполнительного комитета по принадлежности о благополучии места вывоза М. в отношении эпизоотии. Исследованию подвергаются все имеющиеся налицо части мясных туш и органов. Дополнительные исследования М. на присутствие финн, трихиноскопия М. свиней, исследование носовой полости, гортани и трахеи при осмотре конины во всех случаях обязательны (правила вет.-сан. осмотра убойных животных и исследования и браковки мясных продуктов от 12—18/VI 1928 г.). Вет.-сан. осмотр привозных мясных продуктов производится на особых пунктах—-на станциях осмотра привозного М. и мясокон-трольных станциях.—Задачей вет.-сан. надзора на транспорте является также предупреждение распространения скотом и сырыми животными продуктами заразных б-ней. среди животных и перенесения их на человека. На обязанности представителей вет.-сан. надзора лежит осмотр подлежащего к отправке скота, выдача соответствующих удостоверений о его состоянии и задержание больных животных. Во время перевозки животные осматриваются представителями вет.-сан. надзора на тех станциях, где производится поение скота. Экспортный и импортный скот осматривается вет. врачом контрольных экспортно-импортных пунктов. На станции прибытия животные снова подлежат осмотру, к-рый должен быть произведен не позднее 24 часов со времени прибытия.—Ж е л.-д о р. транспорт М. Свежее М. транспортируется в виде парного (остывшего), охлажденного и мороженого. Перевозка парного и охлажденного М. производится в изотермических вагонах в подвешенном состоянии. Для этой цели изотермические вагоны охлаждаются при помощи льда и соли до t° +2°. Охлажденное мясо, предназначенное к транспорту, подсушивается с поверхности и охлаждается до +3°. В холодное время года парное М. перевозится в обыкновенных вагонах с нек-рым утеплением во избежание замораживания. Мороженое мясо транспортируется также в изотермических вагонах, уложенное в виде штабелей. Зимой при наступлении б. или м. равномерной низкой t° допускается перевозка. мороженого М. в обыкновенных товарных вагонах. Обычно мясо транспортируется без упаковки. Голье или сбой допускается к перевозке только в холодное время года в хорошо замороженном состоянии, упакованным или в твердую (ящики, бочки) или мягкую тару (кули, мешки). Консервированные мясные продукты—солонина, бекон, окорока, сало свиное, шпик и др.—перевозятся как в твердой таре, так и в мягкой за исключением солонины мокрого посола, к-рая упаковывается в бочки. Главной задачей транспорта является доставка М. и мясных продуктов на места назначения в том же хорошем состоянии, в каком они были погружены на местах заготовки. Дефекты вагона, его загрязнение, посторонние запахи, повышение t° в пути, замедление транспорта могут служить причиной порчи или же способствовать значительному обесцениванию мяса. Хранение. На хранение принимается лишь мясо здоровых животных, находящееся в свежем состояний, причем каждая туша или часть ее подвергается вет.-сан. осмотру как на присутствие пат. изменений, так и со стороны его сан. состояния. Парное и охлажденное М. хранится в камерах с t° от 0° до 4° тушами и частями и в подвешенном состоянии. За М., находящимся в камерах хранения, устанавливается постоянное вет.-сан. наблюдение. Срок хранения охла- жденного М. обычно не превышает 3 недель со дня убоя. Мороженое М. хранится при t° от —8° до —10°, уложенное в штабели, между к-рыми устраиваются проходы для осмотра продуктов во время хранения. Максимальная продолжительность хранения по правилам холодильников для М. крупного рогатого скота и баранины—6 месяцев, для свинины—4 мес. Солонина хранится в подвальных помещениях npnt° от +1° до +4°; продолжительность хранения—10—12 месяцев. Бекон хранится при t° -2 до —4°. Продолжительность его хранения—4 мес. Хранение парного и охлажденного М. в неохлаждае-мых помещениях не разрешается. Мороженое М. допускается к хранению в неохла-ждаемых помещениях лишь в том случае, если установилась постоянная t° наружного воздуха—8° и ниже. Перед выпуском М. и мясных продуктов из мест хранения в места распределения, они подвергаются предварительному вет.