КОНСЕРВИРОВАНИЕ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла- тин. conservare—сохранять). Консервирование — методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, рыбные, молочные, фруктовые и овощные продукты, заключенные в герметически закупоренные жестяные коробки и стерилизованные; в более широком смысле слова под названием консервов подразумевают всякого рода продукты, специально обработанные для продолжительного хранения их; сюда относятся например солонина, ветчина, квашеная капуста, маринады и проч. К. применялось уже древними народами, но наибольшее распространение оно начало получать лишь с 19 в., когда благодаря усовершенствованию способов К. консервы стали применять для продовольствия войск и морского транспорта и когда многие съестные продукты, имеющиеся в избытке в некоторых местностях,начали утилизироваться для улучшения питания населения других мест. Различные методы К. направлены или к уничтожению гнилостных и других микробов в продукте и недопущению новых заражений или к созданию таких условий, при к-рых в той или другой степени ограничивается развитие флоры продукта и ее воздействие на составные части последнего. В зависимости от вида продукта и тех задач, к-рые ставятся в отдельных случаях, применяют различные способы К., причем по возможности стремятся сохранить внешние и вкусовые качества свежего продукта и нередко придать ему ценные вкусовые качества (копчение, соление и др.). Часто при выборе способа К. большую роль играет стоимость его. Наиболее употребительны следующие способы консервирования: 1) применение низких температур (охлаждение, замораживание), 2) применение высоких температур (пастеризация, стерилизация), 3) обезвоживание (сушка, вяление), 4) применение молочнокисл. брожения (квашение, мочение), 5) применение хим. агентов (соль, уксус, так. наз. «консервирующие вещества»), 6) копчение. 1.Применение низких температур. Хотя низкая t° не убивает микроорганизмов и только задерживает их развитие, тем не менее она является весьма благоприятным условием для очень продолжительного хранения пищевых продуктов. Благодаря применению искусственного хо^ лода в наст, время хорошо сохраняют в течение многих месяцев и даже лет скоропортящиеся продукты (мясо, рыба) и перевозят их без всякой порчи в жаркое время года на большие расстояния. При правильном ведении дела ни цвет ни вкусовые и питательные свойства продукта не подвергаются существенным изменениям. Консервированием с помощью искусственного холода пользуются в виде охлаждения или в виде замораживания. Охлаждение часто применяется для сохранения мяса, к-рое в виде разделанных целых туш после убоя помещается на 8—10 часов для охлаждения до 15° в специальные камеры («остывочные»), а затем переводится в собственно холодильные камеры с t°+2°,-b4°. Охлаяоденное со всеми предосторожностями мясо может сохраняться в холодильных камерах без какой-либо порчи в течение около 2 месяцев. При выпуске из холодильных камер мясо постепенно обогревается и доводится до наружной t°, принимая вид свежего мяса. При хранении охлажденное мясо теряет в своем весе около 5— 6%, что целиком относится на счет «усушки», т. е. потери воды. Для более продолжительного хранения мяса применяют замораживание его с помощью естественного холода в местностях, где бывают холодные зимы, или при помощи искусственного холода. Лучше всего организован экспорт мороженого мяса в Австралии, где туши замораживаются при —6° и грузятся ночью на пароходы с холодильными камерами, охлажденными до —18°. Замораживание рыбы в СССР при зимнем лове производится с помощью естеств. холода; в теплое время года—охладительной смесью изо льда и NaCI или в специальных холодильниках. При смешении равных частей битого льда или снега с солью может быть достигнуто охлаждение до—15—18°. В холодильниках понижение t° достигается холодильными машинами. В последние годы в нек-рых заготовительных районах отчасти стали применять Оттензеновский способ замораживания рыбы: погружение ее в охлажденный до—15° раствор NaCI, в котором мелкая рыба делается вполне замороженной через lVa—2 часа. Мороженое мясо перед выпуском из холодильных камер должно подвергнуться постепенному оттаиванию и согреванию до наружной t°, т. к. при быстром оттаивании оно становится мокрым на поверхности, приобретает дряблую консистенцию и при обычных условиях довольно быстро портится. Мороженое мясо, независимо от способов замораживания и оттаивания его, уступает в отношении вкуса и ароматичности парному мясу. 2. Применение высоких температур. Для консервирования продуктов применяется нагревание их в виде пастеризации и стерилизации. Пастеризация состоит в нагревании продукта при t°, достаточной для уничтожения вегетативных форм бактерий и не изменяющей хороших свойств продукта. Пастеризация применяется преимущественно для К. жидких продуктов (молоко, пиво, виноградный и др. плодово-ягодные соки). Нагревание производится при65— 70° в течение 15 — 20 минут с последующим быстрым охлаждением, чтобы не дать развиться споровым формам. Пастеризованные продукты не отличаются большой стойкостью при хранении. Значительно более надежным способом К. продуктов является стерилизация их посредством высокой t°; такие консервы могут сохраняться без порчи неопределенно долгое время. Идея стерилизации впервые была осуществлена во Франции в 1804 г. Апером (Appert) для заготовки мяса. Широкое распространение этот способ получил только после замены стеклянной посуды, применявшейся Апером, тарой в виде жестяных банок из т. н. английской жести. Приготовление жестяночных консервов состоит из двух главных операций: «закатки» продукта в жестянку и стерилизации в автоклаве. Последняя операция проводится при t° 100—115° в зависимости от характера продукта. Для рыбы и особенно нежных сортов фруктов применяют более низкие t°, чем напр. для мяса. Заготовка мясных жестяночных консервов состоит в следующем. Мясные туши после ветеринарного осмотра разделываются, и мягкие части туши отделяются от костей, освобождаются от сухожилий и излишка жира и накладываются в жестянки, куда добавляются перец, соль, лавровый лист, лук и немного жира. Жестянки с мясом заделываются крышкой на особых станках и затем опускаются в горячую воду для испытания на герметичность; оказавшиеся негерметичными жестянки забраковываются, а выдержавшие испытание помещаются в автоклавы, в к-рых выдерживаются при t° 112° в течение 1V₂ часов. После стерилизации жестянки помещают в термостатные комнаты с t° в 30°, где и выдерживают их до 3 недель. По истечении этого срока жестянки пересматриваются, оказавшиеся вздутыми— бракуются. 