САХАР

САХАР, углевод сладкого вкуса, имеющий широкое распространение в качестве питательного и вкусового вещества. Из различных видов С. наибольшее пищевое значение имеют: тростниковый (сахароза, свекловичный), виноградный (глюкоза, декстроза), плодовый (фруктоза, левулеза), солодовый (мальтоза) и молочный (лактоза). Виноградный и плодовый С. относятся к моносахаридам—гексозам С₆Н₁₂0₆, тростниковый, солодовый и молочный—к ди-сахаридам С₁₂Н₂₂0п, которые в кишечнике человека под действием ферментов гидролизу-ются и также переходят в моносахариды (см. Глюкоза,Лактоза,Мальтоза и др.). С гиг. точки зрения различные виды С. можно охарактеризовать следующим образом. Тростниковый С. (сахароза) из всех видов пищевого С. имеет наибольшее распространение. Это объясняется его высокими вкусовыми достоинствами, хорошей очисткой рыночных сортов и большой стойкостью при хра-г нении. Мировое потребление тростникового С. в 1930/31 г. составляло 29,7 млн. тонн, из которых на долю свекловичного приходилось 39,3%. В СССР продукция С. на 1933 год определяется в 13,5 млн. центнеров. Тростниковый С содержится во многих растениях, напр. в сахарном тростнике, стеблях сорго, в соку березы, клена, нек-рых пальм, в свекловице, моркови, дынях, ананасе и пр. Наибольший процент его и притом без значительной примеси глюкозы и других углеводов содержится в стеблях сахарного тростника (14—26%) и сорго (8—19%), в корнях сахарной свекловицы (15— 23%). Из этих последних растений он добывается заводским путем. В Европе тростниковый С. долгое время был привозным колониальным товаром и только в начале 19 в. во Франции, Германии и России были сделаны первые попытки получения его заводским путем из свекловицы. В наст. время свекловичный С вытеснил с европейских рынков большую часть тростникового колониального С. Сахарная свекловица (Beta vnlgaris L., varietas saccharina vel rapa), из к-рой вырабатывается С, представляет травянистое двулетнее растение с широкими листьями и крупным сочным корнем, весом в среднем 0,5— 1,5 кг. От обыкновенной огородной свеклы она отличается большей сочностью, сахаристостью и белой окраской паренхимы. В соке сахарной свеклы содержится до 15—20 и более процентов сахарозы, органические к-ты, белковые вещества, камедь, слизь, раффиноза, инвертный С, фосфорнокислые и другие соли К, Na, Ca, Mg, Fe и других металлов". Эти вещества, взятые в совокупности, носят название «несахара». Получение С. из свекловицы заключает в себе следующие операции: 1) промывку и очистку свекловицы (бураков), 2) извлечение из бураков сока, 3) очистку и осветление сока, 4) уваривание сока, 5) получение сахара-сырца и 6) рафинирование С. Очищенная от листьев и хорошо промытая в механических мойках, сахарная свекла разрезается в больших свекло- резках на стружки и загружается в диффузоры—высокие, очень объемистые, вертикально стоящие железные цилиндры с плотно закрывающимися крышками. Диффузоры в числе 6—16 расположены один около другого в виде батареи, причем низ каждого диффузора соединен трубой с верхней частью .следующего. Через диффузоры пропускается ток подогреваемой до 45—80° воды, которая последовательно переходит из одной секции диффузора в другую и извлекает из стружек свекловицы С, соли и другие растворимые в воде вещества; выходящая из последней секции диффузора жидкость по содержанию С. близка к свекловичному соку. Выщелоченные стружки идут на корм скоту, а полученный из диффузора сок подвергается особой очистке. Сок кипятят в открытом котле с прибавкой 1,5—3% СаО по весу свеклы (дефекация), при этом белковые вещества отчасти разрушаются, отчасти свертываются и выпадают, органические к-ты, железо и магний осаждаются. После дефекации пропускают в сок углекислый газ (сатурация), который осаждает избыток извести и разрушает известковый сахарат, переводя его в чистый С. и нерастворимый углекислый кальций. Взвешенные в соку вещества и полученные при сатурации осадки удаляются