-сан. осмотру. Фургоны и автомобили, употребляемые для перевозки мяса и мясных продуктов, должны быть обиты оцинкованным железом и снабжены чистым брезентом для защиты М. в пути от пыли, грязи и атмосферных осадков. Требования к местам продажи М. Торговля свежим сырым, соленым М. и гольем производится в специальных магазинах, носящих название мясных лавок и мясных магазинов, или в изолированных помещениях кооперативов—мясных отделениях, а также в мясных палатках. Торговля конским М. производится в отдельных мясных лавках, предназначенных исключительно для продажи конины. Мясные лавки состоят из трех помещений: 1) собственно магазина—-с прилавком, выставкой товаров и кассой, 2) запасной комнаты (кладовая) и 3) склада с ледником. При большой распределительной мощи магазина добавляется а) помещение для конторы и б) комната для отдыха служебного персонала. Прилавки мясных магазинов покрываются мраморными досками или досками из отшлифованного искусственного камня; полки и витрины облицовываются мрамором. Вешала для подвески мясных туш и их частей обиваются железом. Инструменты, употребляемые при продаже М. и мясных продуктов, содержатся в чистоте и хранятся в особых футлярах. Весы для отпуска товара должны иметь с одной стороны мраморную доску. Чашки весов могут быть сделаны из гладкого, хорошо очищаемого материала. Торговля мясом или сбоем в палатках допускается только на базарах и рынках. Палатки, торгующие мясом, должны составлять специальный мясной ряд, обособленный от других рядов. Лавочная разрубка. Поступив в мясную лавку, туша для продажи делится на сорта. Деление на сорта вызывается тем, что мясо в отдельных своих частях сильно разнится в отношении питательности и вкуса. Деление на сорта основывается на присутствии в каждом сорте различного количества сухожилии и связок, сильно ухудшающих качество М. Они делают М. жестким, жилистым, менее питательным. Такое М. с трудом пережевывается, плохо переваривается. По количеству сухожилий сорта разнятся: первый сорт—10,3%, второй— 14,3%, третий—15,0%, четвертый—23,4%. В передней части туловища животного, которое больше участвует в работе, имеется значительно большее количество сухожилий, чем в задней; мясо грубое и жилистое. Мясо высшего качества находится в задней части и по позвоночнику на спине. Нижние части туловища, содержащие много сухожилий, считаются ниже по качеству, чем части, расположенные ближе к позвоночнику. К первому сорту обычно относятся части спины и задние части туши, а к остальным сортам—перед и грудь. В различных городах СССР существуют различные способы разрубки: московская, ленинградская, харьковская и т. д. В настоящее время разрабатываются стандартные нормы сортировки,

Рисунок 3. Рисунок 2. Розничная разрубка бараньих туш: 1—окорок с голяшкой; 2—почечная часть с двумя ребрами; 3—кор'йка; 4—пашинка; 5—

грудинка; б—шейка. Рисунок 3. Розничная разрубка свиных туш: 1—окорок; 2—котлетная часть; 3—лопатка; 4 — грудинка; 5—подчеревок; 6 — зашейная часть. к-рые должны устранить эту разницу в разрубке (рис. 1—3). Методика исследования М. и мясных продуктов складывается из трех основных моментов: а) предубойного осмотра животных, б) осмотра М. и в) осмотра мясных продуктов. Предубойный осмотр животных сводится к наружному осмотру их с целью отделения явно больных или подозрительных по заболеванию животных. При осмотре обращается внимание на внешний вид животного и состояние естественных отверстий. Подозрительные животные подвергаются более тщательному осмотру и термометрии. При обнаружении повышенной t° животное направляется в карантин, где выдерживается до выздоровления или до убоя его на особых сан. бойнях. Осмотр М. заключается в осмотре кожи, внутренних органов и собственно М. (туши). Методика осмотра внутренних органов и собственно М. основывается гл. обр. на макроскоп, исследовании; в случае необходимости применяют также микроскоп, и бактериол. исследование. При макроскоп, исследовании внутренних органов обращается внимание на внешний вид, величину, форму, цвет, консистенцию их и изменения лимфатич, системы; при осмотре собственно М.