МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ

МЯСНЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ, гастроэнтери-ческие заболевания людей после потребления ими в пищу мяса и мясных продуктов, содержащих токсины нек-рых бактерий. Такие явления могут наблюдаться в следующих случаях: 1) при заражении вполне доброкачественного по внешнему виду мяса т. н. бактериями М. о. из группы paratyphi-enteritidis, а именно—Вас enteritidis Gart-neri, Вас. enteritidis Breslau (Вас. aertrycke) и в редких случаях Вас. paratyphi В Schott-mulleri. Инфицирование мяса" в огромном большинстве случаев происходит еще при жизни животного и только изредка при хра нении или же случайном загрязнении мяса. 2) При размножении в гниющем мясе Вас. proteus vulgaris, вырабатывающего термостабильный ядовитый токсин. Кроме того нек-рые авторы указывают также на Bact. coli commune, Вас. prodigiosus, на энтерококков и др. как на виновников приобретения гниющим мясом вредных для человека свойств; причем микроорганизмы эти по их мнению получают способность вырабатывать ядовитые токсины только при росте на гниющем мясе. Помимо бактерийных токсинов в разлагающемся мясе иногда могут образовываться и ядовитые для человека птомаины, являющиеся тоже термостабильными. При отравлении человека токсинами бактерий группы paratyphi-enteritidis и токсинами бактерий гниющего мяса в зависимости от количества выделенных токсинов и от индивидуальной восприимчивости наступают явления гастроэнтерита различной степени, от более легких до в'есьма тяжелых, кончающихся иногда летально. 3) Кроме этих случаев при размножении анаэроба Вас. botulinus в жирных колбасах, жирной рыбе, в баночных консервах (мясных, рыбных. овощных и фруктовых) образуется токсин, вызывающий отравление людей (см. Ботулизм). Явления М.о. известны очень давно. До конца 19 в. причины их искали в образовании в мясе ядовитых продуктов распада белков, птомаинов, допуская появление их в организме больного животного при его жизни. Боллингер (Bollinger) в 70-х гг. 19 века установил, что мясо становится вредным в нек-рых случаях при септико-пиемических заболеваниях убойных животных (заражение крови); под влиянием этого учения во многих странах до наст, времени запрещен убой на мясо животных с септико-ниемиче-скими процессами. Открытие в 1888 г. Герт-нером одного из истинных возбудителей мясных отравлений Вас. enteritidis Gartneri и введение Базенау (Basenau) бактериол. метода исследования мяса выяснили причину М. о. За последнее десятилетие разрешение вопроса о природе М. о. значительно двинулось вперед благодаря работам гиг. ин-та Кильского ун-та (кильская школа). На основании изучения 466 случаев массовых М. о. (26 780 заболевших и 262 смертных исхода) этой школой была установлена истинная причина таких заболеваний людей. Второй возбудитель, Вас. enteritidis Breslau, впервые был выделен при М. о. в 1892 г. де Нобелем (de Nobele) и затем в 1893 г. Флюгге и Кенше (Flugge, Kansche). Очень долго эта бактерия многими исследователями не различалась от Bacillus paratyphi В Schottmulleri, пока кильская школа не предложила методику для диференциации ее. Бактерии М. о. принадлежат к обширному роду бактерий coli-typhus, заключающему в себе 1) виды, патогенные для человека и вызывающие эпидемии: Вас. typhi abdom. ho-minis, Bacillus paratyphi В Schottmulleri, Вас. paratyphi А, Вас. Erzindjani; 2) группу возбудителей паратифов у животных: Bact. ratti Danysz'a и Исаченко, Bact. typhi mu-rium, Bact. abortus equi имн.др.