ПЛОДЫ

ПЛОДЫ в бот. значении слова представляют развившуюся после оплодотворения цветка завязь, содержащую семена, в пищевой же гигиене под П. понимают большое число специально культивируемых фруктов, ложных фруктов и ягод, которые благодаря значительному содержанию Сахаров в иных случаях являются пищевым средством, а по содержанию фруктовых к-т, дубильных и ароматических веществ относятся к вкусовым средствам. К П. относят также ряд и других высушенных, богатых жиром, белком и крахмалом фруктов и семян (миндаль, орехи, каштаны), к-рые служат для питания или сами по себе или как добавление к другим пищевым средствам. По строению П. делятся на 4 группы: 1.Семячковые (зерновые) П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и пятигнездной камеры с семенами; стенки гнезд образованы пер-гаментовидной оболочкой. К семячковым П. относятся яблоки, груши, айва, рябина, мушмула, боярышник, ирга—все из сем. яблоневых. 2.Косточковые П., состоящие из кожицы, плодовой мякоти и косточки-семени с твердой скорлупой. К. косточковым плодам относятся из семейства миндальных: абрикосы, персики, сливы (венгерка, алыча, ренклод, мирабель, терн, чернослив, садовая Слива), черешня, вишня; из семейств Cornaceae—кизил. 3. Яго-д ы—П.,в к-рых семена погруженыв сочную мякоть, причем вокруг семян нет ни косточки ни пергаментовидных оболочек. К ягодам относятся: а) П., образовавшиеся.из верхней или нижней завязи: из семейства Ampelideae—виноград; из семейства Grassulariceae—крыжовник, смородина; из ремейства брусничных—брусника, черника, гонобобель (голубика), клюква; б) П., ■ к-рще своей внешней формой похожи на ягоды, но пек развитию и образованию представляют сложные П., т. к. они состоят из б. или м. сросшихся между собой отдельных шгодиков—сочных костянок: малина, ежевика, куманика, морошка, поленика—из семейства розоцветных; r) ложные П., образовавшиеся разрастанием вы-I пуклого цветоложа, которое превратилось в мясистое, тело, несущее на поверхности плодики; мелкие зернышки), сидящие на поверхности ягоды, представляют мелкие орешки, содержащие каждый по семени. Такие ложные П. имеют земляника и клубника—из семейства розоцветных. П. шелковицы и инжира представляют собою соплодие. 4. О р е х.и—П., покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри к-рой заключается съедобное семя (см. Орехи).—Обычно для удобства обзора в особую группу выделяют субтропические и тропические П., к которым отнО' сятся: Г. Цитрусовые П. (апельсины, лимоны,-мандарины, кинканы, пампельмусы, цитроны и др.)—из семейства .померанцевых. 2ч Ананасы—из семейства бромелиевых. 3. Бананы—из бЬз плоды семейства музовых. 4. Инжир (винные ягоды)— из семейства Могасеае. 5. Финики—из семейства пальмовых. 6. Японская хурма—из семейства Ebenaceae. Главная масса П. состоит из плодовой мякоти, которая покрыта кожии.ей и заключает в себе семена. Кожица и семена в фруктах составляют малоценную в питательном отношении часть, и при употреблении П. в свежем виде и при переработке во многих случаях их отбрасывают. Содержание плодовой мякоти различно: от 64% (миндаль) до 98,5% (клубника). Плодовая мякоть состоит гл. обр. из паренхим-ных клеток круглой или овальной формы, расположенных одна возле другой таким образом, что между ними остаются небольшие воздушные пространства. Каждая клеточке состоит из Табл. 1. Химический состав, усвояемость, '                                                              (по данным ЦСУ тонкой оболочки, внутри к-рой заключена протоплазма. Протоплазма не заполняет всей клеточки, а образует тонкий слой, выстилающий внутреннюю поверхность клеточки, и в виде отдельных нитей проходит через' всю клеточку. Между нитями протоплазмы остаются большие пространства—вакуоли, наполненные клеточным соком. Клеточные оболочки состоят из цел -люлезы и гемицеллюлезы. В незрелых плодах в плазме находятся хлорофильные и крахмальные зерна. Клеточный (плодовый) сок, наполняющий вакуоли, представляет собой водный раствор минеральных и органических веществ. Качественный состав П. следующий (некоторые из указанных веществ свойственны только некоторым видам П.): А. Нерастворимы е вещества: целлюлеза, гемицеллюле-за, протопектин(пектоза), нерастворимые азотистые вещества", крахмал, нерастворимые минеральные вещества. Б. Растворимые вещества (образуют плодовый сок): 1. Органические. Сахара: фруктоза, глюкоза, са- -хароза; многоатомные йшртьк'маннит, сорбит, инозит; пентозаны, пектин; кислоты: яблочная, лимонная, винная, муравьиная, бензойная, салициловая; азотистые вещества: белковые, ами- нокислоты, амидные; жир; дубильные вещества; красящие вещества; ароматические вещества; ферменты; витамины. 