—на внешний вид туши и изменения лимф, системы. Ма- кроскопич. исследование органов и тканей производится путем осмотра, прощупывания и разрезывания их. У рогатого скота и свиней для обнаружения присутствия финн производится разрез жевательных мышц и сердца, прощупывание языка; дополнительно исследуются межреберные мышцы, мускульная часть диафрагмы, поясничные мышцы (m. psoas). Разрезы делаются во всю толщину мышц. У лошадей дополнительно исследуются на сап носовая полость, гортань и трахея. При наличии подозрения на сеп-тико-пиемическое заболевание прибегают к микроскопич., бактериоскоп., бактериологическому, а в нек-рых случаях и биол. исследованиям, для чего из сгибателей и разгибателей передних и задних конечностей вырезается по куску мышц, окруженных фасцией, размерами 8x8x8 см, а из противоположной половины туши—по одной мясной лимф, железе (плечевая и железа коленной складки) вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью. Сверх того берутся целиком селезенка, почка и одна из трубчатых костей. При осмотре М. на бойнях главное внимание сосредоточивается на его пат.-анат. изменениях, при осмотре же т. н. привозного М.—кроме того на степени его свежести. К подсобным специальным методам исследования относятся гистологический и бактериологический. Гист. исследование М. применяется гл.-обр. в отношении свинины, к-рая исследуется на трихины, и извест-нсподназванием трихиноскопии. Для исследования свиных туш на присутствие трихин берут 2 пробы весом в 15—25 г (величиной с грецкий орех) из ножек диафрагмы. Из каждой пробы при помощи ножниц делается 24 среза величиной с овсяное зерно. Срезы кладутся на специальное стекло, известное под названием компрессория, и осматриваются под микроскопом при увеличении в 30—50 раз, в свежем виде, без окрашивания. Гист. исследование применяется также при всяком подозрительном изменении, когда макроскоп, данные недостаточны для постановки диагноза (актиномикоз, саркоспори-диоз и пр.). В этом случае срезы делаются на замораживающем микротоме и подвергаются окрашиванию (гематоксилин, эозин). В сомнительных случаях применяется также бактериоскоп. метод: на предметных или покровных стеклах приготовляются мазки из крови, эксудатов, трансудатов и др. пат. объектов, к-рые фиксируются, окрашиваются и исследуются под микроскопом.—М е-тоды лабораторного исследования М. и мясных продуктов имеют целью выяснить а) состояние М. или мясных продуктов, б) наличие пат.-анат. изменений и в) их природу. Для этой цели пользуются как органолептическим методом, так и микроскопическим, бактериоскопическим, бактериол., биол., а также и химич. методами. Для исследования из туши или ее частей берутся пробы из 2—3 мест; при исследовании солонины исследованию подвергается и рассол. Исследование продуктов на свежесть состоит из 1) определения органо-лептических свойств (внешний вид, цвет, мясо запах, вкус), 2) определения реакции на лакмус, 3) пробы на аммиак по Эберу, 4) пробы на сероводород, 5) пробы варки и 6) микроскоп, исследования. Внешний вид. Отмечают все заметные простым глазом особенности пробы: наличие механического загрязнения, пятна особого вида, плесени и т. п.—Ц в е т. Особенно тщательно изучаются всевозможные виды ненормальной окраски мяса и его продуктов, причем обращается внимание на окраску мяса и жировых прослоек. В солонине и консервах отмечается вид и цвет рассола и бульона. Исследование на цвет производится как с поверхности, так и в глубине продукта. Обращают также внимание на возможное наличие включений в виде пузырьков с конопляное зерно, свидетельствующих о финнозном поражении мяса. Включения эти вырезаются, зажимаются между двумя предметными стеклами и изучаются микроскопически.