иЗ) условно патогенные виды—группу бактерий еп-teritidis- paratyphi, вызывающих М. о., а именно Bacillus enteritidis Gartneri и Bacillus enteritidis Breslau. Кроме того к этой же группе принадлежат непатогенные сапрофиты, не отличимые культурально от бацил М. о., но не аглютинирующиеся сыворотками против них. (Бактериологию группы enteritidis-paratyphi—см. Паратиф.) Заболевание человека вызывается отравлением ядами, вырабатываемыми бактериями М. о. Яды эти (эндотоксины) могут образоваться как в мясе, так повидимому и в кишечнике человека. Заболевание происходит при условии, что бактерии М. о. или их токсины поступают в организм человека с пищей в очень большом количестве и при известной индивидуальной восприимчивости его к токсинам этих бактерий. Переход в кровь человека бактерий М. о. наблюдается лишь в очень тяжелых случаях. Передача (заражение) М. о. от одного человека к другому не наблюдается. Это обстоятельство налагает своеобразную печать на эпидемиологию массовых М. о. и помогает ди-ференцировать их от паратифозных вспышек (см. Паратиф). Заражение мяса убойных животных при их жизни бактериями группы enteritidis-paratyphi может происходить в следующих случаях: 1) Бактерии этого вида сами могут вызывать заболевание животных: а) жел.-киш. заболевания у всех убойных животных (в среднем в 31,6% всех исследованных случаев М. о. мясо происходило от животных, страдавших гастроэнтеритами); б) воспаление пупка и пупочных сосудов у телят; в) септическую пиемию у телят; г) суставолом у сосунов. 2) Бактерии М. о., находясь в качестве сапрофитов в кишечнике животного, могут проникать в кровь его при временном ослаблении защитных сил организма: а) при заболеваниях в связи с родами (13,8% всех исследованных случаев М. о.); б) при септицемии и пиемии (Боллингеровское «заражение крови») (16,4%); в) при различных других заболеваниях животных (38,2%). В последнюю рубрику входят самые разнообразные заболевания: инфекционные, травматические, местные абсцесы, пневмонии и даже сильное переутомление животного перед убоем. По организму животного бактерии М. о. распространяются неравномерно, больше накопляясь в лимф, узлах и внутренних органах и меньше в мышцах. Часто наблюдается слабое заражение. В сохраняемом мясе бактерии М. о. размножаются очень легко, особенно пышно растут в рубленом сыром мясе при комнатной t°; поэтому М. о. чаще встречается в теплое время года при потреблении в пищу рубленого мяса, особенно—сырого и полусырого. Нек-рые авторы (напр. Uhlenhuth и Sei-fert) считают, что постмортальное заражение мяса бактериями группы enteritidis-paratyphi наблюдается в 90% всех случаев М. о. Кильская школа, наоборот, допуская возможность постмортального обсеменения мяса этими бактериями, утверждает, что в большей части случаев заражения мяса являются интравитальными, причем при убое животного в мясе может находиться весьма незначительное количество бактерий М. о., и такое мясо не вызывает у людей заболеваний. но в зависимости от условий хранения и обработки мяса в нем происходит большее или меньшее размножение бактерий М. о., отчего зависит и большая или меньшая степень ядовитости его. По вопросу о том, какие убойные животные наичаще дают мясо, обсемененное бактериями мясных отравлений, Штандфус (Standfuss) приводит такие статистические данные: во всех исследованных случаях мясных отравлений мясо, вызвавшее отравление, происходило в 39,7% от рогатого скота, в 29,1% — от лошадей, в 18,1% — от свиней, в 11,1% — от телят, в 2% — от баранов и коз; в 19,4% — отравление было вызвано мясными продуктами без указания рода животного. Для бактериол. исследования мяса на бактерии группы enteritidis-paratyphi из мясной туши вырезывают по одному куску мяса, объемом в 7 см³, из передней и задней четвертей одной половинки туши и по одному большому лимф, узлу из четвертей другой половины. Поверхность вырезанных кусков мяса обугливается на сильном огне. Затем берут по куску селезенки, печени и почки и разрезы прижигают. Все эти части помещают в термостат на 12—18 часов для накопления. Затем из каждой пробы делают посевы на элективные среды, после чего определяют вид бактерий. При слабом заражении (единичные колонии не во всех чашках) мясо выпускается для потребления, но лишь в стерилизованном высокой t° виде. При сильном заражении мясо уничтож'ается, так как токсины (эндотоксины) бактерий М. о. не разрушаются при t° в 100°. Не исключается возможность заражения мяса бактериями М. о. при загрязнении его кишечным содержимым во время обделки туши на бойне, при неопрятном хранении и грязной переработке мяса и т. п. Профилактика—см. Мясо, М. больных животных. — Если сильно разложившееся мясо определяется без труда, то определение начального стадия разложения