2. Неорганические. Соли к-т: S0₃, Р₂0₅, Si0₂, Вг₂0₃; соли оснований: К₂0, Na₂0, CaO, MgO, Mn₃0₄, Fe₂0₃, А1_а0₃. В. В о д а.—Количественный состав фруктов и ягод колеблется не только в зависимости от вида и сорта П., но даже для одного и того же сорта в зависимости от климатических, почвенных, метеорологических и др. условий. Большое влияние на состав П. оказывает погода. Установлено, что солйечный свет и теплоуве-личивают содержание сахара и уменьшают кислотность в яблоках. На состав П. влияет также и величина их: яблоки, выросшие на одном и том же дереве, содержат тем больше са» хара и к-т, чем они крупнее (табл. 1). , копичествоотбросов и калорийность П. ^г СССР—1925 г.) Кало- рий-! Про- ность цент нетто отбро- в 1 кг сов рыноч- ного веса 2 120 2 065 2 420 2 030 2 185 ~ 2 765 1 975 Сахар—одна из важнейших составных частей фруктов и ягод как пищевое и вкусовое вещество.Содержание его варьирует между0,5% (лимоны) и 25% (виноград). В состав фруктов и ягод входят 3 вида сахара: фруктоза, глюкоза и сахароза; первые два содержатся во всех,фруктах и ягодах, сахароза же в нек-рых видах П. отсутствует, а именно в винограде, красной смородине, морошке, поленике, кизиле. В семячко-. вых П. количественно преобладает фруктоза. Из тропических фруктов наибольшее количество сахара содержат бананы (до 13,7% сахарозы в зрелых) и ананасы (8,6%). Все цитрусовые П. содержат сахарозу, и даже лимоны содержат ее до 0,7 %.—К р a xii а л содержится в зеленых незрелых П. (яблоки, груши и др.) в большом количестве, причем вначале, во время роста П., количество его увеличивается, а потом, во время процесса созревания, уменьшается; при хранении он совершенно исчезает, переходя в сахар под влиянием диастазы. Ягоды даже в незрелом состоянии содержат очень мало крахмала.¹ В зрелых П. содержатся пектиновые вещества (см.). Под влиянием фермента пектазы, находящейся в плодовых и других растительных соках, пектин переходит в студень, желе. При Название плодов Хим. состав в % сырого вещества азот. вещества угле-жиры _воды Усвояемые колич. в % сырого вещества азот. вещества жиры углеводы Абрикосы свежие....... » сушеные (без пост.) Апельсины........ . . Винные ягоды сушеные . . . Виноград свежий . •...... ь сушеный (изюм) . . Вишни свежие....... . » сушеные (без кост.) . Груши свежие........ о сушеные...... . Земляника свежая ...... Клюква............ Крыжовник.......... Лимоны ..... ....... Малина.. .-....'...... Персики............ Рябина........... . . Сливы свежие......... » сушеные (без коет-) . . Смородина красная ..... »           черная...... Финини сушеные (без коет.). Черника свежая....... » сушеная....... Яблоки свежие........ » сушеные . . . .-. . . 1,16 3,09 1,08 3/58 1,01 2,52 1,29 2,07 0,35 2,07 0,59 0,40 0,47 0,74 0,40 0,93 0,66 2,37 0,43 0,40 1,89 0,78 0,40 1,42 1,27 0,59 0,43 0,30 0,35 0,45 0,48 0,58 0,80 Г, 94 11,01 61,40 6,08 56,72 15,21 69,66 11,17 45,51 9,16 58,79 6,24 8,40 8,15 0,93 5,33 9,28 6,27 10,08 63,08 7,04 6,70 72,15 5,89 20,13 12,13 51,16 6,80 6,19 2,50 0,61 6,87 2,32 1,50 2,92 5,53 5,41 2,14 3,76 12,29 1,98 6,10 0,56 1,39 0,43 2,75 0,48 1,66 0,52 1,63 ' 0,29 1,67 1,82 0,20 0,41 0,49-0,58 0,71 • 1,46 0,74 0,41 1,83 1,02 2,48 0,42 1,59 84,15 32,42 '84,26 28,78 79,12 24,46 80,57 49,88 83,83 29,41 86,99 88,90 85,61 82,64 85,12 82,96 82,78 28,07 85,48 81.31 18,51 78,36 9,11 84,37 31,28 0,81 2,16 0,76' 2,51 0,71 1,76 0,77 1,21 0,21 1,45 0,35 0,21 0,28 0,52 0,21 0,65 6,46 1,66 0,26 0,24 1,32 0,47 0,28 0,99 0,50 0,36 0,30 0,38 0,41 0,37 0,49 0,51 1,65 9,91 55,26 5,47 51,05 13,69 62,69 9,16 37,32 8,21 52,91 5,12 6,89 6,68 0,84 4,37 8,35 9,07 56,77 5,77 5,49 64,93 4,83 16,61 10,92 48,74 375 2 120 230 2 065 530 2 420 434 1585 315 2 030 170 365 330 2 185 255 2 765 415 1 975 so в действии пектазы от пектина отщепляется метиловый спирт и образуется пектиновая к-та. Этим объясняется присутствие метилового спирта в фруктовых соках и винах; есобенно вина, приготовленные из выжимок, содержат значительное количествометилового спирта.При перезревании ягод также происходит расщепление пектина действием пектазы, почему в перезре-.