—3 а п а х. Кроме пробы на обоняние с поверхности для обнаружения признаков дурного запаха внутри толщи мяса вводят в него нагретый нож или вилку в различных местах и обращают внимание на запах, ощущаемый на поверхности вынутого ножа.—К онсистенция М. испытывается давлением пальцем на его поверхность. При упругой консистенции полученное углубление быстро выравнивается, при дряблой остается б. или м. длительное время.—В кус М. испытывается дополнительно в случае неопределенности других показателей недоброкачественности присланного продукта.—О пределение реакции. Для определения реакции испытуемого продукта, на нем делают в разных местах разрезы, в к-рые помещают смоченные дест. водой красную и синюю лакмусовые бумажки, прижи-тмая их к продукту чистой стеклянной палочкой; по истечении 10 минут эти бумажки переносятся на какую-либо белую поверхность для сравнения их с бумажкой, смоченной одной только дест. водой; изменение цвета характеризует кислую или щелочную реакции. Проба на аммиак: к 1 см³ реактива Неслера (см. Аммиак) прибавляют по каплям 10 капель экстракта, или к 1 см³ экстракта по каплям 10 капель реактива. При аммиаке появляется желтое окрашивание от мути до осадка. Степень помутнения определяет относительное количество аммиака. Проба по Эберу. Реактив: 1 объемная часть 25%-ной соляной к-ты, 3 части 96%-ного алкоголя и 1 часть эфира. В не-градуированный цилиндр или широкую пробирку наливают 2 см³ реактива Эбера. Закупорив сосуд чистой пробкой, реактив взбалтывают, после чего удаляют пробку и тотчас же закрывают пробирку новой пробкой, сквозь которую продета толкая стеклянная палочка с загнутым крючкообразно нижним кольцом, к к-рому прикреплен при помощи обожженного пинцета кусочек исследуемого продукта. После этого, не касаясь палочкой стенок пробирки и осторожно продвигая ее сквозь отверстие пробки, устанавливают палочку так, чтобы нижний конец ее, на к-ром укреплен кусочек исследуемого продукта, находился на 1—2 см выше уров- ня заключающейся в пробирке жидкости. При наличии аммиака около исследуемого предмета виден туман или облачко от образования хлористого аммиака. Условия, обеспечивающие точность реакции: 1) правильное изготовление реактива (концентрация НС1) и придание исследуемому предмету t° окружающего воздуха (не применяется у горяче-парного М.; имеет относительное значение при исследовании консервированных продуктов). Проба на сероводород. Порцию измельченного продукта помещают в снабженную хорошо пришлифованной пробкой стеклянную баночку, затем туда же опускают полоску фильтровальной бумаги, на поверхность которой были нанесены 1—2 капли раствора уксусносвинцовой соли, и укрепляют бумажку в банке, зажимая конец ее между поверхностью горла и пробкой банки, Опыт прекращают через 15 минут. При наличии сероводорода капля раствора свинцовой соли окрашивается от светлобу-рого до черного цвета. Чувствительность реакции можно увеличить, если применять щелочной раствор свинцовой соли, который приготовляется прибавлением к раствору свинцовой соли едкого натра до растворения образовавшегося осадка окиси, свинца. При наличии в мясном продукте чеснока реакция на H₂S дает не специфические результаты.—П робы варки. 1) Исследуемое М. варят в прикрытом стаканчике и пробуют на обоняние (также и бульон). 2) В кипящую воду погружают на несколько мгновений на пинцете кусочек мяса и, вынув его, пробуют на обоняние. Хотя проба варки не очень чувствительна, тем не менее ею нередко удается открывать порченое М. в таких случаях, когда холодное сырое М. не обнаруживает дурного запаха. Наличие пат.-анатомич. изменений устанавливается путем микроскоп., бактериоскоп., бактериолог, исследований. Природа мяса определяется по тому запаху, к-рый оно имеет при варке, по цвету и консистенции жира, по анат. особенностям строения органов и костей, по определению йодного числа мышечного жира, по наличию в мясе гликогена (в сухом говяжьем М.