путем фильтрации через полотно на фильтр-прессах или в особых вакуум-фильтрах. Для обесцвечивания сок подвергают обработке сернистым ангидридом, вытеснившим применявшуюся раньше фильтрацию через костяной уголь. Очищенный указанными методами сок уваривается в густой сироп, нередко вторично обрабатывается сернистым газом и поступает в вакуум-аппараты, где происходит дальнейшее сгущение сиропа и выделение из него кристаллов С. Получившаяся кристаллическая масса (утфиль) загружается в центрифуги, где освобождается от сиропа, промывается, пропаривается и затем поступает для просушивания в барабанные или ленточные сушилки. Высушенные белые кристаллы представляют собой сахар-песок лучшего качества. Отделенный в центрифугах маточный сироп вновь поступает для сгущения в вакуум-аппараты, где образуется утфиль второй кристаллизации, из которого получается С.-песок второго выхода, желтоватого цвета, менее чистый, чем С. первого выхода. Сахарный песок с свеклосахарных заводов частью идет для широкого потребления, частью поступает для выработки рафинадных продуктов на специальные рафинадные заводы. Здесь он растворяется в горячей воде, очищается на фильтр-прессах и уваривается в вакуум-аппаратах, в которые во время упаривания прибавляют для сообщения продуктам большей белизны синюю краску ультрамарин. С.-рафинад, вырабатываемый из сахарного тростника, ничем не отличается от свекловичного рафинада. Сахар-сырец из сахарного тростника характеризуется приятным ароматическим запахом и вкусом вследствие содержания ароматических веществ бензолового и ванилевого рядов; С.-сырец из свекловицы, наоборот, обладает неприятным запахом и привкусом. Согласно требованиям Общесоюзного стандарта (ОСТ 394) С.-песок из свекловицы должен иметь сладкий вкус без постороннего привкуса и запаха, он должен быть белого цвета (допускается лишь слабый желтоватый оттенок), быть сухим на ощупь и не содержать комьев из слежавшихся кристаллов и посторонних, за- метных на-глаз примесей. С.-песок для распределительных пунктов поставщиков должен иметь следующий состав: чистой сахарозы, считая на сухое вещество, не менее 99,7%, редуцирующих веществ не более 0,05%, золы не более 0,03%, влаги не более 0,15%, механических примесей и посторонних органических соединений, не считая редуцирующих веществ, не более 0,22%. В розничной продаже допускается снижение содержания сахарозы до 99,5% и повышение влаги до 0,2%. Сахар-рафинад из свекловицы (ОСТ 395) должен быть твердым, сухим, бесцветным или с синеватым оттенком, чистым, без пятен. Он должен иметь сладкий вкус без всякого постороннего привкуса и запаха. С.-рафинад должен полностью растворяться в воде при весовом соотношении сахара и воды 110 : 65; раствор С. в воде должен быть прозрачным, бесцветным, без всякого запаха. Состав С.-рафинада должен быть следующий: чистой сахарозы, считая на сухое вещество, не менее 99,9%, влаги в целых головах не более 0,4%, в кусках не более 0,3%, редуцирующих веществ не более 0,05%, ультрамарина не более 0,001%. Мелочи в кусковом С. не должно быть более 15%.—В литературе описаны случаи нахождения в свекловичном С. бария, цинка, стронция, свинца и других ядовитых металлов. Эти вещества могут встречаться в С, если при его фабрикации применялись для очистки, осветления, обесцвечивания и пр. хим. средства, содержащие ядовитые металлы. В плохих сортах сахарного песка нередко находят избыток влаги, глину, речной песок, известь и пр. С. в виде пудры фальсифицируется прибавкой картофельной муки, талька, гипса и пр. С, долго хранимый в сырых помещениях,постепенно портится. Если при дефекации из С. не были полностью удалены белковые вещества, в нем могут развиться плесени, вызвать инверсию и раз-лоясение С. Признаком разложения служит появление дурного запаха. Если на сахарном заводе маточный раствор или отработанная патока хранятся долго в больших чанах, может наступить ослизнеиие этих сахарных продуктов вследствие