3. Обезвоживание. К. при помощи сушения основано на том, что удаление влаги из продукта создает условия, неблагоприятные для развития находящихся в продукте микроорганизмов. Высушивание производится разными способами и применяется для К. рыбы, овощей, фруктов, молока и т. п. Летом в жарком сухом климате пользуются для сушки теплотой солнечных лучей и сухим ветром. Отрицательной стороной сушки на воздухе является загрязнение продукта пылью и насекомыми. Для сушки выбираются овощи определенных сортов и без признаков порчи. Овощи очищают, измельчают и нек-рые из них бланшируют, т.е. погружают в кипящ. воду или обрабатывают паром. Бланшировка закрепляет натуральный их цвет и ускоряет сушку. Сушка ведется в специальных сушилках при разных температурах и различное время смотря по сорту овощей: капуста—8—10 час. при 50—60°, зелень—3—6 час. при 50—75°, свекла—4— 8 час. при 80—90°, картофель—8—10 час. при 75—80° и т. д. Высушенные овощи после выгрузки их из сушилки имеют влажность около 4—6%, но вследствие гигроскопичности повышают ее до 10—12%.—Для высушивания плодов пользуются как естественной теплотой солнца, так и специальн. сушилками разных систем (огневая сушка). Солнечная сушка плодов имеет значительное применение в Италии, Калифорнии, Средн. Азии, Закавказьи. Часто перед высушиванием плоды как при солнечной сушке, так и при огневой окуриваются сернистым газом, что с одной стороны улучшает цвет кон-серва, а с другой увеличивает прочность его. В калифорнийских плодах количество S0₂достигает иногда 0,25%. Воздушная сушка широко практикуется также при заготовке различных видов рыбы, особенно трески, тарани, воблы, снетков, корюшки. Балыки вялятся в тени под деревянными навесами до 2^х/₂ месяцев. Снеток сушат в особых печах на поду, куда под рыбу кладут слой соли или песок, и в процессе сушения несколько раз переворачивают в печи, почему в продажном сушеном снетке часто встречается много соли или песка. Сухое молоко, молоко в порошке, готовится как из цельного, так и из снятого молока чаще всего в аппаратах Краузе и др. Аппарат состоит из 2 вращающихся по направлению один к другому металлических цилиндров, укрепленных один от другого на расстоянии 1— 2 мм и обогреваемых изнутри паром. Молоко льется на поверхность цилиндров тонкой струей и превращается в сухую пленку. Пленка отделяется от цилиндров и измельчается в тонкий порошок. Другой способ приготовления сухого молока—распыление тонкой струей в вакууме. Сухое молоко применяется для пекарного и кондитерского производств.—4. Посредством молочнокислого брожения производится заготовка квашеной капусты—широко распространенного в СССР пищевого продукта. Свежая белокочанная капуста мелко рубится, насыпается с прибавкой соли в деревянную посуду, ставится в погреб и нагнетается деревянным кругом с наложенными на него камнями. Через несколько дней капуста дает много соку, к-рый надо частью удалить (иначе капуста будет горькой). Вскоре начинается процесс брожения, вызываемый действующими в симбиозе дрожжами и бактериями (Вас. brassicae acidae). Дрожжи образуют из сахара спирт, а бактерии—кислоты (этилиденмолочную, уксусную и масляную). Взаимодействием спирта и к-т получаются сложные эфиры, сообщающие квашеной капусте специфический аромат. При брожении образуются также газы: С0₂, Н и пр.—Образование молочной кислоты, действующей консервирующим образом, имеет место также при засолке огурцов, которые заливаются 5%-ным раствором NaCl. Через 2—3 недели после засолки кислотность жидкости достигает высшей степени (0,49— 0,90% в молочной к-те). Чем больше молочной к-ты, тем огурцы вкуснее и прочнее. По достижении максимума кислотность начинает убывать и через несколько месяцев может дойти до 0, и рассол даже может получить щелочную реакцию; огурцы при этом получают неприятный гнилой вкус. Возбудителями молочнокислого брожения в огурцах наряду с другими микробами считаются: Bact. acidi lactici, Bact. coli, Bact. Guntheri. Поваренная соль при процессе квашения обеспечивает правильность процесса и увеличивает вкусовые качества и прочность продукта. Соли прибавляется около 5%, большее количество ее (6—8%) ухудшает вкус и замедляет процесс брожения. Мочение яблок, брусники, морошки и т. п. также основано на развитии молочнокислого брожения. Яблоки или другие фрукты укладывают в чистую посуду, заливают кипяченой водой, в к-рой растворено нек-рое количество сахара, соли, иногда уксуса, прибавляют вишневых или черносмородиновых листьев и хранят на льду или вообще в прохладном месте, где постепенно и развивается процесс брожения. Моченая брусника и морошка хорошо сохраняются также и благодаря присутствию в них бензойной к-ты. 5.Применение химич. средств. Из способов обработки продукта антисептическими веществами на первом месте по распространению и промышленному значению стоит К. продуктов (мясо, рыба) солением. Оно основано на отнятии воды из мяса солью и на антисептич. ее свойствах. Соль—слабый антисептик; она проявляет энергичное противогнилостное действие лишь в тех случаях, когда мясо или рыба насыщены ею. В меньших концентрациях, применяемых при обычных условиях соления, она лишь замедляет развитие микроорганизмов, вызывающих глубокое разложение белка в консервируемом продукте. Солениемяса производится различными способами, но чаще применяются сухой и мокрый . посолы. По сухому способу мясо режется на куски, моется в воде и затем натирается со всех сторон чистой крупной солью. После этого укладывают куски в бочки и другую посуду, располагая их слоями и пересыпая солью. Соль берется в количествах 1,25—1,5 кг на 20 кг мяса. Кроме соли при засолке употребляются в небольших количествах селитра (2%), сахар (2%) и разные ароматич. вещества (перец, гвоздика, корица, лавровый лист, можжевеловые ягоды и т. п.). Селитра сообщает мясу красный цвет, сахар придает более нежный вкус солонине. На посоленное мясо кладут груз и оставляют бочку в холодном месте. Через нек-рое время после засолки мясо выделяет сок, вместе с к-рым извлекается из него 15—20% составных частей (воды, белков, экстрактивных веществ и солей).