—от 0% до 0,08%, в сухой конине—до 5%), реакции преципитации и отклонения комплемента и анафилаксии. При исследовании солонины кроме определения свежести обращают внимание на количественное содержание соли, селитры и азотистокислых солей. М. больных животных. На основании правил, изданных в развитие Вет. устава, по отношению к мясу больных животных применяются следующие правила: I. не допускается в пищу вся туша целиком, сало, внутренние органы, голова, ноги при обнаружении 1) сибирской язвы, 2) симптоматического карбункула, 3) бешенства, 4) сапа, 5) чумы рогатого скота, 6) септицемии и пиемии (подозрение в существовании септицемии и пиемии у убиваемых животных должно являться всякий раз цри наличии у них воспаления кишок, вымени, матки, суставов, сухожильных влагалищ, копыт, пу почного канатика, легких, плевры и брюшины, кожи и подкожной клетчатки, почек, мясо геморагии лимф, желез, геморагии и экхимо-зов на пери- и эндокарде); 7) tbc—при наличии истощения.и при смешанной кровяной инфекции, когда наблюдается размягчение туб. фокусов независимо от состояния упитанности; 8) рожи свиней; 9) геморагической септицемии и чумы свиней и 10) столбняка— при наличии изменения мышц; 11) желтухи, если все части туши, спустя 24 часа после убоя, оказываются еще окрашенными в желтый или желто-зеленый цвет, или при наличии истощения; 12) общей водянки, если через 24 часа после убоя гидремичность мяса не исчезает; 13) множественных опухолей в мышцах, костях и лимфатич. узлах при невозможности удаления их; 14) сильного запаха в мясе (лекарственного, полового, мочи, рыбы, ворвани) и противного вкуса, если проба варения или жарения, произведенная через 24 часа после убоя, показывает, что мясо сохраняет свой недостаток; 15) сильного истощения вследствие какой-либо болезни. II. В с я туша целиком за исключением сала не допускается в пищу при обнаружении 1) Cysticer-cus inermis крупн. рогатого скота, С у-sticercus cellulosaey свиней, овец и коз в количестве более одного цистицер-ка (финны), живого или мертвого, в большинстве разрезов излюбленных цистицерка-ми мышц, или при наличии водянистости или изменения цвета; при этом печень, селезенка, почки, желудок, кишки, мозг и вымя допускаются в пищу, если в них не найдено цистицерков (финн); 2) саркоспори-д и и, если мясо водянисто или сильно обесцвечено, причем сало выпускается без ограничения; 3) трихин у свиней—при наличии явственного изменения мышц, 4) э х и-нококков в туше свиней. III.  Только пораженные части мясных туш или органы не допускаются в пищу людям при обнаружении 1) повального воспаления легких; 2) tbc, за исключением случаев, указанных в п. 7 I разд., причем орган считается туберкулезным даже в том случае, если tbc поражен только соответствующий лимф, узел; 3) актиномикоза и ботриомико-за; 4) столбняка, за исключением случаев, указанных в п. 10 I разд.; 5) единичных опухолей; 6) рожи свиней; 7) геморагической септицемии крупного рогатого скота и др. животных и 8) геморагической септицемии и чумы свиней, при отсутствии изменения мышц; 9) животных паразитов во внутренних органах, причем в тех случаях, когда паразиты не могут быть основательно удалены из них, органы уничтожаются; если же тщательное удаление паразитов возможно, то по удалении пораженных частей органы выпускаются без ограничения; 10) других заболеваний, сопровождающихся воспалительными изменениями и перерождениями органов, мышц, конечностей и суставов; 11) загрязнений легких и других органов содержимым жел.-киш. тракта; 12) трудно смываемых загрязнений М.; 13) изменения цвета мяса и его консистенции: отложения пигмента .(меланоз, ксантоз), побитость, переломы, кровоизлияния с пропитыванием приле- гающих тканей, водянистость, рубцовые и из вестковые образования (конкременты) и пр. IV. К условно годным мясным продукта м,не вполне доброкачественным и допускаемым в пищу только после предварительного обезвреживания, относятся 1) сало в случаях, указанных в п. 1 раздела II, за исключением сала финнозного рогатого скота; оно выпускается без предварительного обезвреживания, если при тщательном исследовании в нем не найдено цистицерков (финн). Сало-шпик свиней, в случае, указанном в п. 3 разд. II, если в нем не имеется мышечных прослоек, выпускается без ограничения. 