лых, особенно в гниющих ягодах содержится метиловый спирт. Гель пектина растворим в воде. По данным Ф. Церевитинова и М. Богомоловой в 100см³ сока из русских П. имеется следующее содержание пектина (в граммах): яблоки— 0,43—1,20, вишня владимирская—0,98, смородина черная—0,77, малина—1,22, клюква— 1,30, клубника—1,63, крыжовник—2,25.—Наиболее распространенными органическими кислотами вП. являются: яблочная, винная и лимонная. Яблочная содержится почти во всех П. Ее нет только в цитрусовйх П. и в клюкве. Она преобладает в яблоках и косточковых П. Лимонная к-та—см. Лимон. Винная к-та в значи^ тельном количестве содержится только в винограде (0,21—0,74%). Бензойная к-та найдена в бруснике (0,08—0,22%)и клюкве (0,02—0,05%). Салициловая к-та в незначительном количестве содержится в землянике, малине и вишнях.—■ Дубильные вещества в П. обусловливают вяжущий терпкий вкус нек-рых П., и ими же обусловлено свойство П. быстро темнеть на воздухе в свежем изломе или разрезе. Это потемнение объясняют действием фермента малазы (из группы оксидаз) на дубильные вещества. Малаза и дубильные вещества содержатся в различных клетках.' При разрезывании или других механических повреждениях эти вещества приходят в соприкосновение, и малаза окисляет кислородом воздуха дубильные вещества, переводя их в темноокрашенные флобафены. Этим объясняется и пятнистость яблок под кожурой, являющаяся результатом надавливания на яблоко, при к-ром кожа остается неповрежденной, но клетки мякоти под ней разрываются.—Аромат П.зависит от эфирных масел (см.), содержащихся гл. обр. в кожице. Содержание эфирных масел в П. крайне невелико, за исключением цитрусовых.—Ж е л е з о в П., как и вообще в растительном организме, находится в виде сложных органических соединений. Наиболее богаты железом лесная земляника, черника и ви-; ноград. В процентах от веса золы -содержание железа (в пересчете на окись Fe₂0₃) колеблется в таких пределах: семячковые П.—0,2—1,2, косточковые П. —0,3—1,0, ягоды—0,3—2,1. При опрыскивании плодовых деревьев для борьбы с грибными, б-нями и вредителями на поверхность П. могут попадать мышьяк, свинец и ■ медь. Из них только медь может входить в нормальный состав П. (до 9 ж на 1 кг воздушно-сухого вещества П.). По американским исследованиям 1 кг П. (на амер. рынках) содержит мышьяка, свинца и меди, (в мг): Табл. 2. Плоды Мышьяк Свинец Медь Брусника .... Виноград .... 0,02—0,94 0,09—3,90 0,02—7,10 0,3— 2,6 — 0,6—19,1 1,0—83,3 0,3—17,6 1,3— 6,4 О содержании в плодах витаминов — см. Витамины. Свежие П. должны быть употребляемы в зрелом состоянии. Перезрелые и гнилые П. обла- дают плохими вкусовыми качествами, и кроме того употребление их в пищу может вызвать болезненные явления со стороны жел.-киш. тракта, т. к. те и другие содержат метиловый алкоголь, а гнилые—продукты жизнедеятельности микроорганизмов. Вредное действие незрелых П'.,обычно преувеличивается, т. к. они содержат те же составные части, что и зрелые, но только в других соотношениях;каких-либо специфических вредных веществ в них не содержится. По сравнению со зрелыми П. незрелые содержат больше клетчатки, протопектина, крахмала, к-т и меньше сахара и пектина. ПовышеннЬе содержание протопектина обусловливает твердость клеточных стенок незрелых П. В вареном виде незрелые П. опасности не представляют. Отдельные представители П. Яблоки. Культурная яблоня лучше всего растет в умеренном и частью в субтропическом климате. В холодном она вымерзает, в тропическом приносит рыхлые,мучнистые,слишком сладкие П., лишенные приятной кисловатости. По времени созревания яблоки делятся на 3 группы:" летние, осенние, зимние. Летние яблоки (белый налив, грушевка московская и ревельская, аркад, коробовка, кальвиль белый и др.) созревают в августе и могут сохраняться после сбора не более 1—2 мес. Осенние (титовка, боровинка, коричневое полосатое и ананасное, кальвиль красный и др.) созревают на дереве в первой половине сентября, но приобретают приятный вкус после лежки и остаются свежими I¹/,— 3 мес. Зимние яблоки собираются в конце сентября ив октябре'и для достижения полной зрелости должны пролежать 1—2 мес. Многие зимние сорта, как напр. ранеты, во время съемки их с дерева непригодны для еды вследствие твердости и терпкости мякоти и приобретают надлежащие качества только после лежки до декабря. Из зимних сортов наиболее распространены антоновка, анис бархатный, анис