—При мокром солении приготовленные куски мяса укладывают в насыщенный раствор соли, который должен приготовляться на свеже прокипяченной воде.К рассолу прибавляют отвар пряностей. Необходимо следить, чтобы верхние куски были покрыты рассолом и не соприкасались с воздухом, т. к. в противном случае мясо начнет портиться. Засол продолжается от 2 до 6 недель, что зависит от величины кусков мяса, крепости рассола и t° помещения. Для свиного мяса (окорока) нередко применяется инъекция рассола полой иглой. После инъекции мясо натирается еще солью и выдерживается 10—12 дней. Практикуется также способ Моргана: накачивание соляного рассола через аорту в кровеносную систему туши только-что убитого животного. Разделка туши производится вскоре после замены крови рассолом, который быстро (10—15 мин.) и равномерно просаливает мясо. Существует много рецептов засолки мяса, различающихся между собой по количеству входящих в них веществ. Наиболее распространены следующие рецепты: 1) на 100 ч. соли берут 1 ч. селитры и 2 части сахара; этой смесью натирают куски мяса и кладут их в сосуды; 2) на 20 кг мяса берут 1.000—1.500 с соли, 125 г селитры и по 125 г перца и лаврового листа; 3) на 20 кг мяса берут 3 кг соли и 125 г селитры; натирают этой смесью мясо, укладывают его в бочки, пересыпая смесью из перца, гвоздики, корицы и др. пряностей; 4) для приготовления рассола берется на 100 ч. воды 30 ч. соли, ¹j₂ ^ч- селитры и 1 ч. сахара; 5) на 60 л прокипяченной воды берется 6 кг соли, 200 г селитры и по 100 г перца и лаврового листа. При разных способах посолки мяса к соли обычно добавляется селитра (азотнокислый калий), которая под влиянием сложных хим. и бактериальных процессов частично восстанавливается в азотистокислые соли. Красная окраска, характерная для просоленного мяса, наступает лишь после накопления в нем достаточного количества нитритов. Это обстоятельство наряду с изъятием запасов селитры для нужд военного ведомства навело на мысль представителей германской мясной промышленности заменить селитру нитритами; однако законом 1916 г. эта замена в Германии была запрещена с точки зрения охраны народного здоровья, т.к. нитриты являются вредными для здоровья веществами. Впоследствии появилось в Германии несколько научных работ, к-рые, с одной стороны подтвердили наблюдение, что нитрит-ная посолка сокращает продолжительность соления, а с другой стороны доказали, что в то время как при селитряном засоле количество нитритов в мясе с течением времени увеличивается, при нитритной засолке наблюдается обратное явление. Т. о. была доказана нек-рая рациональность перехода на нитритный засол и с точки зрения экономической (ускорение процесса засолки) и с точки зрения санитарной. Распоряжением органов здравоохранения от 5/VI 1927 г. в Германии разрешена посолка мяса смесью поваренной соли с азотистокислым натрием при условии равномерного распределения нитрита в соли и содержания нитритов в пределах 0,5—0,6%_о по отношению к соли. Маринование (К. в уксусе) применяется для заготовки некоторых сортов плодов (вишня, крыжовник, слива) и овощей (пикули, свекла, морковь, грибы и проч.). Уксус варится с пряностями, сахаром и солью, и таким уксусом заливают уложенные в банки очищенные продукты. Уксусная к-та изменяет хим. состав маринуемого материала и задерживает развитие в нем гнилостных микробов. — Применение консервирующих веществ. Этот способ К. основан на антисептическом действии ряда хим. веществ, к-рые прибавляются к продуктам в сравнительно небольших количествах и способны задерживать рост содержащихся в продуктах микробов. Большинство из предложенных для К. хим. средств является вредным для здоровья потребителей в тех дозах, к-рые необходимы для надежного К. Поэтому гигиенисты относятся отрицательно к применению хим. средств для К. повседневных пищевых продуктов (мясо, молоко, масло и т. п.), и сан. законодательством большинства культурных стран применение их крайне ограничено.—Для К. мяса и других продуктов чаще других применяются салициловая, бензойная, борная, сернистая кислоты и их соли, формалин и его производные, уротропин (гексаметилен-тетрамин), фтористые соединения и др. Употребление этих веществ в Германии, Австрии, СССР запрещено для К. мяса, мясных изделий, рыбы, икры и других пищевых продуктов и напитков.— С а л и-ц и л о в а я к-та обладает сильными антиферментативными и бактерицидными свойствами. В 1%-ном ее растворе мясо не загнивает в течение недели; 0,1%-ный раствор задерживает развитие плесеней. Употребление ее для консервирования пищевых продуктов запрещено в Германии, Швейцарии, Франции, САСШ и нек-рых др. государствах.— Бензойная к-та, C_eH₅ (COOH), обладает слабым антисептическим действием. Она хорошо сохраняет цвет мяса и потому может маскировать процессы разложения в нем. Допускается 9 нек-рых европейск. странах для К. плодов и соков (Англия, Германия). В СССР допущена в мармеладе (не свыше 0,07%) и пастиле (0,04—0,07 %)(ост552,553). Борная к-т а, Н₃В0₃, и борно-натриевая соль, Na_aB₄0₇ + 10Н₂О, обладает весьма слабыми бактерицидными свойствами.Растворы их ниже 2% не задерживают заметно роста и размножения микробов, но могут заглушать гнилостный запах на первых стадиях разложения и потому должны быть отнесены к разряду веществ, вредных для потребителя, т. к. прибавляются не столько для К., сколько для сдабривания не вполне доброкачественного товара. Прибавление их к пищевым продуктам и напиткам запрещено законами большинства культурных /стран.