2) Вся туша, за исключением пораженных частей и ее органов (разд. II), при обнаружении: a) tbc острого милиарного при отсутствии признаков истощения; б) рожи свиней, за исключением случаев септицемии, в) геморагической септицемии и чумы свиней—-без изменений мышц; г) геморагической септицемии рогатого скота и др. животных; д) бактерий мясных отравлений в органах, но не в самом М. у телят; е) цистицерков (финн) рогатого скота, свиней, овец и коз, за исключением случаев, указанных в п. 1 раздела II; ж) трихин у свиней, за исключением случаев, указанных в п. 3 раздела II; з) при наличии ящурных пораже-ний, голова с языком, а равно и пищевод, желудок.и конечности до путового сустава выпускаются после того как они будут подвергнуты обвариванию в кипящей воде под наблюдением вет. надзора. V. О б е з в р е ж и в а н и е у с л о в н о г о д-н ы х п р-о д у к т о в. Сало подвергается вытапливанию в случаях обнаружения цистицерков (финн) у свиней, овец и коз в количестве более одного цистицерка в большинстве разрезов излюбленных цистицерками (финнами) мышц и при наличии водянистости или изменений цвета. Сало туш крупного рогатого скота, пораженных цистицерками, выпускается без предварительного обезвреживания.—М. и сало обезвреживаются провариванием или стерилизацией паром 1) при tbc в случаях острого милиарного процесса без признаков истощения; 2) при наличии бактерий мясных отравлений в органах:, но не в самом мясе у телят; 3) при роже свиней за исключением случаев наличия значительного изменения мышц; 4) при геморагической септицемии крупного рогатого скота и других животных; 5) при чуме свиней за исключением тех случаев, когда наблюдается значительное изменение мышц; 6) при трихинозе свиней при отсутствии признаков явственного изменения мышц.—Мясо и сало обезвреживаются провариванием, стерилизацией паром или посолкой при цистицер-козе (финнозе) свиней, овец и коз, если заражение слабо; провариванием, стерилизацией паром, посолкой или охлаждением и замораживанием—при цистицеркозе (финнозе) рогатого скота в случаях слабого заражения. При невозможности проваривания или стерилизации допускается вытапливание сала, мясо же и внутренние органы подвергаются утилизации для технических целей или уничтожению. Обезвреживание условно годного мяса и сала производится под наблюдением вет.-санит. надзора бойни и должно удовлетворять следующим требованиям: а) сало считается обезвреженным, если при вытапливании в открытых котлах оно превратится в совершенно жидкое и при вытапливании в паровых аппаратах, перед спуском из него, оно подверглось действию t° в 100°; б) проваривание М. считается достаточным, если М. во внутренних частях приобрело серый цвет (М. крупного рогатого скота) или бело-серый (свинина), а стекающий со свежего разреза сок не окрашен в кровяной цвет. Трихинозное мясо должно быть разрублено на куски толщиной не более 10 см и должно провариваться в течение не менее 2У₂ часов от начала кипения. М., пораженное другими животными паразитами и бактериями, должно вариться также не менее 2у₂ часбв от начала кипения, причем куски М. не должны быть толще 15 см; в) стерилизация М. паром считается достаточной, если оно во внутренних слоях подверглось действию t° в 80° в течение не менее 10 мин. или если М. в кусках весом не более 2^х/₂ кг подверглось в течение не менее 2 часов действию пара под давлением в у₂ атмосферы, причем во внутренних слоях обесцветилось до серого цвета, а сок, стекающий с разреза, не имеет кровянистого окрашивания; г) при посолке М. считается обезвреженным не ранее, как спустя три недели. М. для посолки должно быть разрублено па куски не более 2^х/₂ кг весом; при этом оно должно пересыпаться соль'ю или укладываться в солевой раствор, содержащий 25 весовых частей NaCl на 100 весовых частей