полосатый, апорт, бабушкин©, добрый крестьянин, пепинка литовская, кальвиль белый зимний, кандиль-синан, наполеон, пармен зимний, розмарин белый, ранеты и мн. др. Из зимних сортов средних районов СССР наибольшее промышленное значение принадлежит антоновке. Она является хорошим столовым сортом и незаменима для технической переработки. Это—лучший материал для сушки, приготовления мармелада, пастилы, желе, для мочения и виноделия и производства пектина. Груши., Сбор груш произв'одят, сообразуясь с сортом, погодой, степенью облученности плодов солнцем и возрастом дерева. Большинство летних и осенних сортов снимается значительно раньше полной зрелости,, так как полузрелые груши, пролежав несколько дней в тепле, приобретают хороший вкус и делаются сочными и мягкими, если же оставить их ви-'сеть на дереве до полной зрелости, то они делаются суховатыми, мучнистыми и безвкусными. Наоборот, зимние сорта груш оставляют на дереве' возможно дольше. Многим сортам груш свойственно размягчение плодовой мякоти. Это—■ ферментативный процесс, сопровождающийся исчезновением дубильных веществ и появлением этилового алкоголя, молочной и уксусной к-т.—Айва. П. размером в яблоко, иногда весом до 1кг. Дерево встречается в диком состояний в Бессарабии, Крыму, Закавказья и предгорьях Кавказа. Культивируется кроме того и в Узбекистане. Айва в, свежем виде мало 60V плоды съедобна. Главное применение находит в кондитерском производстве и в виде жестяночных консервов. По Хоттеру (Hotter), средний состав айвы (в %): вода—81,90, сахара (общее количество)—7,17, свободные к-ты (в яблочной кислоте)—0,93, дубильные вещества—0,065,, азотистые вещества—0,57, клетчатка—1,87, зола—0,57. Нек-рые сорта айвы обладают сильным приятным ароматом благодаря энантово-этиловому и пеларгоново-этиловому эфирам, находящимся-в кожице П.—М у ш м у л а культивируется давно в Европе. В диком состоянии распространена па Черноморском побережьи Кавказа и до Сев. Персии. П. мелкие (ок. 15 г), вроде >яблока. Употребляется как непосредственно для еды, так и для различных производств (пастила, мармелад и пр.).—Б о я р ы ш-н и к—кустарник или небольшое дерево с мелкими плодами желтого, оранжевого, красного, темного цвета. Произрастает в Сев. Америке и, Юя^. Европе. В Туркестане дико растет несколько видов боярышника, зрелые П. к-рых употребляются в пищу местными кочевниками. Один вид боярышника о П. в виде небольших приплюснутых яблочек киргизы высушивают и приготовляют из него муку, из к-рой пекут лепешки и хлеб. Применяется также в качестве суррогата чая.—Ир г а-нкустарник или небольшое дерево с мелкими красными или черноватыми плодами. Встречается в Северной Америке, Европе и Азии. Плоды сладкие, пригодные и для виноделия. Ирга дает хорошие пастилы, я«еле и пр. В сушеном виде—суррогат коринки. Родиной абрикосовых и персиковых деревьев считается Китац, где культура этих деревьев была известна за'З 000 л. до нашей эры. А б р и- , косы распространены в Средней Азии, Индии, Юж. Европе, в Сев. Америке и Ges. Африке. В СССР абрикос культивируется на Украине,- в Крыму, на Кавказе и в Туркестане. Различают две группы: 1) абрикосы, покрытые пушком, с мучнистой мякотью; они оранжевого цвета с характерным абрикосовым ароматом; 2) абрикосы гладкокожие, беломякотные; они отличаются; сладкой сочной' мякотью и обладают слабым ароматом. Главная масса абрикосов потребляется в сыром виде. Много сушится как для домашнего потребления, так и с промышленной целью. Сушеный с косточкой' .абрикос носит название «урюк», без косточки— «курага». Самые сладкие сорта гладкокожих абрикосов, сушеные, с кожицей и косточками, дают «шепталу». При сушке абрикосов без косточки получается как отброс косточка; из нее освобождают зерно, идущее в кондитерском деле в качестве суррогата миндаля.—Алыча (лыча, аладжа)—многоствольное дерево или крупный кустарник распространена по Кавказу. П. величиной в мелкую сливу, зеленого, желтого, красного или пестрого цвета, сладкий, с продолговатой косточкой. Идет для приготовления варенья, компотов, пастилы, мармелада, желе.