—С ернистая к-та в виде ангидрида SO ₂ нашла широкое применение в виноделии для окуривания бочек. Применяется также для К. крахмала, фруктов, фруктовых соков, мяса, молока и т. п. Обладает значительным консервирующим действием. Допускается в Германии не свыше 0,125% (30₂) и Англии (до 0,3%). В СССР сернистая к-та допускается в винах в количествах не свыше 200 мг на 1 л вина, в том числе не более 20 мг свободной; в мармеладе не более 0,02%, в пастиле—в виде следов, в крахмалах маисовом, картофельном и пшеничном— не более 50 мг на 1 кг крахмала. 6. К. копчением основано, с одной стороны, на высушивании, с другой—на антисептическом действии дыма, получаемого от горящего дерева. Антисептически действуют составные части дыма, в особенности креозот, фенол, углекислый газ, альдегиды и в числе последних формальдегид. Доказано, что. в просоленном, сильно зараженном бактериями мясе после шестидневного копчения при 22—25° все бактерии погибают; в незасоленном предварительно мясе, несмотря на копчение, наступает загнивание. Поэтому д^дя успешности копчения непременным условием является предварительное солениемяса. При копчении различают два метода: горячее копчение, к-рое длится несколько часов и происходит в дыму при 70—100° (и выше), и холодное, продолжающееся несколько дней или недель при t° около 25°. Для копчения мясо подвешивается в камерах, где от горения лиственного дерева развивается дым, к-рый не должен быть горяч, не выше 40°, иначе может вытопиться жир и образоваться корочка, плохо пропускающая дым внутрь продукта. Рыба коптится в СССР в районах потребления горячим копчением (сельдь), в заготовительных—холодным. Холодное копчение дает продукт более стойкий. Копчение мокрым способом, или «бездымное» копчение состоит в том, что просоленный продукт (ветчина, колбаса, грудинка) погружается на 6—Э часов в жидкость, дающую продукту запах копчености, но не имеющую консервируют,, действия. Жидкость для бездымного копчения приготовляется посредством настаивания сажи в воде, прибавления туда древесного уксуса и процеживания смеси. Это копчение не может консервировать продукт, и в этом отношении оно может рассматриваться как фальсификация. Изменения в продуктах при К. При употреблении для К. рассолов в них переходит значительное количество экстрактивных веществ, растворимых азотистых веществ, солей калия, фосфора и др., которые т. о. теряются для питания. Часть белков при применении концентрированных растворов солей «высаливается», т. е. осаждается. При нагревании белки свертываются, отчасти изменяют свою химическую структуру, и в зависимости от характера среды и t° отщепляется часть молекулы. При нагревании раствора белка при сильно кислой реакции (напр. в присутствии уксусной к-ты) образуется кислотный аль-буминат. При сильном нагревании, особенно при повышенном давлении, часть соединительной ткани (коллаген) переходит в клей и растворяется. Этим объясняется распадение мышечной ткани на отдельные волокна у мясных стерилизованных консервов. При солении мяса по способу Моргана, видоизмененному Девелем (впрыскивания в крупные сосуды 33%-ного раствора NaCl +1% NaN0₃), И. А. Смородинцев и А. Н. Адова нашли, что общее количество азотистых веществ понизилось в мясе с 15% до 9%, количество креатина—в 10—20 раз. При К., связанном с брожением, значительная часть углеводов переводится в органические кислоты и отчасти в вещества альдегидного характера. Маурер (Maurer) нашел в соленых квашеных продуктах (капусте, огурцах, тыкве и свекле) формальдегид: в огурцах— 0,4—0,5 лз на 1 кг, в квашеной капусте— 0,08—0,1 мг на 1 кг. Наибольшее количество формальдегида наблюдается в начале заквашивания, но эти количества повиди-мому не влияют на жизнедеятельность бактерий. Клетчатка при биол. процессах К. отчасти гидролизируется и переходит в растворенное состояние. Влияние К. на витамины. Количество липовитаминов (Л и D) мало изменяется при К., однако продолжительное хранение продукта при доступе О ₂ воздуха вызывает их уменьшение. Витамин В легче разрушается, и часто стерилизованные консервы можно считать лишенными витамина В. Исключение представляет стерилизованное томат-пюре, в к-ром витамин В хорошо сохраняется. В сушеных овощах и фруктах витамин В сохраняется сравнительно хорошо, причем в первых лучше, чем во вторых. В сухом яичном порошке Л. А. Черкес обнаружил витамин В после 4-летнего хранения. Количество витамина С при К. резко понижается, т. к. он наименее устойчив к высокой t°, окислению и изменению реакции среды, чем и объясняется появление цынги при питании консервами. Повышенная t° активирует окислительные процессы; поэтому продолжительное нагревание, даже при невысокой t°, значительно понижает количество витамина С в готовом продукте. Кратковременное нагревание консерва, особенно при ограниченном доступе 0₂, оказывает на витамин С меньшее влияние. Присутствие в консервах оксидаз, усиливая окисление, уменьшает количество витамина С; поэтому инактивирование этих энзим, напр. «бланшированием» способствует не только сохранению цвета продукта, но сберегает также витамин С, разрушая оксидазы. Витамин С сохраняется лучше при кислой реакции консерва, так как она также вызывает инактивирование оксидаз. Этим объясняется сравнительно хорошая сохранность витамина С в жестяночных томатах-пюре, имеющих кислую реакцию. Сушение продуктов вызывает уменьшение содержания витамина С, при этом значительную роль играют способ сушения и сам продукт. Ограничение окислительных процессов при сушении (вакуум) и значительная кислотность продукта предохраняют витамин С от разрушения. Обычные способы сушения овощей и фруктов (на воздухе, солнце и в обычных сушильных камерах) почти целиком разрушают витамин С. Конденсированное подслащенное молоко сохраняет витамин С значительно лучше неподслащенного, т. к. при приготовлении первого применяется более низкая температура. Сушеное молоко частично сохраняет витамин С только при приготовлении его путем