мяса и отличие последнего от адсорпции неразло-жившимся мясом запаха гниющего при хранении их в одном месте уже представляет нек-рые трудности. До сих пор не имеется одного универсального метода для определения начала разложения мяса, а для этого необходимо проделать несколько различных реакций, из результатов к-рых и следует вывести заключение. Из них главнейшие: определение реакции мяса и установление концентрации водородных ионов мяса. Мясо в момент убоя животного имеет почти нейтральную реакцию (при этом рН — =6,8—6,9). Через 20 часов после убоя мясо приобретает кислую реакцию; рН говядины и свинины равен тогда 6,0, конины—'5,8, баранины—6,2. При хранении мяса величина рН остается без изменения до начала микробного разложения мяса, когда под влиянием микроорганизмов образуется NH₃, и кислая реакция мяса переходит в щелочную. Для говядины рН = 6,3 означает начало порчи (условно годное мясо); при рН—6,6 мясо не пригодно для потребления. Для определения рН при исследовании мяса достаточен колориметрический метод.—Д р у г и е методы определения реакции мяса. Лакмусовая бумага—см. Мясо.—Л а к-мусовая настойка: приготовляют водные экстракты из мяса испытуемого и мяса заведомо доброкачественного. Берут три пробирки и наливают по 10 см³: в 1-ю—Aq. destil., во 2-ю — экстракта из доброкачественного мяса и в 3-ю—то же из испытуемого и в каждую прибавляют по 2 капли лакмусовой настойки. По изменению цвета жидкостей судят о реакции мяса. Андриевским (Andrijevskyj; Прага, 1927) предложена новая методика определения свежести мяса, заключающаяся в целом ряде исследований: 1) Микроскоп и ровани е. Из середины пробы вырезывают маленький кусок мяса и прикладывают к предметному стеклу. Полученный мазок высушивают, окрашивают и исследуют с иммерсией. В мазке из свежего мяса микроорганизмов или нет или в поле зрения попадаются единичные экземпляры. При сильно испорченном мясе в поле зрения видна масса разнообразных микробов.— 2) Определение физ. свойств экс-трактаизмяса. Из мяса приготовляется водный экстракт: 10,0 измельченного мяса настаивают 10 минут в 100 см* дест. воды. Это количество экстракта из свежего мяса профильтровывается через гладкий бумажный фильтр в течение 10 мин., то же из разложившегося мяса—через 40—60 минут и дольше. Чем глубже зашло разложение, тем медленнее идет фильтрация. Экстракт из свежего мяса прозрачен, розового цвета; из испорченного—мутен, серогрязного цвета. Мясо, давшее такой экстракт, не пригодно к потреблению.—3) Определение рН— см. выше.—4) Определение аммиака—см. Мясо.—5) Определение перо к си д аз ы: через 20 часов после убоя в доброкачественном мясе всегда обнаруживается присутствие пероксидазы. В мясе животных павших, убитых в агонии и состоянии б-ни, а также в гниющем мясе пер-оксидаза отсутствует. Определение пероксидазы: к 2 см³ водного мясного экстракта прибавляют 5 капель спиртового раствора бен-зидина или а-нафтола (1 : 500) и добавляют 2 капли 10%-ного раствора Н₂0₂. В случае присутствия пероксидазы при прибавлении бензидина получается зеленовато-синее окрашивание, скоро переходящее в коричневое; при альфа-нафтоле через 2—3 минуты появляется слабо вишневый цвет. Реактивы действительны в течение месяца.—6) О п-ределение глобулинов. При образовании в мясе аммиака, глобулины, рас- творяющиеся в щелочах, переходят в водный экстракт и определяются осаждением их растворами кислот. К 2 см³ экстракта прибавляют 2 капли 1%-ного раствора одной из следующих к-т; уксусной, лимонной или молочной. При нагревании до 70° глобулины выпадают. — 7) Определение хло-р и д о в, появляющихся в гниющем мясе. К 1 см³ мясного экстракта добавляют 3 см³Aq. destil. и 5 капель 2%-ного раствора AgN0₃—'получается белый осадок. Иногда разложение мяса идет в сторону кислого брожения с образованием H₂S. В этих случаях рН говядины ниже 6,0. Определение H₂S—СМ. МЯСО. В. Вопьферц. Патогенез М. о. определяется токсическими и септическими свойствами микробов, вызывающих эти отравления. Образуемые ими токсины отличаются значительной теплоустойчивостью. Отсюда следует, что при потреблении мяса, прогретого в степени, достаточной лишь