—Терн отличается большим содержанием дубильных веществ (до 1,7%) и свободных к-т . (до 1,65%) и поэтому в свежем виде несъедобен. При заморфкивании количество дубильных веществ и к-т уменьшается, количество же Сахаров увеличивается, и терн делается более сладким, съедобным. На кожице имеется налет, состоящий из воска. В семенах содержится амиг-далин. Применяется для варки варенья и в виноделии в качестве добавки к плодовым сокам, бедным дубильными веществами'. Виноград. Количество сортов винограда более 2 000. Для характеристики сорта наибольшее значение имеет ягода. По цвету ягоды делятся на 3 главные категории: ]) черные, т. е. с тёмнокрасной кожицей, кажущейся черной; 2) красные, фиолетовые, представляющие разные оттенки красного цвета; 3) белые, т. е. зеленые, желтые, розоватые. Сок у белых сортов и большинства че'рных и красных бесцветен; только нек-рые сорта темного винограда имеют окрашенный сок. Нормальное количество семян 4, но часто встречается 1—2 семени. Ягоды нек-рых сортов не содержат семян. Сорта винограда по применению делятся на 3 группы: винные, столовые, изюмные. Кожица винограда покрыта восковым налетом, богата дубильными веществами и содержит винный камень, щавелевокальциевую соль, азотистые и минеральные вещества, небольшое количество сахара, следы яблочной и винной к-т и красящие вещества. Семена виноградных яГод богаты жиром (4—19%) и дубильными веществами (1,8— 8,0%). Количество к-т в винограде значительно колеблется и находится в зависимости от степени зрелости и климатич. условий. .Общая кислотность в пересчете на винную к-ту в 100 см³. сока от 0,5 до 1,4. Кислый вкус винограда зависит гл. обр. от яблочной к-ты иТкислой винно-калиевой соли (винный'камень). Земляника и клубник а—многолетние травянистые растения. Из них известны следующие виды: 1) лесная земляника, распространенная по всей Европе, а также в Азии и Сев. Америке; 2) виргинская земляника, распространенная во многих местах Сев. Америки, с мелкими яркокрасными П.; 3) чилийская земляника с крупными желтовато-розовыми П.Этот вид является родоначальником большинства европейских сортов. Все наши культурные крупноплодные разновидности земляники являются сложными гибридами, полученными от чилийской и>виргинской земляники; 4)'клубника; в диком виде встречается в Средней Европе. П. крупнее, чем у лесной земляники, душистые, Главное отличие от земляники заключается в том, что клубника—растение двудомное и что у земляники ягоды легко отделяются от чан1еч-ки, тогда как у клубники ягоды крепко прирастают и от чашечки почти не отделяются. Культурных сортов земляники насчитывается ок. 1 500.—К л ю к в а—ползучий полукустарник с нитевидными ветвями и вечнозелеными мелкими листьями; растет на мокрых торфяных болотах. Ягоды клюквы вначале белые, потом краснеют и созревают в сентябре. Собирают ее с появлением морозов, когда является возможность подойти по замерзшим болотам. Лучший сорт—«подснежная» клюква, т. е. пробывшая под снегом зиму и собранная ранней весной. Свежая клюква благодаря содержанию лимонной и бензойной к-т хорошо сохраняется. Клюква имеет большое промышл. значение и применяется для приготовления экстракта, на варенье, для приготовления соков, сиропа, морсов, квасов и киселей. В Сев. Америке культивируется до 20 сортов крупноплодной клюквы. Родина цитрусов ы х П.—Южная й Вост. Азия, где они издавна разводились; отсюда перешли в Персию, затем в Юж. Европу, а позднее в Америку. В наст, время культивируются во многих странах всех частей света. В СССР культура цитрусовых П. развивается на Черноморском побережьи Кавказа. Апельсинные и лимонные деревья средней величины дают в год 51» около 1 000 шт. П., а при рациональной долголетней культуре плодоношение доводят до 2 000-—3 С С 0 И.—А пельсины различаются формой П., окраской, вкусом. Торговые сорта обычно носят название производящих стран. Известны мессинские, испанские, яффскис, александрийские , американские—с желтой мякотью, мальтийские и королек — с сладкой красной мякотью. Корка апельсинов содержит большое количество эфирного масла (1,2—2,1%), которое получают путем прессования. Семена апельсинов, а также и других цитрусовых содержат горькое безазотистое вещество—лимо-нин. Культура лимонных деревьев на Черноморском побережьи Кавказа затрудняется их чувствительностью к морозам.—К и н к а н ы— кисловатые плоды Citrus japonica, круглой или яйцевидной формы, очень мелкие (ок. 9 г), с тонкой кожей и большим количеством семян. Их едят с кожей. Применяют для варенья, глазирования и в консервной промышленности. Хорошо растут в Сухумо-Сочинском районе. Состав (в %): вода—73,72, лимонная к-та—4,00; общее количество сахара 10,02. Пампельмус (грап, помело—от лат. Ро-mum melo); в Америке называется «виноградный плод», т. к. растет кистями по 4?