распыления в вакууме. Следы меди, присутствующие в продукте, действуя каталитически, способствуют инактивированию витамина С; поэтому приготовление консервов в медной нелуженой посуде или добавление медных солей для окрашивания вызывает значительное понижение витамина С. Мороженое мясо содержит витамина С значительно меньше, чем парное. К. мясных и рыбных продуктов солением почти нацело разрушает витамин С и другие, т. к. при этом К. витамины подвергаются продолжит, время влиянию окисления^ действию различных энзим и влиянию сложных биохимических процессов, протекающих в рассоле и в самом продукте. Посуда и тара, служащие для хранения консервированных продуктов,должны удовлетворять особо строгим гиг. требованиям, т. к. консервы находятся с посудой в тесном соприкосновении в течение очень продолжительного времени, а кроме того в большинстве консервов имеются органические к-ты, оказывающие разъедающее действие на стенки посуды. В мясных консервах такой кислотой является мясомолочная, в растительных—щавелевая, яблочная, янтарная, лимонная, молочная, уксусная и др. В консервах, залитых маслом, такую же роль играют жирные кислоты. Лучшей в гиг. отношении считается стеклянная посуда, сравнительно мало употребляемая вследствие дороговизны, хрупкости и плохой выносливости к высокой t° при стерилизации. Для квашеных консервов, солений, маринадов, фруктовых пюре и т. п. большей частью употребляется деревянная тара: бочки, кадушки, чаны и т. п. Такая деревянная посуда предварительно должна быть подвергнута хорошей очистке раствором соды, горячей водой, обработкой паром, сернистым газом. В домашнем быту и в мелких хозяйствах для очистки деревянной посуды пользуются «бучением»: в посуду наливают немного воды и бросают в нее раскаленные камни, к-рыми вода доводится почти до кипения. В больших производствах пропаривание бочек производится при помощи особого парообразователя. Обработку сернистым газом производят или сжиганием серы в деревянной посуде, покрытой брезентом, или же пользуются сгущенным сернистым газом в бомбах. Деревянная посуда не должна изготовляться из хвойных пород дерева, так как смолистые вещества этих пород могут придать консерву неприятный вкус. Обычно пользуются для выделки такой посуды лиственными породами: дубом, буком, липой, ольхой и др. Глиняная глазурованная посуда должна быть избегаема для хранения консервов, в особенности маринадов, солений, так как глазурь почти всегда содержит свинец (см. Глазурь), переходящий в консервы и являющийся причиной хрон. свинцовых отравлений. Посуда железная, цинковая, медная, алюминиевая для хранения консервов непригодна вследствие ее нестойкости по отношению к органическим к-там. Железная посуда быстро разрушается под влиянием ржавчины и сообщает консервам неприятный вкус. Цинк и медь в органических кислотах растворяются столь значительно, что могут вызвать отравление. Алюминиевая посуда при длительном хранении также постепенно разрушается. Железная эмалированная посуда может отдавать в консервы соли олова и сурьмы, входящие в состав эмали. Белая жесть имеет широкое применение для изготовления консервных жестянок вследствие выносливости ее к %° стерилизации, нехрупкости и гибкости, дающих возможность придавать ей разнообразные формы. Отрицательным свойством консервных жестянок является переход олова и свинца с жести в консервы, иногда столь значительный, что может причинить вред здоровью потребителя. По американским требованиям количество переходящего в кон-серв олова не должно быть выше 300 мг на 1 кг консерва, по общесоюзным стандартам СССР—не более 200 мг на 1 кг. Согласно разделу «г» циркуляра НКЗдр. РСФСР (№ 320/32 от 22/ХП 1927 г.—Бюлл. НКЗдр. РСФСР, № 24, 1927 г.) «полуда жести для консервных банок должна содержать не более 0,01% свинца, при условии употребления для производства жестянок хорошо отполированной шести, обеспечивающей ровный и возможно тонкий слой полуды. Примечание 1: В виду современного положения металлического рынка, временно считается допустимым содержание свинца в полуде консервных банок не более 0,07% свинца. Примечание 2: Для приготовления консервов, идущих для довольствия Красной армии, полуда жестяных банок должна содержать лишь следы свинца в виду продолжительности хранения этих консервных банок». Раздел 3 того же циркуляра: «Количество свинца в наружном припое консервных жестянок не должно превышать 10%, во внутрен. припое консервных жестянок содержание свинца не должно быть более 1%. Примечание: В наружном припое консервных банок, исключающих возможность соприкосновения содержимого банок с наружным припоем, допустимо содержание свинца до 33%». Количество переходящего в консерв олова зависит от качества жести и свойства консерва. Полуда жести должна иметь достаточную толщину и покрывать железо непрерывным слоем. В нашей консервной промышленности обычно требовалось содержание олова в 50 г на 1 ж² жести, фактически же всегда имелось меньше. При тонком слое полуды вследствие значительной хрупкости олова при изготовлении жестянок образуются мелкие трещины, причем обнажается железо. На границе двух соприкасающихся металлов (олово и железо) имеется разность электрических потенциалов, вследствие чего в присутствии жидкости консерва образуется электрический ток, способствующий растворению металлов. Процесс этот носит название «гальванокоррозии». Для обнаруживания незаметных на-глаз трещин в слое полуды рекомендуется покрыть жесть 10%-ным раствором желатины, к к-рой прибавлено 3% желтой кровяной соли. В местах соприкосновения этой массы с обнаженным железом в желатине появляются голубоватые пятна. На слой олова оказывают медленное разъедающее действие к-ты консервов. Разъеданию жести Способствуют хлористые соли, имеющие сильные окислительные свойства; при этом образуются соли основного хлористого олова в виде белых пятен на внутренних стенках жестянки, иногда в виде белого налета на самом консерве. Очень часто в жестянках наблюдается «мраморность» полуды, т. е. появление пятен черно-синего цвета, вызываемых действием