воды; д) для умерщвления финн крупного рогатого скота путем выдержки в камере охлаждения (в холодильниках) требуется не менее трех недель. VІ. Кожи убойных животных, оказавшихся больными сибирской язвой, симптоматическим карбункулом, сапом, бешенством и оспой овец, подлежат уничтожению. Кожи животных, больных tbc, актино-микозом, ботриомикозом, выпускаются свободно. Кожи животных, больных прочими заразными б-нями, подлежат предварительному обезвреживанию на бойнях. Колеи животных, убитых на бойнях, метятся горячими клеймами или накладыванием на них в шейной части пломбы. Мясо птицы и дичи. Мясо домашней птицы (куры, гуси, утки, индейки, цесарки) и пернатой дичи (куропатки, рябчики, тетерева, фазаны, перепела, дрозды, голуби, вальдшнепы, дикие утки и др.) высоко ценится благодаря хорошему вкусу, удобоваримости и значительному содержанию в нем белковых веществ. Вследствие большого содержания в этом М. экстрактивных веществ оно является также и важным тоническим и вкусовым веществом. Хим. состав М. птиц (в % сырого вещества) приведен в табл. 11. М. птицы содержит большое количество воды, азотистых, экстрактивных веществ и солей. Лучшее по вкусовым качествам М. дают птицы в молодом возрасте, не старше года. Обычно цвет М. молодых птиц белый (за исключением мышц нгокних конечностей, к-рые у кур темнее, чем остальные мышцы); с возрастом у одних из них он становится бледнорозовым, у других остается белым. Так напр. у индеек и кур—М. белого цвета, у гусей и уток—бледнорозового и розово- Табп. 11. Мясо домашней птицы и дичи Курица жирная. . . . » тощая..... Индейка средней упитанности ........ Гусь жирный..... Утка тощая...... Куропатка .... • . . и я i 3 ев н а К я 1 " н d 6н ft£ ^н £ а i^S £ 3 в off : < я ffl я о о 70,06 76,2 65,6 38,02 70,8 71,96 18,49:9,37 19,7211,42 24,7 ! 8,5 15 9l|45,6 22 6 3,1 25.26 1,43 1,2! 1,3| 0,91 1,37 —   i   1,2 —   ;   0,5 2,31   1,09 —   |   1,39 красного. По исследованиям Пеннингтон (Pennington) между мясом белого и розового цвета имеются некоторые отличия и в химическом составе (табл. 12) Табл. 12. Составные части I Вода........... | Азотистые вещества . . . | Экстрактивные вещества . I Жир..........'. . Зола............ Мясо розово-красного цвета Мясо белого цвета в % 71,75—75,94! 73,30—75,73 19,77—23,19 21,84—23,50 0,64— 0,83; 1,01— 1,10 1,38— 2,99 0,17— 0,98 1,18— 1,49 1,17— 1,33 Разница,как видно из таблицы,заключается гл. обр. в том, что белое мясо по сравнению с розово-красным значительно беднее жиром и богаче экстрактивными веществами. Куриный жир характеризуется следующими константами (по Monvoisin'y)' ^Т04" ка плавления — 33—40°; точка затвердевания—17—27°; йодное число —57—70°; кислотность— 0.5 — 0,7°. По сравнению с говяжьим и бараньим жиром куриный жир имеет более низкую точку плавления и более высокое йодное число. Убой птицы производится или при помощи сворачивания шеи или же посредством перерезывания шейных кровеносных сосудов (снаружи или через рот при помощи ножа с очень тонким лезвием). Для освобождения кишечника птицы от содержимого ее прекращают кормить за 24 часа до убоя или же дают ей слабительное средство — чайную ложку глауберовой соли. Убитая птица подготовляется в потрошеном и непотрошеном виде. По мнению ряда исследователей непотрошеная птица с жел.-киш. трактом, очищенным от содержимого, сохраняется лучше, чем потрошеная. После указанной подготовки птица или поступает на рынок в парном виде или подвергается охлаждению и замораживанию; t° охлаждения колеблется от —1° до +4°. Для более длительного хранения лучшей t° считается от — 1° до 0°. Продолжительность хранения при указанной t° может доходить до 2—3 недель. Замораживание производится или при — 6°, для чего требуется около 8 дней, или при -11°, -12° (около 3 дней). В наст, время предпочитают применять быстрое замораживание в течение 48 часов при t° от —14° до —18°. Хранение птицы производится в камерах с t° —9°, при влажности около 85%. Она хранится обычно в таре (ящиках). В