КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО

КОНДИТЕРСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. В это понятие входит ряд производств по изготовлению сладких пищевых продуктов: тортов, пирожных, бисквитов, пряников, мармелада, пастилы, различных конфет, шоколада и т. п. Размеры К. п. крайне разнообразны: от мелкого кустарного (часто при хлебопекарне) до крупных фабрик с сотнями и тысячами рабочих. •— Проф. вредности К. п. до сих пор изучались весьма-мало. В литературе и западноевропейской и русской обычно К. п. описывают не отдельно, а совместно с хлебопекарным производством. Точно так же данные по заболеваемости, травматизму и смертности кондитеров почти всюду приводятся не отдельно, а совместно с данными для хлебопеков. Основными проф. вредностями всех отраслей К. п. являются: физ. напряженность работы, высокая t° и воздействие лучистой энергии, сахарная пыль; для многочисленного кадра заверточниц конфет характерно сидячее согнутое положение и быстрые однообразные мелкие движения пальцев обеих рук.— Воздействию высокой t°, б. ч. сочетающейся с лучистой энергией, подвергается большое число основных профессий: варильщики различных масс, катальщики конфетной массы, работающие у печей (бисквиты, пряники и др.); даже заверточ-ницы конфет работают при несколько повышенной t° (от еще неостывших конфет). Работающие у печей, а также рабочие, манипулирующие с различными нагретыми жидкостями и горячими массами (горячим молоком, сахарными сиропами, глазурью), часто подвергаются олсогам, иногда довольно тяжелой формы. «Очень часто при разливании или разбрызгивании горячей массы, соприкосновении с горячими формами, улетучивании пара из горячих горшков получаются ожоги I и II степени на кистях, лице и груди. Чаще всего ожоги поражают левую кисть и предплечье. Кондитеры, поливающие разнообразными способами при помощи металлич. и бумажных воронок свои изделия горячим сахарным сиропом, получают при этих манипуляциях частые обва-ривания вплоть до образования пузырей» (Ullmann). На I Гос. ленинградской фабрике при 1.150 рабочих за 1926 г. произошло 549 несчастных случаев, из них 88 с утратой трудоспособности; 30% всех случаев составляли ожоги (Дондерс). Второй основной проф. вредностью К. п. является сахарная пыль, которая кроме раздражения дыхательных путей оказывает разрушающее действие и на зубы, вызывая так наз. кариес пекарей. Сахарная пыль оседает на свободной поверхности зубов и благодаря действию бактерий, содержащихся в полости рта (где преобладают кислотообразователи), превращается в сахарную, уксусную и молочную к-ты; эти к-ты, растворяя неорганические составные части зуба (углекислый и фосфорнокислый кальций эмали и дентина), вызывают обнажение дентина. Дальнейшее разрушение зуба происходит за счет действия проникающих в дентин гнилостных бактерий. Течение этого кариеса довольно характерно: разрушение начинается-у шейки зуба или у края десен и отсюда по плоскости распространяется по коронке зуба, а также вглубь (плоскостный кариес). Поражаются гл. обр. передние зубы и притом их губная поверхность. Кунерт (Kunert), обследовавший большое количество рабочих тех производств, где выделяется сахарная или мучная пыль, считает, что главное действие оказывает именно сахар; у мельников и пекарей (хлебопекарен) кариес особенного значения не имеет, у пекарей же кондитерских изделий, пряничников и рабочих шоколадных фабрик Кунерт находил сильные разрушения зубов: лица этих профессий при среднем возрасте в 25—26 лет имеют 60% недостающих или кариозных зубов, в 40-летнем возрасте это число достигает 79%. Порта и Резе (Porta, Rose) у лиц 20—22-летнего возраста в сред- нем нашли 75% здоровых зубов, а у 45 кондитеров того же возраста Резе не нашел ни у кого вполне здоровых зубов. Более новые данные Фридлендера (Friedlander; 1921) также подтвердили, что причинным моментом кариеса следует считать сахарную пыль (а не введение сахара с пищей). Из обследованных им рабочих 6 производств (мельники, рабочие свеклосахарных заводов, сахарорафинадных заводов, шоколадных, конфетных фабрик, пекаря-кондитеры) наибольшее число больных зубов найдено было у рабочих последних 4 профессий (плоскостный кариес в процентах у лиц указанных выше профессий, в том же порядке: 0; 7,3; 54; 17,8; 18,1; 11,7). У рабочих кондитеров в прежние годы особенно часто описывались различные поражения кожи от простых эритем до нагноительных процессов с изъязвлениями и развитием гранулем. На них обратил внимание еще в 1832 году Турнер Теккерей (Thurner Thackeray); затем "их описывали очень многие авторы. Причинными моментами поражений кожи у рабочих К. п. считают действие хим. кислот, фруктовых соков, сахарина, эфирных масел и др. Геллер и Штраус (Heller, Strauss) отметили характерную форму поражения ногтей у работающих в производстве засахаренных фруктов; б-нь начинается с воспаления ногтевых валиков, и, пройдя ряд стадиев, кончается образованием абсцеса с вовлечением в процесс всей ногтевой фаланги.—Кроме основных проф. вредностей у работающих в мелких предприятиях К. п. имеют значение и социальные и обще гигиенические моменты: грязно содержимые, плохо или вовсе не проветриваемые рабочие помещения, за границей—непомерно длинный рабочий день и др. На крупных современных предприятиях условия труда конечно несравненно лучше.—Данных по заболеваемости и смертности рабочих кондитерского производства отдельно от рабочих хлебопекарен почти не имеется. •—Профилактика: сосредоточение производства на крупных предприятиях, надлежаще оборудованных; механизация производства; изоляция печей и котлов; приточно-вытяжная (общая, а в ряд^ отделений — местная) вентиляция; общая и индивидуальная чистота—часто сменяемая спецодежда, умывальники, души,частое полоскание рта и чистка зубов; раздевальни и т. д.; мед. отбор рабочих и периодически > мед. осмотры (в СССР один раз в месяц согласно постановлению НКТ СССР от 10 II 1924 г. за № 108/351). Лит.: Горовиц Н., Кондитерское производство, М., 1926; К о е 1 s с h F. und Misch J., Профессиональные болезни зубов и полости рта, Москва, 1927; Смирягин М., Поражения кожи у рабочих в конфектно-кондитерском производстве в связи с условиями труда, Труды и матерьялы Укр. гос. ин-та раб. медицины, в. 1, Харьков, 1925; Ger bis Н., Miiller, Backer. Zuckerbacker (Hndb. d.soz. Hygiene, hrsg. v. A. G-o'ttstein, A. Schlossmann u. L. Tele-ky, B.II—Gewerbehygiene u. Gewerbekrankheiten, В., 1926); Z a d e k I., Hygiene der Miiller, Backer u. Konditoren (Weyls Hndb. der Hygiene, B. VII, be-sonderer Teil, Abt. 3, Lpz., 1913). H. Розснбаул.