бактериального поражения лей-коностоком (Leuconostoc mesenterioides, Streptococcus mesenterioides). Сироп при этом превращается в камедистую массу, состоящую из комков разросшегося лейконостока. Характерен рост этого микроба на моркови: сначала вырастают хрящеватые, затем ослизняющиеся зооглеи, наружный вид которых напоминает брыжейку, отчего микроб и получил название mesenterioides. Виноградный сахар находится почти во всех сладких плодах, ягодах и овощах. Заводским путем он получается из картофельного или кукурузного крахмала кипячением с разведенной серной или соляной кислотой; после кипячения жидкость нейтрализуют углекислым кальцием, пропускают через фильтр-прессы и угольные фильтры и уваривают в вакуум-аппаратах до концентрации, при к-рой начинают выделяться кристаллы глюкозы. Сгущенный сироп разливают в плоские ящики, где он закристаллизовывается в твердые плиты белого или желтоватого цвета, представляющие собой неочищенный виноградный сахар. Средний состав такого С. следующий: глюкозы 60— 70%, декстрина 5—20%, воды 15—20%, минеральных солей 0,2—0,7%. Для очищения от сиропа плитки С. подвергаются выжимкев гидравлических прессах. Прессованный С.'содер- жит от 85% глюкозы и значительно меньше посторонних веществ. Низшие сорта виноградного С. имеют б. или м. ясно выраженный желтоватый цвет и нередко содержат вредные примеси, напр. ядовитые тяжелые металлы, мышьяк и пр. Такие сорта в пищу не пригодны и идут для технических целей. Рафинадный виноградный сахар вырабатывается или посредством перекристаллизации сахара-сырца или получается вышеописанным способом, но только из лучших сортов картофельного или кукурузного крахмала. Полученный этим способом виноградный сахар очень чист и содержит до 99% глюкозы. Всесоюзный стандарт (ОСТ 208) различает три сорта виноградного С: сорт А—рафинированная глюкоза или декстроза, сорт Б—пищевая глюкоза, сорт В—техническая глюкоза. Рафинированная и пищевая глюкоза должны обладать сладким вкусом без постороннего привкуса, допускается легкая горечь. В рафинированной глюкозе не должно содержаться более 10% влаги, золы не более 0,1%, редуцирующих веществ не менее 99%; в пищевой глюкозе количество влаги не нормировано, золы не более 0,4%, редуцирующих веществ не менее 65%; в технической глюкозе количество воды не нормировано, золы не более 1%, редуцирующих веществ не менее 75%. Свободных минеральных к-т во всех сортах не должно содержаться, железо допускается в виде следов. Рафинированная и пищевая глюкоза не должны содержать цинка, меди, свинца, мышьяка, олова и сурьмы. Виноградный С. в 3—-4 раза менее сладок, чем тростниковый, и поэтому значительно уступает ему как сладкое вкусовое вещество; тем не менее он находит широкое применение в кондитерском производстве при изготовлении конфект, мармелада, «постного сахара», варенья, при глазировании фруктов, при фабрикации сладких сиропов, ликеров, прохладительных напитков. Плодовый С. (фруктоза) встречается вместе с виноградным в сладких плодах и меде. Заводским путем его получают из инвертированного тростникового С. Сироп, получающийся при этом, обладает очень большой сладо-⁴ стью и в кондитерском деле нередко предпочитается тростниковому С; гл. обр. он применяется для изготовления искусственного меда. Солодовый С. изредка встречается в растениях, напр. в бобах сои, в листьях настурции и пр. Заводским путем получается осаха-риванием крахмала амилолитическими энзимами, содержащимися в диастазе солода. Сладкий вкус солодового С. в 2—3 раза слабее, чем у тростникового; применение он, как и глюкоза, находит в кондитерском производстве в качестве суррогата тростникового С. В виду того что солодовый С. хорошо переносится детьми грудного возраста, его нередко применяют при вскармливании детей для подслащивания и повышения питательности разбавленного водой коровьего молока. В Германии детские врачи предпочитают пользоваться 'не чистым солодовым С, а его препаратами, полученными