сернистых соединений консерва на металл. Для предохранения жести от изменения внутренняя поверхность же- стянок иногда (чаще для фруктовых и овощных консервов) покрывается различными лаками. Лаки должны быть безвредны, стойки к темп., кислотоустойчивы и эластичны. В 1894 г. Нижне-австрийский совет охраны народного здравия высказался за необходимость применения таких лаков для всех консервов, особенно—кислых. Рецептов лаков, вполне удовлетворяющих вышеприведенным требованиям, до настоящего времени еще не выработано. Порча консервов. Стерилизованные консервы могут храниться без порчи очень долгое время. В 1824 г. полярный исследователь капитан Перри спрятал в арктическом погребе консервы, которые были найдены спустя 8 лет, сданы в музей и испробованы в 1911 г., причем были найдены доброкачественными. Порча жестяночных консервов может происходить а) от перехода в консервы из посуды олова, свинца и др. веществ, к-рые делают консервы несъедобными или вредными для здоровья (см. выше); б) от негерметичности укупорки и в) от недостаточной стерилизации. При сильном разъедании металла образуются газы (гл. обр. водород), к-рые могут вызвать вздутие жестянки, т. н. «хим. бомбаж».—Не герметичность укупорки чаще всего вызывается неправильной прифальцовкой днищ жестянок. Для получения герметичности при зафальцовке жестянки между ее корпусом и днищами прокладываются резиновые кольца или производится смазывание жидкой резиновой мастикой; в последнее время применяются также кольца из бумаги. Неправильное распластывание кольца, а также его срывы при зафальцовке не дают полной герметичности и вызывают инфекцию консерва микроорганизмами воздуха. Такая же инфекция происходит при сквозных коррозиях жести при ржавлении. Они чаще наблюдаются в местах прифальцовки днищ и у бокового шва, где железо частично обнажается от слоя олова при сгибании жести в машинах. Местное ржавление наблюдается также при применении при запайке хлористого аммония, так как следы остающихся на жести хлористых солей повышают окислительные процессы. Ржавлению жестянки и образованию т. о. сквозных отверстий способствует повышенная влажность и t° склада.—Порча консервов вследствие сохранения в них жизнеспособных микроорганизмов и их спор вызывается дефектами стерилизации. Причинами сохранения бактерий и спор в консервах могут быть: 1) недостаточность t° и времени стерилизации; 2) «холодное давление» при стерилизации, т. е. присутствие в автоклаве воздуха, который в смеси с водяными парами быстро повышает давление, не давая соответствующего показанию манометра повышения t°; 3) быстрое повышение давления в автоклаве; при этом некоторые виды консервов не успевают достаточно прогреться и подвергаются действию высокой t° значительно меньшее время, чем при медленном повышении давления; 4) быстрое понижение давления при окончании стерилизации; при этом наблюдается значительная разница между давлением внутри жестянки и в автоклаве, что вызывает временный «физ. бомбаж», к-рый может быть, настолько значителен, что иногда нарушает герметичность жестянки. После охлаждения в такие жестянки входит воздух, содержащий микроорганизмы, и вызывает порчу консервов. В плохо стерилизованных консервах нередко наблюдаются процессы разложения с образованием большого количества газов. При герметичной укупорке эти газы вызывают т. н. «биол. бомбаж», т. е. вздутие жестянки. Такой бомбаж наблюдается и при негерметичной укупорке в тех случаях, когда частицы консервов плотно закрывают имеющееся отверстие. В консервных производствах для испытания консервов на стерильность хранят их при t° около 37°. В случаях вздутия жестянок иногда применяется недопустимое с точки зрения гигиены выпускание газа посредством прокола днищ, запайка отверстия оловом и вторичная стерилизация. Порча нестерилизованных, богатых белком консервов (например солонины, соленой рыбы и т. п.) чаще всего вызывается обычными гнилостными бактериями. Белок под действием протеолитических ферментов, вырабатываемых этими бактериями, распадается на аминокислоты, жирные к-ты, органические основания, ароматические производные; при более глубоком расщеплении образуются С0₂, Н, СН₄, H₂S, меркаптан. Развитию гнилостных бактерий способствует слабая концентрация NaCl, пользование старыми рассолами (тузлуками), повышенная t° хранения, а также понижение кислотности рассола под влиянием образующегося аммиака. Для поддержания достаточной кислотности рассола некоторые специалисты предлагают прибавлять сахар для создания благоприятной среды молочнокислым бактериям, разлагающим сахар на молочную к-ту. Иногда порча соленого мяса и рыбы зависит от развития слизеобразующих бактерий. В случаях появления слизеобразующих бактерий необходимо уничтожение старых рассолов и тщательная дезинфекция посуды.—Соленая рыба часто поражается личинками сырной мухи Piophila casei, «прыгунами». Постановлением Ученого мед. совета от 13/XI 1925 года «рыба, поверхностно пораженная прыгуном (без повреждения мышечного слоя, при отсутствии гнилостного запаха), может быть допущена в продажу после тщательной очистки ее от личинок. Рыба, более глубоко пораженная прыгуном, при проникновении последнего в полость рыбы, с значительным повреждением мышечного слоя, потерявшая вследствие этого в своей питательной ценности, признается негодной и подлежит уничтожению». Для предохранения от прыгунов тара должна быть плотная, без щелей. Свежая рыба должна перерабатываться и заливаться рассолом возможно быстро для предотвращения откладки яиц сырной мухой.