для уничтожения микробов, токсины, сохранившие свои свойства, могут привести к чистой форме отравления (интоксикации). При потреблении в пищу продукта, содержащего значительное количество токсинов и живых микробов, заболевание, начавшись как острая интоксикация, развивается в дальнейшем как инфекционная б-нь. Возможны также формы заболевания, при которых в клин, картине преобладают септические явления (см. Паратиф). Формы заболеваний, вызываемых т, н. мясными отравителями (Вас. Breslau, или Flugge-Kansche, и Вас. Gartneri), можно разбить на две основные группы: 1) холе-роподобные, острейшие гастроэнтериты, cholera nostras paratyphosa и 2) гастроэнтериты, протекающие в форме остролихорадочного заболевания (gastroenteritis paratyphosa). Обычно бурные явления болезни наступают уже через несколько часов после потребления зараженного продукта. Начало заболевания характеризуется чувством общего недомогания, головокружением, тошнотой, слабостью, появлением холодного пота, болью в подложечной области. Быстро развиваются обильная рвота, понос. Такая форма может пройти так же быстро, как она развилась. Все заболевание может закончиться в течение суток, оставив лишь общую слабость. В тяжелых случаях обильная рвота и понос (стул теряет каловую окраску и принимает вид рисового отвара) ведут к быстрому обезвоживанию организма и нарушению его теплового баланса. Развивается картина, вполне отвечающая альгидному стадию холеры: низкая t°, быстрое падение пульса (до нитевидного его состояния), цианоз. сиплый голос, заострившиеся черты лица; кожа, собранная в складку, не расправляется; икота; наступают судороги в конечностях; стремительно падает мочеотделение, вплоть до полной анурии. В осадке скудной мочи белок, много почечного эпителия, различные цилиндры, эритроциты и пр. Сознание при этом сохраняется, больные жалуются на чувство тоски, бессонницу, головокружения. Такое тяжелое состоя-ние б-ных может резко измениться к лучшему уже через несколько часов или суток, без какого-либо леч. вмешательства. В очень 3!) МЯСО редких случаях оно приводит к быстрой смерти. Чаще смерть наступает на 3—4-й день болезни, когда явления острейшего гастроэнтерита и острого расстройства кровообращения уже стихают и начинают нарастать уремические явления: покраснение лица, конъюнктивит, глубокое редкое дыхание, тошнота, болезненная рвота, испражнения приобретают характер колитического стула_;. содержат слизь, кровь. Отсюда вытекает большое прогностическое значение степени нарушения мочеотделения. Форма заболевания, зависящая преимущественно не от токсинов, а от инфекции, характеризуется повышением t°, головными болями, ломотой, сухостью во рту, появлением кашля, хрипоты, нередко появлением герпеса; язык обложен, тошнота, необильная рвота, жидкий вонючий стул, нередко с примесью крови и слизи. Как правило через 1—2 суток увеличивается селезенка. Нередко отмечается желтушность склер и кожи. Общий вид б-ного лихорадочный, иногда имеется выраженный status typhosus. На коже отмечаются эритематозные сыпи, urticaria, гемо-рагии. Иногда болезненность в суставах. невральгические боли. Кривая t° не характерна. Заболевание длится в среднем от 5 до 10 дней и как правило кончается выздоровлением. Смерть зависит обычно от исхода в сепсис. Наиболее частое осложнение болезни—пневмония. Диагноз. Распознавание «мясных отравлений», т. е. установление связи заболевания с потреблением в пищу зараженного мяса, облегчается в случаях групповых заболеваний. Паратифозная природа заболевания выясняется путем бактериол. исследования дуоденального содержимого, испражнений, мочи и крови. При инфекционных формах наряду с бактериологич. исследованием должны быть испытаны и серологические методы (аглютинация). В случаях чистой интоксикации диагноз, не подкрепляясь лабораторным исследованием, остается предположительным. Легкие случаи М. о. обычно просматриваются, т. к. относятся к т. наз. вульгарным гастроэнтеритам различной этиологии. Формы типа cholera nostras должны диференцироваться от холеры. Различению поможет учет эпидемиол. обстановки, обычное для паратифозных заболеваний начальное повышение t°, хотя бы на самый короткий срок, значительно меньший, чем при холере, успех от применения обильных внутривенных солевых вливаний. Решает вопрос бактериологич. исследование, т. е. наличие или отсутствие холерных вибрионов. Возможно смешение с отравлением мышьяком (анамнез, сильнейшие рези в животе и тенезмы). Отравление грибами исключается или устанавливается анамнезом. Остролихорадочные формы требуют диференцирования их от начала брюшного тифа (острое начало, наличие рвоты, вонючий стул, ход t°) и от т. н. жел.