—12 шт. Крупные плоды (ок. 300 г) с толстой кожей, без семян.Плодовая мякоть имеет кислый вкус, и ее едят, посыпая сахаром. Широко потребляется в САСШ. Содержит ок. 3,14% лимонной к-ты и 3,12% сахара.—Ц и т р о н (цедрон, цедрат) разводится в большом количестве в Калабрии и Сицилии, откуда вывозится для переработки -в засоленном виде. Хорошо растет на Черноморском побережьи Кавказа. Вес до 300 г. В свежем виде в пищу не употребляется. Применяется в кондитерском производстве для цукатов и начинки в карамель. Лимонной к-ты содержит ок.4,82%,сахара—2,07%.—Грана-т ы—П. гранатового дерева, дико растущего в Малой и Средней Азии, Персии, в Вост. Закавказье Разводится в Средней Азии, Закав-казьи и во всей Юж. Европе. П. шаровидный с жесткой кожей, до 12 ем в диаметре, внутри разделен перегородками на 2 этажа и несколько гнезд. В гнездах помещаются многочисленные семена с твердой кожурой, покрытые толстым, сочным, прозрачным съедобным пурпуровым или розовым эпителием. В пищу гранаты употребляются в свежем виде как десертный П. Отпрессованный гранатный сок, прокипяче-ный с сахаром, дает сироп—гренадин. Состав (в %): вода—79,29, сахар—11,64, жир—1,15, азотистые вещества—1,17, свободные к-ты (гл. обр. лимонной)—0,77, клетчатка—2,79, зола— 0,53.—Ф иговоедерево (инжир, смоковница) разводится в Малой Азии, Алжире, Италии, Франции, Калифорнии, Чили и пр.; в СССР— в Закавказьи, Средней Азии и на юге Крыма. Свежие П. (инжир, винные ягоды) очень нежны, не выдерживают дальней перевозки и не могут сохраняться, т. к. легко забраживают. В свежем виде употребляются только на местах произрастания. Сушка производится на солнце (1—4 дня). В СССР инжир не сушат. Сушеный инжир содержит до 51,43% сахара (гл. обр. инвертпого) и 0,71% свободных к-т. Ананас — родовое -название группы мно¹ голетних травянистых растений из семейства бромелиевых. П. ложный, образующийся через срастание завязей с осью соцветия и покроволи-стиками, по форме напоминающий - сосновую шишку, с пучком листьев на верхушке. Распро- странен во всех тропических странах, особенно-в Вест-Индии и Пентральн. Америке. В Европе разводится в теплицах. П. ананаса 1—4 кг весом, обладает нежным кисло-сладкрш вкусом и приятным ароматом. Потребляются в свежем виде и в большбм количестве идут для производства консервов и в кондитерском производстве. Состав (в %): вода—85,83, сахар—11,90, свободные к-ты (по серной к-те)—О,60, азотистые вещества—0,42, зола—0,40.—Б а н а н—крупное травянистое растение, распространенное по всему тропическому^поясу. Количество сортов до-2 000. П. банана имеют бобовидно-согнутую-ребристую форму, длиной около 20 ем и весом-до 400 г. В плодовой кисти встречается до 180 П. Кожа П. толстая,мякоть нежная,мучнистая, сладкая. Средний хим. состав бананов (в %): вода—73,76, инвертный сахар—10,78, сахароза—8,88, крахмал—2,27, азотистые вещества— 1,33, клетчатка—0,80,- свободных к-т (яблочная к-та)—0,38, жир—0,25, зрла—0,89. Наиболее крупные промышленные культуры бананов находятся в тропических частях Центр, и Юж. Америки, откуда бананы вывозятся на пароходах-рефрижераторах в Европу.—Ф и н и-к и—П. финиковой пальмы, произрастающей в пустынях Африки и Аравии. Разводятся также и в Индий и Юж. Америке.При сборе в одной и той же кисти имеются зрелые, полузрелые и совершенно зеленые П. Полузрелые П. идут непосредственно в пищу, незрелые выдерживают на солнце, причем они дозревают и высылают; спелые финики высушивают на солнце,пока они не сделаются твердыми. Финики имеютудлинен-но-овальную форму,' длиной до 4—5 ем. Величина и форма П. зависит от сорта пальмы. Сушеные финики покрыты блестящей гладкой красновато-желтой кожицей. Мякоть сочная, сладкая. Внутри лежит твердая косточка. Мякоть сушеных фиников содержит 62% сахара и 2,"9-—3,3% пентозанов. Об орехах—см. Орехи. В свежем состоянии, кроме нек-рых яблок и груш, П. долго сохраняться не могут. При долгом лежании они сморщиваются вследствие испарения воды. Главная порча П. зависит "от развития в них плесеней (Penicillium glaucum, Aspergillus glaucus, Mucor racemosus, Rhizo-pus uigricans и др.), дрожжей, вызывающих разложение сахара П. на спирт и СО,,, отчего П. принимают спиртовый вкус, и бактерий, вызывающих гниение. Из применяющихся методов консервирования наиболее простым способом является сушка П., но при