—Порча моченых и соленых овощей и фруктов наступает гл. обр. под влиянием плесеней, маслянокислого брожения и микроорганизмов, угнетающих жизнедеятельность молочнокислых бактерий. Продукт ослизняется, приобретает дряблость и неприятные вкусовые свойства. Кислотность рассола при порче таких консервов значительно понижается и обычно бывает ниже 0,5% при пересчете на молочную к-ту. Порча фруктовых и овощных пюре кроме плесеней вызывается возбудителями масляного и уксуснокислого брожения и спир-тообразующими дрожжами. Пюре вспучивается и приобретает винный запах. Порча сушеных фруктов и овощей вызывается плесенью, поражением клещами и личинками насекомых. При сушении фруктов на оцинкованных сетках и листах они могут приобретать металлический вкус и делаться вредными для потребителя. Отравление консервами. При отравлении консервированными продуктами большую роль играет Вас. botulinus (см. Ботулизм), споры которого весьма стойки к нагреванию. Паратифозные бактерии менее стойки к нагреванию, и отравления от них наблюдаются гл. обр. при пользовании нестерили-зованными консервами. В литературе описан ряд случаев отравлений жестяночными консервами, содержавшими 103—104 мг олова в 100 з консерва. Отдельные виды жестяночных консервов. Консервы рыбные приготовляются в СССР из 30 различных видов рыб. По способу приготовления различаются 4 типа рыбных консервов: 1) в масле, 2) в томате, 3) в маринаде (с уксусной к-той) и 4) в соку (без добавлений). В масле готовятся сардины, шпроты, скумбрия, кефаль и др. В томате и маринаде—белуга, севрюга, кефаль, бычки и др. В соку (прибавляется соль)—главн. обр. лососевые рыбы и красная: белуга, осетрина. Рыбные продукты, укупоренные в герметическую посуду, стеклянную или жестяную, но не стерилизованные (например кильки в жестянках), носят название презервов. Рыбные жестяночные консервы должны удовлетворять следующим требованиям. Осетрина, севрюга и белуга в томатном соусе а) должны быть приготовлены из вполне доброкачественной, живой, парной или мороженой рыбы; б) голова и внутренности, хрящи, хвост, плавники, костяные щитки и места ранения (багровины) должны быть тщательно удалены; в) количество рыбы по весу должно быть не менее 75% от веса содержимого жестянки; г) содержание несъедобных частей (пряности) допускается не более 0,5% от веса готовых консервов в жестянке; д) кислотность томатного соуса при пересчете на уксусную кислоту должна быть в томате не более 0,5%, в томате-маринаде—1,25—2,0%; е) содержание сухих веществ в съедобной части консервов должно быть от 30% до 35%; ж) применяемые для изготовления консервов растительные масла (подсолнечное,горчичное и хлопковое) или их смеси должны удовлетворять требованиям общесоюзных стандартов на эти масла; з) томатная заливка должна быть изготовлена из томата-пюре удовлетворительного качества; количество масла, перца, соли, сахара и др. пряностей определяется по вкусу; и) в томатную заливку прибавляются уксус или уксусная эссенция удовлетво- рителыюго качества; к) консервы не должны содержать свинца. Содержание олова не должно превышать 150 мг на 1 кг консерва (ост 691).-—Судак в томатном соусе а) должен быть изготовлен из доброкачественной рыбы, судака или берша (рода Lucioperca), живой, парной или мороженой; б) чешуя, голова, внутренности, хвост, плавники и хребтовая кость должны быть тщательно удалены; в) количество рыбы по весу должно быть не менее 70% от веса содержимого жестянки; г) содержание несъедобных частей (кости,пряности) допускается не более 3% от веса готовых консервов в жестянке; д) кислотность томатного соуса (в уксусной к-те) должна быть в томате не более 0,5%, в томате-маринаде—1,25—2,0%; е) содержание сухих веществ в съедобной части консерва должно быть от 25% до 30%. Требования ж), з), и) и к) таковы же, как и для консервов «осетрина, белуга, севрюга в томатном соусе» (ост 692). Требования к консерву «бычки в томатном соусе» в общих чертах те же, что и для «судака в томатном соусе» (ост 690). Мясные консервы. Для мясных консервов («тушеное мясо») идет свежее или мороженое мясо крупного рогатого скота от здоровых животных, прошедших ветеринарный осмотр. На одну порцию консерва идет не менее 280 г мяса без костей, около 40 г жира, 3 г соли, 4 г лука, 2 зерна перца и кусочек лаврового листа. Жестянка имеет в высоту 9,5 см и диаметр 7,5 еж. Готовый консерв содержит в жестянке: 150 г мяса, 50 г жира и около 130 г бульона.—О в о щ -ные консервы готовятся из зеленого горошка, зеленых стручков фасоли и сахарного гороха, спаржи, артишок, цветной и брюссельской капусты, моркови, томатов цельных и протертых в виде шоре (томат-пюре). Фаршированные овощи (томаты, баклажаны и перец) освобождаются от внутренних частей и начиняются фаршем, состоящим из моркови, белых кореньев, лука, соли, сахара, зернового перца. Фарш поджаривается в подсолнечном масле. Овощи укладываются в круглые низкие жестянки и заливаются соусом из томата-пюре, кореньев, лука, сахара, перца и масла. После закатки стерилизуются при 100° в течение 35—40 мин. Требования к овощам, фаршированным кореньями: содержание влаги должно быть не более 70%; кислотность общая, Считая на яблочную к-ту, не более 0,7%. Содержание жира в томатах и перце не менее 6%, в баклажанах—8%. Овощи должны быть плотно уложены в жестянки и залиты томатным соусом до верха жестянки. Фаршированные овощи не должны содержать свинца; содержание олова не должно превышать 200 мг на 1 кг продукта. Не должны содержать консервирующих веществ, искусственных сладких веществ и красителей минерального происхождения (медь) (ост 542). Консервы фруктовые, компоты в жестянках и стеклянных банках готовятся из груш, абрикосов, айвы, персиков, ренклодов, мирабели, черешни. Очищенные плоды бланшируют в кипящей воде и после охлаждения укладывают в жестянки и заливают сахарным сиропом 18—24° по Боме. Стерилизация после закатки для 400-граммовой жестянки производится при 100° в течение 12—20 минут. Консерв не должен содержать свинца, консервирующих и искусственных сладких веществ. Количество олова не долншо превышать 200 мг на 1 кг продукта. Подкрашивание растительных консервов (горошек, бобы, крыжовник и пр.) в зеленый цвет солями меди недопустимо с сан. точки зрения.