указанных условиях хранение птицы может длиться от 6 до 9 месяцев. Перевозка птиц как в замороженном, так и в охлажденном <-остоянии производится в специально для этого оборудованных изотермических вагонах. Осмотр птицы, хранящейся на складе, должен производиться регулярно каждый месяц. Утки и гуси вследствие свойства их жира быстро подвергаться порче сохраняются хуже других птиц. Поэтому хранение их не должно превышать 2^х/₂—3 мес. Дичь. Обычно условия убоя и поступления на склад-холодильник различной дичи чрезвычайно неблагоприятны для продолжительного хранения даже и при низкой t°; диких животных убивают после б. или м. продолжительного преследования, и рана, вызывающая смерть, может быть в любом месте тела. Дичь обычно поступает на склад не сразу, а через несколько дней после того, как она была убита и после б. или м. длительной перевозки, часто в неблагоприятных условиях, способствующих порче и инфицированию продукта. Чтобы задержать развитие микроорганизмов, необходимо хранить дичь при возможно низкой t°. Пернатая дичь сохраняется лучше неощипанной и в непотрошеном виде. Хранится в замороженном состоянии при t° около —9°. Лит.: Андреев П., Руководство по мясове-дению, М.—Л., 1931; Галкин А., Мясо, мясной скот, мясные товары, М., 1927; Каллерт Э., Мороженое мясо, производство, транспорт, хранение, Москва, 1928; Мари Н., Мясоведение, М., 1929; Мясная проблема, сб. статей и материалов, со вступ. статьей А. Микояна, М., 1930; Мясное дело, справочник для мясозаготовителей, под ред. П. Андреева, М. Бердакина и др., М., 1926; Петров А., Курс мясоведения, М.—Л., 1930; Пол о в и нк и н Ф., Мясное и боенное дело, М.—Л., 1929 (лит.); Р е й н ш А., Мясо и мясные продукты как предмет питания и промышленности, М., 1925; Родионов К., Технология мяса, М.—Л., 1930; С л о в ц о в Б., О суррогатах мяса, П., 1922; Смоленский П., Простейшие способы исследования и оценки доброкачественности съестных припасов,напитковипр., СПБ, 1909; X л о-ц и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 2, П., 1915; Штандфус Р., Бактериологическое исследование мяса, М.—Л., 1930 (лит.); Шустов А., Мясные товары (Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевитинова, т. IV, М.—Л., 1929, лит.); Edelmann R., Lehr-bucn der Fleischhygiene, Jena, 1923; Leighton Gr., The principles and practice of meat inspection, L., 1927; Ostertag R., Handbucn der Fleischbe-scnau, B. I—II, Stuttgart, 1923; о н ж е, Bibliogra-рЬле der Fleischbescnau, Stuttgart, 1895; P i e 11 r e M., Inspection des viandes et des aliments d'origine carnee, P., 1921. Периодическое издание. — Zeitschrift fur Fleisch-u. Milchhygiene, В., с 1890.                  А. Катагощин.

• МЯТА (Mentha), травянистое многолетнее растение сем. губоцветных (Labiatae). Из многих разновидностей мяты наиболее употребительны в медицине Mentha piperita L.—перечная мята и Mentha crispa Valerii Cordi и L.—кудрявая мята. Впервые опере ч ...
• НАБЛЮДЕНИЕ, (франц. surveillance), так наз. специальная мера врачебного надзора, применяемая согласно Международной санитарной конвенции для лиц, прибывающих из пораженных эпидемиями местностей, с целью быстрой их изоляции в случае их заболевания. ...
• НАВАШИН Сергей Гаврилович (1857— 1930), один из основателей генетической цитологии. По окончании Моск. ун-та На-ваш'тн был ассистентом Тимирязева в ун-те и в Петровской академии (1885—88), ассистентом по ботанике в Петербургском университете ...
• НАВЯЗЧИВЫЕ СОСТОЯНИЯ, психопато-логич. явления, характеризующиеся тем, что определенные содержания многократно возникают в сознании больного, сопровождаясь тягостным чувством субъективной принудительности. Больной отдает себе полный отчет в нелепости данной мысли, хочет избавиться от ...
• НАГЛЯДНЫЙ МЕТОД, один из основных приемов обучения, заключающийся в использовании органов чувств, в первую очередь зрения (в помощь слуху, упражняемому при словесном обучении), отчасти также осязания и других органов чувств. Закрепление ...