Смотрите также:

КОНДИЦИОНАЛЬНЫИ (от лат. concli-tio—условие); этим термином, введенным в учение о конституции Тандлером и IO. Бау-ером, обозначают все, возникшее под влия- нием внешних условий, приобретенное индивидуумом в течение его внутриутробной и последующей ...
КОНДОИДИ Павел Захарович (1710—60), видный деятель 18 в. в области организации мед. дела в России. По окончании Лейденского ун-та поступил в России на военную службу, быстро выдвинулся своими организаторскими способностями и ...
КОНДУРАНГО, Cortex Condurango, кора ползучего кустарника Marsdenia Condurango, сем. Asclepiadaceae, растущего в Эквадоре и Перу. Под названием К. в продая^у поступает кора и других видов (Gonolobus Condurango и др.), но ...
КОНОПЛЯ (Cannabis), однолетнее двудомное растение из сем. Cannabinaceae, порядка Urticiflorae (крапивные), 30—150 см высотой; женские экземпляры выше мужских и гуще покрыты листьями. Стебель прямостоящий, шероховатый от покрывающих его коротких волосков. Листья ...
КОНСЕРВИРОВАНИЕ, КОНСЕРВЫ (от ла- тин. conservare—сохранять). Консервирование — методы обработки пищевых и вкусовых веществ с целью предохранения их от порчи на б. или м. продолжительное время. Консервами обычно называют мясные, ...