этом способе плоды теряют сочность и мягкость, страдает их вкус и аромат. Т. о. сушеные П. не могут вполне заменить свежих. Лучше сохраняет вкусовые свойст-ваП. пастеризация их втерметически закупоренной посуде. К более распространенным приемам консервирования П., или точнее переработки их, относится приготовление из П. варенья, желе, повидла, пастилы, мармелада и т. п. Консервирование здесь обусловливается варкой, при к-рой убиваются находившиеся на плодах микроорганизмы, а прибавка большого количества сахара создает условия (высокое осмотическое давление), неблагоприятные для развития микроорганизмов, попадающих после варки. П.. необходимо сохранить по возможности при низкой t° (ок..0°), наилучшая степень влажности в складах—85—90% относительной влажности. При выпуске-П. из холодных складов необходимо предварительно довести П. в складе до температуры внешнего воздуха; в про- «11 плоды тивном случае они запотевают и легко могут ИСПОРТИТЬСЯ.                                          М. Лукьянович. Значение П\ в питании человека очень велико. Физиологическое действие П. зависит прежде всего от того, в каком состоянии они принимаются в пищу. Наиболее полноценными являются сырые П. несмотря на ряд' побочных действий, присущих сырым продуктам, особенно при излишествах и отсутствии привычки к ним, а именно: а) резкое механическое раздражение- пищеварительных органов (шлаками), могущее вызвать понос, о") резкое возбуждение желудочной секреции и кишечной перистальтики (органическими кислотами), в) опасность заражения микробами, особенно при антисанитарных условиях сбора, хранения и продажи П.; эта опасность особенно велика в периоды эпидемий брюшного тифа, холеры и дизентерии; заражение в значительной степени устранимо при удалении кожицы {чистыми руками), однако многие плоды при этом лишаются большей части своих вкусовых свойств, поэтому предпочтительно ограничиваться для обеззараживания П. обмыванием в горячей кипяченой воде. Предложенные методы стерилизации сырых П. (кипячение на сите в течение 1 мин., промывание в хлорированной воде или. в растворе формалина) мало приме- , няются, так как резко влияют на вкус П. При варке и кипячении П. происходит размягчение клетчатки и межклеточного клейдающего вещества, вследствие чего уменьшается механическое раздражение пищеварительных органов, но витамины, соли и ароматические вещества в значительной степени разрушаются, что понижает питательную и вкусовою ценность П. При рациональной обработке возможно все же сохранить часть витаминов и ароматич. веществ (нагревать в малом количестве воды при t° ее не выше 70°, еще лучше—тушить в закрытом сосуде или нагревать текучим паром). При обычной варке из П. удаляется большое количество углеводов, а белки всплывают на воде в виде пены, к-рую следует сохранять дл,я еды. Лечебные показания для применения П. весьма обширны. П. составляют обязательную составную часть всякой вегетарьянской диеты. Добавление П. к смешанной пище показано особенно в виду богатства шлаками (при запорах), витаминами (при различных авитаминозах) й вкусовыми веществами, необходимыми в-питании каждого б-ного. Питание одними П. на продолжительное время у нас неприменимо "в виду их низкой калорийности и малого содержания белков. Только в тропиках достижимо полноценное питание П. (напр. из бананов и орехов). Зато у нас широко применяются в медицине фруктовые дни в целях; а) разгрузки •органов пищеварения (при б-нях обмена и печени) , б) для ограничения белков при б-нях почек, особенно в предуремические периоды (в течение 3—7 дней), в) для экономии собственных белков организма и получения антитоксического действия при острых лихорадочных забо- . .леваниях—дачей больших количеств фруктовых и ягодных соков (по Ноордену), г) для изменения кишечной флоры, гл. обр. при гнилостных диспепсиях и колитах; Моро (Мого) дает при детских колитах и поносах сырые яблоки (по 100—300 г на порцию, до 1 кг в день); у взрослых такие яблочные дни (600—800 г сырых сладких ябЛок на день в виде пюре) дают часто быстрый лечебный эффект при хрон. колитах {оформление стула, прекращение частых позы- вов на низ, уменьшение метеоризма и пр.). Лечебный эффект сырых фруктов при поносах зависит помимо влияния на кишечную флору еще от адсорбирующего действия пектиновых веществ и дубильной к-ты, содержащейся в кожице яблок и винограда. Интересно отметить, что, несмотря