посредством особой переработки: а) питательным сахаром Сокслета, б) питательной мальтозой Лефлунда и пр. Молочный С. имеет пищевое значение лишь постольку, поскольку он находится в молоке человека и животных. В чистом виде он получается из сладкой молочной сыворотки посредством упаривания ее, причем выпадают кристаллы лактозы, которую очищают повторной кристаллизацией. Вкус молочного С. слабо сладкий. При искусственном вскармливании детей грудного возраста он нередко применяется для повышения питательности и подслащивания разбавленного водой коровьего молока. Гейбнер и Гофман (Heubner, Hoffmann) советуют разбавлять коровье молоко равным количеством 6%-ного раствора молочного С, Филатов рекомендует применять 10%-ный раствор молочного С., прибавляя его к молоку в количестве одной трети по объему.—П о с «■ н ы й С. представляет собой продукт кондитерского производства. По исследованиям Орлова он состоит из смеси тростникового сахара, картофельной патоки, ароматических и красящих веществ. Благодаря неопределенности состава для фальсификации постного С. открыт широкий простор. Мелкие кустари для выработки постного С. нередко применяют техническую глюкозу, вредные аррматические эссенции, не разрешенные каменноугольные краски, примешивают мел, ГИПС, тальк И пр.               Н. Игнатов. Сахар в фармацевтических препаратах раньше играл большую роль, и существовал большой раздел лекарственных препаратов и форм, в которых главной составной частью был сахар. Сюда причислялись помимо самих аптечных С. (крупнокристаллический С.—Saccharum Candis, или Candium, молочный, виноградный сахар, или глюкоза, инвертный С, крахмальная патока и мед) ряд препаратов: сиропы, улепки (смеси сиропов с различными лекарствами, очень сладкие и липкие жидкости), лизунцы (смеси сиропов со слизистыми отварами или растворами), уксусомеды (смеси сиропов или меда с уксусом— Oxymel simplex или с приготовленными с помощью уксуса извлечениями), кашки (Electuarium—смесь порошков с сиропом или медом), мякоти (Pulpa—плодовая или ягодная мякоть с сахарной пудрой и Roob— смесь густого, нефильтрованного отвара с сахаром), оржады (Orgeade—истинные эмульсии, напр. миндальная, с высоким содержанием сахара и Looch—такая же ложная эмульсия, т. е. с добавлением эмульгатора) и мн. др. — Специальные заводы вырабатывали т.н. кондитерские лекарственные формы: лепешки (как прессованные таблетки, напр. мятные, Pepermint, так и вырезные пастилки, Pastillae, и выливаемые или выдавливаемые кружочки, Rotulae, и колачики, Trochisci), ромбики (сен-сен, девья кожа), леденцы, ячменный сахар, морзули (изделия вроде жареного миндаля или шоколада с орехами, с включенными частицами лекарственных растений), лекарственный шоколад (например слабительный с фенолфталеином или т. п.), мармвлад, бисквит (напр. слабительный бисквит с ялапной смолой), пряники, различные конфекты с лекарственной начинкой и мн. др.—В наст, время сохранились еще сиропы; С. служит для покрытия (дражировки) таблеток и пилюль как для улучшения их вкуса, так и для предохранения их состава от порчи под влиянием внешних условий. В гомеопатической фармации применяются сахарные гранульки (шарики разных размеров). С. как свекловичный, так и молочный служит индиферентным восприемлющим для порошков, таблеток, пилюль И Т. П.                                       И. Обергард. Сахар как питательная среда. С. применяется в бактериологической практике для улучшения роста нек-рых видов микробов. К обычным мясопептонным средам (бульон, желатина, са: агар) добавляются различные виды Сахаров— моносахариды или дисахариды. Чаще всего употребляются глюкоза, лактоза, сахароза. С. прибавляются к готовым средам. Стерилизация производится при t° 110° в продолжение 10— 15 минут. Следует избегать повторных нагреваний при высокой t°, т. к. они влияют на состав С, превращая его в карамель. Рекомендуется применение дробной стерилизации сахарных сред—3 дня