-киш. формы грипа. Спорность существования чисто грипозных гастроэнтеритов, без наслоения на грипозную инфекцию какой-либо вторичной кишечной инфекции, и широкое распространение паратифозных инфекций дает основание думать, что по меньшей мере значительная часть так часто диагностируемых жел.-киш. форм грипа по существу являются первичными паратифозными заболеваниями. Часть из них может быть связана с потреблением инфицированных мясных продуктов. Опорными пунктами для клин, распознавания паратифозной природы заболеваний являются увеличение селезенки, желтуха, появление сыпей и слизи-сто-кровянистого стула. Лечение симптоматическое, серотерапии нет, вакцинотерапия не разработана. При формах cholera nostras большое значение приобретает применение обильных внутривенных солевых вливаний, восстанавливающих водный, солевой, тепловой баланс и кровообращение организма. Вводить надо в 1 прием по 2—3 л 0,7%-ного раствора NaCl, подогретого до 40°. В менее тяжелых и острых случаях можно применить и подкожное введение солевого раствора. Обеспечивая организм водой и хлоридами, можно смело усиливать понос в целях быстрейшего выведения инфекционного начала и токсинов. Назначается сернокислый натр по 20—30 г, растворенный в ¹/₂ стакана горячей воды, обильное питье. Рвота может быть облегчена назначением раствора Cupri sulfurici 0,3 : 100,0, по столовой ложке до действия. Полезно промывание желудка. Из сердечных средств 20%-ное 01. campho-гае по 2,0, 3—4 раза в сутки. Горячие ванны, грелки. В целях разрушения токсина рекомендуется применение Kalii hyperman-ganici (Kali hyperm. 0,25 : 500,0 воды по 1 стакану через ¹/₂ часа). Применение животного угля (столовыми ложками) или взвеси белой глины в целях адсорпции токсинов тягостно для б-ных и мало продуктивно. Назначение при мясных отравлениях закрепляющих должно быть признано противопоказанным. Г. Ивашеицов. Лит.: Д а м о н С, Пищевые инфекции и пищевые отравления, М.—-Л,, 1930; Штандфус Р., Бактериологическое исследование мяса, М.—Л., 1930 (лит.); Htibener E., Bakterielle Nahrungsmit-telvergiftungen (Hndb. d. inn. Med., hrsg. v. G. Berg-mannu. R. Staehelin, B. IV, T. 2, В., 1927); Spit-t a O., Nahrungsmittelvergiftungen bakterieller Her-kunft (Spez. Pathologie u. Therapie innerer Krankliei-ten, hrsg. v. F. Kraus u. T. Brugsch, B. IX, T. 1, Halite 2, B.—Wien, 1923). См. также литературу к ст. Мясо.

Смотрите также:

МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу.......44 Заготовка М.....................46 Отличие М. различных видов животных . ... 50 ...
МЯТА (Mentha), травянистое многолетнее растение сем. губоцветных (Labiatae). Из многих разновидностей мяты наиболее употребительны в медицине Mentha piperita L.—перечная мята и Mentha crispa Valerii Cordi и L.—кудрявая мята. Впервые опере ч ...
НАБЛЮДЕНИЕ, (франц. surveillance), так наз. специальная мера врачебного надзора, применяемая согласно Международной санитарной конвенции для лиц, прибывающих из пораженных эпидемиями местностей, с целью быстрой их изоляции в случае их заболевания. ...
НАВАШИН Сергей Гаврилович (1857— 1930), один из основателей генетической цитологии. По окончании Моск. ун-та На-ваш'тн был ассистентом Тимирязева в ун-те и в Петровской академии (1885—88), ассистентом по ботанике в Петербургском университете ...
НАВЯЗЧИВЫЕ СОСТОЯНИЯ, психопато-логич. явления, характеризующиеся тем, что определенные содержания многократно возникают в сознании больного, сопровождаясь тягостным чувством субъективной принудительности. Больной отдает себе полный отчет в нелепости данной мысли, хочет избавиться от ...