на богатое содержание в яблоках брганических к-т, количество последних в кале, определяемое по. Гуаффону, после яблочных дней не только не увеличивается, но даже падает параллельно с уменьшением аммиака, и но только при гнилостных формах колита, но и при бродильных (наблюдения Лорие). Причина возможно заключается в том, что фрукты являются по., преимуществу «основной» диетой (в смысле Берга), а также и в том, что органические к-ты фруктов частично изменяются в кишечнике, теряя свои хим. свойства, д) При диабете яблочные дни способствуют уменьшению ацидоза и гликозурии. Уменьшение ацидоза после фруктово-рисовой диеты выражается в увеличении резервной щелочности крови (Ноорден). Наконец лечение сырыми П. широко применяется при цинге (см.), в виду высокого содержания в П. витамина G, а также при ряде других авитаминозов (см.). Лечение сырыми фруктами вместе с овощами и некоторым количеством молочных продуктов и сырых яиц проводится гл. обр. при б-нях органов кровообращения и недостаточности почек. В начале лечения, при внезапном переходе от обычной пищи, наступает значительная потеря веса, гл. обр. за счет выведения воды и поваренной соли, количество к-рой в моче падает до 0,5 з в сутки. Лечебный эффект, помимо уменьшения отеков, выражается в улучшении субъективного состояния. По сравнению с диетой Карреля данной пище присущи лучшая усвояемость и свойство насыщения; она прекрасно утоляет жажду несмотря на невысокое содержание воды. Лечебное действие зависит, помимо ограничения поваренной соли, еще от богатства калием и кальцием и от преобладания щелочных валентностей. Наилучший эффект по мнению большинства авторов достигается при периферической водянке, особенно при безуспешности дигиталиса и др. лечебных методов. Влияние на диурез, отеки и гипертонию ярко выражено при остром гломерулонеф-рите. При ожирении хороший эффект наблюдается преимущественно в начале лечения. Противопоказаниями являются высокая t°, кишечные расстройства и отвращение б-ного к.П. (Eimer, Voit). Мягкие и зрелые фрукты хорошо переносятся и при ахилии за исключением случаев, осложненных энтероколитом; в последнем случае назначаются фруктовые соки или периодически фруктовые дни. Из отдельных видов фруктового лечения следует отметить виноградное лечение (см.), лимонное лечение, применяемое теперь только в виде назначения сырого сока нри авитаминозе, лечение черникой в виде отваров и киселей при поносах и широкое применение орехов, каштанов и миндаля в диете диабетиков.                                           и. лорие. Лит.: Заусайлов, К вопросу о применении лимонного сока с лечебной целью, Вест. общ. гигиены, 1912, кн. 10; Л ифшиц М., Проблема сыроядения, Харьков, 1932; Плодоовощи, Бюллетень ТАСС, М., с 1932; Роде К. и М е т л и ц к и и 3'., Товароведение плодов, М.—Л., 19 31; Социалистические плодоовощные хозяйства, М,, 1932 (№1—3 пэд назв.—Сад и огород;; Serge r П., Hygiene der pilanzliehen Nahrungs-u. Genussm.ttel von der Gewinming bis zum Verbrauch (Hnlb. d. Hygiene, hrs?. . v. M. Rubber, M. (Jruber u. M. Ficker, Band V, Leipzig, 1922). См. также литературу к статьям Овощи и Пищевые продукты. S13

• ПЛОМБИРОВОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ, название, даваемое в стоматологии веществам, употребляемым для выполнения кариозных полостей в зубах. Зубные пломбы были известны очень давно. Так, в Египте уже знали о плом^ бах, о чем свидетельствуют ...
• ПЛОМБЫ, ПЛОМБИРОВАНИЕ. Под пломбированием зубов понимают заполнение дефектов твердых тканей зубрв такими препаратами, которые бы в большей или меньшей мере соответствовали веществу зуба (см. Пломбировочные материалы). Пломбированием достигается, с одной ...
• ПЛОСКИЕ ЧЕРВИ, Platodaria(ciin.: P lathe 1-minthes, Platyelmia, Platodes, Scolecida p. p. и другие), составляют особый тип (или подтип в понимании ряда авторов) животного мира. Многие авторы к платодам относят кроме обычно ...
• ПЛОСКОСТОПИЕ, pes planus, pes valgus, pes plano-valgo-abductus, ^представляет собой деформацию, характеризующуюся понижением,' а порой • полным исчезновением свода стопы. Различают врожденное и приобретенное П. Врожденное П. наблюдается очень редко. Оно ...
• ПЛОТНОСТЬ вещества — масса данного вещества в едцнице его объема. П. определяется массой его молекул и густотой их расположения (числом их в единице объема). В твердых и жидких телах эта густота ...