—Молочные консервы— см. Молоко. Исследование консервов. При сан. исследовании консервов, приготовленных разными способами, в общем применяются такие же методы испытания, как и для продуктов неконсервированных, за исключением тех случаев, когда в продукте в процессе консервирования образуются новые вещества или таковые переходят в консерв из тары (олово, свинец). Так напр. при солении мяса с селитрой в консерве может накопиться не безразличное для здоровья потребителя количество нитритов. Германскими санит. органами допускается не более 0,015% нитритов в пересчете на NaN0₂. При исследовании жестяночных консервов производится испытание на герметичность, испытание на стерильность, определение органолептических сцойств консерва, определение свежести его, количественное определение олова и качественные определения свинца и меди (горошек). Оценка доброкачественности жестяночных консервов путем осмотра их представляет большие трудности, так как необходимо было бы вскрывать каждую жестянку, что практически неприменимо. При исследовании консервов обращают внимание на состояние днищ жестянки,' на присутствие или отсутствие запаянных отверстий, на подвижность содержимого жестянки при встряхивании, на целость жестянок, на качество содержимого вскрытой жестянки.—При разложении консерва донышки жестянки становятся выпуклыми, что происходит от давления на стенки жестянки образовавшихся внутри ее газов. Обнаружение такой выпуклости («бомбаж»)- заставляет подозревать, что консерв недостаточно обеспложен и подвергся разложению. С другой стороны консерв может быть испорчен, т. е. содержать микробов, но не давать вспучивания днищ жестянки. Зависит это от того, что некоторые микробы, разжижая часть консерва и сообщая ему острый запах и кислый вкус, вовсе не продуцируют газов. Т. о. вопрос о доброкачественности консерва окончательно может быть разрешен только на основании данных бактериол. исследования. При закупорке плотно уложенного в жестянки содержимого крышки жестянок обычно заделываются (фальцуются) с помощью специальных машин. Раньше донышки жестянок снабжались одним отверстием, к-рое запаивалось уже после стерилизации. В наст, время у нас в СССР крышки вставляются в жестянки целыми, и в запаивании нужды не встречается. Поэтому обнаружение в жестянке одного, а тем более нескольких запаянных отверстий, является подозрительным признаком. Это указывает на 617 КОНСТАНТА _ 618 то, что консерв после приготовления испортился и что в жестянке делались отверстия для выпуска газа. Затем жестянка очевидно вновь обеспложивалась и запаивалась. Таким же подозрительным признаком может являться и подвижность содержимого жестянки при встряхивании. Обычно консерв бывает плотно уложен в жестянках, но при разложении часть его разжижается (напр. студень в мясных консервах), и он становится подвижным. Сильная помятость жестянок и присутствие на поверхности их большого количества ржавчины могут быть поводами к браковке консервов, т. к. помятость и ржавчина могут вести к нарушению герметичности жестянок и следовательно быть причиной порчи консерва. При осмотре партии консервов необходимо вскрывать наиболее подозрительные по внешнему виду жестянки, и если содержимое их будет пенистым, дурного запаха (кислым, гнилым, затхлым), то такие консервы следует считать испорченными. Хранить жестяночные консервы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, без резких колебании t°. Поверка герметичности. Банку с консервами погружают в предварительно подогретую до кипения воду, взятую в таком количестве, чтобы после погружения банки t° воды была не ниже85°.Появление пузырьков воздуха в каком-нибудь месте банки указывает на негерметичность таковой. Лит.: Бродский М.,Кохан В., Шапиро И., Товароведение пищевых продуктов, Л., 1928; Вейнберг М. иГинцбург Б., Анаэробные микробы и их роль в патологии, М., 1929; Взоров В., Консервирование плодов и плодово-ягодных соков при помощи сернистого ангидрида, Труды Научно-исследовательского плодоовощного и энохимического ин-та, М., 1929; Дуккер Г. и Клыков А., Рыба, рыбные товары, М., 1927; Л ямин Л., Основы консервирования, П., 1922; Товароведение, под ред. П. Петрова и Ф. Церевити-нова, т. IV—Товары пищевой группы, М.—Л., 1929; Р абинович А., Консервирование овощей и фруктов, М., 1928; Рейнш А., Мясо и мясное дело, М., 1925; Рязанцев А., Холодильное дело, М., 1919; X л о п и н Г., Методы исследования пищевых продуктов и напитков, вып. 2, П., 1915; Handbuch der Hygiene, lirsg. v. M. Rubner, M. Gruber u. M. Ficker, B. V, Lpz., 1922; Jarvinen K., Vergiftungen durch Biichsenkonserven, Ztschr. f. Untersuch. d. Nahrungs-u. Genussmittel, B. XLV, 1923; Re my E., Uber den "Vitamingehalt sterillsierter Nahrungsmittel, Zeitschr. i. Untersuch. d. Lebensmittel, B. LIII, 1927; S a v a-g e W., Canned food in relation to health, Cambridge, 1923; Smorodinzewl. u.Adowa A., Zur Frage iiber die Veranderung der Bestandteile des konser-vierten Fleisches, Zeitschr. f. physiologische Chemie, B. CXXXV, 1924. M. Лукьянович, А. Ррйслер.

Смотрите также:

КОНСИСТЕНЦИЯ (от лат. consistere— состоять из чего-либо), состояние органа или ткани при ощупывании, термин, употребляющийся в медицине в различном смысле и значении. Часто этим термином определяют общеизвестные физ. обозначения свойств материи, ...
КОНСТАНТА, величина, к-рая характеризует определенные физ. свойства данного вещества и является для него постоянной при данных условиях. Напр. под К. можно разуметь величину удельного сопротивления меди, представляющую собой сопротивление столбика ...
КОНСТЕЛЯЦИЯ (от лат. constellatio— сочетание звезд; в более общем значении— сочетание, расположение, установка), термин, введенный в современную конститу-циологию Каном и Тенделоо (Капп, Теп-deloo), однако в различном смысле. Кан под К. разумеет ...
КОНСТИТУЦИОНАЛЬНЫЕ ПСИХОЗЫ, термин, сравнительно редко употребляемый в наст, время, к-рым обозначаются преимущественно непрогредиентные формы псих. расстройств, развивающиеся у психопатич. личностей на основе конституционального предрасположения. Исторически понятие К. психозов возникло в тесной ...
КОНСТИТУЦИЯ. (от лат. constitutio—-состояние, сложение, свойство), качества организма, телосложение и т. п., гл. обр. те свойства индивидуума, которые влияют на возникновение и течение б-ней. К конституции человека издавна причисляют также ...