подряд при t° 100°. Количество добавляемого к средам С. равно 0,5—2%. Увеличение процента как правило плохо отражается наросте микроба. Сахарные среды употребляются для выделения и культивирования стрептококков, энтерококков, пневмококков и анаэробных микробов (в последнем случае С. добавляется к средам в количестве 2%). Культивирование грибков производится на специальных средах (Сабуро и др.) с добавлением 4% глюкозы или мальтозы. Прибавление С. к специальным средам (Мартен и др.) в различных комбинациях и пропорциях влияет на токсинообразование, увеличивая количество антигенных единиц. На принципе разложения Сахаров под влиянием того или иного вида микроба построены диференциальные среды. Образующаяся при разложении С. к-та изменяет реакцию среды, учитываемую по изменению добавляемого к среде индикатора, и позволяет так. образ, производить диференциа-цию между отдельными микробами. Так напр. широко применяемая для выделения и дифе-ренциации бактерий тифозной группы среда Эндо содержит лактозу и бесцветное соединение фуксина с сернисто кислым натрием. Лактоза интенсивно разлагается под влиянием роста кишечной палочки; образующаяся при этом молочная к-та освобождает фуксин, и колонии кишечной палочки окрашиваются в красный цвет. Патогенные представители кишечной группы не обладают свойствами разлагать лактозу, и колонии их остаются бесцветными. К однотипным средам относятся среды Падлевского, Конради-Дригальского, Ротбергера (см. Питательные среды) и Оль-декопа и др. Жидкие среды Барзикова и Гисса основаны на том же принципе. К пеп-тонной воде добавляется 1% сахара как из группы моно- и дисахаридов, так из группы три- и полисахаридов. Как индикатор применяется лакмусовая настойка. При диференциа-ции анаэробных микробов рекомендуется употреблять концентрированные и предварительно проетерилизованные растворы Сахаров, добавляемые перед засевом по 10 капель в пробирку с 5 ом³ пептоыной воды. Метод имеет то преимущество, что сахары не подвергаются повторному нагреванию при обязательном кипячении среды перед посевом анаэробных микробов.                                            3. Байдакова. Лит.: Б о н в е ч Т., Сахар в России и за границей, дисс, М., 1914 (лит.); Головин П., Руководство по сахарному производству, М., 1928; Зуев М., Энциклопедия сахарного производства, т. I—V, Киев, 1924—26; Обергард И., Технология лекарственных форм, стр. 280—290, Л., 1929; Силин, Химия сахарного про-ивводства,М.—Л.,19 33; Штоман Ф.и ШандлерА., Руководство по производству сахара, Курск, 1922; Behre A., Zucker u. Zuckerwaren (Hndb. d. biol. Ar-beitsmethoden, hrsg. v. E. Abderhalden, Abt. 8, T. 8, Halite 2, В.—Wien, 1928); Handbuch der biol. Arbeitsme-thoden, Abt. 1, T. 5 — Kohlenhydrate, В.—Wien, 1930; Ncuberg C, Zucker (Hndb. d. Biochemie, herausgegeben von C.Oppenheimer, Band I, Jena, 1924); Pringsheim H., Die Polysaccharide, В., 1931; Thaysen A. a. Galloway L., The microbiology of starch and sugars, London, 1930. Периодич. издание—Советский сахар, М., с 1926 г.

• САХАРА, см. Углеводы.
• САХАРАЗА (инвертин), фермент, расщепля-' ющий тростниковый сахар на d-глюкозу и d-фруктозу и генцианозу(гексатриоза)на d-фрук-тозу и генциабиозу (/З-гликозидо-6-глюкозу). Чрезвычайно распространена в различных видах дрожжей и в других тайнобрачных и высших растениях; в ...
• САХАРИН, имид ортосульфобензойной к-ты, белый кристаллический порошок, плавящийся so2        с частичным разложением при /\ ...
• САХАРОВ Гавриил Петрович (род. в 1873 г.), известный патолог. Окончив мед. факультет Московского ун-та в 1899 г., был оставлен при кафедре общей патологии Московского ун-та, где работал до 1910 года в ...
• САХАРОЗА (тростниковый сахар), дисахарид, при гидролизе дающий d-глюкозу и d-фрук-тозу [а-1 (1,5) глюкозидо-у-2 (2,6) фруктозид]; остатки моносахаридов соединены в' нем ди-гликозидной связью (см. Дисахариды), вследствие чего он не обладает восстановительными свойствами, ...